'הארנב הוא האנדרדוג של החלבונים', אומר השף ג'ן לואי, פורטלנד, אורגון, סצנת אוכל בולטת וחצי גמר ג'יימס בירד 'השף הטוב ביותר בצפון מערב' ב -2010 וב- 2011 'אני חושב שרוב האנשים שכחו עד כמה בשר ארנבים טעים, שלא לומר, הוא רזה, מסתגל ומעובד בר קיימא.' מעודן כפרי ומשביע נפש, זהו הליווי המושלם לליל סתיו קריר.

ארנב קלוי עם חרדל ושומר

מתכון באדיבות ג'ן לואי, שף / בעלים משותף של מסעדת לינקולן וטברנה סאנשיין, פורטלנד, אורגון

חצי כוס חרדל בסגנון דיז'ון
2 כפות זרעי חרדל צהובים
ארנב אחד עם עצם, כ -3 קילו,
מופרד לשתי רגליים, 2 רבעים קדמיים
ו 1 רחוק
מלח ופלפל גרוס טרי, לפי הטעם
2 כפות שמן קנולה
בצל בינוני אחד, חתוך לקוביות של חצי אינץ '
נורת שומר אחת, חתוכה לקוביות בגודל ½ אינץ '
2 ענפי טימין
ענף רוזמרין 1
4 עלי מרווה
¼ כוס יין לבן יבש
2 כוסות ארנב או ציר עוף,
או מרק דל נתרן
פולנטה רכה, להגשה
ירקות קלויים, להגשה
גזר קלוי, להגשה

בקערה קטנה, מערבבים יחד את החרדל וזרעי החרדל. מתבלים את חלקי הארנב במלח ופלפל. מצפים את חלקי הארנב בתערובת החרדל, ומניחים אותם בכלי גדול. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

מחממים תנור ל 325 מעלות צלזיוס. מחממים את השמן במחבת גדולה ולא מדביקה מעל להבה בינונית. מוסיפים את חלקי הארנב ומבשלים עד להשחמה עשירה, כ -2 דקות לכל צד, מסובבים את החלקים בזהירות בכדי לשמור על קרום חרדל ככל האפשר. העבירו את הארנב לצלחת אחיזה.

מוסיפים למחבת את הבצל, השומר, הטימין, הרוזמרין והמרווה. מכסים ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות התרככו, כ -10 דקות. מוסיפים את היין ומבשלים, מגרדים בעזרת כף עץ את החלקים השחומים מתחתית התבנית. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מחזירים את חלקי הארנב למחבת, מקננים אותם בירקות.

מכסים את המחבת ומחזירים את הארנב בשליש העליון של התנור עד שהוא רך, בערך 50 דקות. הסר את הכיסוי והלחם למשך 10 דקות יותר, עד שחתיכות הארנב מזוגגות.

העבירו את הארנב לצלחת אחיזה. מחק את עשבי התיבול. בסיר גדול שהוצב על אש גבוהה, הוסיפו את נוזל הלחמה והבשלו עד שהוא הצטמצם בשני שלישים, בערך 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל, ומחזירים את הארנב לרוטב לחימום. מגישים בקערות רדודות מעל פולנטה, עם ירקות קלויים וגזר קלוי. מגיש 4.

מנגולד שוויצרי מבושל עם כמון ושום

מתכון באדיבות ג'ן לואי, שף / בעלים משותף של מסעדת לינקולן וטברנה סאנשיין, פורטלנד, אורגון

6 כפות שמן זית
1 בצל צהוב גדול, חצוי, חתוך לפרוסות דקות
4 שיני שום קטנות פרוסות
1½ כפות זרעי כמון, קלויים וטחונים גס
קורט פלפל אדום כתוש
מנגולד שוויצרי 2½ ק'ג, מנוקה, עלים חתוכים לסרטים בגודל 1/2 אינץ ', גבעולים חתוכים דק
½ כוס ציר עוף
2 כפיות חמאה
מלח כשר, לפי הטעם

מחממים את שמן הזית בסיר שהתייצב על אש בינונית. מוסיפים את הבצל, השום, כמון ופלפל אדום כתוש. מאדים כ -5 דקות או עד שהבצל שקוף, אך לא חום. מוסיפים את עלי המנגולד השוויצרי, הגבעולים וציר העוף. מערבבים את המנגולד כשהוא מתבשל, כ -10 דקות, עד שהעלים רכים. מערבבים את החמאה והמלח לפי הטעם. מגיש 8.

זיווג יין

'בדומה לארנב הוא האנדרדוג במטבח, אפשר לטעון את הקומונה של סן-אובין בקוט דה ביון כאנדרדוג של בורגונדי', אומר דייוויד וולש, בעל השף לואי ומנהל הבר במסעדת לינקולן ובטברנה סאנשיין. . 'ולגלם את רוח האנדרדוג הזו בצורה מושלמת הוא היינן אוליבר לאמי ... הוברט לאמי סן-אובין לה פרינצה משנת 2010 הוא התאמה מושלמת למאכל הארנבים הזה. יש לו חמיצות פריכה עם הדרים עדינים ופירות אבן שמשתלבים היטב עם טעמים עדינים של הארנב. '