מונחים מעטים בעולם היין יביאו אותך לתווית חנון במהירות רבה יותר מ'מעצב פחמני '. רק הצליל שלו מעלה תמונות של מדענים מטורפים וגיבורי מדע בדיוני.

למרות שמו של ההיי-טק, המיקרציה הפחמנית, או פשוט 'פחמנית' ( קרבו אם אתה צרפתי, או מונית מק אם אתה אוסטרלי), זו טכניקה חשובה לייצור יין. כדאי ללמוד עליהם, לא רק בגלל שזה יגרום לכם להישמע כמו מכנסיים חכמים, אלא בגלל שהשיטה נפוצה מתמיד בזכות מגמה הולכת וגוברת לעבר אדומים בהירים ורעננים יותר.

חמצת פחמן יכולה לשנות לחלוטין את סגנון ופרופיל הטעם של היין. אם אי פעם ניסיתם יין אדום שקפץ במאור פנים מהכוס עם ארומת בועה-מסטיק פירותית במיוחד או כתוש קלות עם קינמון, וניל וטעמים ארציים, סתמיים, סביר להניח שנתקלתם במאזציה פחמנית.

צרורות ענבים שלמים נבצרים / גטי

מהו מחמצת פחמנית?

מיצוי פחמני הוא טכניקת ייצור יישום המיושמת בעיקר על יינות אדומים קלים עד בינוניים כדי להפוך אותם לפירותיים יותר ולריכוך הטאנינים שלהם.

רוב היין הופך מ מיץ ענבים לאלכוהול באמצעות תסיסת שמרים. חבורות ענבים נקטפות, מפוזרות ונמעכות. השמרים, בין אם הם קיימים באופן טבעי על קליפות הענבים ובין אם מוסיפים אותם ייננים, 'אוכלים' את הסוכרים הטבעיים במיץ הענבים והופכים אותם לאלכוהול.

בתסיסה פחמנית, לעומת זאת, התסיסה הראשונית אינה נגרמת על ידי שמרים, אלא מתרחשת תוך תאיים , או מבפנים כלפי חוץ. שיטה זו כוללת מילוי כלי אטום בפחמן דו חמצני ואז הוספת צרורות ענבים שלמים.

ענבים שחוו עצירת פחמן (משמאל) המציגה בשר כהה יותר מענב רגיל (מימין) / צילום: אנדרו תומאס לי, באדיבות מרתה סטומן

בסביבה נטולת חמצן זו, הגרגרים מתחילים להתסיס מבפנים. הם משתמשים ב- CO הזמין_שתייםלפירוק סוכרים וחומצה מאלית (אחת החומצות העיקריות בענבים) ומייצר אלכוהול יחד עם מגוון תרכובות המשפיעות על טעמו הסופי של היין.

במקביל, פוליפנולים, הידועים לרוב כטאנינים ואנתוציאנינים, עושים את דרכם מעור הענבים אל העיסה, שהופכים את הבשר הלבן לצבע ורוד. ברגע שהאלכוהול מגיע ל -2%, פירות היער מתפוצצים ומשחררים את המיץ שלהם באופן טבעי. א תסיסת שמרים רגילה לאחר מכן יסיים את העבודה.

הוסיפו את כל אלה והתוצאה היא יין בצבע בהיר עם רמות נמוכות של חומציות וטאנינים, וארומטים פירותיים במיוחד, המיועדים בדרך כלל לשתייה צעירה.

ריסוק ענבים ברגל לאחר מיצוי פחמתי, הכנה לתסיסה מסורתית / צילום: אנדרו תומאס לי, באדיבות מרתה סטומן

מי עומד מאחוריו?

מחלחת פחמנית, לפחות בצורה חלקית, מופיעה באופן טבעי בכל כלי בו חמצן מוגבל, פחמן דו חמצני עשיר ואחוז פירות יער שלמים. המדע עתיק כמו ייצור היין עצמו.

אבל מודרני, מבוקר מחלחת פחמנית הומצא ב בוז'ולה אזור צרפת, רק מדרום לבורגונדי, שם הקלים עד הבינוניים קָטָן כללי ענבים. באמצע המאה העשרים ועד סוף המאה ה -20, המוניטין של בוז'ולה הועלה בזכות יינות מקרים פחמניים, במיוחד בוז'ולה נובו יין לשתייה מוקדמת ששוחרר שבועות ספורים לאחר סיום התסיסה.

האיש שזוכה לגילוי המקרציה הפחמנית הוא המדען הצרפתי מישל פלנזי שהשתמש בפחמן דו-חמצני כטכניקת שימור ענבים בשנת 1934. עם זאת, הוא לא צבר מהירות עד שנות השישים.

מה זה פיקט? הכירו את סגנון היין לשתייה קלה ואלכוהולית של יין

בערך באותה תקופה, ז'ול שאובט, א נ זה גוריטני וכימאי מבוז'ולה נחשב באופן נרחב לסנדק של היין הטבעי, עשה גם הוא צעדים גדולים עם לימודיו במיצוי למחצה פחמני של גאמיי שגדל על אדמות הגרניט של בוז'ולה. הטכניקה נמצאת בשימוש נרחב על ידי ייננים טבעיים כיום.

בשנת 1986 יינן היינן האוסטרלי סטיבן היקינבותאם פטנט על שיטה שכללה שימוש בשקית ניילון אטומה כדי להכיל את המיץ והקרח היבש ליצירת פחמן דו חמצני.

אשכולות ענבים שלמים מעובדים / Getty

יינות ווריאציות למחצה

כמו טכניקות רבות של ייצור יין, מיצור פחמני מציע וריאציות אינסופיות לכאורה, תלוי במה שמתאים ביותר לזן ענבים ספציפי, לטרור שלו ולסגנון אותו מבקש היינן. באופן מבלבל, אפילו טכניקות חצי פחמניות מכונות לעתים קרובות פשוט 'פחמן'.

אפילו בבוז'ולה, האזור המזוהה ביותר עם שיטה זו, המפיקים לא נוהגים באופן מסורתי למאזר פחמני מלא, אלא טכניקה חצי פחמנית שבה מכניסים אשכולות ענבים שלמים לכלי עץ, מלט או פלדה ללא תוספת של CO_שתיים. הגרגרים בתחתיתם נמחצים תחת משקלם של החלקים העליונים. הם עוברים תסיסת שמרים, היוצרת פחמן דו חמצני בנוסף לאלכוהול. בינתיים, פירות יער לכיוון האמצע והעליון נשארים שלמים ועוברים תסיסה תוך תאית.

במקום אחר, המפיקים עשויים לשלב תסיסות שלמות וחבורות שלמות, שם ניתן לרסק חלק מהצרורות כדי להניע תסיסת שמרים. לאחר מכן הם מרובדים בשילוב של צרורות שלמים וענבים דמויים מעל.

גישות שונות אלה תורמות לסגנון הטעם ולטעמים הסופיים של היין, אך אף אחת מהן באופן דרמטי לא פחות מ- 100% פחמן.

מיכלי יין מנירוסטה / Getty

בוז'ולה מסתכל אחורה

אמנם חצי פחמן עשוי להיות ידוע בשם Beaujolais מחמצת מסורתית , כמה ייננים מקומיים טוענים כי הטכניקה היא המצאה פוסט-תעשייתית אשר מבטאת מעט את הטרורים הייחודיים של יין. לכן, מספר גדל והולך של יצרנים חזרו לטכניקות הייצור שלפני מלחמת העולם הראשונה. במילים אחרות, הם הופכים את גאמיי לשכנה של פינו נואר בצפון, אך ורק באמצעות תסיסת שמרים.

בעוד שפחמן אולי איבד כמה אוהדים בבוז'ולה, מספר הולך וגדל בעולם היין נראה מוכה בטכניקה. במיוחד הוא אומץ על ידי ייננים נטויים טבעיים המעוניינים להכין שתיה קלה ' glou glou יינות שנועדו לצרוך צעירים.

לכן, תשכחו מהקונוטציות של המונח הגבוה-פלוטיני ותן לו להתגלגל מלשונכם בגאווה. מיצוי פחמני הופך יינות למהנים ונגישים יותר, וזה בדיוק ההפך מגיקיים.

יצרני יין פחמניים לנסות מצרפת וארה'ב.

צָרְפַת

מרסל לפייר ז'אן קלוד לפאלו ז'אן פוילארד דומיין לה בריסו גרמנון

ארצות הברית

חץ וקשת מרתפי ברוק שני רועים רות לבנדובסקי מרתה סטומן