שפים ומגמות,

זיווגים: פיקניקים מושלמים עם השף קרול פק

היה לי העונג ביום חורפי מאוחר, לשבת עם השף הניו-אינגלנית הידועה קרול פק ולהזמין את טקסי הקיץ. מיהרנו את העונה, דיברנו על ימי שמש ושדות ירוקים, חופים ושמיים כחולים. דיברנו על פיקניקים.

אנחנו: הפיקניקים האהובים עלי ביותר היו אד הוק, כמו עצירה של יין מקומי, גבינה ולחם באזור הצרפתי. אבל כשאתה מתחיל מהבית, גבינה לא תמיד עוברת טוב. מה עושה פיקניק מושלם?
CP: אתה צריך לזכור כמה רחוק אתה נוסע. האם אתה רוצה לשאת הרבה קרח או ללכת או נטורל? להשתמש בסל יפה או במקרר איגלו? אם אתה נוסע מרחק כלשהו, אתה רוצה מאכלים שישמרו היטב בלי יותר מדי קירור. ואז יש את שאלת הכלים או לא. למה שתרצה שיהיו לך הרבה דברים להחזיר איתך? אתה יכול לתכנן את זה כך שלא יהיה הרבה אשפה או כלים. אני חושב שפיקניקים צריכים להיות פשוטים, ולא מוגזמים.

WE: כשאנחנו חושבים על אוכל אצבעות, אנחנו חושבים על כריכים. הצע משהו נפלא.
CP: לחמים ממולאים הם חלופה טובה לכריך. תלוי במספר האנשים, תוכלו לחלול כיכר עגולה אחת גדולה שתשרת ארבע עד שש, או לחמניות בודדות. השכבה התחתונה צריכה להיות משהו מוצק וסופג, כמו חסה, כדי שהלחם לא יהיה ספוג. אפשר להוסיף פלפלים קלויים, כמה עגבניות נהדרות, חציל בגריל או קישואים, קצת ארוגולה קצוצה ורדיקיו עם ויניגרט בזיליקום / טרגון / פטרוזיליה, קצת גבינה רכה, ריקוטה, גבינת עיזים או פרוסות גבינה דקות מאוד. אתה יכול להשתמש בתרד מוקפץ. זה יכול להיות טוב גם עם פטריות פורטובלו, במרינדה עם שמן זית, שום ומעט לימון, בגריל.

רעיון אחר יהיה העיצוב שלך לבאגנה לכאב. הקלאסי הוא כריך אנשובי או סרדין על לחם צרפתי קרום. הוסיפו מלפפונים ועגבניות חתוכים ועטפו אותו בנייר כסף. אם אתה יכול ליצור אש, אתה יכול לחמם אותה. ואז בוזקים שמן זית לפני האכילה. אתה יכול להשתמש בירוקים או לא.

WE: מה עם תוספות? מה המועדפים עליך?
CP: אוכל כבוש טוב לפיקניקים. אנשים נבהלים כי הם חושבים על חמוצים מהמדף. אבל אתה יכול פשוט לקחת קצת חומץ יין אורז וסוכר, להרתיח אותו ולשפוך אותו על ירקות חתוכים. משרים אותם בין שלוש שעות לשלושה ימים.

WE: מאכלים כבושים לא תמיד עובדים טוב מאוד עם יין. מהן כמה חלופות?
CP: אתה יכול להחליף יין בחלק מהחומץ. אפשר גם להשרות עם יוגורט. מתכון המלפפונים השמיר של סבתא שלי (שאחריו) עושה את זה. או יוגורט סמיך וירקות חתוכים - מלפפונים, גזר, סלק, שעועית ירוקה, אפונה, סלרי, שומר, צנוניות, בצל ירוק - עם שמיר ושום. אתה יכול להביא אותו איתך במיכל פלסטיק או בצנצנת. או הכין גריל סלט חצילים חרוך חציל שלם עם העור עד שהוא מבושל - חצילים איטלקיים קטנים מתוקים יותר - תנו לו להתקרר ולשלוף את העור. מערבבים עם שום טחון גולמי, מיץ לימון, קישואים חתוכים לקוביות דק, שמן זית טוב מאוד וקצת בזיליקום או צ'רוויל. אתה יכול להוסיף גם אנשובי. מגישים אותו עם שבבי פיתה.

WE: דיברנו הרבה על ירקות. מה דעתך על משהו לאוכלי הבשר שבינינו?
CP: צליית סיר אסייתי פרוסה קרה תהיה נהדרת. עוף צלוי כל כך נחמד ועסיסי. כבש פרוס עם קונפי בצל או שום וחסה יהיה טוב על לחם זית. אתה יכול גם להכניס טלה לפיתה עם חציל בגריל, גבינת פטה, בצל אדום קצוץ ועגבנייה קצוצה. הייתי שומר על הירקות נפרדים ומרכיב אותם ממש לפני האכילה כדי שהפיתה לא תיסחב.

WE: סלטי פסטה הם אוכל פיקניק פופולרי למדי. יש הצעות בלי חומץ?
CP: אם כבר מדברים על כבש, אתה יכול לזרוק אטריות פרפר וחתיכות חזיר טלה עם קצת פטרוזיליה שטוחה, קצת סלרי קצוץ. אתה יכול לקבל את זה רגיל או עם רוטב קארי, ואז אתה יכול לאכול אותו עם איזה צ'אטני מנגו בחנות.

WE: מה יביא לפיקניק רומנטי מאוד?
CP: אני נשוי הרבה זמן אז לא חשבתי על פיתוי בזמן האחרון ... הממ. אתה לא יכול להשתבש עם שמפניה וצדפות! קצת גבינה טובה, קממבר ממש טובה, משהו שנחמד בטמפרטורת החדר וקטן מספיק לשניים אולי גבינת עיזים קטנה. כמה זיתים נהדרים. אתה יכול להכין טחינת חזיר, מגולגל בתערובת תבלינים ונצלה מבעוד מועד טוב בטמפרטורת החדר. או שרימפסים בגריל שהיו במרינדה ראשונה. אם הוא כבוש ומבושל הוא ישמר למשך כמה שעות.

WE: מה דעתך על כמה הצעות לקורסים, שיהפכו אותו לארוחה משוכללת יותר?
CP: קל להביא יחד מרק פירות קר. ודיברנו על סלטי ירקות. לקינוח לא תרצו שום דבר שמנת, דביק או נוזל. שום דבר עם זיגוג. אתה יכול להכין טארטים או עוגות בודדים, או כמה עוגיות נהדרות. עוגת קילו, עוגת לימון-שקדים עם פטל מעורבב, משהו כזה.

WE: מהו זיכרון הפיקניק הטוב ביותר שלך?
CP: לפני שנים נסעתי חזרה מפלורידה עם חבר שהיה גם שף. עצרנו בטנסי עשינו את הדרך חזרה למעלה, דרך הרי בלו רידג '. היינו מבשלים ומביאים איתנו אוכל, הכנו פטריות כבושות והיה לנו גבינה - רוקפור, אני חושב שאכלנו הרבה מזה באותה תקופה. היה לנו קצת סלט תפוחי אדמה וביצה. ראינו מקום של דג פורל ותפסנו קצת ועשינו מדורה קטנה בצד נחל. היה לנו מחבת ברזל יצוק כבד במכונית שתמיד כדאי לנסוע איתה. ציננו קצת יין לבן בנחל. זה היה מאולתר וזה היה נהדר.

מרק דובדבנים צונן

1 ליטר מים
2 שקיות תה עשבי דובדבן או יין אדום 1 ליטר
2 קילו דובדבנים, שטופים, גבעולים ומגולענים
1/4 כוס סוכר
מקל קינמון אחד
1/2 כפית פלפל אנגלי
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1 כף עמילן תירס
חומץ פטל 1 גרם
מיץ מלימון 1

הרתיח מים בסיר בן 3 ליטר על אש בינונית (אם אתה משתמש ביין ולא בתה, השתמש רק ליטר מים אחד). הוסיפו את שקיות התה או היין, כולם מלבד כוס דובדבנים, סוכר, מקלות קינמון, פלפל אנגלי ופלפל, והבשלו למשך 20 דקות. הסר שקיות תה.
שלב את עמילן התירס, החומץ ומיץ הלימון, ואז הוסף את התערובת למרק. מחזירים את המרק לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד שהוא מסמיך, בערך 2 עד 3 דקות. מסירים מהאש. מחק מקל קינמון.

בעזרת בלנדר או מעבד מזון, מחית את המרק לתערובת אחידה. יוצקים דרך מסננת דקה מאוד. מגישים צונן, מעוטר בדובדבנים חצויים ו (אופציונלי) בובת יוגורט רגיל או שמנת חמוצה. מכין ליטר אחד.

הערה: ניתן להכין את המרק הזה עד חמישה ימים קדימה ולשמור במקרר. אפשר גם להקפיא אותו.

לחמניות קצרות של פרג גבינה כחולה

2 גרם (1/2 מקל) חמאה לא מלוחה
גבינה כחולה אחת או רוקפור
גבינת צ'דר חדה 1 גרם
1/2 כוס קמח לכל מטרה, מנופה
1/8 כפית פלפל קאיין
1/2 כפית מלח גס
1/8 כוס זרעי פרג

שלב את החמאה והגבינות במעבד מזון. מוסיפים את הקמח, הקאיין והמלח, ומעבדים עד שנוצר כדור בצק.

מעצבים את הבצק לבולי עץ בקוטר 2 אינץ '. מרדדים פנימה את הפרג. עוטפים את בולי העץ בפלסטיק ומצננים היטב, לפחות שעה או עד יומיים.

מחממים תנור לחום של 375 מעלות צלזיוס. מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים לפרוסות בעובי 1/4 אינץ '. סדרו פרוסות באורך של כ -1 סנטימטר על תבנית עם נייר אפייה במשך 12-15 דקות, עד להזהבה. מכין כ- 15 לחמים קצרים.

הערה: אפויים ומאוחסנים במיכל מכוסה היטב, הלחמים הקצרים הללו יישארו עד חודש. ניתן להקפיא את בולי הבצק עד שישה שבועות ולחתוך ולאפות לפי הצורך.

מלפפונים נטרפו

2 מלפפונים ביתיים
מלח גס
1 1/2 שום שיני שום גדולות קלוף וקצוץ דק
שמנת חמוצה 1 גרם
1 גרם יוגורט רגיל
1/8 כוס שמיר קצוץ טרי
סחיטת מיץ לימון
קורט גרידת לימון
מקף פלפל שחור גרוס טרי

קלפו את המלפפונים וחתכו לשניים לאורכם. מגרדים את כל הזרעים ופורסים לתוכם
חתיכות בגודל 1/16 אינץ 'עם סכין חדה או מנדולינה. מניחים מסננת מעל קערה. שים שכבת מלפפונים בתחתית המסננת, בוזקים עליה מלח באופן חופשי, וממשיכים בשכבות עד שכל המלפפונים נמצאים במסננת. מכסים בניילון, מניחים צלחת מעל ומשקלם עם פחית עד 12 שעות. הליך זה יסיר נוזלים רבים מהמלפפונים. מסננים ומשליכים את הנוזל בתדירות הנדרשת.

מניחים את המלפפונים בקערה גדולה וזורקים עם שום, שמנת חמוצה, יוגורט, שמיר, מיץ לימון וגרידת פלפל. טועמים לתיבול. מקררים עד להגשה. מגיש 3-4.

הערה: ניתן להכין את המלפפונים עד שלושה ימים מראש ולשמור מכוסה במקרר. אל תערבב אותם עם שאר המרכיבים יותר מדי זמן מראש, אולם מכיוון שמלפפונים, גם כאשר הם נלחצים, ממשיכים להוציא עוד נוזלים, מה שידלל את הרוטב.

עוגות גרניום ורדים

בספרה כותבת קרול פק, 'גרניום הוורדים הוא צמח גרניום יפה עלים שמריח טוב, דוחה יתושים, והכי טוב שיש לו עלים אכילים. במתכון זה משתמשים בעלים לריפוד תחתית התבניות בהן נאפות העוגות. את הקינוח אפשר להגיש כששני הצדדים כלפי מעלה, אבל אני אוהבת לראות את התבנית והמרקם של העלים. ”
זוהי עוגת קילו בסיסית, כלומר ניתן להגדיל או להקטין את המרכיבים כל עוד משקולות החמאה, הסוכר, הביצים והקמח תמיד שווים.

חמאה לא מלוחה לשימון תבניות
סוכר לזלפה
12 עלי גרניום ורדים
8 גרם ביצים שלמות (כ -4 ביצים גדולות)
2 כפיות מי ורדים
1 כפית תמצית וניל
8 אונקיות (2 מקלות) חמאה לא מלוחה
8 אונקיות (כ -1 1/4 כוסות) סוכר
8 אונקיות (כ -2 כוסות) קמח

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. משמנים קלות בחמאה תבנית מאפינס בת 12 כלים או תבנית עוגה עגולה בגודל 9-10 אינץ '. מפזרים את התחתית / ים עם סוכר ומרפדים בעלי גרניום.
שוברים את הביצים לכוס ומשקלים. מאחדים את מי הוורדים והווניל בקערה בינונית, מוסיפים את הביצים ומקציפים קלות.
בעזרת מיקסר חשמלי שמנת יחד את החמאה והסוכר עד לקבלת צבע בהיר. כשהמכונה פועלת במהירות נמוכה, מוסיפים לאט את תערובת הביצים ומערבבים היטב. מקפלים פנימה את הקמח.
יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ואופים 20-25 דקות למאפינס, 30-35 לעוגה. תן להתקרר, להשתחרר סביב הקצוות ולהפוך להסרה. מצננים על רשת.
מגישים עם רוטב הפירות האהוב עליכם, כמו דומדמניות שחורות. מכין 12 עוגות אישיות או עוגה עגולה של 9- או 10 אינץ '.

קרול פק היא הבעלים של בית הקפה החדשות הטובות בוודברי, קונטיקט, שם היא גרה. מכונה לעתים קרובות 'אליס ווטרס מהחוף המזרחי', והיא מבוקשת כמשרת קייטרינג, שף אורח ומורה לבישול.