סביר להניח שנתקלת בירות שמשלבים הכל, החל ממחית פירות ועד עוגיות קשת איטלקיות. אבל טרנד זה רחוק מלהיות השיטה היחידה ליצור טעמים וריחות רצויים.

למעשה, העלאת טעם עם מקורו הטבעי היא טקטיקה שהרבה מפיקים מוותרים עליה לחלוטין. במשך מאות שנים מבשלים השיגו טעמים מורכבים בחליטות שלהם - מקרמל ועד לימון ועד קפה -לְלֹא בעצם באמצעות אותם מרכיבים.

הנה פירוט של המדע מאחורי שידול של מאות טעמים וריחות שונים מתוך שילוב פשוט של מאלט, כְּשׁוּת ו שמרים .

מלנואידינים

כאשר מאלטסטרים מחממים או צולים מאלט, זה מופעל תגובת מיילארד . זה כאשר סוכרים וחלבונים נקשרים ליצירת מולקולות חדשות הנקראות מלנואידינים. (תגובה זו אחראית גם ל טעמים חרוכים של בשר על האש והתווים הקלויים בלחם אפוי.)

'לדבר על טעמי מיילארד בבירה יכול להיות מסובך כי יש הרבה חפיפה עם טעמי קרמליזציה', אומר מקס פיננס , מתקדם Cicerone ומנהל בכיר של חינוך והכשרה עבור מיזמי בירה ארטיזנליים . 'המילים אפילו משמשות לסירוגין, לא נכון, לפעמים. הן תגובות כימיות שונות באופן מובהק.'

12 מהסגנונות הפופולריים ביותר של IPA, הסבר

טעמי מלנואידין 'מפותחים לרוב בתהליך ההיתה לפני שהמבשל שם את ידיו על הדגנים, כמו למשל עם מאלט מינכן , אבל ניתן לפתח גם ב מחית מרתח או ברתיחה', מוסיף פיננס.

בדרך כלל, ככל שהלתת כהה יותר, כך יותר אופי המלנואידין בבירה המוגמרת. סוגים ספציפיים של אופי יכולים להשתנות. המלנואידינים במלטים של מינכן ווינה, למשל, יוצרים לעתים קרובות גווני ענבר ואדום. הם גם מוסיפים תווים של קרקר גרהם, טוסט וקרמל.

בינתיים, שוקולד או מאלט קרפה , סטאוטים ופורטרים, מכילים מלנואידים התורמים לקפה, אספרסו ותווי טעם קלויים.

טרפנים

כשות היא מרכיב מרכזי בייצור בירה. אחת הסיבות היא שהם מכילים טרפנים, שהם תרכובות כימיות שעוזרות לקבוע את הטעם והריח של בירה.

להלן שמונה סוגי טרפן ונגזרות:

חומצות אלפא : אלו הן התרכובות המרירות העיקריות בכשות, הידועות גם בשם הומולונים. חומצות אלפא נמצאות בדרגות שונות כמעט בכל בירה.

מירקן : זהו אחד הסוגים הנפוצים ביותר של טרפן, נמצא גם בקנאביס . זה יוצר את האופי הטחוב המשותף לכשות וגם מַרִיחוּאַנָה . Myrcene מעניק לבירות מסוימות מאפיינים חריפים, אדמתיים, עשבוניים וצמחיים. זה נמצא בדרך כלל ב IPA , במיוחד גרסאות יבשות.

בטא-פינן : בטא-פינן הוא עצי, מתובל, אדמתי וצמחי. זה יגרום לך לחשוב על כל דבר, מבזיליקום ופטרוזיליה ועד ארז ואורן. האחרון שבהם הוא מאפיין מפתח עבור IPA של החוף המערבי.

קריופילן : בדומה לבטא-פינן, הטרפן הזה הוא גם חריף ועצי, אבל יש לו גם מתיקות. זה מעורר פלפל שחור, קינמון, רוזמרין ותאנים.

Humulene : זה משלים היטב בטא-פינן וקאריופילן. זה גם צמחי וחריף, כמו ג'ינג'ר.

גרניול : בצד הקל יותר של הספקטרום, זה תורם אופי פרחוני. יש לו תווים של ורד, מוארים על ידי הדרים, כמו ליים ותפוז. זה נמצא בדרך כלל ב-IPAs, פילזנרים ובאייל חווה.

לינאלול : הטרפן הזה לוקח את הרכיב הפרחוני צעד קדימה עם מעט מתיקות. הוא כולל תווים של לבנדר, מנטה והדרים.

לימונן : עם תרומה בהירה ומרירה של הדרים - כמו קליפת תפוז ואשכולית - יש לטרפן הזה גם קצת תבלין, כמו קימל וזרעי שומר.

אסטרים

אסטרים הן תרכובות כימיות היוצרות את הטעמים הפירותיים המצויים בבירה. הם תוצאה של אינטראקציה של אלכוהול וחומצה, מונעת לרוב על ידי שמרים במהלך התסיסה, תהליך הנקרא אסטריפיקציה.

יש הרבה דרכים ואיזה סוגים קיימים. זני שמרים שונים מייצרים רמות שונות. זני אייל, או saccharomyces cerevisiae, נחשבים לייצר יותר אסטרים מאשר זני לאגר, או saccharomyces pastorianus.

אבל טמפרטורת התסיסה משפיעה הכי הרבה על האסטרים. ככל שהתסיסה חמה יותר, כך מייצרים יותר אסטרים.

להלן אסטרים נפוצים:

איזואמיל אצטט : איזואמיל אצטט תורם לניחוחות ולטעמים הפירותיים של הבירה. לדברי נטליה ווטסון, א קיקרו מתקדם , סופר ומחנך, נוכחותו ב-Golden Strong Ale הבלגית נתפסת לעתים קרובות כתימה של טיפת אגס. עם זאת, ב-Weissbier הגרמנית, זה יותר דמוי בננה.

אתיל אוקטנואט (המכונה אתיל קפרילט) : פירותי ופרחוני, לאסטר זה יש תווים של משמש.

אתיל אצטט : תרכובת פירותית זו היא האסטר השופע ביותר שנמצא בבירה. זה נוצר כאשר אתנול, האלכוהול העיקרי בבירה, מגיב עם חומצה אצטית.

אתיל קפרואט : יש לו אופי דמוי אניס.

פנילתיל אצטט : אסטר זה מתוק ופרחוני, עם תווים של ורדים ודבש.

איזואמיל פורמט : הוא מייצג את קצה הפרי הכהה יותר של הספקטרום, עם תווי שזיף.

הפטנול בוטיראט : גם כהה-פירותי, יש לזה אופי של דומדמניות שחורות.

פנולים

פנולים הם תרכובות המורכבות מהידרוקסיל (חמצן ומימן) ו' טבעת פחמימנים ארומטית 'של מולקולות מימן ופחמן. הם נפוצים בטבע, ואת נוכחותם בבירה ניתן לייחס לכשות, לתת, מים ו/או שמרים.

'יש מגוון טעמים פנוליים שנמצאים בבירה, שחלקם נחשבים לטובה, כמו פלפל לבן, ציפורן ופלפל אנגלי', אומרת ג'ן בלייר. קיצרון מתקדם, שופט בירה ומחנך . 'וחלקם נחשבים לא חיוביים, כמו תרופות נגד שיעול, [תחבושות] וכלור. הפנולים אחראים גם לחצר, שמיכת הסוס והטעמים ה'פאנקיים' שנמצאים בבירות בר'.

12 מהסגנונות הפופולריים ביותר של IPA, הסבר

פנולים רצויים הם בעיקר שמרים. זני שמרים מסוימים מייצרים פנולים כתוצר לוואי של תסיסה, בדומה לאסטרים, והם יכולים להניב אותם גם בטמפרטורות גבוהות יותר. אסטרים משפיעים על תפיסת הפנולים, אומר בלייר. '[רמת הפנול] נשארת זהה בבירה, אבל התפיסה שלהם משתנה בהתאם לאסטרים שנוצרו.'

להלן כמה סוגים נפוצים של פנולים:

4-ויניל גואיקול : לפי בלייר זהו הפנול הנפוץ ביותר בבירה והוא מעניק טעם ציפורן. אם היה לך Hefeweizen, חווית את זה.

4-אתיל פנול : למרות שחלקם תופסים את זה כנעים, רובם רואים ב-4-אתיל פנול טעם לוואי. זה מגיע משמרי הבר brettanomyces ועוזר לעצב בירות בעלות מאפיין חצר, כמו זה של הלמביקים הבלגיים. אבל 4-אתיל פנול יכול להיות גם תרופתי ואינו רצוי בסגנונות בירה אחרים.

גואניקול ומזרק : אלה מעניקים לבירות מעושנות את ארומת המדורה האופיינית להן. הם מגיעים ממאלט מעושן כמו ראוכמלט, המשמש להכנת ראוצ'בייר גרמני.

טאנינים , הנמצאים גם ביין, הם תרכובות פוליפנול בלתת וכשות של בירה. חשוב למבשלים לדאוג מתי ספיגה או שטיפת מצע גרגירי המחית. אחרת, טאנינים יכולים לחלחל לתוך הבירה ולגרום לעפיצות לא נעימה.

עם זאת, הפוליפנולים המצויים בכשות מתקבלים לפעמים בברכה ברמות נמוכות. אלה יכולים לתת ל-IPA מסוימים את הביס המר הקלאסי שלהם. ככל שנוכחותם מטפסת, כך גם חומרת הבירה והאופי הירוק והצמחי של הבירה עולה.

אז למה לטרוח ללמוד את כל המדע הזה?

הבנת מקורות הטעמים והריחות של הבירה יכולה לעזור לשתות לזהות טוב יותר את הסגנונות שהם נהנים מהם. זה גם יכול לעזור לזהות הערות לא הולמות שעלולות לאותת שבירה היא לא הדוגמה הטובה ביותר לסגנון שלה. למשל, בפילזנר לעולם לא יהיו אסטרים פירותיים או פנולים חריפים.

זה גם עוזר לבנות הערכה למגוון הרחב של הטעמים והניחוחות שמבשלים יכולים ליצור עם כל כך מעט מרכיבים לכאורה.