בעוד קופסאות, קופסאות שימורים וקוביות חמין נמצאים בכל מקום על מכסי סופרמרקט לקראת החגים, אנו רואים במלאי ובמרק מרכיבי בישול חיוניים לאורך כל השנה. כל דבר, החל ממרקים ותבשילים ועד רטבים ורוטב לארוחות ערב במחבת וצדדים עמילניים דורשים מכם מלאי (או מרק!).

המונחים מרק עוף וציר עוף משמשים לעתים קרובות לסירוגין, למרות שמתכונים מסוימים דורשים זה או אחר. (מרק ניוקי העוף Copycat שלנו, למשל, מבקש ציר. רשימת המרכיבים של עוף מחבת ושעועית ירוקה עם רוטב לימון-טחינה כוללת מרק).

אז מה ההבדל בין ציר עוף למרק עוף, בדיוק? ולמה מנות מסוימות עשויות לציין אחת במיוחד? הקשנו שני שפים בעלי הכשרה מקצועית למנה.

בליין מואטס

מה ההבדל בין ציר עוף למרק עוף?

הניגוד העיקרי הוא המרכיב העיקרי במתכון. מלאי נעשה לעתים קרובות עם עצמות בלבד. מרק, לעומת זאת, עשוי מבשר, מסבירה מגאן היל, השפית והמנכ'לית של גבעת הקולינריה . שניהם כמעט תמיד מקבלים סיוע מירקות ארומטיים, עשבי תיבול ותבלינים. עם זאת, מתכונים למרק עצמות לא תמיד מכילים ירקות ותבלינים.

המוצר המוגמר די דומה, עם זאת, לעתים קרובות ניתן להבחין בהבדל בין ציר עוף למרק בשלוש דרכים:

טעם.למלאי יש טעם עשיר יותר, מה שנובע מהעובדה שהוא כן גבוה יותר בחלבון . מרק משיג יותר מהטעם שלו מנתרן (מלח) שמתווסף לתיבול הבסיס. מרקם.ציר עוף מיוצר על ידי רתיחה של עצמות עוף גולמיות במשך מספר שעות כדי לפרק את הקולגן בעצמות ולחלץ את הטעם המרבי, אומר היל. זה מביא לעקביות מעט סמיכה יותר בנוזל המוגמר מכיוון שהקולגן והג'לטין הטבעי בעצמות מחלחלים לתוך המים כשהם הופכים לציר. יש לרפרף את המלאי המיוצר עם עצמות במהלך השעה הראשונית של הבישול מכיוון שקצף וזיהומים יעלו אל פני השטח, מוסיף היל. מכיוון שאי אפשר להתרחק מכל המרכיבים הללו, מניות באיכות גבוהה עשויות להפוך לצמיגות יותר כשהן מצוננות. מרק שוגה לעתים קרובות בצד הדק יותר. צֶבַע.מניות הן לרוב בגוון כהה יותר מאשר מרק. למלאי, מתכונים לפעמים דורשים צלייה של עצמות לפני החדרה למתכון. בנוסף, מתכוני מלאי רבים כוללים רתיחה ארוכה יותר בגלל ההתמקדות בפירוק וקולגן מהעצמות, אומר היל. זמן הבישול הממושך הזה יוצר נוזל כהה וצמיג יותר שעשיר בקולגן ובטעם. למרק, לרוב מוסיפים בשר לתחילת המתכון בצורתו הגולמית ומבשלים אותו לזמן קצר יותר. (עיין במדריך שלנו עבור איך להרתיח חזה עוף ; זה ישאיר אותך עם מרק עוף קליל ומקסים.)

טיפ למטבח לבדיקה: העלילה מתעבה כשחושבים על ציר ירקות ומרק. בשני המקרים, לא משתמשים בבשר או בעצמות. בדרך כלל, מה שמפריד בין השניים הוא העובדה שמתכונים של ציר ירקות כוללים רתיחה של ירקות נקיים ולא גזומים עם גבעולים, קליפות, שורשים ועלים מחוברים. מרק ירקות מתחיל בחתיכות ירקות מנוקים וחתוכים. לפעמים, תכשירים שנרכשו בחנות לציר ירקות מכילים ג'לטין על בסיס צמחי בתערובת כדי להסמיך את העקביות (מכיוון שציר עוף הוא הסמיך מבין השניים).

קָשׁוּר: 25 רעיונות מלאי טעמים למתכוני העוף האהובים עלינו עדיין

כיצד להשתמש בציר עוף ובמרק עוף

באופן כללי, ניתן להשתמש בציר ובמרק לסירוגין. עם זאת, יש מקרים שבהם יתרון יותר לבחור אחד על פני השני, מודה היל.

מכיוון שציר עשוי מעצמות, הוא יכניס לכל מתכון טעם עוף חזק יותר ממרק.

השתמש בציר עוף אם…עוף הוא הזרקור של מתכון. כשאתה מחפש טעם, נוחות וטעם חזק, לורן גרנט-ווז, מייסד מטבח נלהב מאמין שציר עוף הוא ההימור הטוב ביותר שלך. מרק אטריות עוף ודגנים מבושלים (כמו שתמצאו בקוסקוס נקניק, בצל אדום וקשת מנגולד) הם דוגמאות מצוינות למתכונים שיהיו אידיאליים לציר עוף. זכור כי מתכונים המיוצרים עם ציר עוף דורשים תיבול אגרסיבי יותר מכיוון שהוא מכיל פחות ממרק. השתמש במרק עוף אם…עוף הוא חלק מהקאסט התומך. אם המטרה היא ליצור מרק קליל ומלא מרק עם מרק צלול, בחרו במרק עוף, אומר גרנט-ווס. או אם המתכון שאתה מכין קל למדי וכולל טעמים עדינים, השתמש במרק במקום בציר כדי למנוע בוץ או כיסוי הטעמים. משהו כמו תוספת ירקות (כגון שעועית שומשום ירוקה קלויה עם זיגוג טריאקי) הוא גם מקום מקסים למרק מכיוון שהוא נגן רקע.

אתה תמיד יכול להחליף מרק עוף וציר עוף אם נגמר לך זה או אחר, רק שימו עין על העקביות, מייעץ גרנט-ווס. מתכון שדורש ציר עשוי להזדקק לתוספת של ציר או אפילו מים כדי לדלל אותו מעט אם אתה משתמש בציר במקום.

בסופו של דבר, זה באמת מסתכם בהעדפה ובמה שיש לך ביד. אם אתה לא רוצה להתעסק עם שניהם במזווה שלך, מרק דל נתרן הוא בדרך כלל נקודת התחלה מצוינת, ומשם אתה יכול לשכב על הטעם.

כיצד לאחסן ציר עוף ומרק עוף

אחסן ציר עוף ומרק קנויים במזווה או בארון, באופן אידיאלי, במקום קריר למדי לטמפרטורת החדר ואינו מקבל אור ישיר. לאחר הפתיחה מאחסנים במקרר.

מעבירים ציר ביתי ומרק לכלי שניתן לכסות (כגון א צנצנת מייסון עם מכסה פלסטיק ) ושומרים במקרר עד 4 ימים. כדי להאריך את תוחלת החיים שלהם, השאר רווח של ½ אינץ' בצנצנות או הנח ציר או מרק בשקיות יציבות עם רוכסן. תווית עם שם הפריט ותאריך, והקפיאה עד 3 חודשים. להפשיר לילה במקרר לפני השימוש.

המתכונים הטובים ביותר להכנת ציר עוף תוצרת בית ומרק עוף

למרות שזה לא תהליך מהיר במיוחד (צפוי בערך שעתיים וחצי), הטעם של תוצרת בית הוא ללא השוואה. בנוסף זה קל ובמחיר סביר. המדריך שלנו להכנת מרק עוף ידריך אותך דרכו. עבור ציר עוף, השתמש בעצמות בלבד (ושמור את הבשר למטרות אחרות כמו סלט עוף, מרק, עטיפות או תבשילים. אם אתה רוצה להגביר את הטעם, הבהיר את הציר שלך.

כדי לחסוך זמן, אפשר לקנות ציר עוף בקופסאות או קופסאות שימורים. רק להוסיף מים ציר ומרקם מרוכז, המכונה לעתים חמין, זמינים גם בצורת משחה, אבקה, נוזל או קובייה. עקוב אחר הוראות התווית כדי ליצור מחדש ולהניב את כמות ציר העוף או המרק הדרושה כדי להחיות את המתכון שלך.

האם הדף הזה עזר לך?תודה על המשוב שלך!ספר לנו למה! אחר שלח