תואר הכניסה - 1 בנובמבר 2006

סטפניה פפה היא תינוקת נועזת אחת. בגיל 20 היא התריסה עם אביה, היינן המהולל אמידיו פפה, כאשר הם לא הסכימו על השכלתה. היא המריאה לאמריקה כדי לעשות את דרכה. בגיל 24 ביקשה מממשלת איטליה מיליון דולר כדי להקים יקב אורגני, עוד כשהקונספט כמעט ולא היה ידוע שם. כשהיא נדחתה, היא קפצה חזרה כדי לעורר בהדרגה את עסק היין המשפחתי לעבר אורגני אורגני, ובשנת 1989, כשייננות היינות היו נדירות, היא סייעה בהקמת עמותת הייננים של איטליה, לה דון דל וינו.

בגיל 40 סטפניה פפה היא עדיין מורדת שמחה שכעת יש לה תווית משלה. היא בונה מרתף יין מבוסס כוח משיכה שמגיע עד 10 מטרים מתחת לפני הקרקע, ומתקינה מצלמת וידיאו כדי שלא תרגיש נאלצת לישון שם במהלך התסיסה. מארחת אדיבה, סטפניה מוסיפה גם חדרי אירוח 'אגריטוריסמו' המשקיפים על הכרמים, בהם המבקרים יכולים להתמכר לטיפולי ספא ממוקדי יין כמו אמבטיות עור ענבים.

חובב יין: מהם הזיכרונות המוקדמים ביותר שלך לגבי יין?

סטפניה פפה: החתמת ענבים פדי נודי - יחפה - בגיל ארבע. אבל כשאבי הרים אותי לענבים הייתי כל כך מתקתק מתחת לרגלי שבקושי יכולתי לסבול את זה.

WE: האם ריסוק ענבים ברגל היה נפוץ באותה תקופה באברוצו?

SP: כן, ואנחנו עדיין עושים את זה. לפני עשר שנים אמרתי לאבי, זו יותר מדי עבודה: אחרי שסיימתי בכרמים בסביבות השעה 19:00. היינו לוחצים עד 2 לפנות בוקר, מינימום. אז קנינו בית לחץ. אבל ההבדל ביציבות ובחוזק היין היה עצום, אז מצאתי סוג של פשרה: חלק מהענבים שלי נלחצים ברגל, הקו ה'פפה ביאנקו 'היקר יותר, וחלק עם בית לחץ,' קוור ' קו די וינו ”.

WE: מה היו הדברים החשובים ביותר שלמדת ממשפחתך?

SP: אבי לימד אותי את הפילוסופיה של כיבוד הטבע של כיבוד הכרם. הוא לימד אותי ללכת בכרם לעתים קרובות מאוד כדי לראות כיצד היא צומחת, לראות אם יש לה בעיות, ולהיכנס למרתף לטעום ולהריח. אם יש לך חבר זה נורמלי לבקר אותם. היין הוא כמו חבר שלך אתה צריך לראות אם הוא בסדר, כדי לראות אם צריך לפזר אותו.

למדתי גם מסבא שלי, שלימד אותי לנהוג בטרקטור כשהייתי בן שמונה. אני מגיע ממשפחה אברוצו מסורתית מאוד שבה לאישה אין כוח, אבל היה לי מזל כי הייתי הבת הראשונה וסבי חשב, “בסדר, עכשיו יש לנו אישה. אני לא יודע אם יהיה גבר, אז מוטב שנתחיל ללמד אותה. '

WE: היית בת מרדנית? על מה הוויכוח עם אביך?

SP: אבי לא רצה שאלמד באוניברסיטה. באיטליה אומרים שאתה מאבד בת שהולכת לאוניברסיטה זה אומר שאתה הולך לשנות. אז אמרתי לאבי שאני מוכר יין כשאני באמת עוקב אחר השיעורים. כשהוא גילה הוא אמר לי ללכת הביתה ולעבוד במרתף היין. אמרתי, 'לא - אני אראה לך', ונסעתי לניו יורק בלי כסף ותמכתי בעצמי כמלצרית. הייתי בן 21, רזה מאוד, אלגנטי מאוד, מהודר מאוד, ואני יכול לומר לך שמעולם לא עבדתי כל כך קשה בבית! אבל באמריקה איש לא יכול היה לומר שיש לי מכונית נחמדה וכסף כי הייתי בתו של אמידיו פפה.

WE: אחרי שחזרת להשלים את ההשכלה שלך, מה הייתה הדרך להקים חברה משלך?

SP: באוניברסיטה עשיתי את התזה שלי בנושא יין אורגני. כשסיימתי ביקשתי מהמדינה מיליון דולר כדי ליצור חברה שייצרה יין אורגני, שכמעט לא היה ידוע באיטליה לפני 16 שנה. הם אמרו: 'אנחנו לא יכולים לתת לילד בן 24 מיליון דולר כדי ליצור מוצר שלא קיים.' אמרתי להם, 'זה לא קיים היום, אבל זה יהיה קיים בעתיד.' ובכל זאת, לא הבנתי וחזרתי לעבוד אצל אבי.

כשהייתי בן 38 הרגשתי שאני זקוק למשהו משלי. אבל כשהזמנתי שני מיכלי תסיסה מעץ בהתאמה אישית, אבי אמר: 'אין עץ במרתף היין שלי!' אבל הם עלו 22,000 אירו והם הגיעו, אז מה אני אעשה?

יש לנו אמירה באיטליה: 'כשדלת אחת נסגרת נפתחת דלת גדולה יותר.' אז אמרתי, 'בסדר, אבא, אני רוצה לשים את הטנקים שלי במרתף היין הישן הזה שאתה לא משתמש בו.' בשבוע אחד ניקיתי הכל מלמעלה למטה והתחלתי לעשות את היין הראשון שלי. אתה לא יכול לדמיין כמה קורבן זה היה, אלא גם כמה שמחה כשאני שותה את היין הזה.

WE: האם אתה חושב שנשים מייצרות יין שונה מגברים?

SP: אוו לה לה, כן! כרגע היין שלי ושל אבי עשויים מאותם ענבים, אבל זה יותר אגרסיבי, טאני יותר, חומצי יותר. שלי עגול יותר, גמיש יותר, ריחני יותר. אם אתה מסתכל על אישה, היא עגולה יותר מגבר. אנחנו מכינים יין כמו שאנחנו עושים תינוק אנחנו יוצרים משהו שאנחנו רוצים להיות הכי טובים ולשגשג, אז אנחנו מגדלים כרם כאילו זה חלק מעצמנו.

ג'אנט פורמן

יש טעימה עיוורת, ואז יש טעימה עיוורת. כשאתה לוקח טעימות יין עיוור 101 מדון כץ בבר היין סימפוזיום שלו במחוז אורנג 'שבדרום קליפורניה, אתה מקבל את העסקה האמיתית.

כץ, שבילה את השנים האחרונות בעבודה במסעדות, התעורר יום אחד בבית חולים בניו יורק, משותק ועיוור מדלקת קרום המוח. פיזיותרפיה עזרה לו ללמוד ללכת שוב, אך חזונו מעולם לא שב, ולכן נטש את תוכניותיו להיות שף, ועבר לתשוקתו האחרת - יין - מתוך מחשבה שאובדן חוש אחד עשוי לחזק את האחרים שלו.

כץ, צעיר קל שנראה צעיר יותר משלושים שנה, נותן לאינסטינקטים שלו להנחות אותו בבחירת הבקבוקים לבר היין הבוטיקי שלו. 'כשנציגים מביאים לי יינות חדשים', אומר כץ, שעבר את בחינת הרמה המוסמכת עם בית המשפט של מאסטר סומלייה ולמד הערכה חושית של יין באוניברסיטת דייויס לפני שהתעוור, 'אנחנו לא מדברים רק אחרי שאני טועם. אני אוהב לעשות טעימות עיוורות אמיתיות. ”

במהלך שהותו בבית החולים כץ נודע לחוש הריח המוגבר שלו. 'כשהסתובבתי בבית החולים הבנתי שאני יכול לזהות מה החולים האחרים אוכלים מהניחוחות,' הוא זוכר. באשר ליינות, הוא אומר שהוא 'מצא [שהוא] היה מסוגל להבחין טוב יותר בטעמים', מה שעוזר לו לדחות כמה בקבוקים ולבחור אחרים שיהיו נעימים לקהל רחב יותר.

לאחר תקופת ההחלמה הארוכה שלו בבית החולים, חזר כץ לביתו למחוז אורנג 'כדי לפתוח את הסימפוזיון בסיוע משפחתו. 'אבי, משה, עובד איתי ... נתתי לו עבודה', מתבדח כץ, 'והשתמש בכל הכסף שלו.'

בסימפוזיון מלאי יין, בירה וסוג'ו (וודקה אסייתית קלה), ומגיש אותם עם מגוון גבינות, שוקולדים ואגוזים מלאכותיים. רשימת היינות כוללת מבחר משתנה של חמישה תריסר בקבוקים פלוס טיסות טעימות הן חביבות הקהל. 'כולם קונים טיסה', מאשר כץ, שמעדיף באופן אישי את זינפנדל. 'אינך צריך להוציא 10 דולר על כוס יין אחת שאולי לא תאהב.'

בעוד שרוב ההיצע בסימפוזיון מגיע מפעילות בוטיק, כץ מניות בדרך כלל כמה שמות ידועים, כולל קין קונספט ו- Vieux Télégraphe. כץ, שמרכיב את גוצ'יס כהה - 'המשקפיים' האיש העיוור שלי ', הוא מכנה אותם - כמו גם חישוקי 14 מד בכל שנה, בדרך כלל יושבים בקדמת הסימפוזיון, שם יש קטע קמעונאי קטן, שמקבל את פני הלקוחות כשהם לְהַגִיעַ. כץ ידריך את האורחים לבקבוקים בודדים לקחת הביתה, אך מתנגד לעובדיו להוריד את היין מהמדף ולהקפיץ אותו. 'אני כאן כדי לדבר על יין עם האורחים. יש לי את הצוות שלי שיעשה את חלקי השירות בפועל, 'הוא אומר.

מאוחר יותר, כץ יעבוד בחדר, ומדי פעם יישב ליד כמה שולחנות כדי לדבר על יין. 'התפקיד שלי', הוא אומר, 'הוא לשבת ולטעום יין, להראות יפה ולשמוח.'

—כריס רובין