כפי ש מכירות אלכוהול עלו במהלך השנים האחרונות, בעיקר בשל צריכה גוברת של קצה גבוה טקילה ו mezcal , נראה שיש רעיון בקרב טקילה חובבי שצריכים לשתות רק בקבוקים שכותרתם 100% אגבה טקילה. טקילה ללא התווית הזו - הנקראת mixtos - מכילה צורות אחרות של סוכר, ויש הנחה שיש להימנע ממנה כי היא באיכות נמוכה יותר. אבל יצרני הטקילה נרתעים מהנרטיב הזה, ומדגישים שיש הרבה מקום למיקסטו על מדפי הטקילה.

'כל הטקילות טובות', אומר חורחה אנטוניו סאלס, ביחס למאמץ הנדרש לטיפוח אגבה. סאלס הוא הדור השלישי של המאסטר דיסטילר של הטקילינו , מותג שנוסד בעיירה המקסיקנית טקילה ב-1959 על ידי סבו של סאלס, חורחה סאלס קוירבו. 'אנשים מחוץ למקסיקו, ואפילו כמה במקסיקו, רואים במיקסטו מוצר באיכות נמוכה, שאני לא מסכים איתו'.

האמת היא שבקבוק של 100% אגבה טקילה אינו ערובה למוצר איכותי, ולדרוש אותו לכאורה מתכחש לחלק חשוב מההיסטוריה של הטקילה: המוצרים שמעולם לא יוצרו עם 100% אגבה. הטקילה של סבא של סאלס, הטקילנו הלבן , הוא מיקסטו, המורכב מ-70% אגבה ו-30% פילונסיו, סוג של סוכר קנים גולמי. הוא אומר שזו הטקילה הנמכרת ביותר בטקילה.

מה ראוי להיקרא 'טקילה'?

בהגדרה, כל הטקילה חייבת להיעשות במדינת Jalisco המקסיקנית, אם כי חלק מההגדרות כוללות את הבקבוקים המיוצרים ב-Michoacán, Guanajuato, Nayarit ו- Tamaulipas. הרוח חייבת להשתמש רק באגבה כחולה ובר, אם כי אין צורך בטקילה מ-100% אגבה. נדרשים רק 51%, ועד 49% מהטקילה עשוי להיות עשוי מסוכרים אחרים, לפעמים כולל סוכרים באיכות נמוכה כמו סירופ תירס. (לפרטים נוספים, קרא את שלנו מדריך לטקילה למתחילים .)

ההיסטוריה של טקילה מעורבת

עד לאחרונה, הנוהג של הוספת סוכרים נוספים לבסיס האגבה היה נפוץ ביותר בייצור טקילה. 'כאשר הטקילה הופיעה לראשונה, רוב הטקילות היו מיקסטו', אומר סאלס. 'בסוף שנות ה-80, היה מחסור בסוכר, וק'ג אחד של סוכר התייקר בהרבה מקילו אחד של אגבה, אז הרבה אנשים התחילו לעבור ל-100% [אגבה]'.

על פי נתוני ה המועצה הרגולטורית של טקילה (CRT), הגוף הרגולטורי על טקילה, לאחרונה כמו 1995, ייצור המיקסטו עלה על ייצור טקילה אגבה של 100% בכמעט פי 50. הצרכנים פיתחו עד מהרה העדפה ל-100% אגבה טקילה, ויחד איתה, הרציונל שזה תמיד הצביע על מוצר איכותי יותר. אבל למען האמת, מקורה של 100% אגבה טקילה מושרש יותר בכלכלה מאשר במסורת.

המארז למיקסטו טקילה

הוספת מרכיבים נוספים לטקילה יכולה להתאים את הצבע, הטעם והגוף לאחר תהליכי התסיסה והזיקוק. עם זאת, תערובות אלו אינן נחשבות אוטומטית לבעלי תוספים. (אם כי, טקילות כן מותר על פי חוק לכלול 1% תוספים, וזה שונה משימוש בסוכרים שאינם אגבה.) למעשה, סוכרים מתסיסים מעבר לאגבה נחשבים טבעיים. El Tequileño Blanco, למשל, היא טקילה שנחשבת נטולת תוספים.

סקרלט סנשגרין ובעלה גרובר, שקיבלו שניהם הכשרת טעימות 'קטדור' טקילה, השיקו את טקילה ללא תוספים רשימה בשנת 2020. מטרת הרשימה היא לתת מענה לשקיפות בסימון הטקילה ביחס למרכיבים אחרים שניתן להוסיף באופן חוקי לטקילה, כמו סוכרים אחרים. לאחר שטעם והעריך מאות טקילות במהלך הפרויקט, Sanschagrin אומר שיש לשים בצד את הדעות הקדומות נגד מיקסטו.

יצירת הרשימה 'גרמה לנו לוותר על הדעות הקדומות שלנו לגבי דברים כמו מיקסטו ותהליכים אחרים שאוהבים שופטים בדרך כלל', היא אומרת. 'מדברים על כך שרק טקילות מבושלות בתנור לבנים טובות, למשל, אבל אז אם אתה טועם מספיק עיוור, אתה מבין שכל ציוד הוא רק כלי, ואם היצרן יודע איך להשתמש בו, אתה יכול לסיים עם מוצר נהדר באמת.'

הדבר נכון גם לגבי מרכיבים, כמו סוכרים מוספים איכותיים במיקסטו. במהלך טעימה עיוורת שנערך על ידי פרויקט טקילה ללא תוספים עבור מספר חובבי טקילה, אל טקילינו בלנקו דורג במקום השני הכללי בטיסה, כאשר מומחים ציינו את הטעם הבהיר והלימוני שלו ותווים של קינמון. למעשה, חובב יין אפילו יש כרגע ארבעה מוצרי מיקסטו מדורג די גבוה.

Mixto טקילה היא גם בחירה חסכונית יותר בכלכלה הנוכחית. 'אם מיקסטו עשוי היטב, אתה יכול לקבל כמה טעמים ממש נחמדים, וזה יכול להיות אלטרנטיבה ל-100% במצב אגבה במחיר גבוה', אומר Sanschagrin.

10 ללגום טקילות הטובות ביותר ליהנות עכשיו

לטענתה, ה מחיר האגבה עלה במידה ניכרת עם הביקוש הגובר לטקילה. לבקר בג'ליסקו עכשיו זה לשים לב איך כל פיסת אדמה זמינה משמשת לטיפוח אגבה, כולל נקודות שקשה לקצור כמו נקיקים תלולים או צדי הכביש המהיר. בעוד טקילות 100% אגבה גדלו בפופולריות לאור עליית מחיר הסוכר, כעת ההפך הוא הנכון, כאשר אגבה כמעט פי שניים ממחיר הפילונזיו לקילו, לפי Salles.

בנוסף, mixtos מייצגים הצעת ערך פוטנציאלית עבור יצרני טקילה, לא רק בגלל המחיר של אגבה אלא גם בגלל חוסר העקביות של אגבה. אגבה יכולה להיות נדיפה כמו ענבי יין, עם הממד הנוסף שלצמחי אגבה לוקח בדרך כלל חמש עד שבע שנים להגיע לבגרות.

הבעיה שנותרה

בעוד שיצרני מיקסטו רבים דוגלים בכך שחובבי טקילה יבחרו במוצרים שלהם, עדיין יש קושי מסוים בכל הנוגע לסטנדרטיזציה של איכות הרוח הסופית. חלק מיצרני המיקסטו משתמשים בשיטות לצמצום עלויות על ידי קצירת אגבה מוקדם מדי, שימוש בממתיקים באיכות נמוכה וכוללים תוספים כדי לעזור 'לשפר' את המוצר הסופי.

זה בגלל, כדי להיפגש טקילה ביקוש, יש חשש גובר שחקלאי אגבה קוטפים אגבה לפני שהם מבשילים לחלוטין. תרגול זה מוביל לעתים קרובות להכללה של תוספים נוספים לתיקון הטעם והגוף. עם זאת, Salles חוששת שהאתגר של הכוונת צרכנים לכיוון מיקסטו כאפשרות אחראית יותר לבריאות החקלאית של האזור עשוי להיות גדול מכדי להתגבר עליו.

'למרבה הצער, לא רבים מאיתנו יצרני הטקילה [שעדיין מייצרים מיקסטו] מייצרים כאלה איכותיים', הוא אומר, ומצטט את השימוש בסוכרים זולים יותר כמו מולסה או סירופ תירס, 'ויש יותר מדי אנשים שמאמינים בתוקף ב-100% אגבה הוא מוצר טוב יותר.'

אתגר נוסף, הוא מציין, הוא שתקנות הטקילה הנוכחיות אינן מעודדות יצרניות של מיקסטו להצהיר על אחוזי אגבה וסוכרים אחרים על הבקבוקים שלהם.

הטייק אווי הגדול לאוהבי הטקילה? אל תבטלו סופית מיקסטו. אולי אתה מפספס בקבוק נהדר.