אולי קיץ בפנים ארגנטינה נכון לעכשיו, אבל פרילה בקר דשנה (או גריל מעורב) היא הארוחה האהובה על המדינה בכל ימות השנה. ביחד עם אורוגוואי , ארגנטינה צורכת הכי הרבה בשר בקר לנפש מכל מדינה בעולם, בדרך כלל בסביבות 100 פאונד. שנה לאדם, תלוי במקור שלך.

'בארגנטינה, אסאדו היא מסורת שהטקסים, המסתורין והמסורת שלה מתחרים בכל דת מאורגנת', אומר ג'ון מניון, השף-בעלים של מסעדת El Che Steakhouse & Bar של שיקגו , המפרש צלי ל לָנוּ. סועדים. 'זה חוזר לגאוצ'וס שמגדל בקר על הפמפה, וזה מחלחל כמעט לכל היבט של החברה.'

6 יינות אדומים ספרדיים מושלמים לעונת הצלייה

אש עצים ועשן הם חיוניים לאסאדו, שהגריל הביתי יכול להשיג על ידי מתן לפרקט לשרוף עד לפחם, או שימוש בפחם גושי מלכתחילה. גריל גז לא יחתוך אותו, לא משנה כמה חזק. לעתים קרובות מבשלים אסאדו מעל בורות אש כשהבשר תלוי על חצובות גדולות או צלבי ברזל זוויתיים, אבל אפילו גריל קומקום פשוט של וובר יכול לעבוד היטב.

'אתה לא צריך חבורה של ציוד מפואר - ממש ראיתי אדם צולה על קפיצים בפארק ב בואנוס איירס ', אומר מניון. 'המפתח כאן הוא למקם את הגחלים בצד אחד של הגריל, ואז להניח את הבשר בצד השני ולתת לו להתבשל נמוך ואיטי. לאסאדו צריך להיות קצב נינוח'.

מניון מציע להוסיף לגחלים גושי עץ לא ספוגים, כגון היקורי או אלון, כדי ליצור אש ועשן נוספים. 'כשהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של בערך 100 מעלות צלזיוס, אתה יכול לסיים אותו על הגחלים הלוהטות, הקפד לתת לו לנוח לפני ההגשה.'

הבשר

בארגנטינה, בשר בקר מוזן כמעט תמיד בעשב, שהוא רזה יותר מבשר בקר המוזן בדגנים, אך נשחט כדי למקסם את השומן במקום לקצץ אותו. חשוב לציין, השומן בבשר בקר המוזן בעשב עשיר בחומצות שומן אומגה 3 ובטא-קרוטן, מה שמעניק לו גוון צהוב וטעם פנטסטי בהשוואה לשומן הלבן התפל יחסית על בקר המוזן בדגנים.

להלן כמה מנתחי הבקר העיקריים עבור אסאדו ארגנטינאי מסורתי עם מקבילים בארה'ב, אם כי מכיוון שפרות נטבחות באופן שונה בארגנטינה מאשר בארה'ב, אלה הם קירובים.

צלי רצועות (שורט ריב): אם אכלת גלבי קוריאני, אכלת אסאדו דה טירה. בארה'ב זה בדרך כלל מושך באיטיות עד שהוא נושר מהעצם, אבל כשחותכים אותו דק, זה אחד מנתחי הצלייה הטובים ביותר, עם שומן מרכך אבל מרקם שיניים וטעם בשר מלא. בקש מהקצב שלך 'חתוך פלנקן' צלעות קצרות .

ריק (פלפ סטייק): זה נקרא גם בבט בחנויות קצביות רבות. זה מאוד דומה ל סטייק צד , אבל עם שייש טוב יותר למרקם עשיר יותר. יש לו טעם לבבי, אבל יכול להיות קשה אם מבושל מעבר לבינוני.

Matambre (בשר ורדים): זה נקרא בשר ורדים בשל צבעו החיוור כשהוא נא, זה גם פופולרי מאוד בטאקריות מקסיקניות כסואדרו. הוא נחתך משריר העובר מהצ'אק אל האגף ולעיתים קרובות ממולא ומגולגל כמנה הנקראת matambre arrollado.

בפנים (חצאית חיצונית): האנטראניה, החביבה על הטעם הבשרני העשיר שלה, יכולה להיות קשה, ויש לחתוך אותה לרצועות דקות להגשה.

סטייק סטריפ: חתוך מהחלקן הקצר, אולי תמצא את זה מתויג כניו יורק או רצועת קנזס סיטי , או, במדינות אחרות, סינטה או רצועה. זה החלק של ה-T-bone או ה-porterhouse שהוא לא השקד.

מותן: בעוד שקדי רך זוכה להערכה רבה ברוב העולם (שם נתחים מהקצה הקטן מסומנים פילה מיניון), הרכות הקיצונית וטעמו העדין אינם נערצים באותה מידה בארגנטינה, שם הטעם שולט.

עין ריביי: החיתוך העשיר והמשויש הזה אינו זול, אבל הוא משמח את הקהל. זה גם קשה לבשל יתר על המידה - מושלם לקבוצות עם מגוון העדפות רחב של עשייה. Ojo de bife מתייחס בדרך כלל לא סטייק ריבייה חתוך מצלי הפריים ריב, הלא הוא Bife Ancho.

Picaña (Culotte): פיקניה נמצאת בכל מקום בברזיל (שם היא נקראת פיקאנה), והיא פופולרית גם בארגנטינה בשל השילוב שלה של עדינות עם טעם בשר. לפעמים זה נקרא כובע גב או כובע סינטה עליון, מכיוון שהוא שוכן מעל התחתית העליונה וחלקי התחתית של הפרה. בקש מהקצב שלך להשאיר את מכסה השומן.

זנב גבעה (Tri-Tip): זהו צלי משולש קטן חתוך מהסינטה שמוצא חן רב יותר בארה'ב. הסטייק של ניופורט נחתך מהטרי-טיפ. ניתן לבשל אותו נמוך ואיטי, או לצרוב על אש גבוהה עד בינוני-רייר. פורסים על פני התבואה להגשה.

צ'וריסו (נקניק טרי): לרוב מדובר בבשר חזיר ובשר (לפעמים רק חזיר), טחונים גס או טחונים, מתובלים ביין, שום ופפריקה. לונגאניזה מקסיקנית אינה זהה (הכול בשר חזיר, לח וחד יותר בטעם), אבל הוא תחליף זמין.

פודינג שחור (נקניק דם): בארגנטינה, נקניק דם בדרך כלל מתנפח עם אורז או דגנים אחרים, מה שמרכך את הטעם העשיר של דם חזיר. הם גם כוללים בדרך כלל תבלינים 'חמים' כמו כמון, קינמון, אגוז מוסקט וציפורן. מכיוון שהם מבושלים מראש בתהליך הייצור, הם רק צריכים להתחמם על הגריל.

גיזרד (לחמים מתוקים): Mollejas הם הפופולריים ביותר מבין האחורות (פסולת), יחד עם צ'ינצ'ולינים (מעי דק) וריניונים (כליות). בארגנטינה, ה-mollejas הם כמעט תמיד מבלוטת התימוס של העגל (בקצביות בארה'ב, אולי תראו לחם מתוק מכבש ומהלבלב). סיים על אש גבוהה כדי ליצור קרום חרוך המנוגד לפנים השומני הרך שלהם. קנה mollejas ממקור מאוד אמין ולבשל באותו יום שאתה קונה אותם.

רטבים צלויים

שני הרטבים האלה מסורתיים - וטעימים - עם אסאדו. עשה את שניהם עבור יותר מגוון וצבע על השולחן.

רוטב קריאולי

טחון קטן ככל האפשר: 1 בצל אדום בינוני, 1 פלפל צהוב, 1 פלפל אדום, 2 עגבניות רומא, 1 שן שום. מערבבים עם ½ כפית כמון טחון, ½ כפית פלפל שחור גרוס, 1 כוס שמן זית, ½ כוס חומץ סיידר ומלח לפי הטעם. מקררים לפחות שעתיים לפני ההגשה.

צ'ימיצ'ורי

מניחים במעבד מזון: 1 כוס פטרוזיליה ארוז, 3 כפות עלי אורגנו טריים, 4 שיני שום, ½ כוס שמן זית, ¼ כוס חומץ סיידר, 1 כפית פפריקה, ½ כפית מלח כשר. דופקים עד לקבלת תערובת אחידה אך לא ממש פירה. טועמים ומוסיפים עוד מלח אם צריך.

כרטיסים

בהתחשב בשפע של בשר בקר באסאדו טיפוסי, זה אולי נראה מוגזם להוסיף מתאבנים לתערובת, אבל אז האורחים שלך יפסידו ברצינות.

פרובולטה

פרובולטה היא רק לוח גבינה בגריל, אבל הטריק הוא לקבל קרום חום פריך מבלי שהגבינה תתפרק לחלוטין או תימס דרך משטחי הגריל. זה מתווסף לעובדה שהפרובולון האמריקאי הוא בדרך כלל צעיר ולח יותר מהפרובולטה הארגנטינאית. אם אפשר, הניחו לפרוסות הגבינה שלכם להתייבש על רשת כמה שעות לפני הצלייה, מה שיעזור ליצור קרום מגן. בקשו סיבובים חתוכים בעובי 1/2 אינץ' של פרובולון. הניחו מחבת ברזל יצוק גדולה או מחבת פסים על החלק החם ביותר של הגריל לביטוח. מברישים גבינה בשמן זית ומפזרים אורגנו מיובש ופימנטון (או פפריקה ספרדית). צולים ישירות על משטחי הגריל עד שהתחתיות משחימות ופריכות. הופכים (על מחבת אם הגבינה מתפרקת) ומבשלים את הצד השני עד להשחמה. מגישים מיד.

מדריך חובבי היין לשילוב יין עם כמעט כל דבר

אמפנדס

ניתן למלא אמפנדס בבשר בקר או עוף או גבינת מוצרלה מעורבבת עם בצל, תירס או ירוקים. מפשירים בצק עלים שנרכש בחנות ומגלגלים ליריעות בעובי של כ-1/8 אינץ'. חותכים לעיגולים בגודל 5 עד 6 אינץ'. מוסיפים מלית בנדיבות לחצי מכל עיגול, מרטיבים קצוות, מקפלים ולוחצים לאטימה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 400 מעלות במשך 20-25 דקות או עד להזהבה.

מילוי אמפנדה בקר : מבשלים 1 כוס בצל טחון על אש בינונית עד להזהבה. בזמן שהבצל מתבשל, שלבו 1 ק'ג צ'אק בקר טחון או טחון, 2 כפות שומן חזיר, ¼ כוס זיתים ירוקים פרוסים, 2 בצל ירוק טחון, 1 כף פפריקה מעושנת וכפית כמון טחון בקערה עם הידיים. מוסיפים לבצל ומבשלים עד שהבשר כמעט מוכן. ממליחים ומפלפלים בנדיבות לפי הטעם, ומקררים עד קר לפני מילוי האמפנדס.

צ'וריפן

השם אומר הכל: צ'וריסו ולחם (מחבת). צולים שומן, צ'וריסו ארגנטינאי טרי (או לונגנזיה מקסיקנית) ומניחים בקטע של באגט חתוך לאורך החוליה ומפוצל לרוחב. חותכים את הצ'וריסוס לאורכו בלחמנייה כך שכל המיצים ייספגו בלחם. מוסיפים צ'ימיצ'ורי בנדיבות לפי הטעם. אם מגישים כמנה ראשונה, חתכו לחלקים בגודל ביס. Choripán הוא גם שימוש טוב בשאריות צ'וריסו או מורצ'ילה (המכונה 'מורציפאן').

היין

מלבק

' מלבק הוא יין שלעולם לא נכשל בשילוב עם אסאדו ארגנטינאי טוב', אומר סרג'יו קאזה, יינן ב- מטחנת סוכר ב מנדוזה , ארגנטינה. 'כמובן, יש סוגים שונים של מלבקים', הוא מוסיף, בהתייחסו לצעירים מול זָקֵן , מעץ אלון או לא, כמו גם הגבהים השונים ו מיקרו אקלים . זה, הוא אומר, 'מאפשר מגוון גדול של אפשרויות בבחירת המנה: לא רק בקר בגריל, אלא בשר חזיר טלה, או עופות בשר כהה, אמפנדס ואפילו ירקות קלויים, פסטות וגבינות חצי קשות. לאסאדו, לדעתי, מלבק הולך הכי טוב עם בשרים רזים ודקים יותר, כמו אנטרניה או אסאדו דה טירה'.

קברנה סוביניון

'ארגנטינאי קברנה הוא ייחודי בשל העובדה שהטרואר שלנו ממוקם ב גובה רב אזורים עם וריאציה יומיומית גדולה', אומר Casé. 'זה גורם לקברנה להבשיל לאט ולשמור על חומציות, לתווים רעננים של פרי שחור, קסיס ותבלינים עדינים, בעוד החך בעל גוף, רחב וריכוז טוב. קברנה משתלב טוב יותר עם נתחים בעלי תכולת שומן גבוהה יותר מכיוון שיש בו טאנינים חזקים יותר בהשוואה לטאנינים של מלבק טוב. אני אוהב את זה במיוחד עם mollejas או bife de chorizo.'

6 טורונטות שמשתלבות עם כל מטבח

טורונטס

' טורונטס היא הדרך הטובה ביותר להתחיל את האסאדו שלך לדעתי', אומר אלכס קופר, מנהל היין של El Che Steakhouse & Bar , מהיין הלבן המיוחד של ארגנטינה. 'זה פרחוני ופריך, עם מינרליות פנטסטית. זה קורה גם משתלב כל כך טוב עם כל דבר בתחילת אסאדו כמו אמפנדס ופרובולטה. זה במקרה גם שילוב מדהים עם כל רכיכה, גם אם זו אולי לא מנת אסאדו מסורתית'.

שרדונה

'ארגנטינאי שרדונה הוא של דרום אמריקה הסוד השמור ביותר', אומר קופר. 'הגובה הגבוה, הקרקעות הסלעיות ושינויי הטמפרטורה האינטנסיביים יוצרים את האקלים האידיאלי עבור שרדונה, והשימוש המינימלי בעץ אלון חדש, או אלון בכלל, עוזר להפוך את היינות הללו לייחודיים. זה נותן ליין איכות ממש פריכה, נקייה ואלגנטית'. קופר ממליץ לזרוק פירות ים על הגריל כתירוץ לפתוח שרדונה ארגנטינאי. 'הם הולכים טוב עם כל פירות הים, אבל במיוחד רכיכות. שרדונה ארגנטינאי טוב עם צדפות נותן ' שאבלי ויברציות לזוגיות ללא נקודת המחיר הגבוהה יותר.'

מה עם תנאט?

'אורוגוואי אוהבים בשר בקר וצולים הרבה ממנו, וטנאט הוא ההפרכה שלהם למלבק או לקברנה', אומר קופר. 'זה גדול ונועז, עם נהדר דִבעוֹן מִבְנֶה ואנחנו משתמשים בו הרבה באל צ'ה כדי להוציא את האורחים משגרת הקברנה שלהם. טנאט הוא ענב צרפתי במקורו, בדרך כלל עם טאנינים חדים אגרסיביים, המשמש כענב ערבוב בכמויות קטנות. עם זאת, האקלים באורוגוואי עוזר לרכך את הטאנינים הללו ולהפוך אותם לחד-זני נהדר באמת. אני בדרך כלל נמשכת לנתחים שמנים ועשירים יותר עם תנאט'.

מאמר זה הופיע במקור בגיליון הטוב של השנה 2022 של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!