זה קיץ גבוה, וסיפון העץ הרחב של מסעדת Mole West בעיירה Neusiedl am See עמוס בנופשי צהריים המתחבאים למאכלים התוססים של השף וולפגנג אנסבאכר. בקצה הסיפון, יאכטות מתנודדות במים שלווים ובמרחק, הכחול והרגוע של אגם נויסידל נעלם לאופק.

האגם, 40 דקות דרום-מזרחית לווינה, משתרע על גבול אוסטריה עם הונגריה ומשמש כגן המשחקים הימי לאוסטרים נעולים בקרקע. הנוף סביב האגם הרדוד של 121 מ'ר הוא רחב ושטוח, רק בשוליים של גבעות ממערב. מזרחה, מעבר לשטחי הביצות והכרמים, המישורים הפנוניים משתרעים לעבר הונגריה וממשיכים לאוקראינה, הרוחות החמות נושבות ללא הפרעה.

זהו בורגנלנד, ביתם של רבים מהיינות הלבנים המתוקים המפורסמים של אוסטריה, ויותר ויותר, יינות אדומים יבשים. זה גם המקום שבו יין ואוכל התכנסו כדי לדחוף את הבישול האוסטרי המסורתי לקראת גישה בינלאומית יותר.

בורגנלנד הוא אזור היין המגוון ביותר. השינויים ב -15 השנים האחרונות היו דרמטיים ומסחררים. הוקמו יקבים חדשים, שופרו שיטות הכרם, אומצו הליכים אורגניים וביו-דינמיים והוחזרו ענבים מקומיים מחדש.

בעוד יינות מתוקים בוטרטיים שעשויים מענבים מגוונים כמו מוסקט אוטונל, וולשריסלינג, שרדונה וטראמינר יצרו זה מכבר את המוניטין של בורגנלנד, היינות האדומים מענבי ויטיס וינייפרה בלאו-פרנקיש, סנט לורן וזוויגלט הם הכוכבים החדשים. הם עברו דרך ארוכה מזה 10 שנים.

הבדל אחד גדול הוא שימוש ניואנסי יותר בעץ. זה היה מקובל כי ייננים אוסטרים מעסיקים חביות עץ אלון חדשות הן לתסיסה והן ליישון. 'בציר 2000 היינו מתסיסים ומזדקנים ב 200% חביות קטנות חדשות', מודה פרנץ ונינגר, המתמחה בבלופרנקיש ביקב וינגר של משפחתו בהוריטשון, בורגנלנד התיכונה. 'עכשיו, דורו קוביי משנת 2009 נמצאת בחביות של 500 ליטר ולא כולן חדשות.'

התוצאה היא אדומים שהם אלגנטיים וידידותיים לאוכל, מוכנים ללוות את מסורות האוכל היצירתיות החדשות של בורגנלנד. 'עכשיו אנחנו רוצים להכין יינות במקום שרוצים לשתות יותר מכוס', אומר קלמנס רייזנר, יינן ביקב הנס איגלר שבבורגנלנד התיכונה. היקב הוא בניין אורווה לשעבר בן 300 שנה, שהוסב כיום למרתפים ואזורי טעימות מרהיבים. בורגנלנד מוכנה בכל החזיתות.

בום הבלאופרנקיש

מסיירים באזור ומדברים עם ייננים, ברור שנוח להם לדבר על המטבח המתפתח של מדינתם כמו שהם דנים ביינות שלהם. גם כאשר הכורמים מציגים פרופיל לשלושת זני הענבים העיקריים המרכיבים את יינותיהם האדומים, נושא המזון לעולם אינו רחוק מאחור.

'לזוויגלט תמיד יש את הסגנון הפירותי והנחמד הזה', אומר פול אכס, יינן ובעלים של ויינגוט פול אכס. 'באוסטריה, אם אתה נכנס למסעדה ורוצה לנסות כוס יין אדום, אתה מבקש שוויגלט. אתה יכול פשוט לשתות את זה וליהנות. ”

יינות המיוצרים עם סנט לורן חזקים יותר, וחולקים קווי דמיון עם פינו נואר. 'זה הולך עם אוכל בצורה חריפה יותר, וזקוק ליותר זמן להתבגרות', אומר אחס.

המגוון על שפתיים של כולם הוא Blaufränkisch. נראה כי יינני בורגנלנד מסכימים עם Achs כי Blaufränkisch הוא 'היין ליישון. זה היין לסטייקים ובשרים עשירים, וחומציותו חותכת את השומן של מנות הבשר. '

'Blaufränkisch משתלב כל כך טוב עם אוכל כי זה לא מכריע לטעום - זה בן זוג מושלם', אומר ונינגר. 'יש בו חומציות של פינו נואר והמבנה של נביובי.'

Blaufränkisch הופכת במהרה לענב האדום החתימה של אוסטריה, ובורגנלנד היא ביתה. עם טעמיו האופייניים של דומדמניות שחורות כהות ושחמניות, ויותר משמץ של מינרליות ופלפל, בלאופרנקיש הוא ענב ייחודי עם פוטנציאל יישון ניכר.

Blaufränkisch נמצא בכל רחבי בורגנלנד, אך הביטויים הסמלים ביותר שלו נמצאים בדרום בורגנלנד באזור אייזנברג, בבורגנלנד התיכונה סביב דויטשקרויץ והוריטשון, ובגדות הצפון והמערבי של אגם נויסידל.

אוכלים טוב בבורגנלנד

בישול בורגנלנד נושא את חותמת העבר ההונגרי של האזור ושל העוני המחריד ששלט פעם במחוז המשגשג כיום. מכיוון שבשר היה דל, שעועית הייתה מקור הכרחי וזול לחלבון. ארוחה שלמה של שלוש מנות הוכנה משעועית: מרק שעועית, מחית שעועית או שטרודל שעועית למנה העיקרית, ואפילו עוגת שעועית לקינוח.

החלקיות של בישול הבורגנלנד לפפריקה - בנקניקיות, גולאש או פשוט על השולחן כתיבול - היא עדות נוספת להשפעה ההונגרית הישנה. קו ההפרדה בין אזורים בהם נמצאים מלח ופפריקה על השולחן לבין שאר חלקי אוסטריה, שבהם מלח ופלפל נפוצים יותר, מכונה לעתים באוסטריה 'קו המשווה של הפפריקה'.

הם אמנם פיתחו השקפה בינלאומית, אך השפים של בורגנלנד לא שכחו את שורשיהם. הם מסתמכים על תוצרת מקומית, מעץ ושפמנון מאגם נויסידדל, בקר מהביצות שמקיפות את האגם ומההרים בדרום, ובשר חזיר מהחזירים השחורים שעדיין שופעים בחלק המרכזי של הפרובינציה.

כאשר באוסטריה, בוודאי בקר בווינה. המסעדות שלה עוסקות במטבח עילי ברמה עולמית ויין משובח. אבל בזמן שיש שם, עשו כמו הווינאים: בקרו בבורגנלנד, מגרש המשחקים של סוף השבוע של העיר המתוחכם. כאן, הסגנון הוא נינוח, הן ביורייגר המסורתיים והן בבושנשנק (מסעדות שבבעלות לעתים קרובות יצרני יין שמוכרים יין משלהם), כמו גם במסעדות המודרניות החדשות והמרשימות שיוצרות את רנסנס היין והאוכל.

היינות

94 הנס איגלר 2008 מאריקיו (בורגנלנד) 62 דולר. Blaufränkisch שולט בתערובת זו עם מרלו וזוויגט. יין הדגל הזה של יקב איגלר מונע על ידי טעמי הפרי, הדובדבן והגרגרים האדומים. זה בשל ועסיסי בעת ובעונה אחת. אין שאלה לגבי יכולת הזמינות של היין המרוכז והמורכב הזה. מיובא על ידי יבוא יין מגלן.

94 ונינגר 2007 דורו קובי (בורגנלנד) $ NA. הבלאופרנקיש הזה הוא היין המוביל של ונינגר, מגוון מרשים של תבלינים, פירות יער שחורים, טאנינים מאובקים ושכבות עץ וחומציות. יש משקל וכוח מאופק במבנה חשוך. גיל 5–6 שנים. מיובא על ידי Monika Caha Selections.

91 יוזף פוקל 2008 אדום ושחור (בורגנלנד) 40 דולר. תערובת של Blaufränkisch, Zweigelt, קברנה סוביניון ומרלו, נוצרה כשילוב של זנים בינלאומיים ואוסטריים. יין יציב בעל מרקם יבש עשיר ומלא בעל קליפות שזיפים וריכוז. גיל במשך 3-4 שנים. מיובא על ידי Monika Caha Selections.

90 פריילר 2008 Blaufränkisch (Leithaberg) $ NA. הרושם הראשוני הוא מטעמי פרי שחור, שוקולד וקפה. הטעמים הטעימים הללו נתמכים על ידי טאנינים עזים וחומציות עסיסית. התיישן את ה- Blaufränkisch האלגנטי הזה לשנתיים נוספות. מיובא על ידי מייקל סקורניק.

89 פול אחס 2010 היידבודן בלופרנקיש (בורגנלנד) 27 דולר. פרי טאני, אדום ומבנה יציב מאפיינים יין המציע תבלין ועץ כתפאורה. יש כאן כוח, השותף לאלגנטיות. מיובא על ידי Winebow.

87 ווכטר ויזלר 2008 שטיינווג בלאופראנקיש (אייזנברג) 69 דולר. מיושן בחביות של 500 ליטר, היין הזה מביא אופי מינרלי מאוד, עמוס בתבלינים, פירות יער אדומים עסיסיים ויובש בסיסי. לשתייה עכשיו ובמשך השנתיים הבאות. מיובא על ידי קרלו הובר סלקציות.

המסעדות

הנה הסקירה על המסעדות החמות ביותר בבורגנלנד. בכולם ניתן למצוא את היינות המקומיים, אם כי רשימות היינות כוללות בדרך כלל יינות משאר אוסטריה, צרפת, איטליה ומבחר עולם חדש פה ושם. גם יין הונגרי מופיע, מכיוון שלכמה ייננים יש כרמים ממש מעבר לגבול.

שומה ווסט : אי אפשר להתקרב לאגם הרבה יותר מאשר המסעדה המודרנית הזו הממוקמת על שפת הים בנויוסדל אם סי. בזמן שאנשים צופים (או צופים בשקיעה מעל האגם), תוכלו ליהנות מהתפריט המבוסס מאוד מקומי של השף וולפגנג אנסבאכר, שעליו מנות כמו נקניקיות שחורות וכמהין ובשר צבי עם בטטות מחית עשירות בתבלינים הונגריים.

המחגרות של ווכטר-ויזלר : המסעדה המודרנית הזו בדרום בורגנלנד יושבת על גבעה מוקפת גפנים ומגישה אוכל עונתי - בשר בקר מקומי עם כרישה ותפוחי אדמה פשוטים, וטעם שמן דלעת ביתי. היינות של ואכטר ויזלר מככבים יחד עם אחרים מאזור אייזנברג. השנה נפתחים קוטג'ים חדשים ברקמות אקולוגיות, מושלמים לסוף שבוע יין מהיר הרחק מווינה.

לאווז הכחול : מסעדת 'לראות ולהיראות' המודרנית של שף אוליבר וויגנד שנפתחה השנה לאחר שריפה, מציעה שילובים טעימים כמו כבד אווז עם רוטב פטל ושפני ויניגרט כמהין מהאגם עם ריזוטו פלפל אדום וכתף עגל (כמו אוסו) בוקו) עם רוטב תפוחים וחזרת - טוב להפליא יחד עם פינו נואר.

כדור יונה : המסעדה Relais & Chateaux של בורגנלנד והמלון הקטן היא בעקביות אחת המסעדות המובילות באוסטריה, וממזגת סגנון מצגת מודרני עם פרשנויות חדשות למנות מקומיות. השף והבעלים וולטר אסלבוק היווה את המודל וההשראה לדור השפים החדש בבורגנלנד.

בושנשנק שנדל : בלב חלודה, היינן פיטר שאנדל ומשפחתו מציעים בישול ביתי לבבי, ומגישים רק את היינות שלו. ברוב הלילות המקום עמוס במשפחות הנהנות ממנות קלאסיות כמו נקניקיות חריפות עם לחם שיפון וחרדל חם.