עשבי תיבול מושכים רבים מחושינו, ומוסיפים מגוון טעמים, ניחוחות מורכבים, מבטאים טקסטוראליים ומושכים חזותיים למאכלים מלוחים ומתוקים כאחד.

'עשבי תיבול [הם] אחד האלמנטים החשובים ביותר כמעט בכל סגנון המטבח', אומר זכרי לדוויג, שף המטבח ב- The Inn at Dos Brisas בוושינגטון, טקסס, הממוקם כשעה נסיעה מערבית לאוסטין. גן העשבים הרחב של הפונדק הוא 75 מטר על 75 מטר.

'אני חושב שעשבי תיבול חזרו למעגל שלהם ועכשיו חזרו לאופנה ... במיוחד עם מזון', אומר לדוויג.

בין אם התגלה בטבע ובין אם בשוק מקומי, קל מתמיד לשלב עשבי תיבול מוכרים ואקזוטיים בארוחות היומיום. אבל עם כל כך הרבה אפשרויות מפתות, איך הטבח הביתי ניגש לזיווגי יין?

'זיווג יינות עם מנות חדולות עשבי תיבול זהה לבחירת העשב למנה ספציפית', אומר קולין ת'ורנטון, השף הבכיר של מסעדת Epic במסעדת פיירמונט רויאל יורק בטורונטו, שלטענתו השיק את אחד מעשבי הגג הראשונים של המלון. גנים בעולם בשנת 1997.

'אתה צריך לסמוך על חושיך,' אומר ת'ורנטון. “לצמחי מרפא רבים יש את הרבגוניות לשימוש כמעט בכל תבשיל. זה תלוי אם תבחר לקבל את עשבי התיבול כתכונה דומיננטית או פשוט לספק שכבה נוספת במוצר המוגמר. '

עבור שף הברזל מארק פורגיונה של אמריקן קאט באטלנטיק סיטי, 'מגב' צמחים של רוזמרין וטימין מספק אגרוף של טעם לסטייקים שמרכיבים את רוב התפריט שלו - טריק קל לסועדים לקחת הביתה.

'מגב עשבי התיבול שפורגיונה משתמש בו הוא השלמה מצוינת לסטייקים מיובשים, ומשפר עוד יותר את הטעמים האגוזים והקלויים', אומר חאווייר מאריזורנה, מנהל משקאות במאפייני ה- Revel של LDV, כולל American Cut.

תוך שהיא מציינת שהזיווג הקלאסי לסטייק הוא קברנה סוביניון, 'כל עוד ליינות יש מבנה טאני נחמד, אתה באמת לא יכול לטעות במגוון יינות וסגנונות', אומר מאריזקורנה.

לצורך זיווג לסטייקים מוברשים עשבי תיבול, הוא מסתכל על 'דקויות האדמה והמינרלים' של יינות פריוראט ו'איכויות של פטל כתוש, סיגליות, תה ומרווה קלויה 'שנמצאו ביינות מבוססי נביולו.

מתיו לואיס, מנהל היין של מסעדת Enotria ובר יין בסקרמנטו, מחלק עשבי תיבול המופיעים במנות השף הבכיר פאז'ו ברויץ 'לשתי קטגוריות: כפרי (מרווה, כמון, שמיר, טימין ורוזמרין) או בהיר (בזיליקום, לימון גראס, כוסברה ופטרוזיליה) לנוחות רבה יותר בזיווג היין.

'כשמזווגים תווי צמחים כפריים, אני אוהב להגיע לדוגמא מסורתית של קברנה פרנק מעמק הלואר', אומר לואיס. 'במיטבם, יינות אלה מציגים ניחוחות ירוקים, עשבוניים, כמו גם טבק ועלה תה.'

ריזלינגים גרמניים, עם האיזון המושלם שלהם של מתיקות וחמיצות 'יכולים להרים' טעמים עשבי תיבול בהירים ו'גורמים להם להמריא ', אומר לואיס.

מותן טלה צרוב עם פולי ירושה ועשבי תיבול

מתכון באדיבות פאג'ו ברוך, שף בכיר במסעדת Enotria ובר יין, סקרמנטו

½ כוס שעועית יבשה של עיזים (או חמוציות או תחליפי ירושה אחרים)
½ מקל קינמון
2 ציפורן
½ כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי חרדל
2 עלי דפנה
1 צרור רוזמרין
1½ צרורות טימין, מחולק
2 שיני שום קצוצות
½ בצל פרוס
4 כפות חמאה
2 גרם בייקון
½ כוס גזר, חתוכים לקוביות לחתיכות בגודל ½ אינץ '
Turn כוס לפת, חתוכה לקוביות לחתיכות אינץ '
1½ כוסות ציר עוף
1 מותן טלה, מנקה ומונע, בערך 1½ - 2 פאונד
1 כף פלפל שחור סדוק
1 כף מלח, ועוד ועוד לפי הטעם
1 כוס שמן קנולה, ועוד לבישול
צרור פטרוזיליה איטלקית אחת, עלים בלבד
½ צרור עלי בזיליקום
¼ צרור עלי נענע
1 עלי טרגון צרוריים
2 כפות מיץ לימון
¼ כפית מסטיק קסנטן (להשיג בחנויות הטבע הטבעיות ביותר)
מיקרו פטרוזיליה לקישוט (לא חובה)
חמציץ אדומים, לקישוט (לא חובה)

נקו את השעועית מתחת למים קרים והשרותו 2 כוסות מים למשך הלילה. למחרת, צלו את מקל הקינמון, ציפורן, זרעי הכמון וזרעי החרדל, ואז צרו שקית על ידי הכנת שק קטן ממגבינה, ומלאו אותו בתבלינים, עלי הדפנה, הרוזמרין וצרור אחד של טימין. קושרים אותו סגור בחוט הקצב.

קולים את השום והבצל בחמאה ואז הוסיפו את הבייקון, הגזר והלפת. מוסיפים לתערובת את ציר העוף והשעועית המרוקנת ומבשלים עם השקיק עד שהירקות הם אל דנטה. מתבלים במלח לפי הטעם.

מחממים תנור ל 450 מעלות צלזיוס.

מתבלים את חלצת הכבש בפלפל ובכף אחת של מלח. במחבת ברזל יצוק עם מעט שמן קנולה, צורבים את הכבש על אש גבוהה מכל הצדדים עד שהוא מפוחם יפה. מעבירים את התבנית לתנור ומבשלים לטמפרטורה פנימית של 130 מעלות צלזיוס לנדיר בינוני. מוציאים מהתנור, מעבירים לרשת ומכסים, מאפשרים לנוח לפחות 10 דקות לפני החיתוך.

מלבלנים את הפטרוזיליה, חצי צרור הטימין, בזיליקום, נענע וטרגון במים רותחים מומלחים למשך 30 שניות, לפני שמעבירים את עשבי התיבול מיד לאמבט קרח.

מסננים את עשבי התיבול ואז מפיחים אותם במעבד מזון עם כוס שמן קנולה, מיץ לימון, כף מים ומסטיק קסנטן. מתבלים במלח לפי הטעם. העבירו את האקדח דרך צ'יניאה, והניחו בבקבוק סחיטה.

במחבת מוקפצת על אש גבוהה, מוסיפים את השעועית ומעט מנוזלי הבישול שלהם. תנו לנוזל להפחית מעל השעועית, תוך זיגוג. מתבלים במלח, אם רוצים.

פורסים את הטלה ל -4 מנות. מניחים תלולית מתערובת השעועית על כל צלחת, ומעליה פרוסת מותן טלה. סוחטים כמה נקודות מהפיסטו סביב הצלחת. מקשטים במיקרו פטרוזיליה טרייה ובחומצה אדומה. מגיש 4 .

זיווג יין: 'אני לא חושב שעשבי תיבול מהווים אתגר, [אלא] אלא הזדמנות להוציא כמה יינות ייחודיים', אומר מתיו לואיס, מנהל היין באנטוטריה. הוא ממליץ על Les Chiens-Chiens של דומיין דה לה נובלי מצ'ינון, צרפת - שהופק מכרם יחיד של קברנה פרנק והתיישן במשך 12 חודשים בחביות בנות 3 - להתייחד עם חלציית הטלה. 'מאבן גיר וטוריר, זה מבטא ארציות, פירות שחורים עמוקים ותבלינים,' הוא אומר.

מגב צמחים לסטייקים

מתכון באדיבות מארק פורגיונה, שף בכיר ובעלים באמריקן קאט, אטלנטיק סיטי

חצי קילו שומן בקר מיושן יבש
חצי קילו חמאה לא מלוחה
1 ראש שום פרוס לשניים לרוחב
14 ענפי טימין, מחולק
14 ענפי רוזמרין, מחולקים
10 גרגרי פלפל שלמים
1 עלה דפנה

מניחים את שומן הבקר בסיר. מוסיפים את החמאה, השום, 10 ענפי טימין, 10 ענפי הרוזמרין, גרגרי הפלפל ועלי הדפנה, ומבשלים עד שהם חומים וריחניים. מסננים את המוצקים. כף את המגב מעל כל סטייק בגריל, או קשר את ענפי הרוזמרין והטימין הנותרים והשתמש בהם בכדי להבריש את המגב על הסטייק. מגישה 4–6 .

זיווג יין: חאווייר מאריזקורנה, מנהל משקאות בנכסי Revel של LDV Hospitality, כולל אמריקן קאט, אומר כי זיווג היין האמריקאי הקלאסי לסטייק הוא קברנה סוביניון. 'אחד החביבים המוחלטים עליי הוא כיתה דיו של פיל מההר האוול בנאפה', הוא אומר. “למרות שזה אולי לא משתמע מהשם, היין הזה מאופק, אלגנטי ומאוזן להפליא בהשוואה לסטנדרטים של נאפה. טעמים של דובדבנים שחורים פראיים, שוקולד מריר, מינרלים מלוחים, טימין ואקליפטוס הם משלים מדהימים לסטייק המפוקפק. '

וולוטה דלעת חמה עם אם קורנית ומרווה הדבש

מתכון באדיבות זכרי לדוויג, שף המטבח ב- The Inn בדוס בריסאס, וושינגטון, טקסס

1 דלעת רוז 'ויף ד'אטמפס (או דלעת סוכר תחליפית)
4 גבעולי מרווה יונקי הדבש, מחולקים (או מחליפים מרווה רגילה)
2 גרם אם קורנית, מחולק (או מחליף טימין רגיל)
1 ראש שום, מחולק וקצוץ
2 גרם חומץ שרי בן 25
4 כפות סוכר חום
3 כפות חמאה
מלח ופלפל לפי הטעם
1 ליטר ציר עוף קל
4 אונקיות שמן זית כתית כתית, ועוד טפטוף
כף אחת וודובאן (או תערובת קארי צרפתית חלופית, להשיג ב- Whole Foods)
1 כף שמן זרעי ענבים
4 גרם דומדמניות אורגון טריות (או דומדמניות מיובשות תחליף)
בקבוק 1 (375 מ'ל) של פדרו שימנז שרי
מיץ יוזו, לטפטוף
½ תפוז, עסיסי
4 גרם קרשצנזה (או גבינת עזים תחליפית)

חממו תנור ל -300 מעלות צלזיוס.

רבע את הדלעת והסר את הזרעים. חותכים את הפרחים מרווה יונקי הדבש וטימין. שמרו את הזרעים והפרחים לקישוט. מתבלים את הדלעת ב -2 גבעולי מרווה, אונקיה אחת של אם קורנית וחצי ראש שום.

בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה, שלב את חומץ השרי עם הסוכר החום, החמאה ושאר השום, המרווה והטימין, ואז צמצם ב- ¾. בוזקים את הדלעת במלח ופלפל, ומברישים את הפחתת החומץ העשבי על כל חלל הדלעת הפנימי. צולים את הדלעת בתנור עד שהיא רכה וחומה כהה, כשעה. ברגע שמצננים מספיק בכדי להתמודד, גורפים נתחים קטנים מהאזורים המקורמלים ושמורים לציפוי.

ליצירת ה- velouté מגרדים את יתרת הדלעת הנותרת ומניחים בבלנדר מהיר יחד עם ציר העוף, המלח והפלפל, ומחית עד לקבלת מרקם חלק. מזלפים באטיות את שמן הזית לסיום. עוברים דרך מסננת רשת משובחת ושומרים לצלחת הסופית.

צלו קלות את הוודואן במחבת קטנה עד לריחוח, כ -2 דקות, ואז הוסיפו את גרעיני הדלעת ושמן הגרגרים. אפשר לוודובאן ולשמן לצפות את הזרעים באופן שווה. לאחר שהזרעים מצופים ושומרים באופן שווה, כ -4 דקות, מרוקנים על מגבת נייר ושומרים.

מוסיפים את הדומדמניות והשרי לסיר נקי, ומבשלים על אש בינונית במשך 7 דקות, ואז מסירים את הדומדמניות (שמורות לקישוט), וממשיכים להפחית את השרי עד שהוא סירופי בעקביות.

מניחים על כל צלחת שני נתחי הדלעת ומזלפים מעט את מיץ היוזו, מיץ התפוזים ושמן הזית. הניחו ערימה אחת קטנה של הדומדמניות ליד כל פיסת דלעת והתלבשו עם טפטוף של צמצום שרי. זרוק בובת קרזנצ'ה במרכז הדלעת ופיזר את הזרעים, פרחי הטימין ושתי חתיכות מרווה יונקי הדבש. יוצקים את הכותנה סביב הדלעת. 6 מנות .

זיווג יין: כדי להעצים את תווי הצמחים החמימים של הססגוני, הסומלייה ג'ואל טניסון במלון 'פונדק בדוס בריסאס' מסתכל על פינו בלאן כמו פינו בלאן של עמק ווילאמט ואלי של קן רייט. 'התפוח הפריך וניחוחות הפרחים העדינים עם רמז למינרל של פינו בלאן משתלבים יפה עם גווני האדמה של דלעת ומרווה במנה הזו,' אומר טניסון.

לבנדר צ'ורוס

מתכון באדיבות בלייק פור וג'ון רמזי, שפים משותפים בפונדק הזהב, ארווינה, פנסילבניה

שמן צמחי, לטיגון
¼ כוס סוכר
½ כפית קינמון טחון
5 כפות לבנדר מיובש
2 כפות סוכר חום
½ כפית מלח
⅓ כוס (⅔ מקל) חמאה
1 כוס קמח לכל מטרה
2 ביצים
⅓ כפית תמצית וניל

חממו תנור ל -375 מעלות צלזיוס.

יוצקים שמן צמחי בשווי 1½ – 2 אינץ 'בתבנית העומדת בתנור 10-12 אינץ' ומכניסים אותו לתנור. בצלחת מערבבים את הסוכר, הקינמון והלבנדר, ומניחים בצד.

יוצקים כוס מים אחת לסיר בן 3 ליטר, מוסיפים את הסוכר החום, המלח והחמאה ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מסירים מהאש ומוסיפים קמח. בקערה נפרדת מערבבים יחד את הביצים ותמצית הווניל, ואז מוסיפים לתערובת הקמח ומערבבים לאיחוד. ממלאים שקית צנרת גדולה עם כוכבים בתערובת.

צינור צ'ורוס באורך 4 אינץ 'לשמן החם. לאחר פריך וזהוב, מוציאים ומניחים בצד על מגבת נייר כדי לספוג עודפי שמן. מרדדים את הצ'ורוס לתערובת הסוכר-קינמון-לבנדר, ומגישים מיד. 6 מנות .

זיווג יין: 'בחרנו את שאטו דה ריינה ויניאו (Sauternes) כדי להתאים את הצ'ורוס על טעם הדבש העדין שלו', אומר פורה. 'זה משלים יפה את הלבנדר והקינמון של הצ'ורוס - מתוק ברכות מבלי להכריע יותר מדי.'

אפרסק פריך עם גלידת בזיליקום

מתכון באדיבות איאן שנבלן, שף באיריס, ניו אורלינס

10 אפרסקים בשלים
2 כוסות סוכר, בתוספת 6 כפות, מחולקות
⅛ עמילן תירס כוס
6 כפות קמח
6 כפות שיבולת שועל
¼ כפית קינמון
⅛ כפית אגוז מוסקט
2 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 כוס חלב
1 כוס שמנת כבדה
5 חלמונים
½ כוס עלי בזיליקום
¼ כוס סירופ פשוט

חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס.

ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. בקערה גדולה הכינו אמבטיית קרח. ציון 'X' בצד חסר הגבעול של כל אפרסק. במנות מניחים את האפרסקים במים הרותחים למשך 10 שניות. הסר את האפרסקים וצלול לאמבט הקרח. מקלפים את האפרסקים, מסירים את הבורות ופורסים כל אפרסק לשמיניות. מכניסים את פרוסות האפרסק לסיר רדוד עם 1 כוס סוכר ומבשלים לאט עד שהם מתבשלים.

בקערה קטנה שלבו את עמילן התירס עם מספיק מים ליצירת משחה. מערבבים לתערובת האפרסקים, ומניחים להתבשל כ -10 דקות, עד להסמכה.

שלבו את הקמח, 6 כפות סוכר, שיבולת שועל, קינמון, אגוז מוסקט וחמאה במיקסר מעמד המצויד בחיבור ההנעה. התחל נמוך ונעל בינוני, עד שהתערובת יוצרת חרוזים קטנים.

מחממים את החלב והשמנת עד כמעט רתיחה. הקציפו את החלמונים עם יתרת ½ כוס הסוכר בקערה. מוסיפים תערובת חלב חם באטיות תוך כדי הקצפה. מצננים באמבט קרח.

הביאו לרתיחה סיר מים גדול והכינו אמבטיית קרח. מוסיפים את עלי הבזיליקום למים הרותחים, ואז מוציאים מיד וצוללים לאמבט הקרח. מוציאים את הבזיליקום ממי הקרח וסוחטים לחות עודפת. מכניסים את הבזיליקום לבלנדר עם הסירופ הפשוט, ומערבלים בגובה למשך דקה. מוסיפים לתערובת החלב-ביצה, ואז מסתובבים במכונת גלידה, לפי ההוראות, עד שמגיעים לאחידות של הגשה רכה. אם רוצים גלידה מוצקה יותר, הכניסו אותה למקפיא למשך 15 דקות.

כף את תערובת האפרסק לכלי אפייה רדודים. מניחים שכבת ½ אינץ 'של תערובת שיבולת שועל. אופים בתנור שחומם מראש למשך כ- 15 דקות, או עד שהחלק העליון שחום. כף את גלידת הבזיליקום על גבי אפרסק החם ופריך להגשה. מגישה 4–6 .

זיווג יין: 'חליטות עשבי תיבול מוסיפות אופי ותככים לקינוחים', אומר שנויבלן. הוא ממליץ לזווג כוס מוסקטו ד'אסטי עם הקינוח הזה. היין הזה מספיק מתוק כדי לעמוד מול הגלידה, אך מכיוון שהוא קליל יותר מיינות קינוח רבים אחרים, הוא לא ישתלט על טעמי האפרסק והבזיליקום המרעננים.

---

עשבי תיבול נפוצים, זיווגים טובים באופן נדיר

ג'ואל טניסון, מנהל יין של The Inn at Dos Brisas, מציע טיפים אלה לזיווג יין עם עשבי תיבול שנמצאים בגינת המסעדה - ובשוק המקומי שלך.

מרווה: במלון, מרווה יונקי הדבש משמש במנות בשר מלוחות כמו רגל טלה צלויה. סייג נוטה 'לשחק יפה עם סירה', אומר טניסון, הבוחר ביינות מצפון רון - במיוחד סן ג'וזף - או במרחצאות סיירה בקליפורניה, המציגים תווי שזיף ודובדבנים שחורים, עם ניחוחות מלאים של עשבי תיבול יבשים ואדמה. '

ורבנה לימון: עשבי תיבול ממריצים זה מועדפים בקרב בס ים ומנות דגים אחרות, ומוסיף טעם לימון עדין לעופות ולסלטים. כדי להשלים אותו, ממליץ טניסון על פינו גריג'יו מאזור אלטו אדיג'ה או קבר פריולי באיטליה, 'עם החומציות הפריכה והאף העשבוני שלו, הוא גם עשיר ושופע בחיך.'

עירית שום: עם הארומה הקלושה שלהם של שום, מגוון זה של עירית 'צומח פרא כאן בחווה ומשחק תפקיד עם העוף הצלוי שלנו עם קנטרלים [צלחת]', אומר טניסון. עבור זיווגי יין אידיאליים, הוא נראה לעבר שאבלי קרוס מוביל, כמו פורצ'אום, או שרדונה קליפורניה עשירה, כמו זו של יינות ZD בנאפה.

טימין: אחד מעשבי התיבול הנפוצים ביותר עם זנים רבים, אם התימין משמש כמרכיב בחמאה מורכבת לסיום הסטייקים הצלעיים בגריל במלון. לצורך התאמת יין עם טימין, טניסון מסתכל לריוחאס המציג 'הרבה פירות יבשים, אף פלפל שחור חריף וטאנינים רכים'.

בזיליקום תאילנדי: למרות שיש יותר מ -100 זנים של ריחן, ריחן תאילנדי נוטה להישאר ארומטי בין אם הוא טרי או מבושל. למנה כמו סלט בזיליקום ומלונים תאילנדי, טניסון מעדיף את סוביניון בלאן, מה שמרמז על יינות פריכים וטריים מעמק הנהר הרוסי בקליפורניה או מסאנסר בצרפת, 'ומוסיף רמז למינרל לסיום.'

עלה קארי: זמין בשווקים רבים באסיה, עלי קארי מושלמים לבשרים. 'אנו משתמשים בעשב הארומטי הזה כדי לטעום יֶלֶד [עז] וכבש בזמן צלייה, 'אומר טניסון. 'אני משלב בין יינות מדרום רון', במיוחד גרנאש, עם 'טעמי פירות יער בשלים ועשירים עם רמזים לאדמה ותבלינים מתוקים'.