סל הלחם של איטליה הוא עמק נהר פו הפורה, המשתרע על פני צפון המדינה מטורינו עד מילאנו, פיאצ'נזה, פארמה ומנטובה. מישורים שטוחים, אדמות סחף ושולחן מים רדודים מהווים חלק מהאדמות החקלאיות היצרניות ביותר באירופה. בלה פיאנורה, אזור ליבת החקלאות, הוא ביתם של שדות אורז בלתי נדלים ושדות תירס, שעורה ותלתן, שמזינים מסורות חלב ובקר של מאות שנים.

לומברדיה, למשל, היא גן עדן של חובב גבינות עם גבינה מיושנת בחדות, סטרצ'ינו מורח (על שם פרות עייפות, או סטרצ'י, בניב מקומי) והטאלג'יו הנוזל של ברגמו. עיירות כמו קרמונה וקרמה אינן נקראות במקרה על פינוקים חלביים יקרים. שמן הזית המשמש בדרך כלל במקומות אחרים באיטליה נוטה להחליף חמאה ושמנת כבדה בלומברדיה. מנות עיקריות אהובות אוסובוקו אלה מילאנזה (שוקי עגל מבושלים) וקוטולטה אלה מילאנזה (קוצץ עגל לחם, מטוגן).

אמיליה-רומאניה עומדת בשיא המצוינות הקולינרית האיטלקית. הטעמים השופעים, העשירים והמתוחכמים שוררים: האזור מתענג על טורטליני, לזניה, טליאטלה כל בולונז וגלגולים אחרים של פסטה טרייה. יינות למברוסקו תוססים עושים עבודה נהדרת בחיתוך השומנים במזונות אלה. פרושוטו די פארמה, מורטדלה, קולאטלו, זמפונה וקוטצ'ינו הם התמחויות מבוססות בשר.

לעומת זאת, ליגוריה מתגאה ב- la cucina profumata ('מאכלים ריחניים') הודות לשימוש הנרחב בבזיליקום, עשבי תיבול, דגים טריים, שמן זית קליל (מזן טגגיאסקה), אגוזים ופטריות בר. תבשיל החתימה של האזור, פסטו, עשוי באופן מסורתי אך ורק משכבת ​​העלווה העליונה של צמח בזיליקום לתינוקות, שם נמצאים הניחוחות הטובים ביותר והטעמים המתוקים ביותר.

האגדה מספרת כי נערה שנסעה בין בולוניה למודנה עצרה לנוח בבית מרזח בקסטלפרנקו אמיליה, איטליה. בעודה שוטפת באגן הציץ בעל הטברנה דרך חור מנעול, אך כל מה שהוא ראה היה כפתור הבטן שלה. בהשראת החזון הוא מיהר לחזור למטבח ועיצב בצק כדי להידמות לטבורה שלה. סצנה זו משוחזרת מדי שנה בתחרות שמוציאה אלפי חובבים רעבים.

טורטלינו מסורתי של קסטלפרנקו אמיליה

מתכון באדיבות איגוד המתנדבים לה סן ניקולה, מודנה, איטליה

שוק של 3 קילו
4 קילו עוף או כף
3 כוסות קמח לכל מטרה (קמח '00' באיטליה), ועוד לפיזור
4 ביצים
2 כפות שמן זית
3 & frac12 אונקיות בשר חזיר, חתוך לקוביות & אינץ 'frac12
14 גרם פרוסוטו קרודו פרוס דק
1 & frac14 אונקיות מורטדלה די בולוניה, פרוסות דק
2 אונקיות פרמיג'אנו רג'יאנו (בגיל 24 חודשים)
& frac12 ביצה
2 קמצוצים אגוז מוסקט טחון
מלח ופלפל לפי הטעם

צור מרק על ידי השמאת שוק הבשר והעוף במשך 4 שעות בסיר גדול מלא במים. שמרו את הבשר למילוי הפסטה.

להכנת בצק הפסטה מוזגים את הקמח לתלולית על קרש פסטה מעץ. יוצרים עם האצבעות מכתש במרכז התל ושברים לתוכו את הביצים. מקציפים את הביצה והקמח במזלג ומשתמשים בידיים כדי ללוש את הבצק לאחידות חלקה, בערך 10–15 דקות. מפזרים קמח על הלוח ומשטחים את הבצק בעזרת מערוך עץ עד שהוא דק 1 מילימטר.

מחממים את שמן הזית במחבת שמונחת על להבה גבוהה ומטגנים את החזיר עד שכל הצדדים לבנים, בערך 10 דקות. תן לבשר בקר ולעוף להתקרר לפני שתעביר אותם דרך מטחנת בשר עם הפרושוטו והחזיר. העבירו את התערובת דרך המטחנה פעמיים, פעם שלישית עם המורטדלה ופעם רביעית עם הפרמיגיאנו, ביצה, אגוז מוסקט, מלח ופלפל.

ליצירת הטורטליני, חותכים את דף הפסטה לחתיכות 50–60 אינץ 'מרובע. מניחים מעט מהמילוי על מרכז כל ריבוע, ומקפלים את הריבוע למשולש. לחץ את הקצוות הסגורים היטב ואז משוך את הקצוות התחתונים של המשולש יחד ליצירת טבעת. תנו לטורטליני להתייבש לפחות 15 דקות לפני הבישול.

ממלאים סיר שני בחצי מרק. מבשלים את הטורטליני עד שהם אל דנטה וצפים אל פני המרק, כ3-4 דקות.

לצלחת, השתמש בכף מחוררת כדי לחלק את הטורטליני בין 4 קערות מרק גדולות. מצקת מספיק במרק השמור כדי לאפשר לטורטליני לצוף. מגיש 4.

זיווג יין: למברוסקו אדום תוסס מוגש עם המנה הזו מכיוון שהחומציות והפרץ חותכים את טעמי הבשר השומני. בין המפיקים המצוינים נמנים Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta ו- Cantina Medici Ermete.

בתוך צפון מערב איטליה >>>

קראו על שעת הזהב של פרנסיאקורטה >>>

נסיעה דרך צפון מערב איטליה ברכיבות איטלקיות יוקרתיות >>>

בדוק ביקורות יין בצפון מערב איטליה במדריך הקנייה >>>

גלו את האזורים והיינות המגוונים האחרים של איטליה >>>