ריקרדו מולינה הצטייד במילוי פג'יטה בשווי של שלושה שבועות לפני שנפתח מחדש הקנטינה של מולינה בסוף השבוע האחרון ביוסטון. זו פוליסת ביטוח נגד תנודות בשוק בגלל מגיפה חדשה של נגיף כתר .

'אם אספקת המזון הולכת ומתהדקת, המחירים האלה יתחילו להתגנב ואז לא נוכל להציע את אותו התפריט', מסבירה מולינה. סבו פתח את קנטינה של מולינה בשנת 1941, והיא משרתת דורות של יוסטונים.

מולינה היא אחת מספור המסעדנים שמנווטים נוף שמתפתח במהירות. בשבוע שעבר ביטל מושל טקסס, גרג אבוט, מגבלות מקלט במקום ברחבי המדינה. החל מה -1 במאי , מסעדות בטקסס יכולות לשרת אורחים שישבו במרחק של מטר וחצי אחד מהשני בחדרי אוכל מלאים עד 25% (50% במחוזות כפריים מסוימים).

בכך, טקסס מצטרפת לטנסי, אלסקה, ג'ורג'יה ומדינות אחרות שפותחות מחדש עסקים הפונים לצרכנים כמו מסעדות, מכוני כושר ומכוני סלון. התקנות משתנות. באלסקה, מסעדות יכולות לפעול בקיבולת של 25% , עם שולחנות לפחות 10 מטר זה מזה. חדרי אוכל במסעדת טנסי הם בקיבולת של 50% , בעוד שג'ורג'יה מתירה 10 סועדים בכל 500 מטרים רבועים . ללואיזיאנה יש אוכל בחוץ בלבד .

בצד החששות לבריאות הציבור, גל העסקים שזה עתה נפתח ומוגבל בכבדות מציג כמה רבדים כלכליים. קשה לנהל מסעדה רווחית בנסיבות הטובות ביותר. האם כל מסעדה יכולה להרוויח כסף אם יכולתה תפחת משמעותית? לברים ומסעדות יש אפשרות לשנות לטובה. האם הם ייקחו את זה?

'אם היינו צריכים לאבד 10% מהיכולת שלנו ... היינו מאבדים את הכשירות שלנו מבחינה כלכלית', אומר טי מרטין, הבעלים המשותף של ארמון המפקד , ציון דרך משנת 1893 בניו אורלינס. 'שולי הרווח כל כך דקים במסעדות. ב 25% או 50% זה לא עובד. '

'אני לא יכול לדמיין שאף עסק יכול לפעול בהצלחה ורווחית בנסיבות אלה', אומר ג'ף סטוקטון, מנהל שוק SE, ספיריבאם , ומנהל בר לשעבר באטלנטה. 'יתווספו אתגרים להזמנת חלקים וצרכים מוכנים. יהיה עליך להפעיל צוות שלד כדי לשמור על איזון בנפח. נראה כמו החלטה נמהרת עם הרבה יותר סיכון מאשר תגמול. '

קשה לענות על כל שאלה לגבי עסקי המסעדות בארה'ב במונחים מוחלטים מכיוון שהקטגוריה עצמה כל כך רחבה. אמא וחנויות פופ יושבות כתף אל כתף עם עצמות תאגידיות. גורמים כמו גישה להון מוסדי, מודל בעלות, שוק עבודה ותנאי חכירה או משכנתא משתנים מאוד, וכולם ממלאים תפקידים עצומים במצב הבריאותי הכלכלי של המסעדה.

הוצאות אכלוס, כגון שכר דירה חודשי או תשלומי משכנתא, הן העלות הקבועה הגדולה ביותר עבור ברים ומסעדות, מסביר ד'ר אהרון אדלג'ה, פרופסור לניהול מזון ומשקאות בבית הספר למינהל המלונות של קורנל. בערים גדולות כמו ניו יורק, לא נדיר ש 8-10% מהכנסות המסעדות עוברות ישירות לעלויות אכלוס.

'זה כמעט לא בר-קיימא כאשר מסעדה פועלת במלואה', אומר אדלג'ה. 'אם אתה פועל בקיבולת של 25%, 8-10% הופכים למרכיב כה גדול של הכנסות, זה לא משאיר כמעט מספיק כסף לכל ההוצאות האחרות שלך, כמו עבודה ומזון, או כל כסף למטרות רווח. ”

'אני יכול להגיד לך מניסיון ישיר שלמעשה זה בלתי אפשרי להרוויח [בהפחתה של 25-50% קיבולת] מבלי שניתן ויתורים רבים', אומר ריק קמאק, דיקן ניהול קולינריה, המכון לחינוך קולינרי. 'הפיתרון הטוב ביותר האפשרי הוא משא ומתן עם כולם בכל מקום. משא ומתן עם הספקים שלך, משא ומתן עם בעל הבית שלך, משא ומתן עם כולם. השיחה צריכה להיות 'תקשיב, אנחנו בזה ביחד'. '

חברת Camac מציעה למסעדנים לבצע שלוש תחזיות תקציביות כאשר הם שוקלים מחדש את ההוצאות מתקופת הנגיף הנגיף: חצי שנה, שנה ושנתיים. הם יצטרכו להסתגל בזמן אמת לתנאי שוק משתנים.

'אני רואה ממש 24 חודשים לפני שנחזור לכל סוג של עסק שדומה לקוד-קוביד ... בחצי השנה הקרובה, זה הכל מה אתה יכול לעשות כדי להגדיל את המכירות שלך באופן הדרגתי, וזה כנראה יהיה קשור למסירה ואספקה . ”

בסקר שנערך לאחרונה על ידי נילסן בקרב 1,600 איש בניו יורק, קליפורניה, אילינוי ופלורידה, 23% אמרו כי הם יחזרו לברים ומסעדות ברגע שיפתחו מחדש.

אך העיבודים הללו מגיעים עם צרות משלהם. אמנם הכנסות ממסירה ומסירה עשויות לסייע בשיפור ההוצאות, אך דמי העמלה מאפליקציות משלוחים של צד שלישי עשויות להופיע בין 18-30%. כתוצאה מכך, היתרון של הגדלת נפח המסירה נשחק במהירות.

'זה לא כדור כסף. המפעילים צריכים להיות זהירים באמת כדי להבין את כלכלת היחידה של אספקה ​​והאם המודל העסקי הזה אכן עובד עבורם, או אם זה באמת סתם דחייה של הבלתי נמנע ', אומר אדלג'ה.

בעוד שמסעדנים רבים קיוו למצוא הקלה בתוכנית הגנת המשכורת (PPP), סדרת הלוואות פדרליות בריבית נמוכה, רק 9% מאישורי הלוואות PPP קיבלו על פי הדיווחים הלך עד כה לעסקי אירוח. רבים שכן קיבלו הלוואות PPP להישאר לא בטוח של תנאי הסליחה ומהססים לפדות כסף. יש המציעים כי דרישות ה- PPP להוציא 75% מסכומי ההלוואות שלהם על הוצאות שכר, למעט קבלנים עצמאיים, אינן מתאימות לעסקי המסעדנות.

'זו באמת דילמה. אני לא יודעת אם כל המדינות האלה שנפתחות עכשיו באמת חשבו על זה ', אומרת אליזבת שייבל, פרופסור חברה / יו'ר מחלקה, ניהול אירוח, המכללה הטכנולוגית של ניו יורק.

אז למה בכלל לפתוח מחדש? מסעדנים רבים מרגישים שהם חייבים זאת לקהילותיהם ולעובדיהם.

חזרה לטקסס, נינפה מקוריים בניווט , מסעדת ציון דרך ביוסטון, השיקה מחדש ארוחת ערב עם קיבולת של 25% המותרת ביום שישי האחרון. ניאל מורגן, הבעלים של מסעדות לגאסי, חברת האם של נינפה, לא מצפה שחדר האוכל ירוויח כסף, אך הוא היה להוט להחזיר כמה עובדי שעה לשכר.

'ברור שאני לא יכול להיות רווחי בקיבולת של 25%, אבל הרבה מההוצאות על קיום מסעדה נמשכות בין אם אתה פתוח ובין אם לא, במיוחד אם אתה ממשיך להעסיק אנשים ... עם העלויות השוליות של פתיחת חדר האוכל, אנחנו צריכים לפחות לשבור איזון, ואנחנו נחזיר כמה אנשים לעבודה, וזה טוב ', הוא אומר.

מסעדות Legacy שמרו על מרבית עובדיה השכירים במהלך ההשבתה. הוצאות אכלוס ניתנות לניהול מכיוון שהחברה מחזיקה בבניין שלה.

מורגן לא מצפה שיהיה לו בעיות במילוי המושבים הפנויים. 'אנשים התחילו להתקשר להזמנות לפני שהמושל סיים לדבר בשבוע שעבר', הוא אומר.

'אנשים בהחלט רוצים להיות פעילים כלכלית. הם רוצים לעבוד, ואני רוצה להיות מסוגלים להעסיק אנשים. '

מסעדות שמוכרות את מרתפי היין שלהן עומדות בפני תפיסה -22

למרות ההתלהבות הזו, אמון הצרכנים הוא יעד נע. בסקר נילסן שנערך לאחרונה מתוך 1,600 אנשים בניו יורק, קליפורניה, אילינוי ופלורידה, 23% אמרו שהם יחזרו לברים ומסעדות ברגע שהם יפתחו מחדש. זה משנה את החישוב למסעדות שמנסות לאזן את התקציבים שלהן עם יכולת מופחתת.

גם ללא מגבלות התרחקות חברתית, הביקוש לא יחזור באופן מיידי ל 100%. יש אנשים המייחלים לתחושת הנורמליות שיכולה לסעוד בחוץ, אך אחרים מהססים לחלוק חדר אוכל עם זרים ושרתים רעולי פנים.

'עסק המסעדות, הוא ישתנה', אומרת מולינה. 'אני לא יודע את רמת הפחד של האורחים שלנו, כמו גם את הצוות שלנו. האם חלקם יפחדו להיכנס? עוד לא ראינו את זה, אבל אנחנו לא יודעים. '

עתיד המסעדות בארה'ב אינו בטוח בכל תפקיד, אך למדיניות הממשלתית תהיה השפעה עצומה, מציע ד'ר אדלג'ה. 'אם במזל מזל כלשהו, ​​סכום משמעותי של מימון יוקצה למסעדות עצמאיות במהלך החודשים הקרובים, זה יכול לשנות את הכל.

'כולנו יודעים שניסיון לחזות מה יקרה עם המדיניות הפדרלית זה כמו לנער כדור שמונה קסם בשלב זה. אבל אני לא יכול לדמיין שום תרחיש בו הדברים יחזרו להיות כפי שהיו. '