אַחֵר

מנת חזיר מטוגנת בשמן עמוק בציפוי התענגות לוהטת היא מהאיטית באופן מהותי

מתכון זה כולל שתי אבני יסוד של המטבח האיטי: תערובת התבלינים épis ו-pikliz של כרוב. למרות שזה עשוי להיראות יוצא דופן לטגן את החזיר לאחר הטלתו, התוצאה היא פיצוץ של מרקם וטעם. כדי לעגל את הצלחת, הגישו את זה עם bannann peze (פלנטנים ירוקים מטוגנים).

גריוט עם פיקליז (חזיר מטוגן מהאיטי)

מרכיבי פיקליז

2 כוסות כרוב ירוק פרוס דק
1 גזר גדול, מגורר
½ כוס בצלצלי שאלוט פרוסים דק
1 כפית מלח כשר
3 ענפי טימין (עלים בלבד)
6 פלפלי מצנפת סקוטית או חבנרו, גבעולים ורבעים
8 ציפורן שלמות
¼ כוס מיץ ליים סחוט טרי
חומץ לבן או סיידר לפי הצורך

מרכיבי חזיר

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 פלפל ירוק, זרעים וקצוץ
1 פלפל אדום, זרעים וקצוץ
8 שיני שום
8 ענפי טימין טרי, עלים בלבד
4 בצל ירוק קצוץ
2 גבעולי סלרי, קצוצים
¼ כוס שמן זית
2 כפות מיץ ליים
2 כפות חומץ לבן או סיידר
2 כפיות מלח כשר
2 פאונד. כתף חזיר ללא עצמות, חתוכה לקוביות בגודל 2 אינץ'
שמן צמחי לפי צורך לטיגון)

הוראות

להכנת חמוצים: מוסיפים לקערה גדולה כרוב, גזר, שאלוט ומלח, ומעסים בידיים עד שהירקות נבולים. מוסיפים פלפלים, טימין, ציפורן ומיץ ליים ומערבבים היטב בעזרת כף (כדי שלא תקבל הבנרו על האצבעות). ארזו לצנצנת גדולה (או מספר צנצנות קטנות יותר), הוסיפו מספיק חומץ לכיסוי ונערו היטב לפני הקירור למשך שלושה ימים לפחות, ועד חודש. ודא שתערובת הכרוב נשארת בקושי מכוסה בחומץ.

להכנת épis (משחת תיבול): מוסיפים את כל המרכיבים (למעט חזיר) למעבד מזון ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה אך לא ממש חלקה - עדיין צריך להיות מעט מרקם. טועמים ומוסיפים עוד מלח, אם צריך; זה צריך להיות די מלוח אבל לא בצורה לא נעימה.

להכנת חזיר: מחממים תנור ל-375 מעלות צלזיוס. מערבבים בשר חזיר עם אפי בתבנית אפייה מזכוכית בגודל 13 על 9 אינץ'. מכסים היטב בנייר כסף וצולים לפחות 90 דקות, או עד שהחזיר רך מאוד וניתן לפרק אותו בעזרת שני מזלגות.

בעזרת מלקחיים או כף מחוררת, מוציאים את קוביות החזיר לצלחת, מוציאים את כל הנוזלים העודפים ונזהרים שהם לא יתפרקו. (טועמים את שאריות הרוטב במחבת: אם זה טעים בפני עצמו, הגישו כרוטב לשולחן; אחרת יש לקרר אותו עד ארבעה ימים כדי להשתמש בו כתיבול למנות אחרות.)

הוסף שמן לסיר בעומק של לפחות שני סנטימטרים ומחממים ל-350° ל-375°F. הוסף קוביות חזיר בקבוצות - היזהר, כי הן יתיזו מעט - ומבשלים עד להזהבה עמוקה, 2 עד 3 דקות. מסננים על נייר סופג ומגישים חם, עם פיקליז.

מאמר זה הופיע במקור ב- מאי 2024 של מגזין חובבי יין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!