יסודות

למה קצת יין משתפר עם הגיל?

מעטים מהיינות שמתאימים ליישון. רובם - אפילו הטובים מאוד - מיועדים לביטול הפקק בשנה הראשונה לאחר הביקבוק. מאפייני הטעימה שלהם משקפים זאת. במקרה של אדומים, טאנינים - התרכובות העפיצות בחיך - בדרך כלל נמוכות יותר, ו חוּמצִיוּת גם כן, אבל פירות אדומים מבוטא. ללבנים, בינתיים, עשויה להיות חומציות גבוהה ותווים פשוטים של הדרים ותפוח ירוק.

אבל אילו יינות מייצרים לטווח ארוך? ואיך אתה יודע?

המניעים המחזקים את היינות הללו שיכולים להשתפר במשך עשור או יותר הם חומציות, אלכוהול, ועבור אדומים, טאנין ועבור יינות מתוקים , סוכר. כל בקבוק יין איכותי הוא עולם עצמאי שבו הזמן נע לאט (פורמטים גדולים יותר, כמו מגנומים, מאטים את התהליך בגלל היחס בין אוויר ליין בבקבוק נתון). הם צריכים להיות במרתף בחושך בטמפרטורות שבין 50-59 מעלות צלזיוס.

זה מאפשר לתגובות הכימיות להתנהל באופן טבעי. משחק הגומלין של אותם רכיבים מבניים, טעמים וחיידקים יניב ניחוחות וטעמים חדשים אפשריים רק עם הזמן - כמו טבק, בנזין ופירות יבשים עשויים להתגלות בסופו של דבר. אתה לא מקבל את הפתקים האלה כל יום.

אולי גם תאהב: 100 מבחר המרתפים המובילים של 2023

אבל אתה לא צריך לחכות שנים כדי ליהנות מהבקבוק היקר הזה. ייננים רבים פועלים כדי להבטיח שניתן ליהנות מהיין כעת, או בעוד 30 שנה.

'אם אתה מקבל את מִבְנֶה נכון, יכולת ההזדקנות תיפול בקנה אחד, והגישה תיפול בהתאם', ג'ף סמית', הבעלים של יינות שעון חול , יקב פולחן בעמק נאפה, אומר לי. טכניקות מסוימות של ייצור יין יכולות לקשר טאנינים שוחקים עם תרכובות צבע, מה שמאפשר ביטול הפקק בצעירות או אריכות ימים במרתף. שעון חול משתמש במניפולציה מדויקת של טמפרטורות במהלך התסיסה על מנת לשחרר תרכובות צבע - אנתוציאנינים מונומריים, במיוחד - הנקשרות עם טאנינים.

'אם אתה מבין בכימיה אורגנית ואיך לתרגם את זה לדיסציפלינת ייצור היין בפועל, אתה יכול לאכול את העוגה שלך וגם לאכול אותה.'

אפשר גם להזדקן שמפניות - ולא רק וינטג'ים. 'אפילו שמפניות לא וינטג' יכולות להתיישן יפה', אומר אמיליאן בוטילאט, השף-דה-מערה של פייפר-היידסיק , נוסד בשנת 1785.

כדי להוכיח זאת, אנו טועמים כמה שמפניות לא וינטג' בקולקציית Essentiel שלהם, כמו גם בקבוקי ברוט ישנים יותר, שיינות הבסיס שלהם חוזרים עשרות שנים אחורה. אם הייתם קונים היום בקבוק על מדפי החנויות, הייתם שותים יין לא וינטג', שהבסיס שלו גדל ונדחק בשנת 2018. יש לו את המאפיינים החתומים של פייפר-היידסיק: תוססות בולטת ופירות טריים. כאשר חפרנו אחורה יותר, לבקבוק לא וינטג' עם בסיס 2012, לעומת זאת, מצאנו פירות ביישנים יותר, אבל תווים דבש וטוסט מודגש יותר.

'הוא עדיין טרי', הוא אומר, 'אבל הוא נמצא על הקו שבין יין שאתה נהנה ממנו לצעירותו ולבשלותו. עדיין יש בו נשיכה.'

אחורה בזמן אנחנו הולכים - מנסים יינות עם בסיסים מ-2010, 1995, 1985 - וההערות משתנות בצורה ניכרת: פולי קפה, משמשים יבשים ופאי לימון. עקבי לכל אורכו קו מקסים של חומציות, חיוניות ורעננות.

'זה באמת עניין של טעם', אומר בוטילאט. 'כל אחד מאיתנו שונה. זה תלוי בך לשמור על היין שלך כל עוד תרצה.'

מאמר זה הופיע במקור ב- דצמבר 2023 נושא של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!