הוצאת פעם בקבוק יין מהמקרר ושמת לב איך נראים רסיסי זכוכית קטנים שמתערבלים סביב התחתית או דבוקים לחלק התחתון של הפקק? זה פריקי, כן, אבל הם למעשה גבישי חומצה טרטרית לא מזיקים. ברוך הבא לעולם המוזר של החומציות ביין. רכיבים חומציים אלה יכולים להיות מורכבים, אך הם בסיסיים לקביעת מראה היין, הטעם והכנתו של היין.

לדברי דניז מ 'גרדנר, יועצת ייצור יין שבסיסה בפנסילבניה, הפה שלנו מגיב באופן אינסטינקטיבי לרמות החומציות. רוצים לראות כמה יין חומצי? החזיק את הפה שלך פתוח לאחר שאתה לוגם. אם אתה מתחיל לברוח, הפה שלך מגיב לחומצה. ככל שרוק יותר, כך יותר חומצה.

בדרך כלל רמת ה- pH של היין נעה בין 3 ל -4.

סולם ה- pH

יין מכיל חומצות רבות, אך שתי העיקריות המצויות באופן טבעי בענבים הן חומצות טרטר ומליקה. מה שאנו מכנים בדרך כלל חומציות נקרא טכנית חומציות מוחלטת או חומציות ניתנת לטיטול.

'החמיצות המתארת ​​מתואמת לאופן הפה שלנו', אומר גרדנר. 'ככל שאתה צריך יותר רוק כדי לקיים אינטראקציה עם נוזל, כך זה יותר חמצמץ', היא אומרת.

חומציות ניתנת לטיטול קשורה ל- pH, אך הם מודדים דברים שונים. בעוד שחומציות מתוארת מודדת כמויות של חומצה, ה- pH מודד את חוזק החומצות הללו. סולם ה- pH נמדד בין 0-14, כאשר קצות הספקטרום הם החזקים ביותר.

בדרך כלל, אם ליין יש רמת חומצה גבוהה, יהיה לו pH נמוך. יינות חומצה גבוהים / pH נמוכים יציבים מכיוון שסביבתם מרתיעה את צמיחתם של חיידקים וחיידקים אחרים.

הדבר החשוב הנוסף שיש לזכור הוא שהמספרים בסולם הם לוגריתמיים, ולא לינאריים, כך שבמקום pH 5 יהיה חומצי כפליים מ- pH 6, הוא למעשה חומצי פי 10.

'אני חושבת ש- pH הוא יותר מהצד הכימי, ו [חומציות מתכלת] עוסקת יותר בפרופיל הטעם של חומצות אלה', אומרת אליסון תומסון, הבעלים / יינן של ל.א. יינות לפיאן בסנטה ברברה, קליפורניה. 'יין עם חומצה גבוהה יותר הוא לימוני יותר, וזה גורם לכם לפה להשקות ולהתעורר קצת. זה גורם לך לרצות לשתות יותר. ואז אני חושב על pH כמשקף את יציבות היין. '

החשיבות של חומציות יין

כיצד חומצה ו- pH משפיעים על היין שלך

איך חומצה משפיעה על האופן שבו יין נראה וטועם בכוס שלך? חומציות נמדדת בסולם ה- pH, כאשר מספר pH נמוך יותר מציין רמות חומצה גבוהות יותר, ואילו pH גבוה פירושו חומציות נמוכה יותר. לשם השוואה, חומץ לבן חומצי נוטה לרמת pH של 2.5, בעוד שהחלב נרשם בסביבות 6.5, והמים מסתדרים בנטרל 7. בדרך כלל רמת ה- pH של היין נעה בין 3 ל -4.

יינות אדומים בעלי חומציות גבוהה יותר נוטים יותר להיות צבע אודם בהיר, מכיוון שה- pH הנמוך נותן להם גוון אדום. PH גבוה יותר, יינות אדומים פחות חומציים יכולים לקבל גוון כחול או סגול. יינות עם חומציות נמוכה יותר יכולים גם לקבל צבע חום מכיוון שהם נוטים יותר לחמצון. יתכן שזה לא מורגש כל כך ביינות אדומים, אבל יכול להרתיע ביינות לבנים צעירים.

'חמצון יכול להיות בעיה ללא קשר ל- pH שלך, אך התגובה מתרחשת מהר יותר ב- pH גבוה יותר', אומר גרדנר.

יין עם חומצה גבוהה בדרך כלל יהיה טעים יותר פריך וטארט בחיך. יין דל חומצה ירגיש חלק ועגול יותר בחיך. כאשר נעשה זאת בזהירות, זו יכולה להיות תחושה שופעת ומקסימה, אך כאשר חומצה נמוכה משולבת עם pH גבוה, יכולה להתפתח תחושה רופסת או כמעט סבונית.

יין עם חומצה גבוהה בדרך כלל יהיה טעים יותר פריך וטארט בחיך. יין דל חומצה ירגיש חלק ועגול יותר בחיך.

חומציות מספקת חלק מהעמוד השדרה הדרוש ליישון ארוך טווח, ולכן סביר יותר שיינות חומצה גבוהה ישתפרו עם הזמן מאשר אלו עם כמויות נמוכות יותר. היציבות של יינות חומצה גבוהה / pH נמוך עוזרת במהלך היישון. לעומת זאת, יינות בעלי pH גבוה נוטים יותר לזיהום. חיידקים או רכיבים לא יציבים אחרים יכולים לגרום ליינות בעלי pH גבוה להיראות מעורפלים.

בדרך כלל, בעיות אלה מתוקנות ביקב עם תוספת של גופרית דו-חמצנית, המסייעת לספיגת חלק מהתחמצנות שתזין את הצמיחה המיקרוביאלית. אבל צריך הרבה יותר דו-חמצני גופרית כדי לקבל את אותו האפקט ביין ברמת ה- pH של 4 כמו אחד עם חומציות גבוהה פי 10 ברמת ה- pH של 3.

יינות עם pH גבוה יותר דורשים יותר סולפיטים כדי להגן עליהם מפני חמצון מכיוון שהוא מקטין את יעילות הסולפיטים. בנוסף למעקב אחר מגבלות חוקיות על תוספות גופרית, ייננים צריכים לוודא שיינותיהם לא יקבלו טעמים גופרתיים לא נעימים כמו ביצים רקובות או כרוב מבושל יתר על המידה.

הכל קשור לאיזון.

'עם יינות pH גבוהים יותר, יש להוסיף כמות גופרית מומלצת שתוכלו להפוך יין ליציב מבחינה מיקרוביולוגית', אומר תומפסון. 'אבל אם אתה באמת עוקב אחר זה, היין שלך פשוט יהיה טעים כמו גופרית. אתה צריך לקחת בחשבון הרבה גורמים שונים. התבוננות בחומצה היא מרכיב אחד, אך גם טאנין ואלכוהול משמרים יין. כל זה נכנס להחלטות הסופיות האלה. '

הסגנון החדש של שרדונה עם חומצה גבוהה בחוף סונומה

איפה היין מקבל את החומציות שלו

חומציות של יין מתחילה בכרם. אשלגן המצוי באדמה יכול לפלס את דרכו לענבים ולהגביר את הבסיסיות, מה שעוזר בנטרול החומציות ומעלה את ה- pH.

לענבים לא בשלים יש רמות חומצה גבוהות, אבל זה יורד כשהם מבשילים. ענבים שגדלים באקלים קריר מכילים בדרך כלל חומציות גבוהה יותר מכיוון שיש פחות חום ואור שמש כדי להגביר את רמת הסוכר וה- pH של הענבים. יינן יכול להגדיל את החומציות על ידי הוספת חומצה טרטרית למיץ הענבים לפני התסיסה. התהליך נפוץ באקלים חם יותר בו הענבים יכולים להיות בשלים יתר וה- pH יכול לעלות גבוה מדי.

לפעמים יינן יכול להתמודד עם הבעיה ההפוכה: חומציות גבוהה מדי. אם יין נראה חומצי וחמוץ מדי, ניתן לעודד תסיסה מלולקטית. הוא ממיר חומצה מאלית קשה, מהסוג שנמצא בתפוחים ירוקים, לחומצה לקטית רכה יותר, שאולי אתה מכיר הכי טוב בחלב.

'תסיסה מלולקטית היא דוגמה ליינן שתפעל את פרופיל החומצה של יין.' –Denise M. Gardner, יועץ ייצור יין

כמעט כל היינות האדומים עוברים תסיסה מלולקטית, אבל זה יותר בחירה סגנונית ביינות לבנים. אנשים רבים המכירים את התהליך הזה יודעים על תפקידו ביצירת סגנונות חמאתיים של שרדונה, אך ניתן למנוע את הטעם הזה אם הוא לא רצוי. הנקודה העיקרית היא הורדת חומציות.

'תסיסה מלולקטית היא דוגמה ליינן שמתמרן את פרופיל החומצה של יין', אומר גרדנר. 'ריכוז החומצה לא בהכרח משתנה, אבל אתה משנה את זהות החומצה ממאלי לחומצה לקטית. אז כנראה יהיה שינוי pH, אך יהיה גם שינוי [רמות החומצה]. אתה יכול לטעום את השינוי ... מכיוון שחומצה לקטית הופכת יין לרך יותר וחומצי פחות. '

זוכר את אותם גבישים של חומצה טרטרית? אם יין מכיל הרבה חומצה טרטרית בבקבוק, החומצה יכולה להצטבר לגבישים כשהיא מקוררת. הגבישים, הנקראים לפעמים טרטרטים או יהלומי יין , יתמוסס בחזרה ליין עם התחממותו.