הטלה, שהיא למעשה רתיחה איטית (לאחר השחמה במעט שמן או חמאה), מביאה לנתח הבקר הבשרני הזה תוצאות עדינות ובעלי טעם נועז שלא ניתן לעמוד בפניו. מכיוון שצלעות קצרות דורשות בישול ארוך ואיטי עבור רכות וטעם, הפלטה היא הטכניקה המושלמת לבישולן. רוב המתכונים הם די קלים - לאחר שהנחת הכל לרתיחה, החום האיטי והלח עושה את העבודה. אנו נדריך אותך דרך מתכון בסיסי עבור צלעות קצרות בתנור, ולאחר מכן הצביעו את הדרך לכמה מהמתכונים האהובים עלינו גם לכיריים ולבישול האיטי שלכם. (מסתכל בך, צלעות קצרות בסגנון קוריאני!)

גרג שיידמן

קבלו את מתכון הצלעות הקצרות

איך לקלוע צלעות קצרות

כדי ללמוד כיצד לקלוע צלעות קצרות, אנו עומדים להתייחס למתכון של BHG Test Kitchen הכולל טכניקת צלעות קלאסית: משחימים את הצלעות, ואז מבשלים את הבשר בכמות קטנה של נוזל בטעם ירקות ועשבי תיבול. כבונוס, נוזל הבישול הופך לרוטב מחבת עם רק כמה נגיעות נוספות. אם תרצו, תוכלו להוסיף את המנה המוגמרת עם גרמולטה, תוספת הדרים מסורתית, כדי להוסיף טלטלה של רעננות מנוגדת לבשר המושחז. המתכון הזה, עם אפשרות להגשה עם פולנטה עבור שורט ריב קלאסי ופולנטה משולבת, מכיל שש מנות.

אנדי ליונס

שלב 1: הכן את ה-Short Ribs

התחל עם 3 ק'ג של צלעות בקר קצרות מעצם עצם. בעזרת סכין חדה, חותכים את כל עודפי השומן מהצלעות. מפזרים את הצלעות במלח ופלפל.

שלב 2: הכן את הירקות לבישול

קוצצים דק גזר וקוצצים שום. לְהַפְרִישׁ. אלה ישמשו לטעם נוזל הבישול.

קרלה קונרד

שלב 3: משחימים את השורט ריבס

מחממים שמן זית על אש בינונית-גבוהה בתנור הולנדי בגודל 4 עד 5 ליטר. כאשר מוסיפים את הצלעות למחבת, השמן צריך להיות חם מספיק כדי לרחוש. מבשלים את הצלעות מכל הצדדים בשמן החם עד להשחמה. הימנע מצפיפות יתר של הבשר במהלך שלב זה - בהתאם למידת הרחב של בסיס המחבת שלך, ייתכן שיהיה עליך להשחים את הצלעות בקבוצות (בשר צפוף יתר על המידה יהווה אדים במקום חום, וימנע את היווצרות הצבע החום-עמוק הרצוי). הסר את הצלעות, הניח אותן בצד, ומנקז מהתנור ההולנדי את כל פרט לכף אחת של טיפות. מחממים את התנור ל-350 מעלות צלזיוס.

שלב 4: הכן את נוזל הבישול

מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה. מוסיפים את הגזר הקצוץ והשום הטחון לטפטופים. מבשלים ומערבבים כ-10 דקות או עד שהגזר רק רך. מחזירים את הצלעות לתנור ההולנדי. מוסיפים מרק בקר אחד, יין אדום יבש (או מרק בקר נוסף), טימין מיובש (כתוש בין האגודל והאצבע לשחרור ניחוחות), עלה דפנה ומלח. מביאים את התערובת הזו לרתיחה.

שלב 5: טלטלו את השורט ריבס

מכסים היטב את התנור ההולנדי ומעבירים אותו לתנור שחומם מראש. אופים במשך כשעתיים או עד שהצלעות רכות מאוד, תוך הוספת בצל שלם וקפוא לתבנית במהלך 30 הדקות האחרונות של האפייה.

ג'ייסון דונלי

שלב 6: הסר שומן והכין רוטב

בעזרת כף מחוררת מעבירים את הצלעות לצלחת עמוקה; מכסים בנייר כסף כדי לשמור על חום. מורחים את השומן מנוזלי הבישול (השתמשו בכף מתכת גדולה כדי להרחיק את שכבת הנוזל השומני שעלה לחלק העליון של הנוזל).

אם הרוטב דליל מדי, מביאים אותו לרתיחה ומבשלים, ללא מכסה, כ-5 דקות כדי לצמצם את הנוזל (צריך להיות כ-2½ כוסות). אם עוקבים אחר מתכון הצלעות הקצרות שלנו, טורפים פנימה חרדל וחזרת בסגנון דיז'ון. מגישים את הרוטב על הצלעות.

שלב 8: הכינו גרמולטה

אם רוצים, מעלים את הגרמולטה האופציונלית. מערבבים יחד 2 כפות פטרוזיליה איטלקית טרייה חתוכה; 2 שיני שום, קצוצות; ו-2 כפיות קליפת תפוז קצוצה דק.

נסה את מתכון הצלעות הקצר של הבצל הצרפתי שלנו

אנדי ליונס

נסה את סיר הלחץ הזה גולאש צלעות קצר

איך להכין צלעות קצרות בסיר אינסטנט (המכונה גם צלעות קצרות בסיר לחץ)

סירי לחץ כמו Instant Pot® עושים עבודה מהירה של צליעה קצרה של בקר. כל שעליך לעשות הוא לחמם שמן בסיר, להוסיף את הבשר להשחמה, לשפוך את הרוטב שלך על בשר הבקר המושחם ולבשל בלחץ צלעות קצרות במשך כ-30 דקות (במקום שעות). שחררו את הלחץ, ואז הרסו את השומן כפי שהייתם עושים בשיטות הבישול האחרות כדי להגיש על סיר הלחץ הקצר הצלעות שלכם.

בליין מואטס

נסה את מתכון הצלעות הקצר המרוקאי בבישול איטי הזה

איך להכין צלעות קצרות בבישול איטי

סיר בישול איטי עובד גם להצלת צלעות בקר קצרות. תהליך הכיריים הוא בעצם זהה, רק שבמקום להכניס את הסיר לתנור, אפשר לתת לשורט ריב להתבשל כל היום על השיש. כמה צלעות קצרות קלועות בבישול איטי מדלגים על שלב ההשחמה; גם זה עובד, אבל לקבלת התוצאות הטעימות ביותר, אנו ממליצים להשחים את הצלעות לפני הבישול בסיר האיטי.

מתכוני בקר בבישול איטי לאוכל נוח לכל ערב בשבוע

מהן צלעות קצרות?

צלעות קצרות הן ריבועים או מלבנים של בשר בקר שבדרך כלל מגיעים מהצ'אק - הכתף - של החיה. צלעות קצרות נחתכות בדרך כלל למלבנים בגודל 2x3 אינץ', מה שנותן לך תצוגה של חתך רוחב של שכבות השומן, הבשר ועצמות הצלעות השטוחות. ניתן גם לרכוש צלעות קצרות ללא עצמות. כך או כך, צלעות קצרות דורשות בישול ארוך ואיטי לתוצאות רכות מכיוון שהן מתחילות כל כך קשוחות. לכן נפוצות צלעות קצרות קלועות. כשקונים שורט ריב, חפשו חתיכות בשרניות - צריך להיות יותר בשר משומן, והבשר צריך לכסות את העצם.

מה זה פליטה?

הפלטה היא שיטת בישול שבה משחים את הבשר בשומן (כגון חמאה או שמן בישול), ואז מכוסים ומבשלים אותו על אש נמוכה במשך זמן רב בכמות קטנה של נוזלים, כמו מרק, מים, יין או שילוב של נוזלים. במשך זמן הבישול הארוך, השומן נמס, הסיבים הקשים מתרככים, וטעמי הבשר הופכים לעשירים ונועזים יותר.

באיזה מחבת להשתמש לקליעת צלעות קצרות

יש מחבתות המיוצרות אך ורק לקליטה. ידועים כ-braisers ($275, Le Creuset), יש להם צדדים רדודים ובסיסים רחבים; האחרון מאפשר לבשר ליצור מגע מרבי עם מקור החום במהלך תהליך ההשחמה. אפשר להשתמש גם בתנור הולנדי או במחבת כבדה עם מכסה הדוק. למעשה, המפתח להצלחה הוא המכסה עצמו - עליו להתאים מספיק חזק על המחבת כדי למנוע מנוזלי הבישול להתאדות.

למתכונים נוספים הכוללים נתח בקר ייחודי זה, נסה את המתכונים שלנו לתבשיל בקר קצר ריב, צלעות קצרות ארביאטה מעל פולנטה , קוקוס קארי שורט ריבס, או שורט ריבס בסגנון קוריאני.

האם הדף הזה עזר לך?תודה על המשוב שלך!ספר לנו למה! אחר שלח