מתכוני אוכל,

5 מתכוני המבורגר שלא מהעולם הזה

אין כמו לשקוע את השיניים להמבורגר עסיסי. מקציצות בקר פשוטות על האש שעושות גריל חרוך ועליהן נתיזה של קטשופ, ועד להרכבי בשר משוכללים לבושים לתשע עם קישוטים אופנתיים ומוגשים בלחמניות אומנותיות, יש זמן ומקום לכל סוג של המבורגר, וזה מתחיל עם אנדרטת הזיכרון סוף שבוע של יום.

תשלום המבורגר

מתכון באדיבות תַשְׁלוּם בסולט לייק סיטי, צילום בארט דורן

סועדים אוהבים את המטבח האמריקאי העונתי החדש במסעדה זו בסולט לייק סיטי, יוטה, המתמקדת במרכיבים מקומיים. נחשב לתפריט קלאסי, עם המבורגר בייקון מלאכה, יחד עם יין לבן מונע מינרלים וחומצה גבוהה כמו מורו של מרקו קרפינטי.

3 קילו צ'אק טחון
צלע קצרה קצרה של קילו
חזה טחון 1 קילו
1 קילו בייקון של בנטון, או בייקון מלאכה אחר
חצי קילו גרוייר, פרוס
Ale קייל קילו
4 כוסות פטריות קלויות (מתכון בהמשך)
2 כוסות בצל אדום כבוש (המתכון הבא)
¼ כוס ויניגרט דיז'ון (מתכון בהמשך)
1 כוס איולי שום שחור (מתכון בהמשך)
8 לחמניות בריוש

בקערה גדולה מערבבים יחד את הצ'אק הטחון, הצלע הקצרה והחזה. יוצרים את התערובת ל 8 קציצות של 10 אונקיות.

במחבת גדולה המונחת על אש בינונית-גבוהה, מבשלים את הבייקון עד שהוא פריך, ושומרים את השומן המופנה לבישול הקציצות. מוציאים את הבייקון ומניחים בצד.

בשומן הבייקון החם, המופק, צרוב את הקציצות כ -3 דקות לכל צד לנדיר בינוני. בדקות הבישול האחרונות הניחו פרוסת גרוייר על ההמבורגרים, ותאפשרו לה להתמוסס.

להגשה, הניחו עלי קייל בחלק העליון של הקצה התחתון של הלחמניה. הניחו המבורגר על גבי הכרוב וערמו על הפטריות, הבייקון והבצל הכבוש. מזלפים את הוויניגרט. מורחים שכבה של האיולי על החלק התחתון של החצי העליון של הלחמניה, וסוגרים את ההמבורגר. מכין 8 המבורגרים.

המלצת יין

'אני נהנה מאוד מהתערובת האדומה הירושה של Bedrock Wine Co. עם ההמבורגר שלנו', אומר סקוט אוונס, הבעלים והמפעיל של פאגו. 'הצענו כמה בצירות של היין, וזה זוג נהדר עם ההמבורגר שלנו. המרכיבים המינרליים והארציים הנוספים מהגפנים הישנות מיטיבים עם איולי השום השחור וכמובן ההמבורגר עצמו. '

לאיולי השום השחור
2 חלמונים
1 כף חרדל בסגנון דיז'ון
2 כפות מיץ לימון
2 כפות מחית שום שחור
⅔ כוס שמן ענבים
מלח ופלפל לפי הטעם

בקערת ערבוב מנירוסטה שלבו את החלמונים, החרדל, מיץ הלימון ורסק השום. מזלפים באטיות את השמן תוך כדי טריפה נמרצת ליצירת תחליב. מתבלים במלח ופלפל. מכין כוס אחת.

בשביל ה ויגרט דיז'ון
שאלוט בינוני אחד, טחון
½ שן שום גדולה טחונה
2 כפות חרדל בסגנון דיז'ון
¼ כוס חומץ שרי
⅔ כוס שמן זית
1½ כפות טרגון קצוץ
מלח ופלפל לפי הטעם

שלב את השאלוט, השום, החרדל והחומץ בקערה קטנה. תוך כדי הקצפה מתמדת, מזלפים באטיות את השמן ליצירת תחליב. מתבלים בטרגון, מלח ופלפל. מכין כוס אחת.

בשביל ה בצלים אדומים מוחמצים
4½ כוסות מים, מחולקות
3 בצלים אדומים בינוניים, פרוסים בעובי ¼ אינץ '
1½ כוסות חומץ בלסמי לבן
¼ כוס Clifford Farms Honey
¼ כוס סוכר
1 כף מלח

הביאו לרתיחה 4 כוסות מים. מניחים את הבצלים בקערה בינונית חסינת תנור, ומעליהם המים הרותחים. תן לעמוד במשך 10 דקות. בסיר קטן שהונח על אש בינונית, שלב את החומץ, הדבש, הסוכר והמלח. מערבבים מרכיבים עד שהם נמסים. מסננים את הבצלים מהמים ומשלבים עם נוזל כבישה חם. תנו לבצל להישאר בנוזל עד להגשה. מכין 2 כוסות.

בשביל ה פטריות צלויות
2 מקלות חמאה לא מלוחה
¼ פטריות צדפות קילו
Mush פטריות שיטאקה קילו
פטריות עץ אשור של קילו
Mush פטריות קרמיני
¼ כוס שמן זית, מחולק
2 שיני שום, מרוסקות
3 ענפי טימין
מלח ופלפל לפי הטעם

חממו תנור ל -375 מעלות צלזיוס.

מחממים תבנית צלייה גדולה בתנור שחומם מראש. מוסיפים את החמאה. כשהחמאה מתחילה לבעבע, מערבבים פנימה את הפטריות. מוזגים פנימה מחצית משמן הזית, ומערבבים לציפוי אחיד של הפטריות. כשהפטריות סופחות את החמאה ושמן הזית, מוסיפים את שמן הזית שנותר. צולים את הפטריות בתנור במשך 4 דקות, מערבבים כל 2 דקות, ואז מוסיפים את השום, הטימין, המלח והפלפל. ממשיכים לצלות עד שהפטריות מקורמלות, בערך 5-7 דקות. מכין 4 כוסות.

בורגר באפלו עם צ'דר ורמונט, בייקון מעושן תפוח ומיונז צ'ילי

מתכון באדיבות חואן בוצ'נסקי שף של מסעדת אנאסאזי , סנטה פה, ניו מקסיקו

מוכן עם בייקון מלאכה, בצל אסקאבצ'ה ו mayo תפוז-צ'יפוטלה, הבופלו בורגר בתפריט במסעדת Anasazi, בסנטה פה, ניו מקסיקו, מתפוצץ עם טעם. 'העישון והמינרליות [זה] משפרים את טעמי הבשר והבייקון [בופאלו', היא אומרת.

14 גרם בשר תאו, טחון (85% רזה, 15% שומן)
מלח ופלפל לפי הטעם
6 לחמניות בריוש, מפוצלות
6 פרוסות צ'דר ורמונט
בצל Escabeche יין אדום, לפי הטעם (מתכון למטה)
12 פרוסות בייקון מעושן עץ תפוח עץ, מבושל עד שהוא פריך
מיונז צ'ילי, לפי הטעם (מתכון למטה)
חסה חמאה, לקישוט
עגבניה אחת פרוסה לקישוט

מתבלים את בשר התאו במלח ופלפל, ויוצרים 6 קציצות שוות.

מחממים גריל ל -375 מעלות צלזיוס. כשהגריל חם, מבשלים את ההמבורגרים כ -4–5 דקות לכל צד לבינוני-נדיר. בדקות הבישול האחרונות הניחו פרוסת צ'דר על כל קציצה והניחו להימס.
מניחים המבורגר על החלק התחתון של לחמניית בריוש. מעליו בצל, 2 פרוסות בייקון, מיונז צ'ילי, ומקשטים בעלי חסה חמאה ופרוסות עגבניות. מכסים בחצי העליון של לחמניית הבריוש. מגיש 4.

מיונז צ'ילי
⅛ כוס רוטב צ'יפוטלה אדובו
½ כוס מיונז
1 כף חרדל בסגנון דיז'ון
1/6 צרור עירית קצוץ דק
מיץ תפוזים, לפי הטעם
מלח ופלפל גרוס, לפי הטעם
בקערה קטנה טורפים את הצ'יפוטלה אדובי, מיונז, חרדל ועירית. מתבלים במיץ תפוזים ומלח ופלפל לפי הטעם. מניב כ ¾ כוס.
בצל כבוש יין אדום
3 כוסות יין אדום
1 כוס חומץ יין אדום
⅓ חבורה טימין
¼ צרור רוזמרין
3 בצלים אדומים גדולים, קלופים וחתוכים לטבעות דקות

בסיר בינוני שהונח על אש בינונית, שלבו את היין והחומץ, והביאו לרתיחה. מוסיפים את עשבי התיבול והבצל ומכבים את האש. מעבירים את התערובת לכלי אחיזה ומעבירים למקרר ללילה. מכין כ -2 כוסות.

בצל כבוש יין אדום
3 כוסות יין אדום
1 כוס חומץ יין אדום
⅓ חבורה טימין
¼ צרור רוזמרין
3 בצלים אדומים גדולים, קלופים וחתוכים לטבעות דקות

ההמבורגר הקלאסי של דניאל בולוד

מתכון באדיבות המנה של דניאל: אירוח בבית עם שף של ארבעה כוכבים (הוצאת פיליפאצ'י, 2003)

פרי יצירתו של השף המפורסם דניאל בולוד, בורגר ה- db, הוא עניין נהנתני: קציצת סינטה טחונה ממולאת בצלעות קצרות ומבולבות, כבד אווז וכמהין שחורות משומרות. 'לא משנה כמה תחפשו המבורגר, [זה] עדיין מנחם ונגיש ”, אומר השף ג'רוד ורביאק.

להמבורגר הקלאסי:
1 כף חמאה לא מלוחה
1 בצל קטן קצוץ דק
מלח לטעימה
£ 1 בשר טחון, רצוי כתף משובשת היטב, לא טחון דק מדי
2 אונקיות גרוייר או אממנטל, חתוכות לקוביות אינץ '(אופציונלי)
2 כפות עלי פטרוזיליה שטוחים קצוצים דק
2 כפות חרדל דיז'ון, בתוספת תוספת להגשה
1 ביצה גדולה, טרופה קלות
¼ כפית גרגירי פלפל לבן קלוי קלות
¼ כפית גרגרי פלפל שחור קלויים קלות
¼ כפית גרגרי פלפל ורודים קלויים קלות
¼ כפית גרגרי פלפל ירוקים קלויים קלות
2 כפות שמן זית כתית מעולה, מחולק
8 פרוסות לחם מחמצת, בעובי של כחצי סנטימטר
1 שן שום, חצויה
4 עלים חסה בוסטון
עגבניה בינונית אחת חתוכה לפרוסות בעובי של סנטימטר אחד

ממיסים את החמאה במחבת קטנה על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הבצל ומתבלים במלח. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהבצל רך ושקוף, בערך 5-7 דקות. מניחים בצד להתקררות.

בקערה בינונית, שלב את הבצל, בקר טחון, גבינה, פטרוזיליה, חרדל, ביצה וגרגירי פלפל. מתבלים במלח, ומערבבים היטב. יוצרים את התערובת ל -4 קציצות עגולות, כל אחת בעובי של סנטימטר אחד. (ניתן לכסות קציצות בניילון ולקרר אותן עד 8 שעות ולהוציאן מהמקרר 30 דקות לפני הבישול).

לבישול בחוץ יש לחמם גריל עד 375 מעלות צלזיוס. שמים את ההמבורגרים על הגריל החם ומבשלים 4–5 דקות מכל צד למדיום-נדיר.

לבישול בתוך הבית, מרכז מתלה בתנור וחמם את התנור ל -375 מעלות צלזיוס. מחממים כף אחת של שמן במחבת גדולה התנור המונחת על אש גבוהה. כשהשמן יוצר עשן קל, הוסיפו את ההמבורגרים ובשלו 4 דקות מכל צד. מעבירים את התבנית לתנור ומבשלים 2-3 דקות נוספות למדיום-נדיר.

בינתיים מברישים קלות את פרוסות הלחם בכף השמן שנותרה. צולים או צולים את הפרוסות במחבת עד להזהבה, כ -2 דקות מכל צד. משפשפים את הלחם הקלוי עם השום.

להגשה מורחים מעט חרדל על פיסת טוסט ומעליהם המבורגר, עלה חסה, פרוסת עגבנייה ופרוסת טוסט נוספת. מגיש 4.

בורגר בלק לייבל

קציצת בקר מיובשת מיובשת שנצרבה בחמאה והוכתרה בבצל מקורמל, The Black Label Burger, שהוצגה בתפריט ב טברנת מינטה בניו יורק, שומר על טובות ביתיות בחזית.

טברנת מינטה אמנם לא חשפה את מתכון ההמבורגר הסודי ביותר שלהם - שמורכב מקציצת בקר מיושנת יבשה שנצרבת בחמאה מבהירה ומעליה בצל מקורמל - הנה חובב יין וריאציה של התלבושת המלוחה-מתוקה שלהם שבעזרתה ניתן להכתיר המבורגר עסיסי בבית.

בצלים מקורמלים
2 כפות חמאה לא מלוחה
1 כף שמן זרעי ענבים
2½ קילו בצל Vidalia, חצוי וחתוך דק
1 כפית מלח ים
½ כפית סוכר מגורען

בתבנית מוקפצת גדולה המונחת על להבה בינונית, מחממים את החמאה והשמן. מוסיפים את הבצל ומערבבים לציפוי השמן והחמאה. מתבלים במלח ובסוכר, וממשיכים לבשל 20 דקות, או עד שהבצל רך ומקורמל. מכין 2 כוסות.

ביזון בורגר

מתכון באדיבות מייקל פיילי, שף בכיר של הוכחה ראשית , לואיוויל, קי

צוות הבסיס של Proof on Main בלואיוויל, קנטקי, משמש בבשר ביזון עם דשא כבסיס, ומעלה את הביסון בורגר עם צ'דר מקומי, בייקון מרפא לבית ורוטב איזבל.

רוטב איזבל

2 כוסות משמר משמש
2 כוסות ג'לי תפוחים
1½ כוסות חזרת מוכנה
1 כף מלח כשר
½ כף פלפל שחור גרוס
½ כף כוסברה טחונה
2 כפיות קינמון טחון
1 כפית אגוז מוסקט מגורר
½ כפית ציפורן מגוררת

בקערת ערבוב בינונית, שלבו את כל המרכיבים ובחשו עד להטמעה טובה. מכין 4 כוסות.