לקראת חג הפסחא, כשהייתי צעיר יותר, היו לנו הרבה פטיפוס עם גלידה מכיוון שאבי אהב עוגיות. הרבה מתכוני העוגיות שלי הם מאבא שלי. העוגות הקפואות שאבי הכין הוצגו בחלונות הקונדיטוריה שלו. הם היו ההתמחויות של אבי. עוגה נוספת שהכין נקראה Menelike זו עוגת מומחיות.

יש לי גרסה של העוגה בספר הבישול שלי, אפיפניה שוקולד (קלרקסון פוטר, 2008). אני נותן לאבי קרדיט על המתכון. הוא היה מקשט את החלק העליון של העוגה בקן שוקולד וביצים באמצע. הוא נהג להכין גרסת שוקולד וקפה. היינו מכינים אותם בכל חג הפסחא. לפני זמן מה הכנתי את עוגת הקרמל (בתמונה) בפיירד, גם בהשראת אבי.

חג הפסחא בצרפת עוסק במתנות שוקולד ופחות בקינוחים מיוחדים. בצרפת הביצים היו פופולריות מאוד. בכל שנה, ביצים היו מעוטרות במוטיבים שונים. הם מאוד נראים אמנותיים. לפעמים הביצים היו מודבקות זו לזו כדי להפוך לארנב. ביצי שוקולד פופולריות הרבה יותר בצרפת מאשר ארנבות. באמריקה, זה הרבה יותר על הארנב.

החג הוא עניין פשוט יותר בצרפת. זה היה אחד החגים היחידים שכל משפחתי יכלה להתיישב יחד לשולחן (שכן שני הוריי עבדו בקונדיטוריה המשפחתית). תמיד הייתה לנו כתף טלה לארוחת ערב - ארוחה כפרית, ביתית ואותנטית מאוד. אבי וסבי היו הולכים לקצב יום קודם וקונים את הטלה, ואז מכינים אותו ומגישים אותו עם תפוחי אדמה קלויים.

למתאבנים תמיד היו לנו מתאבנים, משהו שהכנו גם בקונדיטוריה. ניתן להכין מתאבנים מראש ואז להזדווג עם קוקטיילים סבי וסבתי תמיד שתו סינזנו עם טוויסט של תפוז. הגשנו גם רוזה עם המנפות.

כשמדובר בזיווג יין למנה העיקרית, אבי בחר משהו מאוסף היין שלו. היה לו מרתף יינות נהדר ואהב במיוחד יינות מבורדו ולנגדוק.

לקינוח, לאבי תמיד היו הרבה ממתקים קפואים מהקונדיטוריה. היה שם סורבה פטל, פרפה קירש, אננס ממולא עם סורבה אננס ביתי או המומחיות שלו - עוגת ספוג קפה ספוגה בקפה, שוקולד סבון וקפה סבאיון, מזוגגת בשוקולד ומרנג באמצע. אם הגשנו שתייה עם קינוח, זה היה בקבוק שמפניה.

כתף טלה אמריקאית מושחתת עם פולנטה שמנת

לטלה:
כתף טלה אמריקאית אחת (5 פאונד)
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כף זרעי שומר
½ גבעול סלרי
בצל 1 קצוץ גס
2 ראשי שום, מחולקים לשניים, לאורך
גבעול שומר, קצוץ גס
גזר 1, קצוץ גס
2 עגבניות טריות קצוצות גס
3 ענפי טימין
2 ענפי רוזמרין
6 כוסות ציר טלה

לפולנטה:
8 כוסות חלב
1 שן שום, כתושה
2 קורנית ענפים
1 רוזמרין ענף
פולנטה צהובה וחצי קילו (כגון Moretti Polenta Bramata)
מלח ופלפל לפי הטעם
3 כפות חמאה
שום אביב, לקישוט

להכנת הטלה: חממו את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. מתבלים את הטלה במלח, פלפל וזרעי שומר. בתבנית צלייה שהוצבה על אש בינונית גבוהה, צרבו את כתף הטלה משני הצדדים (כ3–5 דקות לכל צד), והעבירו את התבנית לתנור למשך כ- 30 דקות.

לאחר 30 דקות מוציאים את התבנית מהתנור ומוסיפים גבעול סלרי, בצל, שום, גבעול שומר, גזר, עגבניות, טימין ורוזמרין. מבשלים בתנור כ- 15 דקות, הופכים את הכבש לאחר כ- 7 דקות. לאחר 15 הדקות, הוסיפו את ציר הטלה והחזירו לתנור, תוך צניפה של הטלה כל 5-10 דקות למשך כשעה בערך, או עד שהטלה רך.

לאחר הבישול, הוציאו את כתף הטלה מהתבנית והניחו לה לשבת על קרש חיתוך עד שהיא קרירה מספיק למגע. מוציאים את הבשר מהעצם ומגרסים בעזרת מזלג. מחזירים בשר כתף מגורר למיצי מחבת ומניחים לשבת בזמן בישול הפולנטה.

להכנת הפולנטה:
בסיר המונח על אש בינונית-גבוהה, שלב חלב, שום, טימין ורוזמרין. הביאו את התערובת לרתיחה ואז הורידו את האש והניחו להתבשל במשך 10 דקות. מסננים את החלב, משליכים את החומרים המוצקים ומקציפים את הפולנטה לאט. מבשלים במשך 15 דקות, מערבבים לעתים קרובות עד שהתערובת מסמיכה, ומוודא שלא נוצרים גושים. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ואז מוסיפים חמאה וממשיכים לערבב.

לשרת: פיצלו את כתף הטלה בין שתי צלחות וקשטו עם שום קפיץ. מוסיפים לפולנטה לצלחות ומגישים.