קרומי פאי תוצרת בית יכולים להפחיד אפילו את האופים הביתיים הבטוחים ביותר. הוראות כמו 'לא לערבב יתר על המידה' הן מעורפלות ומפחידות. בצק חמאתי יכול להתפצל, להתפורר ולעשות בלגן במטבח שלך.

הפתרון טמון לא במזווה שלך אלא במזווה שלך ארון אלכוהול , אומרים כמה אופים מקצועיים.

המדע שמאחורי הפתרון

'וודקה היא המרכיב הסודי למכרז בְּ- קרום', אומר ג'סיקה גאווין , מדען קולינריה. 'החדשות הטובות הן שהאלכוהול יתאדה בתנור, כך שלקרום הפשטידה אין טעם עז מתמשך.'

בקבוק של וודקה חסינת 80 מכיל 40% אתנול אלכוהול ו-60% מים. כתוצאה מכך, הוא מלחלח מרכיבים יבשים כמו קמח בצורה שונה מאשר אם הייתם משתמשים באותה כמות מים.

'כשאתה מכין קרום פאי, השיטה האופיינית היא להוסיף מים לתערובת של קמח חיטה לכל מטרה, חמאה ומלח כדי ליצור בצק מגובש', אומר אירווין לין , מחבר ספר הבישול משויש, מסובב ושכבות . 'בקמח יש שני חלבונים שונים, גלוטן וגליאדינים, היוצרים גלוטן כאשר יש מים.'

גלוטן נותן גמישות לבצק. אם אתה אופה, נניח, א כיכר לחם , אתה רוצה לפתח ולהפעיל את הגלוטן כך שהתוצאה הסופית תהיה לעיסה.

פשטידת בטטה עם חמאה חומה

'אבל, עבור בצק מאפה כמו קרום פאי, אתה רוצה שייווצר מספיק גלוטן כך שהבצק יחזיק יחד, אבל לא כל כך הרבה גלוטן שאתה מפתח קרום קשה וקשה', אומר לין. 'וודקה מאפשרת לך להרטיב את החומרים היבשים מספיק כדי ליצור בצק שקל לרדד ולהשתמש בו, אבל יש בו פחות מים, כך שייווצר פחות גלוטן.'

הטכניקה פותחה על ידי J. Kenji Lopez-Alt , סופר של מעבדת המזון : בישול ביתי טוב יותר באמצעות מדע ו הווק: מתכונים וטכניקות , ל Cook's Illustrated עוד ב-2007.

'ניסינו לפתח מתכון חדש לבצק פאי לחגים', אומר לופז-אלט. 'המטרה הייתה ליצור קרום פאי חסין תקלות, שקל מאוד לאנשים לרדד אותו, אפילו לאנשים שמעולם לא הכינו קרום פאי בעבר, ועם תוצאות שעדיין מתקלפות ורכות.'

לופז-אלט מצאה את הבצק שנעשה עם וודקה הוא דביק ודביק יותר מרוב קרומי הפאי הביתי, הנוטים להיות יבשים ונוטים להתפורר. וזה דבר טוב.

'להרבה אנשים, הבעיה שיש להם עם קרום הפשטידה היא אם הם מכינים אותו עם מספיק מים כדי שהוא יישאר רך, אז כשהם מנסים לגלגל אותו, הוא נסדק', אומר לופז-אלט. 'עבור אנשים שלא הכינו הרבה פשטידות, הפיצוח יכול להיות מתסכל, וזה מונע מהרבה אנשים להכין פשטידות.'

עוגת קי ליים פוגשת קוקטייל פונץ' חלב

חלק מהבעיה טמונה בכמה מתכונים נכתבים. כדי להתאים לאקלים שונים, קמחים ואופים, ההוראות כוללות מדדים מדויקים של מרכיבים יבשים, אך הכמות הנכונה של מים יכולה לנוע בין שתי כפות לרבע כוס.

'הם משאירים את זה לשיקולך להחליט כמה להוסיף', אומר אנדרו ג'נג'יג'אן , סופר, מפתח מתכונים ומדריך אפייה. 'זה משליך אנשים כי הם עדיין לא יודעים אם זה רטוב מספיק או עדיין יבש מדי. הוודקה היא מעט ביטוח. אתה מכין בצק שכמובן רטוב במכונה או בקערה, ולכן יש איזושהי ערובה שאתה לא מגזים'.

סוג זה של קרום פאי אולי לא מושלם עבור כולם, כמובן. Janjigian מעדיף לעבוד עם בצקים מובנים יותר, וגווין מרגיש שזה מתאים יותר לפשטידות קרם עדינות מרנגים מאשר קינוחים עם מילוי פירות כבדים. ובכל זאת, עבור אלה שאינם בטוחים ביכולות המאפה שלהם, זו נותרה דרך חסינת תקלות ליצור קרום רך ומתקלף.

משקאות אפשריים אחרים

לא חובבי וודקה? אין בעיה, אומר לופז-אלט. הוא בדק את זה עם בורבון , קוניאק , טקילה , וודקה ו ג'ין , והכל עבד יפה. כמות המשקאות כל כך קטנה שהיא לא משפיעה גם על הטעם של הפאי המוגמר שלך.

'אם יש לך בורבון בבית אתה יכול להמשיך ולהשתמש בו. אבל אתה לא צריך לצאת מגדרו כדי לנסות להתאים את הרוח למילוי הפאי'.

---

מתכון הוודקה פאי קראסט

מתכון זה מותאם מהמקור של לופז-אלט עבור Cook's Illustrated.

רכיבים

• 2 ½ כוסות קמח לכל מטרה
• 1 כפית מלח כשר
• 2 כפות בתוספת 1 כפית סוכר מגורען
• 14 כפות (1 ¾ מקלות) חמאה ללא מלח, קרה, חתוכה לקוביות
• 4 כפות (¼ כוס) קיצור ירקות, צונן וחתוך לקוביות
• ¼ כוס מי קרח
• ¼ כוס וודקה קרה, מחולקת

כיוונים

1. מניחים קמח, מלח וסוכר בקערה של מעבד מזון המצויד בחיבור הלהב ומערבבים 2-3 פעמים לאיחוד.

2. מוסיפים לקערת מעבד המזון חמאה חתוכה וקיצור קוביות ומקציפים 2-4 פעמים, עד שמתחילים להיווצר גושים בגודל אפונה.

3. יוצקים מים ו-1-2 כפות וודקה לתוך הפיה של מעבד המזון כך שהיא מטפטפת באיטיות על התערובת, תוך כדי פעימות 2-3 פעמים לאיחוד.

4. בעזרת קצות האצבעות מרגישים אם הבצק פירורי. אם כן, הוסיפו את שאר הוודקה דרך הפיה של מעבד המזון, תוך כדי פעימות 1-2 פעמים נוספות. אם הוא מרגיש דביק ומחזיק יחד כשאתה צובט אותו בין האצבעות, שמור את שאר הוודקה למטרה אחרת.

5. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומהדקים כל אחד לדיסק 4 אינץ'. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות ועד יומיים.

6. כשאתם מוכנים להשתמש בקרום הפאי שלכם, מרדדים כל דיסק על משטח מקומח קלות לעיגול של כ-11 אינץ'.

7. מעבירים לתבנית פאי בגודל 9 אינץ' ומהדקים או מכווצים קצוות. מצננים, ללא כיסוי, במקרר לפחות שעה לפני האפייה במתכון הפשטידה האהוב עליך.