Fאו ברוב המשפחות, החגים הם הזמן לחגוג מסורת על השולחן, והשף גיה פאסאלקווה, הבעלים המשותף של Dry Creek Delectables בהילדסבורג, קליפורניה, אומר שהיא הראשונה להסכים.

'החגים הם הזמן המושלם להוציא את המסורות שלך פעם בשנה', היא אומרת, אך מוסיפה, 'זה גם זמן מהנה לנסות טוויסט חדש וליצור מסורות חדשות.'

כשף אישי ומקצועי, תשוקתו של פאסאלאקווה להרכיב מרכיבים מקומיים - פילוסופיה המתפשטת כעת מעבר לשולחנות החוף המערבי למטבחים בפריסה ארצית. 'המנות שלך יהיו טעימות יותר, טריות יותר וזה גם בונה קהילה כשאתה תומך בחקלאים וספקים מקומיים', היא מסבירה. 'יתכן שלא תוכל למצוא הכל במקומי, אלא להתחיל בדבר אחד או שניים.' היא גם ממליצה לגדל עשבי תיבול טריים בגינה הקדמית או האחורית שלך, או 'אפילו על אדן החלון אם אתה נמצא בדירה או במקום קטן. אפילו זה יעשה הבדל גדול בטעמי האוכל שלך. '

גישות קולינריות בעבר ופוגשות והתמקדות במוצרים מקומיים דלקו את הכנת פסאלאקווה לסעודת בויסט / גאלו (ראו עמוד 52) - ניסיון שלדבריה היה בעל משמעות מיוחדת מעבר לעובדה שהמנות ייצגו את המאכלים האיקוניים של צרפת ואיטליה. 'ג'ינה ואני אוהבים לבשל וחברים טובים, ואני יודע שהמתכונים שהם העבירו לי קרובים ויקרים לליבה ולז'אן צ'רלס', מסביר פאסאלקווה.

המגוון של התפריט - מנות קלות יותר, שהורכבו בפשטות יחד עם מנות עשירות ומפנקות יותר - מכין ארוחה שתושך חכים מגוונים, טעמים ואפילו גילאים, היא אומרת, בבואה של המפגשים הגדולים אליהם הוכנו בג'ינה וב תקופתו של ז'אן צ'רלס.

בנוסף להציע תפריט מהנה ומשפחתי לאורחים, Passalacqua אומר גם לקחת בחשבון את הסביבה. לאירועים בחג בחורף, 'קחו בחשבון מה בעונה', לא רק בכלים, אלא גם בעיצוב שלכם. 'ערוך את שולחנך על ידי הכנסת החוץ העונתי פנימה,' אומר פסלקווה. זה יכול להיות בצורה של עלים, ענפים, פירות יער או פירות. 'האווירה שאתה יוצר כל כך חשובה והיא משלימה את האוכל והיין שאתה מגיש.'

Passalacqua מציע גם לתפוס את הטעמים הטעימים של הקיץ בשולחן החג שלכם על ידי כבישת פלפלים וירקות בזמן שהם בעונה. 'אני משתמשת במזווה שלי כך שיהיו לי שעועית יבשה, עגבניות מיובשות ואפילו אבקת שומר לכלים לאורך כל השנה', היא אומרת. החידוש של ירקות מזג אוויר חם מוסיף כישרון מתחשב למסיבה או לארוחת ערב חגיגית.

בישול לארוחת חג לא צריך להיות מטלה, מציין השף. האופי השיתופי של הבישול הופך את זה לדרך נהדרת לקשר עם המשפחה והחברים. מדי שנה מכינים פאסאלקווה ואביה טורטלי - פסטה ממולאת שהמתכון שלה הועבר מסבה הליגורי - כדי להיאכל עם הקפה של חג המולד.

'במשפחה שלי חג המולד הוא נקודת השיא של העונה שלנו ואנחנו מכינים הכל בעצמנו', היא אומרת. 'פסטה, מדף טלה, עוגיות וממתקים למילוי שולחן ... אבל כולנו אוהבים לבשל אז זה לא נטל, אלא חגיגה.'

עבור כל מי שרוצה ליצור ארוחה חופשית בשפע ללא הלחץ הנלווה, פסלקווה אומר כי הכנה מוקדמת היא המפתח. 'צרו סביבה בה תוכלו ליהנות מהתהליך.'

המתכונים הבאים נבחרו על ידי ז'אן צ'רלס, ג'ינה וג'יה לארוחת חג מסורתית שהושלכה בבית בויסט / גאלו בסן פרנסיסקו.

השקדים הקלויים של בוב גאלו

'כולם במשפחה שלנו אוהבים את השקדים הקלויים היבשים של אבא', אומרת ג'ינה. 'הם מושלמים בקערות קטנות בכמה מקומות שונים בחדר שאורחים יכולים לאכול עם האפריטיף בעת ההגעה ולפני שמתאבנים יצאו מהמטבח. היום תמיד תמצאו את השקדים של אבי בחדר הספרייה שלנו בו אנו מתאספים בכל הזדמנות. '

32 אונקיות שקדים
1 כוס מים
¼ כוס מלח

מחממים תנור ל -260 מעלות צלזיוס. מורחים את השקדים בשכבה אחת על דף עוגיות צולים שקדים במשך 50 דקות. מערבבים מלח ומים יחד. מוציאים את השקדים מהתנור ויוצקים תערובת על השקדים. נענע גיליון עוגיות לציפוי כל השקדים.

צולים שקדים במשך 50 דקות. מערבבים מלח ומים יחד. מוציאים את השקדים מהתנור ויוצקים תערובת על השקדים. נענע גיליון עוגיות לציפוי כל השקדים. צולים שקדים בתנור למשך שעה נוספת. מוציאים את גיליון העוגיות מהתנור ומניחים לשקדים להתקרר. מניב 2 קילו.

המלצת יין: מלח וחומצה תוססת יוצרים איזון רענן וטעים כאשר מזווגים את השקדים עם NV Louis Boillot Grande Reserve Crémant de Bourgogne.

החביתה של סבתא איילין גאלו

'המתכון הזה בהחלט מחזיר אותי לילדותי במטבח של סבתי איילין,' אומרת ג'ינה. 'אני זוכר את הגאווה הגדולה שהיא התגבשה בהכנת המתכון הזה כמו שעשתה עם כל המתכונים שלה. פריטטה נכלל תמיד כמתאבן לפני ארוחות החג שלנו. היום לעתים קרובות החלפתי את הירקות במתכון בכדי לכלול ירקות טריים מהגינה שלנו. '

12 כוסות בצל אדום פרוס ומותח בשמן זית *
3 כפות אורגנו טרי, קצוץ
1½ כוסות אספרגוס טרי או שעועית מחרוזת, חתוכים לחתיכות אינץ 'ומאודים
5 קישואים בינוניים, פרוסים בחתיכות אינץ 'ומאודים
2 כוסות גבעולי מנגולד שוויצרי, מאודים ואז קצוצים *
3½ כוסות מנגולד שוויצרי, מאודה ואז קצוץ *
12 שיני שום, מבושלות ולחוצות
2 כפיות. פלפל שחור
2 כפיות מלח
2 כוסות פימנטו קצוצות
20 ביצים
4 כוסות גבינת פרמזן, מגוררת
* מוסיפים קורט מלח, אם רוצים.

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. מבשלים בצל בשמן זית, מורידים מהאש ומוסיפים אורגנו. אדים ירקות עם מעט מלח וחתכו אותם - הקפידו לסחוט מים ממנגולד שוויצרי לפני הקיצוץ. על אש בינונית הקפיצו שום ולחצו. מערבבים יחד את הירקות המאודים, הפלפל השחור, המלח, הפימנטו, השום והבצל שמונחים בצד.

בשתי קערות גדולות מקציפים את הביצים. מערבבים תערובת ירקות מצקת באופן שווה לתוך 2 קערות הביצים הטרופות ומערבבים יחד. מוסיפים גבינת פרמזן ואז מערבבים שוב. תערובת מצקת לשתי מנות אפייה מזכוכית בינונית (9 × 13) ותבנית אחת לאפיית זכוכית קטנה (11 × 7) אופים במשך 20 דקות או עד שהן יציבות. כשהוא יציב, צלי כמה דקות עד לקבלת צבע זהוב. מניב 36 חתיכות בגודל ביס.

המלצת יין: עם האיזון האלגנטי של פירות ומינרליות, החווה MacMurray Ranch Pinot Gris 2009 הוא מלווה מוכן למנת הפריטטה הפותחת. פריך אך אקספרסיבי, הוא מתחתן היטב עם תמציות הצמחים הטריות כמו גם שמן הזית והגבינה במנה.

ארץ הטריטוריה של קלודין בויסט

'זו מנה צפופה וארומטית של אמי, קלודין.' אומר ז'אן צ'רלס. 'זה מכין את החיך לקראת העתיד לבוא והייתי מעריץ את הצפייה בה מכינה אותו.' עדיף להכין את הטריטוריה זו יום לפני המסיבה שלכם.

2⁄3 כוס בצל טחון מבושל עד שקוף ב -2
כף חמאה
ארנב של 2 קילו (4 כוסות), עם מעט שומן, חתוך לנתחים
כבד חצי קילו (1 כוס)
1 כוס פירורי לחם קלים
ביצה 1 גדולה
1⁄3 כוס גבינת שמנת או גבינת עיזים
1 שום שן בינוני, מחית
2 עד 3 כפות E&J ברנדי
1 כף מלח
¼ כפית פלפל אנגלי
¼ כפית טימין
¼ כפית עלה דפנה טחון
¼ כפית פלפל טרי גרוס

מחית את כל המרכיבים ביחד ל מעבד מזון או לשים אותם דרך מטחנת בשר דקה, ואז מקציפים בקערת ערבוב גדולה לתערובת. כדי לבדוק תיבול, הקפיצו כפית במחבת קטנה, הניחו להצטנן וטעמו אותה כנדרש, והגזמו את הטעמים מכיוון שהפטים מוגשים קרים.

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. אורזים מרכיבים לתבנית כיכר חמאה היטב, מכסים בנייר שעווה בחמאה, ואז בנייר כסף, ומאפשרים רק כיסוי של 1 אינץ '. אופים בבאן-מארי (תבנית הכיכר יושבת בתבנית גדולה יותר של מים רותחים) במשך 11⁄4 עד 11⁄2 שעות, או בקריאת מדחום בשר של 162 מעלות צלזיוס - כאשר לוחצים על הבשר, המיצים חיוורים צהוב עם רק שמץ של צבע ורוד.

בסיום יש להניח להתקרר למשך שעה, ואז להשקל עם מחבת תאומה או קרש ומשקל של 5 קילו. כשמתקרר מכסים ומכניסים למקרר. נותנים לפטה להתמוגג בן לילה לפני ההגשה.

הגדר את הטריטוריה על אש למשך מספר שניות כדי לשחרר את הפטה לשפוך שומן ומיצים, ולפרוס את הפטה על מגש. מגרדים ומנגבים את המשטח, מקשטים את החלק העליון בפטרוזיליה, רצועות פימיינטו או כל מה שנראה מתאים. מגישה 6–8.

המלצת יין: כרמי משפחת גאלו משפחתיים רעננים, משיי, בסגנון שאבלי 2008, מציעים משקל ומורכבות עם עמוד שדרה תומך.

פורצ'יני רביולי של ג'יה פאסאלקווה

ריחני ומתפוצץ בטעם, הרביולי של פאסאלקווה, עשוי ברוטב העגבניות של אמא של ג'ינה מארי, גורם לתוספת או מנה ראשונה טעימה.

למילוי:
1 גרם פטריות פורצ'יני
חמאת מקל אחת (8 כפות)
6 שאלוטים קלופים וקוביות דק
6 שיני שום קלופות וקוביות דק
½ כוס פטרוזיליה איטלקית קצוצה, מחולקת
פטריות בר של 1 קילו, כמו צ'נטרלים, טריות
פורצ'יני, חצוצרות שחורות או קרמיני טרי
מלח
½ כוס משפחת גאלו שני רוק שרדונה
½ כוס ריקוטה מחלב מלא
1⁄3 כוס גבינת פרמג'יאנו מגוררת
2 חלמונים
פרמג'יאנו מגורד לקישוט
לפסטה:
3 כוסות קמח לכל מטרה
4.5 ביצים גדולות
לרוטב העגבניות של מארי גאלו
1 ליטר עגבניות משומרות וקצוצות
1 בצל צהוב קלוף, חתוך לשניים
3 כפות חמאה
מלח לטעימה
1⁄3 כוס שמנת

הכן את המילוי: שקעו את פטריות הפורצ'יני במים והניחו להשרות נוזלים עתיקים של חצי שעה. סוחטים יבש וקוצצים דק את נוזל ההשריה דרך מגבת נייר. מנקים את פטריות הבר, ואז פורסים דק וקוצצים גס. לְהַפְרִישׁ.

מניחים את החמאה, השאלוט הקצוץ והשום בתבנית מוקפצת. מניחים על אש בינונית ומבשלים בעדינות עד שהצלי השאלוט שקופים, בערך 8 דקות. מוסיפים חצי פטרוזיליה קצוצה ואת פורצ'יני קצוץ דק. מערבבים למשך 30 שניות ואז מוסיפים את נוזל ההשריה של פורצ'יני והופכים את החום לגבוה. מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים ומוסיפים את פטריות הבר. מוסיפים קורט מלח נדיב. מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים ואז מוסיפים את היין הלבן. ממשיכים לערבל. מבשלים עד שהיין מתאדה ומסירים מהאש.

מגרדים מרכיבים מהתבנית לקערה ומניחים להתקרר. לאחר שהתקרר, הוסיפו את שארית הפטרוזיליה הקצוצה, הריקוטה, הפרמיג'יאנו והחלמונים. מערבבים היטב וטועמים מלח.

הכינו את הפסטה: תלכו את הקמח באמצע משטח עבודה גדול כמו לוח או דלפק. יוצרים באר באמצע ומוסיפים את הביצים. מקציפים בעדינות את הביצים. התחל לשלב את הקמח בביצים, החל מהשוליים הפנימיים של הבאר. הבצק יתחיל להתאחד. עבדו את הבצק עד להטמעת כל הקמח.

לאחר שכל הקמח שולב, יש ללוש את הבצק עד לקבלת מסה חלקה לחלוטין. עוטפים את הבצק בנייר שעווה או בניילון ומניחים לנוח בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות.

מחלקים את הבצק ל -4 חלקים. לעבוד עם חתיכת בצק אחת בכל פעם ולהשאיר את האחרים עטופים. בעזרת מכונת פסטה וחלק אחד מהבצק מרדדים את הפסטה לתפאורה הדקה ביותר ומניחים על משטח מקומח קלות. חותכים את הסדין למלבנים בגודל 2 ס'מ על ס'מ. מניחים כפית גדולה מהמלית באמצע המלבן ומקפלים את הפסטה ליצירת ריבוע, לוחצים את הקצוות לאיטום. המשך עד שכל הבצק או המלית נגמרים.

מכינים את הרוטב: בסיר בינוני מוסיפים עגבניות, בצל, חמאה ומלח. הפוך את האש לבינונית ובשל 15-20 דקות, עד שהבצל רך. זרקו בצל והוסיפו שמנת - מספיק בכדי להפוך את הרוטב לורוד. מבשלים לאט עוד 10 דקות. לא להרתיח. טעמו למלח. מכניסים רוטב דרך טחנת אוכל.

סיימו את המנה: הביאו לרתיחה סיר מים גדול (כ -10 ליטר) והוסיפו 6 כפות מלח. זרוק את הרביולי פנימה ובשל עד שהוא רך. בינתיים מניחים רוטב עגבניות בתבנית מוקפצת ומדליקים את האש לגובה בינוני. מסננים את הרביולי, ושומרים חצי כוס ממי הבישול ומוסיפים לרוטב. מוסיפים את הרביולי לתבנית וזורקים כמה פעמים. מגישים מיד ומקשטים בפרמג'יאנו מגורד. מגיש 6-8.

המלצת יין: שקול את חווה MacMurray 2008 נהר רוסית פינו נואר או כרמי DeLoach 2007 נהר רוסי פינו נואר על טעם מרוכז של פירות אדומים ושחורים ומינרליות ידידותית למזון.

הארנב המושחת של קלודין בויסט עם חרדל

'גם מאמי, המנה הזו נהדרת גם עם פינו נואר,' אומר ז'אן צ'רלס. 'יש לו רוטב שמנת אבל הוא עדיין קליל ולא ממלא מדי.'

ארנב של כ -2.5 קילו, * חתוך לחתיכות
¼ כוס שמן זית
¼ כוס קמח, או מספיק לציפוי החלקים
של ארנב
¾ כוס חרדל דיז'ון
2 עד 3 שאלוט טחון
דַפנָה
טימין
רוזמרין
מלח ופלפל
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
ווגוט (או נהר הרוסי
שרדונה)
5 כפות קרם פרש (זהב
שמנת חמוצה תחליף)
פטרוזיליה קצוצה

* זמין דרך חווה של גולש השטן

בתנור הולנדי חממו שמן זית מראש. מצפים קלות את חלקי הארנב בקמח ואז בחרדל בעובי.

משחימים את החלקים בתנור ההולנדי, כמה בכל פעם כדי להיות בטוחים שהם שחומים באופן אחיד, ולא צפופים. סובבו לעיתים קרובות כדי שלא יישרפו. לאחר שכולם משחימים, מכניסים את כולם לתנור ההולנדי ומוסיפים שאלוט טחון. מוסיפים עשבי תיבול (ומלח ופלפל אם צריך). הוסיפו מעט מים כדי שלא יישרפו.

מבשלים מכוסה כ -20 דקות ואז בודקים והופכים את חלקי הארנב בעדינות. הוסף מעט יין לבן אם תרצה, אך לא כל כך שהארנב נהיה שטוף ולבן. מבשלים למשך 15 דקות נוספות ומסירים ארנב על כיסוי צלחת חם כדי להתחמם. מוסיפים את השמנת לאט לטפטוף בתנור ההולנדי תוך ערבוב ליצירת רוטב. רוטב מצקת מעל ארנב ממש לפני ההגשה. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה. 6 מנות.

המלצת יין: מנה עדינה אך מרובדת, המנה הזו מתאימה היטב עם פינו נואר או יינות גדולים יותר, כגון קברנה סוביניון 2005 משפחת גאלו או קברנה סוביניון מדורות ריימונד כרמי 2005.

ג'ינה וז'אן צ'רלס'נוטלה קרפ פלמבה עם E&J ברנדי

הקינוח הדינמי הזה מצטרף למורשת הצרפתית של ז'אן צ'רלס עם הברנדי שעליו משפחת גאלו מפורסמת, ועושה סיום הולם למסיבה תוססת.

1½ כוסות בתוספת 2 כפות מנופה כל הקמח המיועד
¼ כפית מלח
3 ביצים, טרופות קלות
2 כוסות חלב
2 כפות חמאה מומסת
2 כפות סוכר לבן מגורען
1 כפית תמצית וניל טהורה
נוטלה
כוס ½ ברנדי E&J גאלו

מקציפים קמח ומלח יחד בקערה גדולה. צרו באר במרכז, הוסיפו את הביצים, והקציפו לאיחוד. מוסיפים את החלב לאט, כוס אחת בכל פעם, עד לקבלת תערובת אחידה. מערבבים חמאה, 2 כפות סוכר, וניל. הבלילה תהיה דקה. מניחים בצד ונותנים לנוח 30 דקות.

מניחים מחבת טפלון על אש בינונית. מצקת בבלילה, 1⁄4 כוס בכל פעם, ומתערבלים לפנקייק דק. מבשלים במשך 1 עד 2 דקות, ואז הופכים וחוזרים על הצד השני. כשכל קרפ מבושל, ומוסיפים כ 1 כף נוטלה ובאמצעות גב הכף, אפילו את הנוטלה לאורך הקרפ, מגלגלים לצורת שפופרת ומניחים על כלי הגשה חסין חום.

בסיר קטן אחר, מחממים את ברנדי E&J Gallo עד שנוצרות בועות קטנות סביב הקצה. (לא להרתיח או שהאלכוהול יתבשל, והוא לא ילהב.) הצית את הליקר עם מצת בעל ידית ארוכה או גפרור אח ושפך E&J גאלו ברנדי בוער על הקרפים ליד השולחן. מגישה 6–8.

צדפות מפרץ Tamales על חצי מעטפת עם רוטב מינינטה

2 שאלוט בינוני קצוץ דק
¼ כוס חומץ יין לבן
2 כפיות פלפל גרוס גס
½ כוס NV Louis Bouillot Grande
48 צדפות בקליפות, מקוררות היטב

להכנת רוטב המזכיות: בקערה קטנה שלבו את השאלוט, החומץ והפלפל. תן לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שעתיים כדי להתחתן עם הטעמים. רגע לפני ההגשה מוזגים את השמפניה.

כדי לנקות את הצדפות החיות, בעזרת מברשת נוקשה, יש לקרצף היטב את הקליפות מתחת למים זורמים קרים. מסננים את הקונכיות, זקוף עם הקליפה השטוחה מעל, על מגבות נייר. עדיף לפתוח את הצדפות ממש לפני שהן הולכות להיאכל, אך ניתן לפתוח אותן עד 30 דקות לפני ההגשה.

להגשה מסדרים כל צדפה על חצי קליפה על צלחת הגשה. מגישים עם רוטב מיני. מכין 8 מנות.

רגליות סרטנים של דונגנס עם חמאה, שום ופטרוזיליה

רגלי סרטנים של דונגס 1 קילו, מופשרות במידת הצורך
¼ כוס חמאה
1 שן שום טחונה
1½ כפיות פטרוזיליה מיובשת
1/8 כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי

חותכים חריץ לאורך, לתוך הקליפה של כל פיסת סרטן. ממיסים את החמאה במחבת גדולה על אש בינונית, ואז מטגנים את השום בחמאה עד לשקיפות. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה, המלח והפלפל. ממשיכים לחמם תערובת עד לבעבוע. מוסיפים את רגלי הסרטנים וזורקים למעיל מאפשרים להתבשל בתערובת החמאה עד לחימום מוחלט, 5 עד 6 דקות. 6 מנות.

שרימפס קולוסאלי פראי ושרימפס מפרץ עם רוטב קוקטיילים

½ כוס רוטב צ'ילי
½ כוס קטשופ
לימון 1
2 קילו שרימפס גדול בקליפה (בערך 30)
3 כפות חזרת מוכנה
2 כפיות מיץ לימון טרי
½ כפית רוטב ווסטרשייר
¼ כפית רוטב חם

להכנת רוטב הקוקטיילים: שלב את רוטב הצ'ילי, הקטשופ, חזרת, מיץ הלימון, הווסטרשייר והרוטב החם. מגישים עם השרימפס. מכין 5 מנות.

להכנת השרימפס: חותכים את הלימון לשניים ומוסיפים אותו לסיר גדול של מים מומלחים רותחים. מוסיפים את השרימפס ומבשלים, ללא כיסוי, למשך 3 דקות בלבד, עד שהשרימפס פשוט מבושלים. מוציאים בעזרת כף מחוררת לקערת מים צוננים. כאשר השרימפס קריר מספיק בכדי להתמודד, מקלפים אותו ומגוללים אותו. שמור קר עד מוכן להגשה.

רגלי הצפרדעים של ז'אן צ'רלס בויסט

12 רגלי צפרדע
2 שיני שום טחונות
1 כף פטרוזיליה
½ חמאת מקל
1 כוס Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (או נהר הרדונה הרוסי)
מלח ופלפל

ממיסים חמאה עד לבעבוע. מוסיפים שום ופלפל. הקפיצו את רגלי הצפרדע עד שהן רק מתחילות להשחים. מוסיפים יין, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה עד שהם רכים, כ -10 דקות. מקשטים בפטרוזיליה ומגישים בכלי קדירה מחומם. מכין 6 מנות.

האב לואי דשאן אסקרגו

6 בצל ירוק קצוץ דק
½ כוס חמאה, מרוככת
4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
4 שיני שום קצוצות דק
מלח
2 (4 ½ אונקיה) יכול חלזונות גדולים
48 קליפות חלזונות
2 כוס יין לבן, מחולק
פרורי לחם

שלב את בצל ירוק, חמאה, פטרוזיליה, שום ומלח, ואז אטום את מעטפת השבלול בתערובת חמאה. שוטפים חלזונות. מניחים כמות קטנה של בצל מוקפץ וחמאה מערבבים בכל מעטפת חילזון ומוסיפים חלזון. ממלאים את החלל הנותר בתערובת חמאת שום נוספת. מניחים קונכיות בתבנית אסקרגו. מוסיפים 1 כף יין לכל תבנית ומפזרים מעט קליפות פירורי לחם. אופים בתנור שחומם מראש ל -400 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות.

מגישים מיד עם לחם צרפתי טרי (כדי לספוג את החמאה). ניתן להכין זאת מספר שעות מראש, להוסיף היין ופירורי לחם ממש לפני החימום. מכסים קלות בניילון ומכניסים למקרר. מכין 8 מנות.

מלית הלחם של סבתא איילין גאלו לטורקיה

יש לרכוש לחם יומיים לפני הכנת המלית ושלושה ימים לפני ארוחת החג. יש להכין את המלית יום קודם.

5 כיכרות לחם צרפתי ארוך וחמוץ במיוחד
4 או 5 ראשי סלרי, תלוי בגודל, להכנת 12 כוסות
5 שיני שום
1½ ק'ג. חמאה
10 כוסות בצל קצוץ
1 כפיות תיבול עופות
3 כפיות מרווה
3 כפיות טימין
3 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
5 כפיות מלח
4½ כוסות פטרוזיליה קצוצה דק מאוד

חותכים (ואל תשתמשו) בקרום התחתון או בסופו של הלחם. חותכים כל כיכר לפרוסות שאינן עבות יותר מאשר אינץ '. עורמים תוך כדי הפרוסה ואז חותכים ערימות לאורך, סובבים וחותכים לרוחב, על מנת להכין קוביות לחם בגודל inch סנטימטר. יש לשטוף את הסלרי ולתת לו להתייבש יום לפני הכנת החבישה מכיוון שאינכם רוצים מים על הסלרי. שים סלרי במעבד מזון לחיתוך ואז מחליף להב וקוצץ אותו דק, מסנן וזורק מיץ. פורסים בצל זהה ומכניסים לקוצץ מזון, מסננים וזורקים מיץ.

במחבת גדולה, ממיסים את החמאה ומבשלים אט אט את שיני השום בחמאה של 1 ק'ג על ידי כיבוי והבערה של האש בחום הנמוך ביותר בכדי למנוע מהחמאה להישרף. כשהשום שקוף מוציאים את התבנית. מוסיפים את כל הבצלים הקצוצים ואז את הסלרי הקצוץ היבש מעט בכל פעם. אחרי שאלו שקופים, מוסיפים את התבלינים המשולבים, מפזרים קלות מעל הירק.

* לחץ את השום המוקפץ דרך מכבש השום העדין. מערבבים היטב עם סלרי ובצל. הפוך את החום לנמוך ביותר. הוסף לחם 2 או 3 חופן בכל פעם, והשליך בעדינות במזלגות ארוכות לשון כמו שהיית סלט. המשיכו עד להוסיף את כל הלחם וזכרו לזרוק אותו קלות כדי שהלבישה לא תהיה כבדה מדי. (כשהרוטב יושב בן לילה הטעם יוצא חזק יותר ולכן מתבלים ביד קלה. אם הסיר שלכם לא מספיק גדול, תוכלו להעביר את הבצל והסלרי לתבנית צלייה גדולה שמונחת על האש הנמוכה ביותר ואז להוסיף את הלחם על ידי קומץ, זוכר לזרוק בעדינות רבה.) חלק את 4 ½ כוסות הפטרוזיליה הקצוצה דק באופן שווה וזרוק בעדינות. ממלאים את הציפור בקלילות רבה ללא אריזה. מכין 24 מנות.