ב- Scratch Brewing, הבירה המקומית מקבלת משמעות חדשה.

מריקה ג'וזפסון מרבה לנסוע אל היער שמסביב שריטות מבשלת בירה באווה, אילינוי. היא עושה זאת כדי לחפש מרכיבים פראיים כמו קליפת מייפל, ענפי תבלינים, עלי סספרה, פטריות חצוצרה שחורה ושן הארי. אלה ישמשו השראה לבירות כמו Sassafras Pale Ale, Tree of Leaf IPA, Trumpet Sahti ו- Autumn Olive Wit.

מריקה יוספסון (משמאל) ואהרון קליידון (מימין) מחברת Scratch Brewing

'למרכיבים אלה טעמים וניחוחות ייחודיים לאזור זה', אומר ג'וזפסון, מבשל / בעלים משותף של Scratch Brewing. 'זיוף מאפשר לנו להכין בירה שמייצגת באופן מובהק את דרום אילינוי.'

לרצון זה לתפוס זמן ומקום ספציפיים יש מספר הולך וגדל של מבשלות מבשלות מלאכה.

'עם כמה מרכיבים מבושלים, אנחנו עפים לחלוטין. אין הרבה מאוד מידע שם כיצד להשתמש בהרבה מלבד דגנים וכשות [בבירה]. ' —מריקה יוספסון.

בפורט טאונסנד, וושינגטון, פרוליס מבשל משתמש בסרפד בר, סמבוק, זרחני וערמו להכנת בירות 'מעוצבות פרא' מאז הקמת המבשלה בשנת 2012. הגישה לא נועדה לנצל מגמה, לדברי הבעלים המשותף והמבשיל פייפר קורבט.

'בעבר היו מבשלים בירה עם עשבי תיבול, ולא כשות', מסביר קורבט. 'אנחנו חוזרים למסורות העתיקות האלה ומקישים על מה שקורה בטבע כדי להכין בירה שעניינה העיירה שלנו, הבית שלנו.

פייפר קורבט ורוברט הורנר מבישול פרופוליס

כאשר ג'וזפסון החלה להכין בירות מחומרים מזינים, היא פנתה למתכונים היסטוריים.

'עם כמה מרכיבים מבושלים, אנחנו עיוורים לגמרי', אומר ג'וזפסון. 'אין הרבה מידע שם על אופן השימוש בהרבה מלבד דגנים וכשות [בבירה].'

התנסות היא חלק מהתהליך, וגם חלק מהתככים.

'אתה צריך ללכת על הכל ולהכין קבוצה כדי לראות מה קורה', אומר שון לילי ווילסון, מייסד ו'אופטימיסט בכיר 'ב- מבשלת Fullsteam בדורהאם, צפון קרוליינה.

סדרת הפורגר של פולסטאם מקורה במרכיבים הגדלים בר, כולל First Frost, אייל אפרסמון חורפי. כדי להשיג את הפירות, וילסון פונה לקהילה.

'האתגר הגדול ביותר עם חלק מהמרכיבים הללו הוא המקור,' אומר וילסון.

הכפור הראשון של פולסטאם, אייל אפרסמון מזויף

נדרש עד 2,000 קילו אפרסמון כדי לייצר 4,000 ליטרים של פרוסט ראשון. בצפון קרוליינה ישנם כמה מטעי אפרסמון, אך רובם מטפחים זנים אסייתיים, ולא הזנים בצורת דמעה שמקורם בדרום. אז וילסון פונה למשפחות שיש להם עצים מקומיים בנכסים שלהם, שמשלמים להם מחיר שוק עבור הקציר שלהם.

שון לילי ווילסון (משמאל) ופרנק וולקר (מימין) חולקים התרגשות על המנה האחרונה של האפרסמון המזויף במבשלת Fullsteam

Fullsteam מוציאה גם קריאה לתאנים, אגסים, כפות כפות וערמונים. בשנת 2015 הוציאה המבשלה 6,600 דולר לרכישת 2,200 פאונד של חומרים מזויים.

וילסון נהג להחליף פירות לבירה, אך הציפיות לגבי כמות סבוכה של פריצות לפירות השתנו בין התורמים.

ככל שסדרת Forager הפכה פופולארית יותר, Fullsteam קיבלה הצעות של מרכיבי בר אחרים כמו פרחי יערה, תפוז עמיד וססראס. עד כה, איש לא סיפק דבר שהוכיח שאינו אכיל, אך אין זה אומר שווילסון יודע מה לעשות עם חלק מההיצע.

האבקה צולבת: כיצד כוורנים ומבשלים עובדים יחד

'אנחנו כל הזמן לומדים בגלל מה שאנשים מביאים לנו', הוא אומר.

צ'אד קרוסל, מבשלת ראש ב מבשלת קצה המדבר בסולט לייק סיטי, קוטפים כשות בר עבור רדיוס, בירה עונתית המורכבת ממרכיבים שמקורם ברדיוס של 150 מייל של המבשלה.

כשות פרא הגדלות בהרי אוינטה, ליד מבשלת מבשלת המדבר

הכשות צומחות באזור של הרי אוינטה שאינו נגיש באמצעות מכוניות או משאיות. כדי לקצור את הכשות, קרוסל רוכב על אופני טנדם המצוידים בדלי ונגרר. באוגוסט הוא ערך מספר נסיעות כדי למלא טנדר מטען ממתין בכמויות מספיקות להכנת מנת רדיוס של שמונה חבית.

אופני מטען של Edge Edge, חוזרים מהקציר

'זה סיפור כל כך מגניב,' אומר קרוסל. 'אתה לא יכול להשיג את הבירה הזו, או אפילו את הכשות האלה, בשום מקום אחר.'

מבשלים רוצים לשמר מקורות כאלה כדי להבטיח שהם יוכלו להמשיך להכין בירות שמספרות את סיפור האזור. קורבט מחדש את הזרעים ממרכיבים מזויים. קרוסל מתבשל במנות קטנות ואילו ג'וזפסון נמנע מקציר רב מדי מאזור אחד.

'אנחנו מזנקים בזהירות ובכבוד רב', אומר קורבט.

ממיין דרך הכשות בקצה המדבר

גם כשמרכיבים פראיים ממקור מהורהר, הזמינות משתנה. הבישול המבושל הברז שאוהבים בסתיו הקרוב לא יכול להיות בתפריט בשנה הבאה. הטעמים ישתנו גם מעונה לעונה.

'אין שתי קבוצות של רדיוס זהות', אומר קרוסל. “העובדה שהבירה היא [שחרור מוגבל שלעולם לא ניתן לשכפל היא אחד הדברים שמרגשים את האנשים ממנה באמת. כשאתה מחפש מזון, אתה אף פעם לא יודע מה תקבל. '