כשאריק שמילינג נכנס לתפקיד היינן של ויסקונסין מיקב שטיהל בשנת 1997 היה לו הרבה מה ללמוד. הוריו רכשו את החווה כששמילינג ואחיו, בראד, היו צעירים והוא גדל ביקב. לקחת על עצמו פעולות ייצור היה צעד גדול, אבל הוא היה מוכן לבצע כמה שינויים.

שנתיים לקריירה החדשה שלו, נפגש שמילינג עם ספק החביות הוותיק של היקב, T.W. בוסוול . הוא רצה להתנסות ביישון יינותיו באלון צרפתי, הידוע בגרגירים הדקים יותר ובטאנינים הגבוהים שלו. ההצעה של הקופר? השתמש בחביות היברידיות, העשויות מתערובת של שני מינים או יותר של אלון.

למה? מכיוון שחביות היברידיות מציעות יתרונות ייחודיים של יישון - וזה פחות יקר.

ההשפעה שיש לעץ על יין או אלכוהול מוגמרים היא עצומה, אך השימוש בחביות עץ אלון צרפתיות בשיעור 100% יכול להיות אוסר.

'חשבנו שזו תהיה דרך טובה להתנסות באלון צרפתי ולא צריך להניח סכום של למעלה מ- 900 דולר לחבית אלון צרפתית מלאה', אומר שמילינג. 'זה התחיל כפתרון כלכלי יותר ולראות איך אנחנו אוהבים אותם.'

הקנה ההיברידית השתמשה במוטות עץ אלון אמריקאי, שהם חלקי העץ הארוכים והקעורים המרכיבים את גוף הקנה. אליהם הצטרפו ראשי עץ אלון צרפתי, פיסות העץ העגולות שתוחמות כל קצה. שמילינג תעלה יתרונות מכל סוג של אלון לכל דבר, החל מקברנה סוביניון וזינפנדל ועד טמפראניו ומונטפולצ'יאנו.

'אלון אמריקאי רך בהרבה ונותן רכיבים שונים, כמו וניל וטופי. אלון צרפתי נותן יותר רכיבים חריפים ובוטניים, ויותר מבנה. ' —מריה בארואה, ייננית, Bodegas LAN

'אלון אמריקאי מכיל יותר לקטון מאשר אלון צרפתי ודורש יישון קצר יותר', אומר וינסנט נדאלי, נשיא וסמנכ'ל מכירות עבור שיתוף פעולה בצרפת. נדאלי . 'יינן משתמש באלון צרפתי כיוון שהם מתכוונים ליישן את היינות יותר. יש עוד תווים פרחוניים מעץ אלון צרפתי וטאנינים. ”

כדי לשלב בין השניים, הוא אומר, מאפשר עבודת תבלינים מפורטת יותר.

למרות ששמילינג החל ליישן חלק מיינותיו בחביות עץ אלון צרפתי, כ- 85% מהחביות הנמצאות בשימוש כיום ביקב פון שטיהל הן כלאיים אמריקאים-צרפתיים כמו אלה שהחל להתנסות בהן לפני 20 שנה.

'אני חושב שהאלגנטיות של הקנה ההיברידית מאפשרת לנו למצוא איזון בין האלון לטעם הטבעי של הפרי', הוא אומר. 'אני באמת מרגיש שמקבל את התועלת הטובה של האלון הצרפתי בחביות האלה.'

מריה בארואה, הייננית של Bodegas LAN / צילום: חואן מרין

ערעור רחב אך מוגבל

מריה ברואה חוותה חוויה דומה זמן קצר לאחר שהפכה ליינן עבור LAN של יקבים בשנת 2002. המרתפים שבהם נמצאים כ -20,000 חביות מכילים כ -60% כלאיים עשויים ממוטות אמריקאיים וראשים צרפתיים. לדבריה, היקב היה חלוץ השימוש בחביות היברידיות בספרד.

'החלטנו שכשאנחנו משחקים עם המקלות מעץ אלון אמריקאי והראשים מעץ אלון צרפתי, אנחנו מקבלים איזון ומבנה טוב', אומר ברוע. 'אלון אמריקאי רך בהרבה ונותן רכיבים שונים, כמו וניל וטופי. אלון צרפתי נותן יותר רכיבים חריפים ובוטניים, ויותר מבנה. '

איך באמת אלון משפיע על יין?

מבחינת בארואה, חיסכון בעלויות היה משני לרצונה ליצור מוצר ייחודי. 'רצינו סגנון חדש של ריוחה קריאנסה שהיה פירותי יותר', היא אומרת. '[הקופר שלנו] הציע זאת.'

שתיים מהתוויות הבולטות של היקב מיושנות בחביות היברידיות. הקריאנסה מבלה 14 חודשים בחבית כדי לעגל ולרכך טעמי פרי מתוקים יותר עם וניל וקינמון, בעוד שהרזרבה יושב לפחות 16 חודשים כדי לחזק את ריכוז הארומה והמבנה שלה.

יקבים אחרים זכו להצלחה רבה באמצעות חביות היברידיות, כמו כרם ויקב פסקאטורה עם הברברה שלה, עם ניסוי על זינפנדל בקרוב יקב מסינה הוף טמפרנילו כפול חבית פרטי כמו גם סדרת פיוז'ן שלהם יקב LDV 2012 ויונייה ו סטיל קברנה סוביניון רד הילס 2016.

חביות במרתף ביקב פון שטיהל / צילום באדיבות יקב פון שטיהל

מקום לצמיחה

למרות שיקב פון שטיהל, Bodegas LAN ואחרים אימצו חביות היברידיות, הוא נותר שוק נישה.

ג'ייסון סטאוט, סגן נשיא לשיווק ופיתוח עסקי של מיזורי חברת סטייב עצמאית (ISC), אומר כי הרבה יותר נפוץ אצל ייננים משקיעים ב 100% חביות עץ אלון צרפתי או אמריקאי, ובהמשך מתמזגים יינות כדי לשלב השפעות מכל אחת מהן. ISC ייצרה חביות למזקקות וליקבים מאז שנות החמישים. מאז, החברה רכשה כמה מותגים אחרים כמו T.W. בוסוול כדי להשיג טווח והשפעה ברחבי העולם.

'בצד היין, אנחנו מוכרים חביות היברידיות מאז שנות ה -90', אומר סטאוט. לדבריו, המכירות של חביות היברידיות אלה נותרו סטטיות למדי וככל הנראה מייצגות פחות מ -5% מהשוק. 'זה ממש השתלב בנישה זו של תוכניות שונות, ויש לזה מקום בשוק.'

התמריץ העיקרי של ייננים להשתמש בחביות היברידיות הוא עדיין כלכלי במידה רבה.

'אני חושב שמה שקיבלו חביות היברידיות ומה שהן הופכות הם שני דברים שונים. זו הייתה דרך לחסוך מעט כסף, ועכשיו הם הופכים למוצר הרבה יותר מתוחכם, מאוד מותאם אישית וספציפי. ' —ג’ייסון סטאוט, שיווק ופיתוח עסקי, חברת סטייב עצמאית

'בשנה שעברה אלון צרפתי גבר עלייה של 30% [בעלות]', אומר נדאליה, ששיתוף הפעולה שלו נמצא במשפחתו מזה חמישה דורות. היא השיקה מאחז בעמק נאפה בשנת 1980, הקואופרציה הצרפתית הראשונה באמריקה. 'מחיר חביות עץ אלון צרפתי יעלה 4–5% מדי שנה כעת. אני רואה בעתיד אלון אמריקאי נוסף שחוזר מסיבה זו. כלכלית, [חביות היברידיות] יהיו יקרות פחות מהאלון הצרפתי, ויקרות יותר מהאלון האמריקני. '

חבית ריוחה ב- Bodega LAN / Photo coutesy Bodega LAN

מה הלאה לחביות היברידיות?

כשמדובר ביצירת חביות היברידיות עם מינים שונים של אלון, השמיים הם הגבול.

נדאליה החל למכור חביות היברידיות אמריקאיות-צרפתיות בשנות השמונים, אך היצעיה, כמו שיתופי פעולה רבים אחרים, התרחבו. כעת הם כוללים חביות העשויות מוטות עץ אלון צרפתי וראשי אלון הונגרי, מוטות עץ אלון צרפתי עם ראשי אלון אמריקאי ותערובת 50/50 של אלון אמריקאי וצרפתי, בין היתר.

ISC מקווה שהביקוש לחביות היברידיות יגדל באופן המאפשר לייננים ולזקקים למקד לטעמים ספציפיים וליצור פרופיל מסוים.

'אני חושב שמה שקיבלו חביות היברידיות ומה שהן הופכות הם שני דברים שונים', אומר סטאוט. 'זו הייתה דרך לחסוך מעט כסף, ועכשיו הם הופכים למוצר הרבה יותר מתוחכם שמאוד מותאם אישית וספציפי. אני חושב שזה נהדר עבור הענף. '

החברה השיקה לאחרונה תוכנית 'חבית היתוך' באמצעות המותג שלה, World Cooperage. זה מאפשר ללקוחות לבנות חביות בהתאמה אישית עם בחירת האלון שלהם.

'יש לנו קצת טכנולוגיה קניינית שאנו משתמשים בה המסייעת לנו לסדר את המוטות שלנו לחביות, ואנחנו יכולים להשתמש בה כדי לעשות, למשל, 25% מוטות עץ אלון אמריקאי ו 75% אלות עץ אלון צרפתי וראשי אלון אירופיים', אומר סטאוט. לדבריו, החברה מתכננת לשמור על תערובות עץ אלון מסוימות.

'זה היה מעניין כי לא רק שאתה מסוגל לבנות מורכבות לחבית הזו כי יש לך פיזיולוגיה ותרכובות שונות באלון עצמו, אלא שהוא גם מתאים לנישה הזו של חביות שהותאמו אישית', הוא אומר.

'הגענו ל [קואופרד ראדוקס] להביא הצעה מלאה בוויסקונסין. גדל ויסקונסין, ייצור ויסקונסין, אלון ויסקונסין דרך היין שגדלנו. ' —אריק שמילינג, יינן, מיקב שטיהל

קואופרציה עולמית ערכה במשך שנים ניתוח כימי של סוגים שונים של אלון על יין ואלכוהול. מחקר אחד כזה ביקש להבין כיצד חביות היברידיות משפיעות בין היתר על חומציות היין, הסוכרים הנותרים, הטאנינים והלקטון.

מה הם מצאו היה מפתיע .

'הניתוח הראה שהניתוח הכימי של היין היה שונה למדי, במיוחד בחביות ההיברידיות', אומר סטאוט. 'קינטיקת החילוץ משתנה. אנחנו לא מבינים לגמרי מה קורה שם, אבל ראינו משהו שונה מאוד בחבית ההיברידית ההיא ממה שראינו בחביות [המסורתיות]. '

שניהם Bodegas LAN וגם יקב פון שטיהל בוחנים את עומק ההתאמה האישית כזו. Barua אומר כי Bodegas LAN החלה לבדוק כיצד אלון ספרדי משפיע על יינותיו. שמילינג מצביע על אלון ויסקונסין כגבולו הבא.

'חברה אחרת שאנחנו עובדים איתה היא Radoux, והם הציעו את הכלא של אלון ויסקונסין,' אומר שמילינג. הוא משתמש בהיברידיות של ויסקונסין עבור האדומים המגדלים של היקב, כמו מרקט הגידול האחוזי שלו משנת 2012.

'פנינו אליהם בכדי להביא הצעה מלאה לוויסקונסין', הוא אומר. 'מגדל ויסקונסין, מיוצר ויסקונסין, אלון ויסקונסין דרך היין המגדל שלנו.'

חביות ביקב שטיהל / צילום באדיבות יקב שטיהל

רוח שיתופית

הרצון לחדש תפס גם את המזקקים בשנים האחרונות. לא קשה להתחקות אחר ויסקי, רום או טקילה המיושן או מוגמר במשהו משרי ופורט ועד חביות יין לשעבר. סטאוט אומר כי חביות היברידיות החלו להתגנב למערכה במהלך 15 השנים האחרונות. אפילו מבשלות בירה מסוימות, כמו נגד התבואה, נכנסו לפעולה. מבשלת 'אחד הלובה' שלה משתמשת בהכלאה מעץ אלון צרפתי-אמריקאי.

הכלאה יכולה גם להיות מעבר לשילוב של אלונים בחבית אחת, שכן יצרנים מתנסים בתערובות ממספר חביות כדי למצוא את האיזון האידיאלי. בשנת 2016, המזקקה ההודית עמרוט השיקה את הוויסקי ספקטרום 005 שלה, המיושן בשילוב של חמש חביות שונות: אלון אמריקאי חדש, ספרדי וצרפתי, וכן חביות שרי לשעבר אולורוסו. הוויסקי שהתקבל היה להיט כזה עד שנייה אחריו, Amrut Spectrum Whisky 004. כמו כן, בשנת 2016, בורבון של ג'פרסון שחרר מבחר וויסקי ניסויים מעץ שכלל אחד שהתיישן בחבית יין היברידית מעץ אלון צרפתי ואמריקאי.

טרנד המיזוג מופיע גם במקומות מפתיעים, כמו ב- Absolut Amber. הוודקה הזאת מקבל את גוון הענבר מתערובת של אלון אמריקאי ושוודי. גם יצרני טקילה החלו להשתמש בחביות היברידיות.

'טקילריאס היו די הרפתקנים,' אומר סטאוט. 'עשינו ניסויים עם [מזקקי טקילה] עם סוגים שונים של אלון במשך 15 עד 20 שנה טובות.'

פטרון אימץ את ההזדקנות ההיברידית בהצלחה רבה. היצע ה- extra-añejo שלה, Gran Patrón Piedra, הושק בשנת 2014. הוא התיישן עד ארבע שנים עם מוטות אלון צרפתי מלימוזינה וראשי אלון אמריקאים משומשים.

'העץ האמריקאי מקנה תווי קרמל ווניל, בעוד שהאלון הצרפתי מוסיף עוד עץ, פירות יבשים וטעמים של תבלינים', אומר אנטוניו רודריגז, מנהל הייצור בפטרון. לדבריו, היה חשוב למזקקה לבחור תערובת של מינים מעץ אלון שתייצר הצעה ייחודית.

השילוב הזה, לדבריו, מאפשר טקילה מתוקה, אך עשירה ומורכבת ומשלבת טעם אגבה עשבוני עם וניל קל, ופטריות טריות.