אם נתקלתם אי פעם בשקית שוקולד צ'יפס שנשכחה מזמן בגב הארון או אחסנתם קופסת בונבונים במקרר לכמה ימים, אולי הבחנתם בשאריות לבן גיר מוזרות על פני השטח של שוקולד. זו תוצאה של פריחת שוקולד, שבדרך כלל נגרמת על ידי טמפרטורות חמות או לחות. אבל מהי בעצם פריחת השוקולד, ואיך אפשר להימנע מהכתמים הלבנים האלה על השוקולד? המשך לקרוא עבור כל מה שאתה צריך לדעת.

לשוקולד עם פריחת שוקולד יש בדרך כלל ציפוי לבן גיר. צילום: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

מה גורם לפריחת שוקולד?

ישנם שני סוגים של פריחת שוקולד: פריחת שומן ופריחת סוכר. בעוד ששניהם יכולים לגרום לפסים לבנים או אפורים לאורך כל השוקולד ולמרקם גיר על פני השטח, פריחת השומן נובעת בדרך כלל מחום, בעוד שפריחת הסוכר נובעת בדרך כלל מלחות.

פריחת שומן

פריחת שומן היא הסוג הנפוץ ביותר של פריחת שוקולד, והיא מתרחשת בדרך כלל כאשר השוקולד אינו מחומם כראוי. טמפרור הוא תהליך מבוקר בקפידה של המסה איטית של שוקולד ולאחר מכן קירורו כדי לייצב את גבישי השומן בחמאת הקקאו, מה שמעניק לשוקולד ברק חלק ומבריק והצמדה יציבה. אם שוקולד נמס בטמפרטורה גבוהה מדי במהלך תהליך הטמפרור, המבנה הגבישי בחמאת הקקאו מתפרק, מה שמוביל בסופו של דבר לפריחת שומן.

שוקולד עשוי מסוכר, קקאו וחמאת קקאו, אומר נתנאל ריד, שף קונדיטור מועמד לג'יימס בירד ובעלים משותף של מאפיית נתנאל ריד בקירקווד, מיזורי. בטמפרטורת החדר, כולם מוצקים. כשאנחנו ממיסים שוקולד, הדבר היחיד שמשתנה הוא חמאת הקקאו - היא הופכת לנוזל וכל השאר עדיין מוצק. אם תתחמם מדי, המזג יישבר ומבנה הקריסטל שאתה רוצה יימס.

השוקולד שאנו קונים בחנות מגיע אלינו מחוסמן, מבריק ומקובע ב'סנאפ' כשהוא נשבר, והוא תוצאה של גבישי חמאת קקאו יציבים שנוצרו בתהליך טמפרור השוקולד, מוסיפה תרזה פלויד, כותבת אוכל, מאפה לשעבר שף ושוקולטייר עבור שוקולדים של כריסטופר אלבו . פריחת שומן מתרחשת כאשר שוקולד נחשף לטמפרטורות חמות. חמאת הקקאו בשוקולד מתרככת, נמסה ועולה אל פני השוקולד. לאחר מכן הוא מתמצק מחדש בפסים אפורים המכונים פריחה. פריחת השומן היא תוצאה של נדידת שומן מגבישים אלו הנמסים, ואז מתגבשים מחדש לצורה לא יציבה בהופעת פסים אפורים.

פריחת סוכר

פריחת הסוכר, בינתיים, מתרחשת כאשר הסוכר בשוקולד בא במגע עם לחות, שהיא בדרך כלל בעיית אחסון. זה קורה כאשר שוקולד מאוחסן בסביבה לחה או במקרר שבו יווצר עיבוי, אומר פלויד. הלחות ממיסה את הסוכר בשוקולד וכשהוא מתאדה, גבישי הסוכר מתמצקים מחדש לאותן נקודות לבנות נקודתיות ומראה גיר על פני השטח.

ריד אומר שפריחת הסוכר היא בדרך כלל נפוצה יותר בשוקולד חלב ולבן מכיוון שהם מכילים יותר סוכר משוקולד מריר. אם השארת כמה סוכריות שוקולד חלב במקרר, המים יתקשרו איתם מכיוון שהסוכר הוא הידרוסקופי - הוא אוהב מים - וזה יגרום לפריחה של סוכר משטח מלמעלה, הוא אומר.

האם זה בטוח לאכילה?

שוקולד עם פריחת שומן או סוכר בטוח לחלוטין לאכילה. עם זאת, פריחת השוקולד יכולה לפגוע בטעם ובמרקם של השוקולד, אז נסו להימנע מכך בכל הזדמנות אפשרית. זה יוצר תחושה של גיר לשוקולד, אומר ריד. עם שוקולד מחומם, אתה תשמע את זה - אם אתה שובר חטיף לשניים, הוא נשבר. כשהיא לא מחוסמת, יש לה סוג של תחושה של פה פירורי או קצר גרגירים. אין לו את התכונה הנמסה הנמסה והלא מפנקת שיש לשוקולד בפה. זה משנה את תחושת הפה, וגם חלק מהריחות בשוקולד נלכדים קצת אחרת.

כיצד להימנע מפריחת שוקולד

הדרך הטובה ביותר להימנע מפריחת שוקולד היא לעקוב אחר הנחיות האחסון הנכונות. אחסן את השוקולד במקום קריר, חשוך ויבש עם לחות נמוכה. כשכבת הגנה נוספת, פלויד ממליץ לעטוף את השוקולד היטב בניילון נצמד או בכלי או שקית אטומה כדי לשמור על לחות. רוב השוקולד, כולל בונבונים תוצרת בית וקליפת שוקולד, לא צריך להיות מאוחסן במקרר, אומר ריד. אבל אם יש לך מתכון כגון תותים טבולים בשוקולד שאכן דורש קירור, בחר במיכל אטום היטב.

כדי למנוע פריחת שוקולד בעת הכנת פינוקי שוקולד משלך בבית, הקפד לטמפרר כראוי את השוקולד שלך. ריד אומר שהמסת שוקולד נמוכה במיקרוגל עובדת בדיוק כמו טכניקת באן-מארי (אמבט מים) מסורתית, כל עוד אתה מערבב לעתים קרובות. הטמפרטורה חשובה ביותר בעת טמפרטורת שוקולד, ולכן ריד ממליץ להשתמש במדחום בדיקה דיגיטלי לצורך דיוק.

לפני שתתקדם עם שאר המתכון שלך, בדוק שהשוקולד שלך מחומם על ידי טבילת מרית מתכת, סכין או כף פנימה, הקשה מהעודפים ונותן לו לשבת על השיש במשך חמש עד 10 דקות. השוקולד צריך להיראות קשה ומבריק - אם לא, כנראה שהוא לא מחומם. אם הוא אכן מתקשה ואתה רואה פסים או כתמים בהירים, כנראה יש לו פריחת שומן - אבל ריד אומר לא להתייאש. בסופו של יום, הדבר הטוב בלעשות טעות עם שוקולד הוא שאם הוא לא מחומם, תמיד אפשר להמיס אותו ולנסות שוב, הוא אומר. אם אתה אופה עוגה לא נכון והיא נשרפה, ובכן, אתה זורק אותה לפח. אם השוקולד שלך יוצא ללא מזג, אתה תמיד יכול להמיס אותו מחדש ולטמפרר אותו שוב.

האם הדף הזה עזר לך?תודה על המשוב שלך!ספר לנו למה! אחר שלח