קשה לאתר מתי הדעה הרווחת הכריזה כי יינות טובים חייבים להיות יבשים, אך היא לא יכולה להיות רחוקה יותר מהאמת. בין אם זה היה תחיית הרוזה האחרונה שלימדה אותנו להעריך יובש בתגובה ליין הסומק בתפזורת של תקופה שחלפה, או לחוויות רעות עם אלכוהול זול ומתוק, רוב האוהדים כיום בוחרים ביינות יבשים.

עם זאת, יינות מתוקים מיוצרים מכמה מהענבים המווסתים ביותר, שנצפו בקפידה, והם מייצגים טרור ומסורת בחריפות כמו כל מנחה יבשה.

שקול את הקפדני פרדיקצווין גרמני מערכת, המדרגת ענבים עליונים מאזורים ספציפיים בהתבסס על בשלותם בקציר. או שיש את הדרך הרצינית בה מפיק נמל מעריך את תנאי השנה ואת היין הצעיר שנוצר לפני שהוא מכריז על בציר. התחזית קובעת אם שווה ביקורת נתונה עשרות שנים של שמירה , ועומד על כף המאזניים הוא לא פחות מהמוניטין של המפיק.

יין מתוק מתוצרת אמנותית הוא מאמץ גוזל עבודה עם סיכון בכל צעד ושעל.

יינות מתוקים מתיישנים במרתף בטוקאג ', הונגריה / גטי

מתי יין מתוק?

בין אם יין הוא 'מתוק' אינה שאלה כל כך פשוטה . אבל מבט אלכוהול לפי נפח (abv) יכול לספק רמז.

יינות יבשים רבים נרשמים ליותר מ 14% לחמ'ש, בעוד שמציאת אלכוהול מתחת ל -10% על בקבוק מצביע בדרך כלל על יין מתוק, כמקובל עם ריזלינג הקבינט אוֹ מוסקטו ד'אסטי . למרות שקטגוריית 'יין הקינוח' נמשכת ברשימות יין ובמקומות אחרים, ההבנה המתוקה מבחינה טכנית ובאיזו מידה היא קריטית להבנתם ולהערכתם.

איך נמדדת מתיקות ביין

מדברים על המתיקות של יין במונחים של שאריות סוכר, הנמדדות בגרם סוכר לליטר שנותרו ביין המוגמר. ליינות שנחשבים יבשים אין סוכר שיורי מורגש, והם מותססים בדרך כלל ל-0–3 גרם לליטר, אם כי יינות רבים העוברים יבשים יכולים להכיל אפילו עד 8-10 גרם, או כ- 2 ½ כפיות לליטר. תפיסת המתיקות משתנה בהתאם למספר גורמים, החל מחומצה טבעית של הענבים ועד טכניקת יינן.

בנוסף לטעם שבחיך, נוכחות של סוכר מוסיפה ליין משקל מורגש ומשנה את מרקמו. זה יכול להתבטא כמגע של חושניות, במקרה של דומם וובריי אוֹ רון לבן, או סירופ צפוף של מיושן פיטר חימנז .

להשאיר מעט סוכר שנותר ביין מאזן גם ענבים בעלי חומצה גבוהה, טכניקה נפוצה להפליא, אך יינות אלה עדיין מסווגים כיבשים. למרות שאין חובה, רוב היצרנים יציינו על התווית אם המוצר פונה לשטח המעורפל של יין לא יבש או מעט מתוק. ביין מבעבע ניתן לתייג זאת כ'יבש במיוחד ', לבלבול של רבים.

יינות מתוקים מיוצרים הכי טוב מענבים עם אחוז חומצה גבוה. חומצה מבנה את מה שאחרת יכול להיות מתיקות תפל, בעוד שסוכר שנותר הופך את הטעמים והניחוחות החומציים לטובים יותר.

גם ביינות המתוקים לא ניתן להדגיש את תפקידה של החומצה.

הכרמים המדורגים של מדיירה, הידועים ביינות המתוקים ברמה העולמית עם פוטנציאל יישון כמעט בלתי מוגבל / Getty

מהם הסוגים השונים של יין מתוק?

איך ייצור יין יכול לחזות את המתיקות של הביקבוק הסופי. יינות מתוקים מותססים ישירות מענבים עם מיץ מרוכז, כמו ביינות קציר מאוחר, או על ידי עצירת תסיסה מתמשכת עם אלכוהול, טמפרטורה או סולפיטים, או במקרים מסוימים, הוספת חומר ממתיק לאחר התסיסה. ניתן להכין אותם מכל זן במיקום המתאים לגידול.

ענבים של קציר מאוחר

יינות לא מהוללים, המכונים לפעמים 'מתוקים באופן טבעי', מגיעים מענבים שרוכזו בצורה כלשהי. זה יכול להיות ענבים שנקטפו בסוף העונה, סגנון המשותף לאקלים קריר יותר. ניתן להשיג זאת גם מתקופת ייבוש לאחר הקציר, או מחיסון הפירות בפטריות כמו Botrytis cinerea , a k 'ריקבון אצילי.'

תהיה הטכניקה אשר תהיה, המטרה היא להפחית את תכולת המים, המגבירה את יתרת הסוכר, החומצה והטעם של הענב. ככל שאתה נותן יותר מים להתייבש, כך היין חזק יותר.

ענבים מיובשים בסגנון פאסיטו באזור ונטו באיטליה / גטי

פאסיטו

ענבים מסוימים נקטפים בזמן הקציר, אך נותרים לייבוש, בדרך כלל על מחצלות, מכמה שבועות לכמה חודשים. זה מבטיח חומציות גבוהה וייבוש מפוקח. באיטליה קוראים לסגנון ייננות זה פאסיטו. הוא משמש להכנת אמרונה יבשה ומתוקה, כמו גם ווין סנטו, היין המתוק המזוהה ביותר עם המדינה.

סגנונות אחרים פשוט דורשים להמתין עד שכל פירות יער על הגפן דומים לצימוקים ובשלב זה הם נקטפים בקפידה ביד ולוחצים עליהם.

לחכות לענבים שיגיעו למצב זה קשה. אם גשם וברד אינם איום, תמיד קיים סיכון של ריקבון לא ידידותי, או אפילו ציפורים שיאכלו את היבול שלך. ביקבים בהם יין מתוק אינו הסגנון הבודד המיוצר, על הכורמים לשקול הפסדים פוטנציאליים כאשר הם מחליטים אם ליצור יין מתוק או יבש.

כאשר רמות הסוכר גבוהות מדי, זה גם מעכב את השמרים. בתסיסה בסיסית, שמרים צורכים סוכר כדי לייצר אלכוהול ופחמן דו חמצני. כשיש יותר מדי סוכר, השמרים עוברים תזונה ולא יכולים לעשות את עבודתם, ויוצרים סיכון פוטנציאלי נוסף בייצור יינות בסגנון זה.

ענבים הנגועים בוטריטיס סינריאה, או 'ריקבון אצילי' / גטי

יינות בוטריטיזיים

יינות העשויים מענבים הנגועים ברקבון אצילי, או Botrytis cinerea, הם מהמפורסמים והיקרים בעולם. אמרו שהשיטה הזו נהוגה לראשונה באזור טוקאג 'בהונגריה לפני שהתפשטה לגרמניה וצרפת, אם כי היא מוגבלת לאזורים שבהם האקלים והערפל יכולים לעורר ריקבון.

השפע היפה של יינות בוטריטיזיים

ניתן להכין יינות אלה רק במהלך הבצירים הטובים ביותר, ולא תמיד מובטח שנרקב אצילי יתפוס את היבול.

יין קרח עתידי על הגפן עמק אוקנגן, קולומביה הבריטית, קנדה / גטי

יין קרח

יין קרח היא שיטה בה קוטפים ענבים כאשר מזג האוויר נהיה קר מספיק בכדי שיוכלו לקפוא. יש ללחוץ על הענבים גם כשהם קפואים. זה מניב מיץ מרוכז יותר על ידי השארת הרבה מהמים מאחור, עדיין קפואים בענב. מקור השיטה הזו בגרמניה, שם היא נקראת eiswein . זה גם הפך פופולרי במיוחד באונטריו, שם הוא מסומן כיין קרח, עשוי בדרך כלל מ ריזלינג, וידאל בלאן ואפילו וריאציה אדומה ייחודית המבוססת על קברנה פרנק.

יין מתוק מועשר

מכיוון ששמרים מתים ברמות אלכוהול הגבוהות מ- 18%, חיזוק יין במידה זו ומעלה הוא דרך יעילה להפסקת התסיסה ולשמור על שאריות הסוכר. יינות כמו נמל , עץ , ושל צרפת יין מתוק טבעי (VDN) כולם מיוצרים בדרך זו. בקבוק כניסה המיוצר בסגנון זה עולה פחות בדרך כלל מאשר יין מתוק באופן טבעי.

אחת הטכניקות ליצירת יין מועשר היא באמצעות מיץ ענבים מוטציה, או תסיסה מעורבב עם רוח נייטרלית, ומערבב אותו עם היין התסיסה במטרה להעלות את רמות האלכוהול ולעצור את השמרים. ניתן לצרוך מוטציה אפילו בכוחות עצמה, לעיתים קרובות באמצעות ברנדי כבסיס, המכונה בדרך כלל מיסטל. אמנם לא מבחינה טכנית יין, אך למיסטל יכול להיות פוטנציאל יישון דומה ולשתות כמו יין מועשר.

מרתף יין פורט עם חביות עץ בפורטו, פורטוגל / גטי

כמה זמן יכולים יינות מתוקים להזדקן?

יינות מתוקים ומבוצרים הם מההימורים הבטוחים ביותר ליישון ארוך טווח. מיוצרים בדגש על חומציות ותוספת כוח שימור בצורת סוכר עשיר ולעיתים אלכוהול, יינות אלה מפורסמים באורך החיים שלהם.

נמל וינטג 'נועד להיות מיושן לפחות 15 שנים, אם כי עדיפים מספר עשורים. כנ'ל לגבי מדיירה האיכותית, היין המבושל שנאמר שנמשך לנצח. טוקאג ' ו סאוטרן הם יינות אומללים הניתנים ליישון במשך עשרות שנים, מה שהוביל למחירים שוברי שיא במכירה פומבית של בקבוקים עתיקים.

ככל שהבקבוקים האלה מזדקנים, המתיקות לא נעלמת, אך היין קולט טעמים כהים יותר. זה יוצר איזון טוב יותר על מה שאולי טעמו כמו סוכר פשוט כשהיין היה צעיר.

שרי נשפכת / גטי

הגשת יינות מתוקים

כשמגישים לאורחים, יינות מתוקים קלות כמו ריזלינג בינוני אוֹ למברוסקו חביב בדרך כלל ייצרך במהירות, כמו יינות יבשים. עם זאת, רוב האנשים נוטים ללגום אפשרויות מתוקות לאט יותר, לכן שקול את גודל ההגשה המתאים עם יין מתוק מאוד. יינות מתוקים רציניים רבים מגיעים בחצי בקבוקים המתאימים לתכולתם המרוכזת.

ניתן להגיש יינות מתוקים בכוסות יין רגילות, במיוחד אם נהנים מהם רק מדי פעם. עם זאת, יש להימנע מכוסות מיניאטוריות דקורטיביות מכיוון שהן מעכבות את הסחרור והריח המהווים חלק מוערך בהערכתם של יינות אלה. אם אתה רוצה כלי ייעודי ליינות מועשרים , כוס פורט, עם הקערה הקצרה שלה בצורת צבעונים, שימושית להפחתת החשיפה לאדי אלכוהול ולארומה ריכוזית.

יש לצנן מעט את כל היינות המתוקים. הוא מנטרל את תפיסת הסוכר, אך אינו מפריע לטעמים עדינים.

עם כל כך הרבה סגנונות ומשתנים, מאופן ייצור היין ועד ענביו וגילו, ברור כי יינות מתוקים הם לא פחות מורכבים מאלו היבשים שזוכים לעיקר תשומת הלב של הציבור. הסקרנים מספיק כדי לגלות אותם יתוגמלו בשלל טעמים ומרקמים חדשים וייחודיים, הכל מתאפשר בזכות המתיקות.