תַרְבּוּת

ברוכים הבאים למזקליפורניה: בתוך בום אגבה של קליפורניה

צמחי אגבה דוקרניים גדלים ליד כרמים, לאורך גבעות משובשות, ליד קו החוף של האוקיינוס השקט, בחצרות מגורים. זה לא השדות הצחיחים של מקסיקו, אלא סט חדש של אופקים: אגבה קליפורנית.

זה עדיין הימים הראשונים של 'מזקליפורניה', כפי שחלקם כינו בצחוק את תעשיית האגבה המתפתחת של המדינה. אלכוהול אגבה המיוצר מחוץ למקסיקו לא יכול להיקרא באופן חוקי מזקל או טקילה. אבל כבר עכשיו, קבוצות קטנות של תזקיק מתוצרת קליפורניה מציגות זיקוקים של הבטחה, עם טעמים פרחוניים, צמחיים, מעושנים או מינרליים פראיים, מרחיקי טווח, המזכירים את המזקל.

כרגע, זה מאתגר לשים יד על בקבוק. אבל בסופו של דבר, אגבה קליפורניה תגיע אליכם.

אם זה לא היה שינוי אקלים , אולי לא תהיה מיזקליפורניה.

אולי גם תאהב: המדריך שלך למזקאל - ולמה חשוב סוג אגבה

'אנחנו נואשים למים כאן בחוץ', אומר אלק וואסון, מנכ'ל החברה מועצת אגבה של קליפורניה , ארגון סחר של מגדלים ומזקקים. 'במהלך 20 השנים האחרונות, זה היה מגמה פחות ופחות מים. כך הגענו לאגבה'.

כמה מגדלים פנו לאגבה עמידה לבצורת כדי להשלים או להחליף יבולים הדורשים הרבה מים; אחרים משתמשים בסוקולנטים כפרי אש, שכן שריפות יער מוגברות איימו על החקלאות של המדינה.

כמובן, קליפורניה היא לא המדינה היחידה בארה'ב שעובדת עם אגבה: טקסס, אריזונה וניו מקסיקו, בין היתר, גם עובדות עם הצמחים, וגם מדינות אחרות ברחבי העולם מגדלות אגבה. אבל ברור שקליפורניה נמצאת בחזית, במידה רבה בזכות עבודתו של בעל החזון העיקש קרייג ריינולדס, נשיא ומנהל מייסד של מועצת אגבה של קליפורניה.

שלושה עשורים של עבודה בבית המחוקקים של קליפורניה (כולל תפקיד של 14 שנים כראש הסגל של הסנאטורית שפרש כעת לויס וולק) הכינו אותו היטב לנווט בתקנות מסוקסות בחקלאות ובאלכוהול. יתר על כן, הוא ואשתו היו מתנדבים ותיקים בפרויקט אמיגו, ונסעו בקביעות לקולימה, מקסיקו, כדי לעבוד עם העמותה, התומכת בהזדמנויות חינוכיות לילדים מקומיים. גיוס תרומות למכירת בקבוקי טקילה לתמיכה בארגון הוביל לריינולדס שניסה את כוחו לגדל אגבה וביקבק רוח אגבה.

אולי גם תאהב: בום אגבה העולמי הגיע

המסע הזה הוביל אותו חזרה לקליפורניה, שם הוא ראה את הפוטנציאל לאגבה עמידה לבצורת כדי להשלים יבולים ברחבי המדינה. לאורך הדרך, הוא הצטרף לחלוצים נוספים שרואים אפשרות ליצור רוח אגבה תוצרת בית.

כמובן, הצמא של אמריקה לאגדה, הנראה בלתי ניתן לסיפוק, מעיד על ביקוש רב לרוח, לא משנה מה שמה בסופו של דבר. בין 2003 ל-2023, נפח הטקילה והמזקאל צמח ב-294%, או כ-7.1% צמיחה שנתית בממוצע, על פי מועצת הרוחות המזוקקות של ארצות הברית .

'בסופו של דבר זה לא רלוונטי איך אתה קורא לזה', אומר ריינולדס. 'אנחנו רוצים שהאגבה שלנו תהיה הדבר שלה'.

צמחי אגבה בארץ היין

בעוד שהתנועה החלה בצפון במחוז יולו, היא הקרינה מאז בכל רחבי המדינה.

'זה מרגיש כאילו אתה בעולם אחר', אומר וואסון. 'אתה לא רגיל לראות את זה בקליפורניה. בכל מקום שאתה מסתכל, יש אגבות מחודדות'.

עבור מגדלים ומזקקים רבים, השאלה הראשונה היא איזה מבין 200 סוגי האגבה יעבוד הכי טוב, בהתאם למשתנים כמו גובה, סוגי קרקע ואקלים. 'אגבות הן עמידות, אבל כפור הוא בעיה', מציין וואסון. במקסיקו, הוובר הכחול הענק, ירוק-אפור (Weber Azul או Agave tequilana) הוא הזן היחיד המאושר לייצור טקילה - וכמה מגדלים מקליפורניה שותלים כאן וובר כחול. אבל רבים מבקשים להטביע את חותמם עם זנים שונים.

לדוגמה, ב רוחות הכוכבים בגלן אלן, המייסדים השותפים לורי ואדם גולדברג מטפחים יותר מ-30 סוגי אגבה בקערה של הר געש כבוי, בהר הירח AVA של סונומה. לאחר קריירה ארוכה בעבודה בייבוא והפצת בירות מלאכה, בני הזוג סוף סוף רכשו אדמות חקלאיות משלהם מחוז סונומה .

`; }

'כשבדקנו מה קורה עם שינויי האקלים והבצורת בקליפורניה, זה נראה כמו רעיון טוב', נזכרת לורי. (יש לציין, אגבה דורשת כרבע מהמים שעושים ענבי יין, הם מעריכים.) הם התחילו בנטיעת 1.5 דונם; במשך שלוש שנים, זה גדל לשש, והם מקווים להרחיב את זה לסך של 80 דונם.

כיום, הם פוקחים עין אילו אגבות משגשגות בצורה הטובה ביותר, עם תוכניות להגדיל את זה לכ-15 זנים. עד כה אספדין - זן מרכזי המשמש להכנת מזקל - היה חזה, הם אומרים, בעוד שהסלמיאנה שגשגה, והציעה 'טעם פלפל וג'לפניו ממש יפה'.

'יש מאות זנים של אגבה שניתן לזקק', אומר אדם. 'וטעמם שונה מאוד, כאילו קברנה סוביניון ו שרדונה טעם שונה. ואותו צמח שגדל בשלושה מקומות שונים יטעם אחרת”.

ובעוד גפנים מבשילות בעונה, צמחי אגבה נשארים במקומם במשך כשבע שנים, הלבבות קבורים היטב מתחת לאדמה. 'הם באמת מחלצים מהאדמה', הוא אומר. 'אגבה משקפת את האדמה והמקום, אפילו יותר מענבים.'

אולי גם תאהב: האם יכול להיות טרואר ברוחות?

משקדים ועד אגבה

באופן דומה, סטיוארט וולף עובד עם תריסר זני אגבה שונים, שנרכשו במקסיקו והושתלו בארה'ב, שבסיסו במחוז פרזנו. חקלאות זאב החברה ידועה בעגבניות, שקדים וגידולים אחרים - אך חששות הבצורת דחפו אותו לייסד מגדלי אגבה בקליפורניה , המתמקדת במתן מלאי של משתלת אגבה למזקקים ואחרים במדינה.

'אגבה מייצגת שביב של תקווה שנוכל לעזור לשמור על אדמות אלה ולשמור על זרימת המים', אומר וולף. 'אנחנו משולבים אנכית: אנחנו מגדלים עגבניות ומעבדים אותן. אנחנו מגדלים שקדים ומעבדים אותם. החזון שלי הוא: האם נוכל יום אחד לקבל אגבה מעובדת בקליפורניה?'

בסופו של דבר, הוא היה רוצה לייצר תזקיק הכולל תערובת אגבות שתהיה ייחודית למדינה - 'אנסמבל', בלשון מזקל.

'בשוחח עם מגדלים ומזקקי מלאכה אחרים כאן בקליפורניה, אנשים לא מחפשים לחסל את המורשת של הטקילה או המזקל', הוא טוען. 'אנחנו מחפשים ליצור משהו קצת שונה.'

אולי גם תאהב: המזקל הכי טוב לשתות עכשיו

זה כמו קאדישאק

בינתיים, חקלאי האגבה של המדינה מתמודדים עם איך לגדל אגבה בתנאים שעשויים להיות שונים מאוד מאלה שבמקסיקו. זה לא קל - אם כי לפעמים מגדלים מוצאים הומור בסיטואציה.

בין הנושאים המרכזיים: אקלים ואדמה שונים פירושם מזיקים שונים. 'אין להם גופרים במקסיקו, לפחות לא כמו שיש להם כאן', מתלונן וולף. 'גופרים אוהבים אגבה! זה המזיק מספר אחת שלנו. זה צמח מתוק, יש בו סוכרים, והגופרים יאכלו את כל הנורה מתחת לאדמה וכל הצמח פשוט נשכב'.

בסימפוזיון אגבה, בעיית הגופר היא לעתים קרובות השאלה הראשונה שמציבים מגדלים. חלקם מציבים מלכודות גופרים; אחרים מעודדים ינשופים לטרוף את המכרסמים החופרים.

'זה כמו קאדישאק,' אומר וולף, חצי מתבדח. 'הבן שלי בשטח ומשליך פצצות עשן לתוך חורי הגופר.'

שירות מדלת לדלת

אולי המודל העסקי המסקרן ביותר הוא זה של ג'אן נלסון מ-Jano (מבוטא 'HA-no') Spirits: בזמן שהוא מחכה שנים מרובות עד שצמחי האגבה שלו יבשילו, הוא מצא פתרון יצירתי למציאת צמחים שהתבגרו במלואם לקציר ולזיקוק .

'התחלנו לדפוק על הדלתות של אנשים', הוא מסביר, ומתקרב לנכסים ואפילו לבתי מגורים שבהם נראים צמחים שגדלו במלואם, לעתים קרובות כגינון דקורטיבי. 'כשאנחנו רואים את האגבות האמריקאיות, נדפק על הדלת שלהם ונתחיל בשיחה ונקצור את האגבות שלהם. יש הרבה חוות איתם מסתובבים חופשי בשטח שלהם. הפכנו לשירות מדלת לדלת. אנחנו מורידים את הגורים מהאגבות של אמא'.

במידת האפשר, הוא גם עובד עם חקלאים על ביקבוק בקבוצות קטנות.

'בשתי הקבוצות הראשונות שלנו, התמזל מזלנו להכיר את הנרי גרסיה, חקלאי האגבה אמריקנה הראשון שלנו', אומר נלסון. 'הוא ואביו גידלו את האגבות האלה כדי להכין פולק, סוג של יין אגבה. למרבה הצער, אביו נפטר. הכרתי אותו. שנינו נחתים לשעבר, שנינו ממוצא מקסיקני. עשינו איתו את המנה הראשונה שלנו'.

תוך התחייבות לביטוי מקומי, האגבה הותססה עם שמרים מקומיים מהנכס ובושל בבור תת-קרקעי עפר במשך 5-6 ימים, תוך שימוש בעץ מקומי למדורה, בדומה לאופן שבו מייצרים מזקל אבות. לאחר זיקוק בסירי נחושת, הוכחה האלכוהול במי באר, גם מהנכס. 'בדרך זו, אתה באמת יכול ללכוד את האדמה ואת האנשים שמגדלים את הצמחים האלה', מסביר נלסון. לרוח המוגמר היה פרופיל הדרים, עם מעט עשן מתהליך הבישול ונגיסה צמחית דמוית ג'לפניו.

'יש בזה הרבה מורכבות', אומר נלסון. 'המחמאה הכי גבוהה שקיבלנו אי פעם הייתה 'אה, זה לא מזקל?''

אולי גם תאהב: תוספים בטקילה שנויים במחלוקת מאוד. אבל האם הם באמת חשובים?

המערב הפרוע

בהשוואה למקסיקו, שיש לה מאות שנים של מסורות מושחזות היטב, המזקקות הצעירות של קליפורניה עדיין מבינות איך הכל יעבוד. כמה אגבות אדים, בדומה לטקילה; אחרים מבשלים אותם בבור, בדומה למזקל או לרייציל; אחרים הם צילומי סטילס המשמשים בדרך כלל להכנת וויסקי או וודקה.

'אנחנו מנסים לפלס את השביל שלנו בכל הנוגע לתהליכים', אומר נלסון. 'אני חושב על אבותינו, חלוצי כריית הזהב. הם היו צריכים להבין הכל, לא הייתה תעשיית כרייה. אין לנו טחונים [גלגלי אבן לריסוק אגבה] או הורנוס [תנורים לבישול אגבה]. אנחנו צריכים להבין את זה. היו לנו מספיק יבול תחת החגורה שלנו, יש לנו בסיס די טוב למה שאנחנו צריכים לעשות. ואנחנו משכללים את זה בכל פעם שאנחנו צריכים לעשות את זה'.

בעוד שרבים הסתמכו על התייעצות עם מזקקים ומגדלים עתיקים במקסיקו, רבים אחרים מתענגים על ההתרגשות ללכת בדרכם שלהם.

'יש חופש מגניב שנובע מלהיות מחוץ לכללי הטקילה והמזקאל', אומר אדם גולדברג. 'מכיוון שאין לנו את הכללים שמכתיבים כיצד צריך לייצר את הרוח שלנו, איך צריך לרשום ולגדל את האגבה... אנחנו נראה סגנונות ושיטות ייצור שונים שלא תראו במקסיקו.'

כמובן, זה לא אומר שהאגבה של קליפורניה היא לגמרי חופשית. בשנת 2022, המושל גאווין ניוסום חתם על חקיקה המחייבת ש'אלכוהול אגבה קליפורניה' יכול להיעשות רק מאגבה שגדלה בקליפורניה, ושהם לא יכולים להכיל תוספי טעם או צבע.

אבל האתגר הגדול מכולם? מגדלים, מזקקים וחובבי אגבה כאחד להוטים לראות עוד בקבוקים מגיעים לשוק, והביקוש עדיין עולה על ההיצע.

'זה כל כך חדש, ברגע שאחת המזקקות יוצאת עם אצווה חדשה, היא נמכרת כל כך מהר', אומר וואסון. 'אנשים זוללים את זה, הם כל כך רעבים לנסות את זה.'

אבל המחסור הזה לא יימשך לנצח, מבטיחים התומכים.

'כרגע, ההגבלה הגדולה ביותר בקליפורניה היא הזמינות המוגבלת של אגבות', מקונן נלסון, שממש דופק על דלתות של חוואים ובעלי בתים כדי לקצור את הצמחים שלהם. 'אבל יהיו עוד אגבות, וזה יפתח את הדלת למזקקים אחרים שרוצים להשקיע מאמצים ולהכין רוח אגבה.'

'הרבה דברים גדולים יקרו', חוזה נלסון. 'זה כמו המערב הפרוע. אנחנו פשוט לא יכולים לחכות להגיע לשם'.

עם היבריס קליפורני טיפוסי, וואסון אפילו בודק את שם המשפט של פריז ב-1976, הרגע הידוע לשמצה שבו יין מקליפורניה ניצח את האהוב הצרפתי בתחרות. 'אני מסתכל אחורה על ההיסטוריה שלי, [כשאמרו לאנשים] אף אחד לא יכול לייצר יין ברמה עולמית בקליפורניה; אף אחד לא נוסע לקליפורניה לשתות יין', הוא אומר.

אולי גם תאהב: הברים הטובים ביותר של Mezcal באמריקה