על הנייר, ההגדרה של ' יין יבש הוא פשוט: יין שאינו מציע שאריות סוכר או מתיקות מורגשת. אבל עבור רבים מחברי תעשיית היין, יובש ביין לבן הוא נושא מסובך. 'השאלה - מתוק מול יבש - קצת הומוריסטית בעיני', אומר ג'רמי קרטר, יינן של מרתפי טרפון . 'בייצור יין, יובש הוא פשוט כמה סוכר נשאר בסוף התסיסה. אבל יש נתק עם הצרכנים: רבים משווים את המונח ליותר תחושת ייבוש, בין אם זה נובע מחומצה או טאנינים'.

אמנם יין עשוי להיות יבש לחלוטין בהגדרה, אך ייתכן שלא להרגיש יָבֵשׁ. כמו שקרטר הזכיר, שותים רבים משווים 'יובש' למאפיינים תחושתיים, כמו נוכחות עץ אלון או היעדר בשל תווי פירות . טעמים אחרים ביין יבש עשויים לחקות מתיקות: פרי בשל, עסיסי, חומצות בהירות וטאנינים עדינים.

אז איך מבינים יובש ביין לבן? להלן, יש לנו סומליירים ויננים שיעזרו לכם לפרק את המונח המשמש לרעה לעתים קרובות.

מה זאת אומרת מתיקות?

'בלי לקבל גַם לכימיה, התסיסה היא כאשר חיידק (שמרים) אוכל סוכר ומייצר אלכוהול', מסביר קולין הופר, מנכ'ל אדורן בר ומסעדה . 'כשכל הסוכר נעלם, לחיידק אין מה לאכול והוא מת, ומשאיר יין יבש ללא סוכר'.

זו הסיבה שמקצוענים רבים, כמו ז'אן בנואה איסל, השף-סומלייה של אפריטיף בְּ- המשנה למלך באלי, להגדיר יובש ביין לפי משך התסיסה. 'ככל שהתהליך ארוך יותר, כך נשארים פחות סוכרים טבעיים בענבים', הוא מסביר. 'ביין מוגמר, זה אומר שהיין מציג טעם יבש. עם יינות מתוקים יותר, תהליך התסיסה קצר יותר, וכתוצאה מכך יש יותר שאריות סוכר בענבים'.

בחנות

חובב יין Somm Universal זכוכית יין מנופחת ביד

במלאי | $ 34.99

קנה עכשיו

ריזלינג

ברייס פושו, מנהל היין של ג'סטין בניו אורלינס, מוצא ריזלינג הוא דוגמה מצוינת כיצד להבין מתיקות. בהתאם לסגנון, 'ריזלינג יכול להיות מתוק, בוטריטיס יין קינוח מושפע מהמוזל בגרמניה, או שהוא יכול להיות יבש ומונע במינרלים מאלזס בצרפת.'

אם אתה מחפש א יבש (או יָבֵשׁ) ריזלינג, תתוגמל ביין ידידותי לאוכל. 'ריזלינג הוא הענבים האהובים עליי, אז אני מחפש הרבה ריזלינג גרמני יבש מעצם', אומר קרטר. 'אלה יהיו עתירי חומצה באופן טבעי והשילוב הזה יוצר יין אוכל מושלם כמעט בכל מצב.'

חובב יין ממליץ על:

Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling (Cienega Valley)

ניחוחות אגסים וקליפת תפוז חלולים יוצרים אף ייחודי ומשכנע בביקבוק הזה מכרם היסטורי שחווה הדור הרביעי לכונן פאט ווירץ. החך מתכווץ בחמיצות אנרגטית דרך טעמים של ליים ועוד קליפת תפוז. 91 נקודות . — מאט קטמן

$22.99 שוק שזיפים

מונכהוף ריזלינג 2019 (מוזל)

קווצות עזות של פלפל לבן, אפר ואבן כתוש הולכים רגל אל אצבע עם טעמי נקטרינה ואשכוליות נוצצים כאן. יבש למחצה ומופק עשיר, זהו ריזלינג בשל בעוצמה אך בעל גוף קל, מאוזן בקפידה על ידי תחתית נמרצת של חומציות. הכי טוב עכשיו-2025. 90 נקודות . — אנה לי סי אייג'ימה

$19.99 Busters Liquor

Pewsey Vale 2016 The Contours Museum Reserve Single Vineyard Estate ריזלינג (Eden Valley)

ארומטי עז, מוציא המוזיאון הזה ריזלינג, מגפנים ישנות באתר מגניב, מדגים בזריזות עד כמה הזן הזה מתיישן מצוין. שקדים קלויים בדבש, נפט, שמן ליים וג'ינג'ר מסוכר מתקדמים לחך יבש ומרוכז. ארוך, הרמוני ורענן, הוא מעקצץ עם חומציות עדיין עזת וערמות של טעמי לימון-ליים ופרחים. שותה יפה עכשיו אבל לא מראה סימן של עייפות. 94 נקודות . — כריסטינה פיקארד

$42.99 Wine.com

וורצטרמינר

וורצטרמינר הוא ענב משנה צורה. זה יכול לשמש עבור איטרציות מתוקות יתר עם תווים פורחים של אפרסק מתוק וליצ'י, או יינות יבשים מעצם עם גוף חזק, תווים פרחוניים עשירים, אף ארומטי מאוד וחומציות נמוכה (איכויות שיכולות להערים על השותיים להניח שהיין מתוק ). לרוב, גוורצטרמינר לא יבש עם מגע של מתיקות.

חובב יין ממליץ על:

לולה גוורצטרמינר 2022 (עמק אנדרסון)

יין זה בהיר, תוסס ושופע עם קיווי, אננס, נקטרינה לבנה ואפרסק לבן. אלה משתלבים בפלפל לבן, פתיתי צ'ילי, כמון, וניל וגרידת ליים, ומביאים לסיומת ביטוי מלוח אך רוכסן. הזיווגים כוללים סושי וקארי מכל רחבי העולם. 90 נקודות . — טוניה פיטס

$22.99 אסם בקבוקים

שמפנייה

שמפנייה היא אחת הקטגוריות הקלות ביותר לניווט מבחינת יובש: רוב הבקבוקים מסומנים כדי לציין את רמות הסוכר. היבשים ביותר הם 'טבע ברוט', 'ברוט סאבוג' ו'מינון אפס', כולם יבשים מעצם ללא תוספת סוכר ('מינון 'מתייחס להוספת סוכר). 'אקסטרה ברוט' הוא שלב אחד למטה בסולם היובש ללא תוספת סוכר במהלך המינון; עם זאת, בניגוד לשמפניות היבשות מעצמות שהוזכרו קודם לכן, יכולות להכיל עד שישה גרם סוכר. אחריו מגיע 'ברוט', הסגנון הנפוץ ביותר של שמפניה בשוק, שמתהדר רק בשמץ של מתיקות. 'Doux' (מתוק מאוד) יושב בצד הנגדי של ספקטרום הסוכר.

דניה דגן, מנכ'לית של ספינה בוושינגטון הבירה, מייעץ לשתיינים לשקול כיצד הם נהנים מחמיצות כאשר קונים שמפניה ברוטלית נוספת. 'אם אתה לא אוהב לנגוס בלימון או תפוח ירוק, לא תאהב שמפניה ברוט אפס', אומר דגן. 'אולי תעריך קצת יותר פירות וסוכר, כמו שאתה מוצא בברוט.'

חובב יין ממליץ על:

Billecart-Salmon NV Extra Brut (שמפניה)

המינון הנמוך של יין זה חושף את העושר של הפרי הטעים. החומציות שלו מאוזנת היטב עם הפירות הלבנים, המרקם המינרלי וטעם לוואי טהור ופריך. היין הטעים הזה ייהנה מעוד כמה חודשים בבקבוק. שתיה משנת 2019. 88 נקודות . — רוג'ר ווס

$81.99 מחפש יין

Pol Roger NV Pure Extra Brut (שמפניה)

השמפניה הזו כמעט יבשה מעצמות ומוציאה את הפרי היפה בתערובת. הוא פריך עם בהירות, עם טנק עדין של הדרים מאחוריו. שתו את היין בעל המרקם הטוב הזה עכשיו. 92 נקודות . — R.V.

$66.81 יין סרטוגה

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (שמפניה)

השמפניה, בוגרת מאוד, רכה ומוכנה בהחלט לשתייה. לטעמי הפינו נואר הישנים שלו יש אופי קלוי חזק שמכניס חומציות הדוקה. שתו את היין החזק הזה עכשיו. 93 נקודות . — R.V.

145 דולר לאון ובניו

סוביניון בלאן

סוביניון בלאן לעתים קרובות מרגיש יבש להפליא ויש כמה סיבות לכך: סוביניון בלאן סטנדרטי הוא בעל גוף בינוני, נותן מעט משקל וגוף ליין. זה תמיד מאוזן על ידי חומציות - כיווץ פה ומונע מאשכוליות כאשר היין מגיע מאקלים חם יותר כמו ניו זילנד, וצורני ומתובל כאשר הוא מיוצר באזורים קרירים יותר כמו סנסר בעמק הלואר בצרפת. בעוד שרוב הסוביניון בלאן מיוצר כיין יבש ודומם, גרסאות מתוקות נפוצות, כולל סאוטרנים רבים, יין הקינוח הבורדליז המוכר שלעתים קרובות מעורבב עם סוביניון בלאן.

חובב יין ממליץ על:

בולים 2022 סוביניון בלאן סוביניון בלאן (כרמי הדולומיטים)

היין האלפיני שטוף השמש מתרומם מהכוס עם ניחוחות של הדרים, אפרסק לבן ורמז של דשא טרי חתוך. טעמים תוססים של אשכולית, אננס בשל ואבן כתוש זורמים מהחך, ומגיעים לשיא בסיומת מרעננת ובהירה. 86 נקודות . — ג'ף פורטר

$17.44 יין סרטוגה

פריי 2022 סוביניון בלאן (החוף הצפוני)

הסאוב בלאן הפשוט והקל הזה כולל מעט שפריץ לחך שנותן מנה נוספת של אנרגיה לצד החומצה הגבוהה. תיהנו מתווים של דשא חתוך, שושן מים, ליצ'י, מי ורדים וענבים לבנים. 87 נקודות . — סטייסי בריסקו

$11.99 היין של גארי

ז'ול טיילור 2023 סוביניון בלאן (מרלבורו)

נשען על הצד הירוק של הגדר, זהו שילוב בומבסטי אך הרמוני של ניחוחות פלפל ירוק טרי, שעועית, צדפים, גרניט ליים ופסיפלורה. יש חומציות תוססת ומרקם מקסים. 91 נקודות . — C.P.

$18.99 Wine.com

מלבסיה

מלבסיה , אחד מהענבים הלבנים החשובים באיטליה, ניתן למצוא בסגנונות יבשים ומתוקים כאחד כמו Vin Santo או עץ . כאשר מסיימים אותו בסגנון יבש, מלבזיה ארומטית להפליא ומורמת. 'אני מוצא שלמלבסיה יש ניחוחות הנעים מקלמנטינה, יסמין, משמש וחבוש, ועד תמרהינדי ותה ארל גריי', אומר ברוס דוולין, שעובד עם מלבזיה ב- כרמי בלנטין בעמק נאפה. 'מלבסיה נוטה להיות בעל pH נמוך וחומציות טובה. זה פריך יותר מהיינות הלבנים הטיפוסיים שלך מעמק נאפה!' הוא מעריך את היכולת של מלבזיה לחתוך את התבלינים והעושר באוכל תאילנדי ואת הפחם של תמנון בגריל.

חובב יין ממליץ על:

Schiopetto 2018 Malvasia (Collio)

ניחוחות של פרח אביב צהוב, לימון מאייר ופירות אבן לבנים יוצרים את האף העדין יחד עם ניחוח של טימין. על החך המלוח, התוסס, אגוזי לוז ובצק לחם מדגישים אגס צהוב בשל ואפרסק לבן לפני סגירה של מינרל חריף המצביע על קליפת צדפה מלוחה. 90 נקודות . — קרין אוקיף

$24.95 רק מוצרים איטלקיים

שרדונה

בעוד כמעט כולם שרדונה עשוי בסגנון יבש, המאפיינים הרווחים של הענב יכולים להשתנות מכונן לכונן. חלקם יבשים ועשירים בעצמות, בעוד שחלק מהשרדונה מציג תווים פירותיים, כמו גרידת תפוחים או לימון. כאשר השרדונה מיושן בעץ אלון, מאפייני הפירות הללו הופכים לתווים של וניל או טוסט.

חובב יין ממליץ על:

Château de Fuisse 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

יין מבריק מלא בריחות לימון מאייר, שיטה, חמאה מתוקה, וניל ומלח פתיתים. החך מציע שילוב יפה של קליפות לימון בשל, יערה, תבלינים מתוקים וחמאה חומה. חומציות מרוממת מאריכה את התווים הללו דרך הגימור, ויוצרת ביטוי אלגנטי ליין בעל מרקם זה. 93 נקודות. — אנה-כריסטינה קברלס

$129.99 Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Carneros-Napa Valley)

היין השמנמן והחמאתי הזה, בעל גוף מלא, רחב וממלא פה. הוא משדר חמאה טעים, פולי וניל ותפוחים אפויים לאורך כל הדרך דרך גימור מתמשך, דמוי מאפה. 94 נקודות . — ג'ים גורדון

70 דולר בוצ'יין

מדסון 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (הרי סנטה קרוז)

ניחוחות אלקליים הדוקים של גיר וקלתית ליים נפגשים עם אבן חול כתוש ורמז של הדרים על האף של הביקבוק הזה. החך עוסק כולו באחיזה המבנית האיתנה, השוזרת דרך טעמים של קליפת שקדים ולימון. 93 נקודות . — מ.ק.

$39.95 יינות וינטג' בע'מ.

מה זה אומר כשמתכון דורש 'יין לבן יבש'?

אותם כללים לשילוב יין עם גורם ארוחה לשימוש בו במתכונים. 'הדבר הנחמד ביינות לבנים יבשים הוא שהם כל כך גמישים מבחינת מזון', אומר קרטר. 'אתה יכול לשלב אותם עם מאכלים שומניים כי החומצה והטאנין יעמדו בפני בשר או יחתכו לעושר של גבינה או קינוח. אתה יכול לשלב אותם עם מאכלים קלים יותר - הם לא יציפו טעמים עדינים כמו צדפות או ירקות קלויים'.

אם אתם מעדיפים לשלב יין לבן במנה במקום לצדו, יין יבש הוא צדדי באותה מידה . השתמש ביין יבש לביטול זיגוג והכנת רטבים למחבת, לקליעת מנות גדולות יותר של בשר או להפחתת נוזלים.

הגורם הגדול ביותר שיש לקחת בחשבון: בישול יין מרכז את טעמו. יינות לבנים מתוקים יהיו מתוקים יותר ויינות עם חומציות מונעת רק יהפכו יותר חמוצים. (לשם אותן הנחיות אדומים : הימנעו מבקבוקי אלון יתר על המידה או ממאפיינים ריבות או פרחוניים, שרק יהפכו מרוכזים יותר ומרים יותר בזמן הבישול.)

כאשר בוחרים יין יבש לבישול, כלל אצבע טוב הוא שאם הוא מספיק טוב לשתייה, הוא מתאים לאוכל שלכם. אבל בהשוואה לשתיית היינות שלך, אתה לא צריך להיות בעל אבחנה עם בישול יינות - משהו מתחת ל-20 דולר בהחלט יעשה זאת.