חֲדָשׁוֹת

שאריות יום הטורקיה שופצו

שאריות הודו וקישוטים יכולות להיות נודניק - ולא רק בגלל כל הטריפטופן שתבלעו. השנה, תשכחו ממלית המיקרו וכריכי הודו יבשים: חובב יין הקישו על השפים המובילים ברחבי הארץ לקבלת טיפים כיצד להפוך שאריות חג ההודיה טיפוסיות למנות טעימות עם התאמת יין. לכן, בין אם תחליט להכין את כבד האווז המפואר ומלית הטרין או להפשיל טאקו תרנגולי הודו בהשראת מקסיקו בהשראת מקסיקו, התכונן לזלול.

שאריות: דלעת חמאה קלויה

רמיקס למתכונים: דלעת חמאת חמוצים ורביולי תמרים

מתכון באדיבות אליז וויגינס, מְנַהֵל רֹאשׁ, פנזאנו, דנבר

לרביולי דלעת ותמרים מענגים אלה יש רמז למתיקות שהופכים אותם למועמדים ראשיים לזיווג יין פריך.

למילוי הרביולי:

& כוס גבינת מסקרפונה
& frac14 כוס גבינת פרמזן מגוררת
2 תמרים, בורות הוסרו, חתכו לקוביות קטנות
2 כוסות שאריות דלעת חמאה קלויה, חתוכות לקוביות
קורט מלח מלדון
פסטה טרייה (ממסעדות Whole Foods או מחנות גורמה אחרת)
8 כפות חמאה
4 כפות רוזמרין, קצוצות דק
& פרק 14 כוס פרמזן מגולח
12 ענבים קטנים של פטרוזיליה איטלקית

שלב בקערה את הגבינות והתמרים ומערבב בעזרת משוט עד להטמעה עדינה. מקפלים בעדינות את הדלעת ומוסיפים קורט מלח.

אבק מעט משטח עם קמח והניח עליו דף פסטה. הוסף כף אחת מהמלית בכל פעם ליריעה ליצירת תלולית קטנה. הניחו סדין נוסף על גבי המילוי, ואז אטמו וחתכו את דף הפסטה לרביולי בודדים באמצעות חותך רביולי, או כוס ליצירת עיגולי פסטה. הרטיבו את הרביולי במים לאיטום ואז צבטו אותו.

בסיר עם מים רותחים מבשלים את הרביולי כ -3 דקות. בינתיים, במחבת בינונית על אש בינונית גבוהה, ממיסים את החמאה, ואז מוסיפים את הרוזמרין ומבשלים בעדינות עד שהחמאה רק מתחילה להשחים. מוסיפים את הרביולי המבושל וזורקים בעדינות רק עד שהם מצופים.

לצלחת מניחים את הרביולי בקערה ומקשטים בפרמזן מגולח ופטרוזיליה. מניב 2 תריסר רביולי ומגיש 4.

זיווג שף: יין לבן, כמו פינו גריגיו 2011 של קלדרו מאלטו אדיג'ה, משלים יפה את מגע המתיקות במנה הזו.

שאריות: הודו מבושל ומשוך

רמיקס למתכון: טורקיות חפרפרות טאקו עם כרוב כרוב

מתכון באדיבות ניקול פדרסון, צ'יף, מצאתי מטבח ובית חברתי, אוונסטון, אילינוי

טאקו משורבב שומות אלה מחליף את כריך ההודו היבש שלמחרת. המפתח הוא המלח את הכרוב לפני הכנת החבית על מנת להבטיח מחנק מספק.

1 קילו עגבניות קלופות ונשטפות
1 בצל לבן גדול, קלוף וחצוי
2 ג'לפינו שלמים
1 כוס זרעי דלעת
& frac12 כוס שומשום
כפית פלפל אנגלי, טחון
כפית כמון, טחונה
& frac14 כפית קינמון, טחון
2 צ'ילי מולאטו מיובשים, ספוגים במים חמים למשך 10 דקות או עד שהם רכים
4 צ'ילי גואיג'ו מיובשים, ספוגים במים חמים למשך 10 דקות או עד שהם רכים
1 כף דבש
קורט מלח
8 כוסות הודו מבושל ומשוך
8 טורטיות תירס בגודל 3 אינץ '
1 כף מלח, בתוספת תוספת לפי הטעם
2 כוסות כרוב, אדום, נאפה, או ירוק או שילוב, פרוס דק
2 כוסות צ'או צ'ו (תבשיל בסגנון דרום-מערב כבוש זמין ב- Whole Foods או בחנויות גורמה אחרות)
& כוס כוסברה frac12, קצוצה
גרידה ומיץ של 2 לימונים
1 כף מלח, בתוספת תוספת לפי הטעם
פלפל קאיין, לפי הטעם

על הגריל או בצלייה המוגדרת לחום בינוני-גבוה צולים את העגבניות, הבצל והג'לפני עד שהם חרוכים היטב, כ3-5 דקות מכל צד. במחבת בינונית על אש גבוהה, צלו את הזרעים והתבלינים עד שהם ריחניים. שלב את הירקות עם התבלינים, הצ'ילי, הדבש והמלח, וטהר אותם בבלנדר להכנת רוטב השומה.

מחממים רונדו גדול (או סיר רחב וכבד תחתית) על אש גבוהה עד שהוא חם מאוד, ואז מוסיפים את רוטב השומה בבת אחת (הוא יבעבע ויתבשל במהירות). תן לזה להתבשל במשך 3-5 דקות, ואז הסר אותו מהאש. שלבו את ההודו המשוך עד שהוא מצופה היטב.

לאחר מכן, מלאו קערה גדולה במים והוסיפו את המלח והכרוב. תנו לכרוב לשבת במשך 30 דקות, ואז סננו אותו במסננת וסחטו את כל המים הנוספים. שלבו את הכרוב, הצ'או צ'ו, הכוסברה, הליים, הקליפה והמיץ, ותבלו במלח לפי הטעם. מוסיפים קורטוב של פלפל הקאיין אם רוצים.

ערימת נתחי תרנגול הודו מצופה שומה על טורטיות תירס ומעליהם סלט כרוב. מגיש 8.

זיווג שף: ריזלינג היבש 2011 מכרמים גוד הארבור מעצים את טעמי רוטב השומה ומרענן את החיך.

שאריות: בשר טורקיה, שעועית ירוקה, מלית ורוטב חמוציות

רמיקס למתכונים: כבד אווז צרוב ומלית טרין עם הפחתת חמוציות-רימונים

מתכון באדיבות רובן גרסיה, שף בכיר, הריץ-קרלטון, דנבר

המתכון המפואר הזה, בהשראת ימיו של השף רובן גרסיה בבית הספר הקולינרי, מעלה את הטעמים המסורתיים של יום טורקיה על ידי הוספת נגיעה של כבד ברווז שומני.

2 כוסות רוטב חמוציות
1 כוס מיץ תפוזים
& frac12 כוס מיץ רימונים
2 כפות שמן קנולה, בתוספת תוספת להברשה
6 כוסות מלית (בטמפרטורת החדר)
2 כוסות שעועית ירוקה מולבנת
5 גרם בשר הודו מבושל ומשוך
1 כף קריסין
6 אונקיות כבד אווז, מנוקה ופורס לפרוסות של 4 חתיכות 1 ו -12 גרם
1 כוס ציר עוף חם, בתוספת תוספת במידת הצורך
פלר דה סעל, לפי הטעם
זרעי רימון 1 גרם
3 פרוסות תפוזים של מנדרינה
& חסה של כוס מאצ'ה

במחבת על אש גבוהה, מוסיפים את רוטב החמוציות, מיצי התפוזים והרימונים, ומצמצמים את התערובת, בערך 8 דקות, או עד שהתערובת מזכירה זיגוג. מסירים את התערובת מהאש, מסננים אותה ומניחים אותה בצד.

חממו תנור ל -300 מעלות צלזיוס.

מברישים בשמן את פנים תבנית הטרין. מרפדים את החלק הפנימי של התבנית בניילון פלסטיק, מרפדים בזהירות ומדביקים את העטיפה לקירות, ומשאירים כ -1 אינץ 'של עטיפה נוספת שתלויה על כל קצוות התבנית כדי לכסות את הטרין מאוחר יותר.

מרפדים את תחתית התבנית במלית, לוחצים אותה כלפי מטה, עד לגובה של כ- 12 ס'מ. מרפדים בזהירות את המלית בשעועית ירוקה, לאורך. מכסים את השעועית בשכבת מלית נוספת בגודל של כ- & אינץ ', ומעליו בשר הודו משוך. מוסיפים את הקריסינים בשורה במרכז התבנית. ממלאים תבנית במלית נוספת ולוחצים היטב ואחיד לאיטום כל השכבות.

מכסים בציר עוף חם (בערך 1 כוס, תלוי ביובש המלית) בכדי לסייע בקשירת הטרין בתנור. אוטמים את הטרין עם מעטפת הפלסטיק שנותרה ולוחצים היטב.

לאחר מכן, הניחו את הטרין בתבנית גדולה המאפשרת בערך סנטימטר מכל צדדיו. יוצקים מים לתבנית עד שהם מגיעים לראש תבנית הטרין. מכניסים אותו לתנור ומבשלים אותו כ- 25 דקות. לאחר שהתקרר, גזרו חתיכת קרטון מקופסה לגודל התבנית והניחו אותה על גבי הטרין. לחץ כלפי מטה עם הקרטון והניח פחית או לבנה מעל להוספת לחץ. שומרים בקירור למשך הלילה.

למחרת, הסר בזהירות את הטרין על ידי הנחת התבנית במהופך ומשוך בעדינות את הניילון. זה צריך לעמוד איתן. חותכים אותו לפרוסות & frac34 אינץ 'ומניחים בצד.

מחממים מחבת טפלון. מוסיפים שמן קנולה וצורבים את פרוסות הטרין משני הצדדים ואז מניחים בצד. חממו מחבת נוספת עד שהיא כמעט מעשנת וצרבו במהירות את כבד האווז משני הצדדים. מתבלים ב פרח מלח .

על צלחת, הניחו בזהירות חתיכה אחת מהטרין וכסו בפרוסת כבד אווז, ואז שכבו חתיכה נוספת של טרין וסיימו עם פיסת כבד האווז האחרון. מזלפים צמצום של חמוציות - רימונים ואז מקשטים בזרעי רימון, תפוזים וחסה מאצ'ית. מגיש 4.

זיווג שף: כרם האדמה אדג 'אדג' קורט של הרטפורד קורט משנת 2009 מחוף סונומה מראה חומציות מאוזנת שתחתוך את טעמי כבד האווז.

שאריות: בטטות, רוטב הודו וחמוציות

רמיקס למתכונים: מרק בטטה שמנת

מתכון באדיבות רנדל גרשם, שף סו, הלודג 'והספא בחווה ברוש קריק, סרטוגה, ויומינג

זמן קצר? תוך פחות משעה תוכלו להרכיב את מרק הבטטה העשיר והמחמם הזה, בו הפחתת הודו וחמוציות משמשת כתוספות טעימות, והבטטות הן הכוכב.

1 כוס רוטב חמוציות
3 כפות שמן זית
1 בצל צהוב גדול
2 צלעות סלרי
1 כרישה, מנוקה ופורס
4 שיני שום טחונות
1 כוס יין לבן יבש
מלאי תרנגול הודו ליטר
2 קילו שאריות בטטה
2 כוסות שמנת כבדה
& frac14 כפית אגוז מוסקט מגורד טרי
מלח ופלפל לבן, לפי הטעם
פלפל דאש קאיין
חומץ שרי דאש
8 גרם הודו מבושל

במחבת על אש גבוהה, צמצמו את רוטב החמוציות בחצי והניחו בצד.

בסיר בעל תחתית כבדה שהונחה על אש בינונית, הוסיפו את שמן הזית והזיעו את הבצל, הסלרי, הכרישה והשום. לאחר שקיפות, מתפיחים אותם עם היין הלבן ומצמצמים בחצי. מוסיפים את הציר והבטטות, ומבשלים 10 דקות. מיזוג ביסודיות עם בלנדר טבילה או על ידי העברה בזהירות של קבוצות לבלנדר מסורתי. מחזירים את התערובת לסיר ומנמיכים את האש לנמוכה. מוסיפים את השמנת ומבשלים עד שהיא חלקה, כ -5 דקות. מתבלים את התערובת באגוז מוסקט, מלח, פלפל, קאיין וחומץ.

במחבת מוקפצת על אש בינונית, מחממים את הודו. מצקת את המרק לקערות, ועליו הפחתת רוטב ההודו וחמוציות. מגיש 4.

זיווג שף: התאימו את המרק השמנתי הזה עם שרדונה עמק נהר העמק משנת 2008 מחמאת טרלטו.

שאריות: מילוי

רמיקס למתכון: עוגות מלית מטוגנות עם ביצים עלומות ורוטב הולנדייז כמהין

מתכון באדיבות טוני רוברטסון, שף, מסעדת אסיאט, מלון מנדרין אוריינטל, העיר ניו יורק

עוגות מלית פשוטות להכנה אלה מושלמות לארוחת בראנץ 'של יום טורקיה. פשוט הוסיפו ביצים עלומות והלבישו אותן ברוטב הולנדייז כמהין למנה מפוארת וידידותית ליין.

4 כוסות מלית
4 כפות שמן זית בתוספת תוספת
4 ביצים עלומות
3 חלמונים
& frac14 כוס מים
2 כף מיץ לימון טרי
& frac12 כוס חמאה מובהרת
& frac14 כפית מלח
1/8 כפית פפריקה
וכוסות כמהין לבנות קצוצות & frac14
& frac12 כפית שמן כמהין
Microgreens, אם תרצה, לקישוט

יוצרים 8 קציצות מלית באמצעות כוס & מלית 12 כוס מלית לכל אחת. מפזרים שמן על מחבת טפלון ומאדים את הקציצות על אש בינונית-גבוהה עד שהן פריכות משני הצדדים. לחץ כלפי מטה מדי פעם והוסף שמן נוסף במידת הצורך.

בסיר קטן הקציפו חלמונים, מים ומיץ לימון לתערובת. מבשלים אותו על אש נמוכה מאוד תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מבעבעת בקצוות. מערבבים את החמאה לאט לאט עד שהיא נמסה והרוטב מסמיך. הסר אותו מיד מהאש. מערבבים את המלח, הפפריקה, כמהין קצוצה ושמן כמהין.

בצלחת מניחים את הביצה העלומה מעל שתי הקציצות ומוסיפים כף מרוטב הולנדייז כמהין. הוסף זריקת מיקרו-ירקות לקישוט, אם תרצה בכך. מגיש 4.

זיווג שף: יוצקים את ריזלינג ספטלזה של J&H Selbach לשנת 2012 על אופי הדרים ומתיקות פריכה.