שפות אובססיות
שוחחנו עם שפים מפורסמים ברחבי הארץ כדי לגלות על איזה מרכיב בודד הם מסתמכים כדי להבטיח שהמנה שלהם תהיה פשוטה למרהיבה. בעוד שהבחירות שלהם נעות בין חמאה לגוצ'וג'אנג, לכולן היה דבר אחד במשותף: ההבטחה שמרכיבים אלה יכולים לגרום גם למנות שלך לשיר.
'פסיפלורה! אתה יכול להשתמש בו להכנת קוקטייל, סביצ'ה, רוטב לדגים או סורבה. יש לו חומציות, ארומה וטעם ייחודיים. ' - השף חוסה אנדרס מנהלת עשר מסעדות ברחבי ארה'ב, כולל זייטיניה (וושינגטון הבירה), בזאר מאת חוסה אנדרס (לוס אנג'לס) וסין פובלנו (וגאס).
'ידיים למטה, המרכיב החביב עלי ביותר הוא לימון. אני אוהב פוקר טוב לקינוח, ואת הבהירות שהוא נותן מנות מלוחות. ” - השף העליון אולם קרלה מתכוננת להשיק ליין עוגיות מתוק ומלוח משלה והיא מופיעה בימים אלה בתחרות 'Top Top All Stars' בבראבו.
'הבישול שלי לוקח אותי לכל העולם והיום אני בסן חוזה דל קאבו. המרכיבים האהובים עלי משקפים את המיקום שאני נמצא בו כרגע: היום טקילה, ליים מקסיקניים, כוסברה וצ'ילי. מבשלים מקומית, חושבים מקומית. ” -רֹאשׁ ארט סמית ' הוא השף האישי לשעבר של אופרה ווינפרי. הוא מנהל את Art & Soul בוושינגטון הבירה ואת טבלה חמישים ושניים בשיקגו.
“המרכיב החביב עלי ביותר הוא כמהין שחורה. אני אוהב את הטעם. זה תמיד מביא ארציות ומורכבות למנה, וזה באמת מרכיב קסום. מכיוון שהוא פרוע, אף אחד לא טעם את אותו הדבר. מנות עם כמהין מהוות גם זיווג יין נהדר. ' –סופרסטאר שף אריק ריפרט הוא המנחה של תוכנית הטלוויזיה 'Avec Eric' ושף ובעלים משותף של Le Bernardin.
'אני אוהב לבשל עם קינמון. גדלנו עם נגיעה קלה של קינמון כמעט בכל מנה! זה מרכיב מרכזי בגרם מסאלה שלנו, ואני לא יכול להגיד לך כמה טוב מקל קינמון מריח כשהוא מטגן לצד כמה בצל אדום חתוך. אני אפילו משתמש בזה בשפשוף עבור טאקו הדגים שלי. לתבלין הזה יש חיים שלמים מחוץ לקוואקר הצ'אי שלי! ' - ארטי סוקריה זכתה ב'כוכבת רשת המזון הבאה 'וכעת היא מארחת תוכנית משלה ברשת המזון בשם' מסיבת ארטי '.
'גם אחרי כל השנים, המרכיב האהוב עלי לעבוד במטבח צריך להיות חמאה, ובמיוחד קריגולד על טעמו העשיר והקרמי וחיך הנקי. חמאה היא מרכיב מדהים ורב-תכליתי לעבוד איתו מהיופי הפשוט של beurre monte, לתפקודו בבצק עלים ועד מה שהוא עושה בעוגות. ההשפעה שיכולה להיות רק לקצה האצבע הקטן על רוטב - הברק שהוא מציע והמרקם - זה פשוט פלא יפה של הטבע. ' - השף קתאל ארמסטרונג הוא הבעלים של כמה מהמסעדות הטובות ביותר בווירג'יניה, כולל מסעדת חוה . הוא היה המועמד הטוב ביותר לשף אמצע האטלנטי על ידי קרן ג'יימס בירד בשנת 2009.
'לבחור רק מרכיב אחד אהוב הוא כמעט בלתי אפשרי עבור שף. עם זאת, לאחרונה השתמשתי בהדבקת צ'ילי קוריאנית בשם Gochujang. גוצ'וג'אנג הוא משחה שעועית סויה וצ'ילי חריפה, מלוחה, אדמתית. יש לו עומק טעם נהדר בשילוב עם חום צ'ילי עדין. ' –שף סקוט דרוונו, שף בכיר אזורי ב המקור מאת וולפגנג פאק , זכה בכמה aw ARDS.
“אחד המרכיבים האהובים עלי לבשל איתם הוא ורגוס. זה מיץ ענבים מותסס איפשהו בין יין לחומץ. אני אוהב את החמיצות שהוא מביא למנה תוך שאני עדיין מאפשר לטעם הטבעי של הענב לעבור. זה מאוד תכליתי ואני משתמש בו על כל דבר, החל בכבישה של ירקות, דרך בשר, וכלה בהכנת ויניגרטים ורטבי גימור. ' –שף מיכאל פסילקיס, שף בכיר / בעלים ב FishTag , לקח את המטבח היווני שלו לתהילה מסחררת במסעדותיו בניו יורק. הוא גם בישל מנות יווניות לאובמות בבית הלבן.
'בין אם אני מבשל בדרך, במסעדה שלי או בבית, אני תמיד חוזר לשני מרכיבים בסיסיים: חומץ יין אורז וחרדל גרוס אבן נראה כאילו הם תמיד נותנים לי את מרכיבי הבסיס למרינדה נהדרת, ויניגרט או רוטב מחבת. עם החומצה, התבלין הטבעי והמרקם המעורבב של שני המרכיבים הללו, השילוב משתלב היטב עם מגוון יינות משרדונה, בורגון לבן עד פינו נואר או סנג'ובזה. ' -רֹאשׁ רוברט אירווין הוא 'הטבחים הגרועים באמריקה' של רשת המזון המארחת ו'מסעדה: בלתי אפשרי '.
