יסודות יין

המדריך שלך להיות מומחה ליין מבעבע

יין מבעבע, תוסס, מבעבע: קראו לזה איך שתרצו, אבל הלהט שלו מרתק שמחה וחגיגה. הבועות הזעירות האלה עושות את ההבדל, אבל איך הן מגיעות לשם? האופן בו מייצרים יינות מבעבעים שונים יכול לעזור לכם לבחור את היין המתאים לאירוע הנכון.

דבר ראשון: בועות נוצרות כאשר גז פחמן דו חמצני המומס ביין משתחרר. רוב בקבוקי היין המבעבע נמצאים אפוא בלחץ, מה שמסביר את המסורתי חוּט סגירה (חוט) לפרוסקו נוצץ מעט, והחוט מוסל ליין מבעבע לחלוטין. שניהם שומרים על הפקק במקום.

לחץ הוא גם הסיבה שבקבוקי יין מבעבע הם כבדים ועבים יותר מבקבוקי יין מסורתיים ויש להם נקודה עמוקה בתחתיתם. יין מבעבע לחלוטין כולל עד שש אטמוספרות לחץ, כך שהבקבוקים צריכים להיות בריאים וחזקים מבנית. עם פתיחת הבקבוק, לחץ זה משתחרר והיין מתחיל לנצנץ.

אז איך פחמן דו חמצני נכנס ליין? באופן כללי, ישנן שלוש דרכים. הדרך הראשונה היא להוסיף אותו, כמו בסודה. השיטה השנייה היא לכידת פחמן דו חמצני מהתסיסה הראשונית של היין. הדרך הסופית היא לשים יין מוגמר, המכונה יין בסיס, דרך תסיסה שנייה וללכוד את הפחמן הדו-חמצני שנוצר. זה יכול לקרות במיכל או בבקבוק, וזו הדרך בה מכינים את היין המבעבע ביותר. אבל בואו נדון בשתי השיטות הראשונות.

כל בועה (יש כמיליון בועות בכל כוס מנצנץ בשיטה מסורתית) מתנהגת כמו זכוכית מגדלת לטעמה.

הוספת פחמן דו חמצני יוצרת את התפשטות הכי פחות מתמדת, מכיוון שהיינות פשוט תוססים מעט. אין צורך בסגירה מיוחדת.

אפשר גם להכין יין תוסס על ידי לכידת פחמן דו חמצני מהתסיסה האלכוהולית הראשונה. בדרך כלל מותר להימלט מפחמן דו-חמצני כזה, אך מיכל בלחץ לוכד את הגז בנקודה הרצויה ליצירת יין תוסס.

תלוי מתי מפסיקים את התהליך הזה, יכול להיות שיש מתיקות שיורית ביין. לאחר מכן הוא מסונן כדי למנוע תסיסה נוספת ובוקבק בלחץ, השומר על מתיקות טבעית וטעם פירותי. התסיסה שנוצרה היא תוססת ומקציפה. כך מכינים את אסטי ספומנטה.

לכידת פחמן דו חמצני בתוך בקבוק מכונה M זה שיטת אבות , שבו יין עם מתיקות שיורית מבוקבק וממשיך להתסיס עד שכל צריכת הסוכר. טרנדי עמ ' זה מעבדים טבעיים , או פט נאטס, מיוצרים בצורה זו.

מתלים חידות ב Raventós i Blanc / Photo דרך פייסבוק

מתלים חידות ב Raventós i Blanc / Photo via פייסבוק

אבל עכשיו כדי להכניס בועות ליין באמצעות תסיסה שנייה. יש הבחנה עצומה בין תסיסה משנית במיכל, המכונה שיטת צ'ארמאט, לבין תסיסה משנית בבקבוק, המכונה שיטה מסורתית, M זה שיטה מסורתית אוֹ שיטה קלאסית . שניהם יוצרים יין מבעבע, אך הם מייצרים אופי וסגולות שונות. שתי השיטות הללו מתחילות ביין בסיס יבש, דומם, אליו מוסיפה כמות מדויקת של סוכר ושמרים שתגרום לתסיסה השנייה.

במקרה הגרוע ביותר, שיטת צ'ארמאט רק מייצגת יין בסיס בינוני על ידי הוספת נצנוץ ובובת מתיקות כבדה שיושבת על היין כמו יותר מדי איפור.

לשיטת צ'ארמאט, יין בסיס שמוגבר עם סוכר ושמרים מוחדר למיכל לחץ בו מתרחשת התסיסה השנייה. הפחמן הדו-חמצני נלכד, ותאי השמרים המתים שוקעים לקרקעית. בעוד שתאי השמרים המתים הללו (המכונים שקדים) מוסיפים מידה של טעם, אין אינטראקציה קטנה בין קרישה ליין. הבועות שנוצרו גדולות ומקציפות יותר, והטעמים מורכבים הרבה פחות. לאחר מספר חודשים על שקדים, היין מסונן ומבוקבק בלחץ.

שיטה זו קלה יותר, זולה ומהירה יותר מהשיטה המסורתית. טעמי הזן העיקריים של יין הבסיס נותרים ומודגשים על ידי הקצף התוסס והקצף. כך מייצרים את רוב פרוסקו, שם התווים הפרחוניים והפירותיים של ענב גלרה תופסים את מרכז הבמה. סטפנו פרנטה, היינן הראשי בפרוסקו זונין 1821 אומר, 'בדרך זו אנו יכולים להשיג רעננות וארומה ללא מבנה מוגזם וניחוחות משניים הניתנים על ידי מגע עם השמרים.'

במיטבה, שיטת צ'ארמאט מייצרת יינות טריים ומלאי חיים המביעים אופי זני ופירותי בעזרת נצנוץם. במקרה הגרוע ביותר, הוא פשוט מלהיב יין בסיס בינוני על ידי הוספת נצנוץ ובובה מתוקה כבדה שיושבת על היין כמו יותר מדי איפור.

עובדות יין מבעבע

• בשנת 2016, אזור שמפניה העביר יותר מ -306 מיליון בקבוקים ברחבי העולם, 21.8 מיליון מתוכם לארצות הברית. לפי הערכות היו 1.47 מיליארד בקבוקי שמפניה במלאי הנוכחי, מתבגרים ומבשילים במהלך 2016.

• הייצור השנתי של קאווה נאמד בכ- 265 מיליון ליטרים, או 1.3 מיליארד בקבוקים, ואילו פרוסקו מסתכם ב -450 מיליון בקבוקים. לשם השוואה, ניו זילנד ייצרה 283.4 מיליון בקבוקי יין בלבד, נוצצים ודוממים.

• זה הגרמנים ששותים הכי הרבה יין מבעבע. הצריכה שלהם של כמעט גלון אחד לאדם היא הגבוהה ביותר בעולם.

לשיטה המסורתית, יין בסיס עם תוספת סוכר ושמרים מבקבוקים ואוטמים, בדרך כלל עם כובע כתר (בקבוק). התסיסה מתרחשת אז בתוך הבקבוק, והפחמן הדו-חמצני שנוצר מתמוסס ביין.

כאן, תאי השמרים המתים של התסיסה השנייה מוסיפים טעם ומרקם ליין הנוצץ כעת כשהם מתפרקים, תהליך המכונה אוטוליזה. ככל שהיין יישאר זמן רב יותר על המשקעים, הבועות יהיו עדינות יותר, הקצף (או קֶצֶף ) יהיה קרמי יותר והטעמים יהיו עזים יותר. טעמים וניחוחות אלה משווים לעיתים קרובות לחם, בריוש, ביסקוויט או שיבולת שועל.

כאשר היינות מוכנים למשלוח, לפעמים לאחר שנים של יישון נזלים, הבקבוק הופך בהדרגה ומוטה בכדי להעביר את משקעי השמרים לצוואר הבקבוק. זה ידוע בשם חידה.

סלידת בקבוק בלרמנדיה-ברנייה.

פוסט ששותף על ידי ג'יימסון פינק (@jamesonfink) ב- 15 בספטמבר 2016 בשעה 6:13 בבוקר PDT

ברגע שכל המשקעים נמצאים בצוואר הבקבוק, הוא קפוא ונפתח כדי להוציא את המשקעים הקפואים בלחץ. לאחר מכן ממלאים את הבקבוק, סוגרים אותו מחדש מייד עם פקק ומאובטחים בעזרת אבן תיל, תהליך שנקרא זלזול. שמפניה, קרמנט, קאווה ויינות המבעבעים המשובחים בעולם עשויים כך. זו הדרך הכי מתוחכמת ועתירת עבודה ליצור תוססים.

בשלב התוספות של הזלזול ניתן להוסיף מעט סוכר מומס ביין דומם כדי לאזן את החומציות הגבוהה באופן טבעי של מרבית היינות הללו. זה מכונה מינון. רמות המינון כמו ברוט, יבש במיוחד או דמי-שניה נשלטות בקפידה והן תמיד נקבעות על הבקבוק.

פינו נואר , פינו מאוניר ו שרדונה הם ענבים המתאימים במיוחד לטיפול זה, אך יין מבעבע ברמה עולמית אינו מוגבל להם. יין בסיס אידיאלי הוא בעל חומציות גבוהה, דל באלכוהול וטהור להפליא. כל בועה (יש כמיליון בועות בכל כוס מנצנץ בשיטה מסורתית) מתנהגת כמו זכוכית מגדלת לטעמה. מבעבעים בשיטה מסורתית הם בין היינות המורכבים והמרתקים בעולם, ומחיריהם מוצדקים, לאור שנות היישון שלהם. גם הזמן וגם האוטוליזה יוצרים טעמים משניים ושלישוניים ייחודיים.

כיפות יין מבעבעות לכלובים לאבטחת הפקק / צילום: קרסטן טן ברינק דרך flickr

כיצד לבחור יין מבעבע

אם אתם אוהבים טעמים זנים פירותיים המחיה על ידי תוסס נמרץ, יינות עשויים היטב משיטת צ'ארמאט יספקו המון הנאה. הם מכינים אפריטיפים אידיאליים, נהדרים לערבוב ומספקים כיבוד לא פשוט, במחיר סביר. באיטליה יש שפע של ענבים מקומיים שעושים בשיטה זו יינות מבעבעים טעימים.

אם אתם אוהבים טעמים מורכבים יותר, נסו יין מבעבע בשיטה מסורתית שבילה שנה עד שנתיים על קרישתו. כמה תווי פרי ראשוניים עדיין יבריקו, המגובים בתווים אוטוליטיים עדינים. יינות אלה הם אפרטיפים קלאסיים ומשתלבים גם עם בישול קליל ועדין.

עם מינון גבוה יותר, יינות מבעבעים של demi-sec משווים התאמות מדהימות לקינוחים מתוקים בינוניים.

מהי הכוס הטובה ביותר ליין מבעבע?

אם אתם אוהבים טריות בהירה, נסו שמפניה, טרנטודוק או נוצץ מקליפורניה החוף. אם אתה אוהב חומציות רכה יותר, נסה את Franciacorta. פיוז ברמה עולמית מיוצר גם בדרום אפריקה, באנגליה, בטסמניה ובפטגוניה.

אם אתם אוהבים יינות מורכבים מאוד, נסו כל יין מבעבע מיושן וינטג '. הטעמים העשירים והרב-ממדיים שלהם משווים אוכל נהדר, אפילו עם מנות בשריות. אנשי מקצוע מגישים אותם בצבעוני יין מבעבע או בכוסות בסגנון בורגון כדי להציג את כל הספקטרום של הניחוחות המרובדים שלהם.

הטמפרטורה הנכונה ליין מבעבע

יין מבעבע צריך תמיד להיות מקורר היטב. בקבוקים לא קרים מספיק רק יקצף עם פתיחתם, בזבוז יין. טמפרטורות הגשה אידיאליות הן בין 40-45 מעלות צלזיוס. עבור יינות וינטג 'מורכבים יותר, 47-50 מעלות צלזיוס הוא הטוב ביותר.

כיצד לפתוח בקבוק יין מבעבע

הסר את נייר הכסף, הניח את היד בחוזקה על גבי הפקק, משוך את החוטים כלפי מטה או הברג את אגרת התיל, אל תסיר את האגום. לאחר מכן, החזיק את הבקבוק ביד אחת, תוך שאתה מחזיק את היד השנייה שלך היטב על הפקק. סובב בזהירות את הבקבוק ביד אחת כשאתה נאחז בפקק כדי להקל עליו באטיות ובעדינות.

כלוב יין נוצץ וכובע אמנות / צילום ואמנות מאת מג לאובר דרך flickr

מילון מונחים של יין מבעבע

הַרכָּבָה

תערובת זני הענבים ביין הבסיס.

לבן של לבנים

יין מבעבע העשוי מזני ענבי יין לבן בלבד.

לבן ושחור

יין מבעבע העשוי מזני ענבים אדומים (עם מיץ צלול).

רמות מינון

• ברוט טבע / ברוט אפס: ללא תוספת מינון, אך יכול להכיל עד 3 גרם / ליטר סוכר טבעי. בקבוק כלשהו אומר גם שנקרא Non-Dose או Pas Dose או מינון אפס

• תוספת ברוטו: 0-6 גרם / ליטר

• דוחה: 0-15 גרם / ליטר

• Extra Sec / Extra Dry: 12-20 גרם / ליטר סוכר

• יבש / שניות: 17-35 גרם / ליטר סוכר

• Demi-Sec: 33-50 גרם / ליטר סוכר

• רַך: מעל 50 גרם / ליטר סוכר

מִנוּן

תוספת סוכר בזלזול המאזנת יין מבעבע או יוצרת סגנון מסוים. לחלק מהיינות המבעבעים יש מינון בצורת יין מתוק או אפילו ברנדי במקום סוכר. לנוצצים קלאסיים כמו שמפניה יש חומציות גבוהה מאוד, כך שכמות קטנה של מינון אינה משמשת כממתיק, אלא כמשפר טעם.