אנדרו קלארק היה אובססיבי לבישול ביתי. אם הוא לא היה מבשל בירה, הוא כנראה שתה בירה. זהו נרטיב קלאסי שלרוב הופך תשוקה לקריירה. אבל עבור קלארק היה שיהוק: הוא נעשה רגיש לגלוטן. פינים החלו לספק כאב, ולא הנאה.

'התחלתי להרגיש ממש מחורבן,' אומר קלארק. 'הייתי צריך אלטרנטיבה כדי שלא ארגיש כמו חרא.'

בסופו של דבר עם סולפיטים, גם האשם, היין והסיידרים הקשים היו מחוץ לתפריט.

'הם צריכים להרוג הכל, או [זה] ימשיך להתסיס', הוא אומר.

קלארק, שתסס ענבים, דגנים ופירות כאחד, מצא משקה קשה אחד שהשאיר אותו זמזום בשמחה: קומבוקה.

קלארק הוא כעת מבשלת בירה ומייסד שותף של Boochcraft , המפיצה כיום ברחבי קליפורניה. הוא מגביר את תכולת האלכוהול של התה המותסס החומצי עם שמרים מבשלים, וטועם את התסיסות במיץ כורכום ומיץ קלמנטינה בכבישה קרה, בתוספת עשבי תיבול כמו ורדים ואניס.

בירת הקומבוצ'ה של Boochcraft / צילום באדיבות Boochcraft

אמריקה נמצאת ברגע בריאות ומשקאות, כאשר הצרכנים מחפשים משקאות המספקים טעם ותחושת רווחה. יצרני קומבוצ'ה מחפשים לנצל את המגמה הזו.

במקום אלטרנטיבה לאלכוהול, קומבוצ'ה קשה הם כיום אלכוהול אלטרנטיבי. זו לא קפיצה פרועה. אלכוהול הוא כבר תוצר לוואי של ייצור קומבוצ'ה. קח תה, הוסף סוכר, זרק לתרבית סימביוטית של חיידקים ושמרים (a k SCOBY) והתסיסה מפעילה את הקסם המיקרוסקופי שלה. הנוזל הופך לתוסס, אלכוהולי קלוש וקליל.

רוב הקומבוצ'ה המיינסטרים מכילים פחות מ -5% אלכוהול בנפח (abv), המהווה קו הפרדה של מינהל המזון והתרופות למשקאות נטולי אלכוהול. כדי להעלות את רמת האלכוהול של קומבוצ'ה לגבהים חדשים נדרשים כמה טריקים.

מרימים את קומבוצ'ה

כדי ליצור בירה, מבשלים מבשלים מרק דגנים, ואז את השמרים. חיידקים הופכים סוכרים זמינים לאלכוהול בסביבה נוחה. השמרים המשמשים ליצירת קומבוצ'ה קשה עוברים דרך מנסה יותר.

מוצרי Boochcraft עוברים תחילה תסיסת SCOBY סטנדרטית לפני שמוסיפים שמרים מיוחדים וסוכר קנים אורגני.

'התנאים לתסיסה של השמרים האלה קשים בהרבה', אומר קלארק. 'יש חומציות גבוהה. יש המון תחרות. '

הוא בדק מספר שמרים לפני ש- Boochcraft התיישב על זן קנייני ששגשג בתנאים הקשים והעביר את מטרת היעד.

'בחרנו 7% [abv], שזה קצת כמו IPA רגיל', הוא אומר. התסיסה אורכת כחמישה שבועות. 'אף אחד לא אומר שהוא גבוה מדי או נמוך מדי. זה בערך כמו הנקודה המתוקה. '

מישיגן אחדות רטט נמצא ממש סביב המספר הזה עם הקומבוצ'ות הקשות המוקפצות שלו. מבוסס ברוקלין Kombrewch נרשם בשיעור של 3.2% בממוצע עם מוצרים בטעמי פירות יער והיביסקוס, לימון גראס וליים.

בירה KYLA kombucha מבשלת מפרש מלאה / צילום באדיבות KYLA

אורגון מבשלת מפרש מלאה התייצבה על 4.5% אחוז ממנה קיילה צמד קומבוצ'ות קשות, שהופיע לראשונה באביב הזה בטעמי ג'ינג'ר-קלמנטינה והיביסקוס-ליים.

'מבחינתנו אנו עומדים על כמה מהתכונות שחשבנו שהן חשובות', אומר קורי קומסטוק, מנכ'ל Full Sail. 'זוהי רמה סבירה של אלכוהול, 100 קלוריות ופחות משני פחמימות ושני גרם סוכר. זה משהו שצרכנים יכולים להרגיש טוב עם שתייה. הם לא מפחדים שיהיו יותר מאחד. '

במקום להשליך שם עוד IPA כפול, אומר קומסטוק, 'באמת קיבלנו השראה לעשות משהו חדשני במלאכה. זה היה מרחב שלא נראה שיש בו הרבה מבשלים שעוברים בדרך הזו. אם אתה חושב על זה, זה תסיסה. זה מה שמבשלים עושים כל יום. '

כדי למנוע מהחיידקים החמצמצים ששימשו לקומבוצ'ה להדביק את בירותיו, שכר Full Sail בניין סמוך. במהלך השנה הטובה יותר, הוא שיכלל את התהליך למה שהפך ל- KYLA, ראשי תיבות של קומבוצ'ה, שמרים ולקטובצילוס וחיידקי אצטובקטר, המספקים חמיצות וחומציות.

הודות לטכניקה סודית ביותר, ההיצע הלא מפוסטר של KYLA עמוס בתרבויות חיות ידידותיות למעיים, אך עם זאת נשאר יציב מדף, עמדה ייחודית. רוב הקומבוצ'ות מונחות בקירור מכיוון שהמשקה פעיל וטמפרטורות חמות עלולות לגרום לתסיסה מחדש. זה יכול לזרוק טעמים מקולטר וליצור מוגזים נוספים שעלולים לגרום להתפוצצות בקבוקים.

כדי למנוע בעיות, Boochcraft לא מפוסטר וללא חומרים משמרים נשלח קר, והטמפרטורות מנוטרות בקפידה בכל חוליה בשרשרת ההפצה. Boochcraft מחנכת גם קמעונאים.

מרכיבי בירת הקומבוצ'ה של Boochcraft / צילום באדיבות Boochcraft

'אם אנו ממסגרים את המוצר כמזון לעומת אלכוהול, הוא לוחץ עליהם הרבה יותר קל', אומר קלארק. 'זהו אלכוהול חי המושרה בתזונה.'

ברחבי הארץ, מבשלות בירה מתנסות גם בהיברידי קומבוצ'ה-בירה. ויסקונסין מפעל פאנק גאוזריה שילב את הבירה החמצמצה שלו עם קומבוצ'ה לימון-ג'ינג'ר, בעוד שבדיה ברוקרייט יצר בירה חמוצה עם תרבויות קומבוצ'ה.

באביב הזה, אלס רמאי הוציאה את Kulture Clash, תערובת של ג'ינג'ר-י לחלוט על ד'ר קומבוצ'ה וגם אייל בלונדיני קיסרי שנרקח בהתאמה אישית.

'בקומבוצ'ה יש טעמים כל כך מתוחכמים ועוצמתיים שלא יכולנו לבחור אחת מהבירות שלנו מדף ולזרוק לתוכה קומבוצ'ה', אומר נשיא הרמאי ברט ג'ויס. 'כשאתה ממזג בכוונה דברים שנועדו להתמזג יחד, אתה מקבל מוצר שלם יותר.'

בירה רוזה עכשיו

נוכל אינו מעלה טענות בריאותיות לגבי הבירה. מסיבה אחת, הפרוביוטיקה מוסרת לפני האריזה. יתר על כן, ה- FDA מסדיר את כל טענות האלכוהול.

Boochcraft גם נרתע מטענות בריאות גורפות. עם זאת, קלארק לא יכול שלא להקשיב לתגובות של מעריצים שנשבעים שהם פחות עיניים מטושטשות אחרי בילוי לילי.

'אנו יכולים לייחס זאת לשכיחות הגבוהה של ויטמיני B - זה הניחוש שלנו', אומר קלארק. 'חלק מהחומצות המועילות בקומבוצ'ה עשויות לסייע במטבוליזם של אלכוהול בגוף האדם.'

על פי דרישה, תוכניות ההתרחבות המהירה של Boochcraft מתרכזות בפחיות ובניסויים בהזדקנות חבית. קלארק בוחן פרופילי טעם מתוקים למלוחים לחמצמצים, והוא משתמש במרכיבים כמו ענבים ותפוחים כדי לשאוב שתיינים ולהפיץ את המסר שלו.

'אנו רוצים להשתמש במוצר זה כפלטפורמה לדבר על כך שזו הגרסה הבריאה ביותר של שתייה שאתה יכול לעשות', הוא אומר.