אם כבר נפלת על טקילה ומזקאל, הגיע הזמן לנסות את סוטול נשמה. ברמנים מתנסים ברוח הפאנקית, הדשאית והמקומית הזו של מקסיקו, והיא מתחילה להופיע ברשימות המשקאות במספר גדל והולך של ברים. כפי ש מחסור באגבה מעלה שאלות לגבי הזמינות העתידית של טקילה, זה לא מפתיע לראות את העניין עולה ברוח הלא אגבה הזו, אם כי סוטול עדיין לא בדיוק עברה מיינסטרים.

מה זה סוטול?

סוטול הוא תזקיק המיוצר מסוג שיחים, Dasylirion wheeleri , המכונה בדרך כלל כפית מדבר. זה בניגוד לטקילה ומזקאל, מעוצבים מאגבה.

'לעתים קרובות אנשים חושבים שזה תזקיק אגבה, אבל זה לא', אומר אייבי מיקס, הבעלים המשותף של ליינדה, בברוקלין, ניו יורק. הבר ידוע במבחר נרחב של משקאות חריפים מתוצרת אמריקה הלטינית, הכוללים סוטול. '[השיח] קרוב יותר לצמח ירוק-עד מאשר אגבה.'

דומה לצמח יוקה (או קיפוד ים), עסיסי בעל עלים ארוכים וקוצניים, צמח כף המדבר גדל בר. הוא נמצא באזור צ'יוואווה במקסיקו, אם כי הוא צומח עד צפון אריזונה, ניו מקסיקו וטקסס. הצמח נמצא גם דרומית באואקסקה ומשגשג באקלים מדברי וגם ביער.

קציר של העולם הישן / צילום: מקס קלי, באדיבות סוטול פור סימפרה

מדבר, יער, ערבה

לדברי ריקרדו פיקו, מייסד שותף של סוטול קלנדה , כף מדבר עדיין נקצרת בעיקר בטבע. לאורך חייו של הצמח, הוא יפיק כמה גבעולים גבוהים ופורחים, המפילים זרעים הנישאים על ידי הרוח.

ניתן לייצר את הסוטול עם עין כלפי קיימות סביבתית. כדי ליצור רוח מבוססת אגבה, כמו טקילה או מזקל, יש לחפור את שורשי צמחי האגבה מהקרקע. לאחר מכן יש לשתול מחדש את השדות הללו, ויעברו מספר שנים עד שצמחי האגבה החדשים יגיעו לבגרותם.

לשם השוואה, כאשר קוצרים את כף המדבר, השורש נשאר שלם והצמח בסופו של דבר יגדל מחדש.

'הצמח עצמו יכול להזדקן עד 100 שנה אפילו', אומר פיקו.

יותר מתריסר מינים של כף המדבר צומחים באזורים שונים, אומר פיקו, וכל אחד מאותם זנים תורמים לטעם של המוצר המוגמר.

'הגורם החשוב ביותר הוא הטרור', הוא אומר. 'ביער, יורד לנו יותר גשם וצמחייה שונה. בחלק מאותם סוטולים יהיה מנטול, אקליפטוס, טעם טרי מאוד כמו פטריות או אורן. '

סוטול הגדל באזורים מדבריים צחיחים יותר עשוי להיות ארצי או חריף יותר, מה שיכול לתרגם לתווי עור, קקאו או פלפלים. וקרוב יותר לניו מקסיקו, שם נפגשים יערות וערבות, הצמח יכול לשקף ניואנסים נוספים.

לבבות של תוכנית כף המדבר ותנור צלייה מסורתי / צילום: מקס קלי, באדיבות סוטול פור סימפרה

איך מכינים סוטול?

תהליך הכנת הסוטול דומה מאוד לאופן הכנת המזקאל. ב יַיִן (מזקקת סוטול), מרתף (מזקקת סוטול), חופרת בור באדמה. שם, הוא או היא צולים את הצמח בתנור חרוטי, המונע על ידי כל סוג של עצי הסקה שצומחים בקרבת מקום. זה גורם לטרור להיכנס שוב למשחק. באזורי יער, זה ככל הנראה אלון, בעוד שמסקיט נפוץ באזורים מדבריים. הוא מתבשל משלושה עד ארבעה ימים, ולאחר מכן טוחנים את חומר הצומח המרוכך לעיסה ולוחצים אותו כדי להפיק את המיץ המתוק.

לאחר מכן התסיס מותסס בכלי עץ מלבניים, בערך 4-5 ימים באזור המדברי, או 5-7 ימים באזור היער הקריר יותר.

'זה תהליך סופר כפרי', אומר פיקו. 'המאסטרו סוטולרו יודע רק אם זה נעשה על ידי טעימה של wort (חייב) ולשמוע אם זה רותח. ' בשלב זה נקרא הנוזל יַיִן, אשר מזוקק בסיר נחושת או פלדה עדיין.

הכירו את פצ'וגה, ה- Mezcal תוצרת עוף גולמי

כדי לקבוע מתי הושגה רמת האלכוהול הרצויה (בדרך כלל 50% או הוכחה 100), הסוטולרו שופך חלק מהנוזל לקרן פרה, אומר פיקו. הנוזל מועבר לקרן שנייה וחוזר על מנת לבחון את גודל ומיקומן של 'פנינים', או בועות זעירות, המופיעות בסוטול.

רוב הסוטולים אינם מזדקנים ( צָעִיר , או צעירים), אם כי חלקם בגיל חבית. חוות צ'יוואווה , למשל, הצעות מַרגִיעַ ו ישן בקבוקים, בדומה לאופן בו מוגדר גיל טקילה.

סוטולרו באמצעות קרן פרה כדי לבחון את 'פניני' הרוח ולהעריך את רמות האלכוהול / צילום: מקס קלי, באדיבות סוטול פור סימפרה

מה הטעם של זה?

בהשוואה לטקילה פריכה או למצקל מעושן לעיתים קרובות, סוטול נוטה להיות בהיר ועשב. תלוי איך והיכן הוא מיוצר, חלק מהבקבוקים יכולים להיות בעלי מאפיינים מוסקיים, אדמתיים או צמחיים. זה לא יוצא דופן עבור חלקם לדמות את הארומה הפאנקית של סוטול לגרביים מיוזעות.

כדי לתאר את הטעם של הסוטול, מערבבים נקודות לכיוון צמחים ירוקי עד. זה לא פירותי, אלא יש לו איכות כמו אורן.

'זה צריך להיות פריך ונקי, ובהירות אורן ומרופטת עוברת', אומר מיקס. לחלק מהבקבוקים מינרליות מובהקת, באחרים יכול להיות שושן דמוי לימון, או תו ירוק המצביע על חום הקפסום של פלפל ג'לפינו טרי.

בקיצור, סוטול יכול להיות מורכב להפליא.

הגעה ללב צמח הכף המדברי / צילום מקס קלי, באדיבות סוטול פור סימפרה

האם רוח החתימה החדשה של סוטול טקסס?

בנוסף לקומץ הבקבוקים מתוצרת מקסיקנית שניתן להשיג בארה'ב, כמו Hacienda de Chihuahua, סוטול לנצח ובקרוב, גם יצרני סוטול קלנדה, טקסס נכנסים לרוח. המפיק באוסטין גאון ג'ין יצר לראשונה סוטול ניסיוני פורץ דרך אבל כבר לא מוכר אותו.

יותר לאחרונה, דלת המדבר , מפיק אחר ממש מחוץ לאוסטין, גלגל סוטול תוצרת טקסס לחלוטין המיוצר עם Dasylirion texanum. זה זן שונה מזה שצומח דרומה יותר, שמניב רוח עם מבטא לימונים שהמפיק מגדיר 'קרמי' יותר, לעומת הגרסאות המסורתיות.

ג'ייקוב ז'קז, מפיק סוטול מהדור השישי בסוטול פור סימפרה / צילום מקס קלי, באדיבות סוטול פור סימפרה

איך שותים את זה?

במקסיקו, הדרך המסורתית ליהנות מסוטול היא מסודרת, מכוס קטנה, לפעמים עם בירה בצד 'להתרעננות', אומר פיקו.

עירויים נקראים נרפא הם גם נפוצים, בטעמים עם מרכיבים מגידול מקומי. פיקו מתאר קוראדו של פקאן-קינמון-צימוקים שנהנה ממנו לעתים קרובות במהלך חודשי מזג האוויר הקר 'כמו אגרוף'. יש גם חליטות שנעשו עם דמיאנה שגדלה בר או אפילו פיוטה.

עם זאת, היזהר מסוטולים המוזרמים בארס נחשים, המסומנים לעתים קרובות על ידי תמונת נחש רעשן על הכד. לפעמים זה נמכר כתרופה בריאותית. 'זה גימיק,' אומר פיקו. 'כמו לשים את התולעת במזקאל.'

בארה'ב, הצרכנים רק מתחילים להתוודע לסוטול. לעתים קרובות הוא משולב בקוקטיילים לצד רוח מקסיקנית אחרת ומוכרת יותר: טקילה.

'זוכר שכאשר המזקאל יצא לראשונה, והיה לך טקילה ומזקאל יחד בכל קוקטייל שראית?' אומר מיקס. 'כאן נמצא סוטול.'

עם זאת, ככל שמספר גדל והולך של בקבוקי סוטול מתפשטים כאן והצרכנים מכירים אותו לאט לאט, סוטול עשוי למצוא את דרכו לאור הזרקורים.