יסודות

האם ניקוי כפול שווה את זה?

למרות עטוף בהילה של יוקרה והבזקים של קריסטל משובח, תהליך סילוק היין היא באמת טכניקה מאוד בסיסית שיכולה לשפר את ההנאה כמעט מכל בקבוק.

זה משהו שאני מכירה במשך עשרות שנים, למרות שאני אף פעם לא מבזבזת את הזמן הקטן הנדרש לשם כך על יותר מ-300 הבקבוקים שאני משחררת מדי חודש בעבודתי עבור חובב יין. עם הוצאת דינטציה זוכה להרבה יותר תשומת לב באתרי מדיה חברתית כמו TikTok ו על סדרות פופולריות כמו הג'נטלמן בשנים האחרונות, זה הרגיש כמו הזמן הנכון לראות אם עשיתי את זה לא בסדר כל הזמן הזה.

מה זה סילוק כפול?

'אנחנו מקפיצים הרבה במסעדה', מסביר טריסטן פיטר, מנהל היין ב חוות סן איסידרו במונטסיטו, קליפורניה. 'אנשים שאוכלים כאן נוטים לשתות את היין מיד, וגם היינות הלבנים והאדומים נהנים מהאוויר הנוסף הזה.'

זה נכון לגבי יינות ישנים יותר מיותר מ-12,000 הבקבוקים של אתר הנופש, כולל אנכיים של פטרוס ושאטו ד'יקם.

'אנחנו בהחלט מטגנים יין ישן יותר, אבל זה כדי למשוך אותו מהמשקעים יותר מהכל', אומר פיטר. 'יש מעט מאוד דברים שאנחנו לא פתוחים להסרת.' (אדומים בעלי נטייה טבעית הם קטגוריה אחת שיכולה להיות עכברת יותר עם יותר אוויר, למשל.)

סילוק כפול מעלה את התהליך מדרגה נוספת. זה כאשר היין מאוורר ומוריד מהמשקעים על ידי מזיגה לכלי ראשוני, ואז מחזירים את הבקבוק המקורי, שלפחות במסעדות, לרוב נשטף ממשקעים.

`; }

בזמן שאתה יכול להשתמש בכל בַּקבּוּק לתהליך זה, ישנם מוצרים מיוחדים שמקלים עליו, כמו Recanter , שמתחבר לבקבוק יין עם אטם סיליקון חסין לטפטוף.

'הזלפה כפולה עבורי היא לוודא שהיין מוגש בצורה הטובה ביותר עבור האורחים, לתת ליין להיות מסוגל לנשום תוך שמירה על הצגת הבקבוק בפועל שלמה', אומר טרוויס פדילה, שעובד כיום ב- החור במנהטן ודופקים יותר מ-100 יינות, בעיקר בפורמט גדול יותר מדי שנה במהלך La Festa de Barolo.

לראשונה נודע לו על ההנקה מיאניק בנימין ב שַׂמֵחַ במזרח הארלם ופול גריקו ב טרואר בטרייבקה. 'בשבילי, זו רק עוד דרך להיות יותר אישי עם האורח ולהתבסס על סיפור היין', הוא אומר.

פיטר הסכים, למרות שהוא לא מרבה לעשות את הצעד הנוסף של מזיגה כפולה בחוות סן איסידרו, אלא אם אורח שוהה מספר ימים וקוטף את היין שלו מהמרתף מראש.

'אתה פותח את היין, הוא מקבל קצת אוויר, ואז חוזר לבקבוק ונמזג מהבקבוק', אמר. 'אורחים אוהבים לראות את זה.'

מתי להקפיץ פעמיים

במהלך עבודות קודמות במיניאפוליס ב למען השם ו כפית & סייבל , Pitre מצא כי סיפוק כפול קריטי בהגשת תפריטי טעימות עם זיווגי יין.

'שם, יש לך שלוש אונקיות לאדם, ואין את החוויה של לראות את זה נפתח או משתנה', הוא אומר, בהשוואה לתת ליין לפרוח לאורך זמן בבקבוק או אפילו רק בקנקן הראשון. 'זה צריך להיות טוב מיד. במצבים האלה, אנחנו מטגנים כמעט כל יין אדום כפול'.

פדילה משתמשת גם בסילוק כפול כדרך להחדיר מעט אוויר אך לאחר מכן להאט אותו, מה שיכול להיות חשוב עבור יינות ישנים שעלולים לאבד את ההנאות שלהם עם יותר מדי אוויר.

'אם זה לא למצגת, אני נוטה להתמקד בזריקה כפולה ביינות ישנים שאולי עדיין לא עלו על הגבעה, אבל הם בראש הגבעה עם טעמים שלישוניים ביותר', הוא אומר. 'להכניס את זה לקנקן בפועל מאיץ את האוורור הרבה יותר ממה שאני אישית אוהב. אני מרגיש שהיינות האלה צריכים אוורור איטי יותר'. זה המקום שבו הגבולות הסגורים יותר של הבקבוק המקורי יכולים לעזור.

כפי שהסבירה הסומלייה אמנדה מקרוסין בא סרטון אחרון עבור חובבי יין , דקנטציה כפולה יכולה גם לחסוך זמן כשאתם מבדרים בבית ומתכננים להגיש מספר בקבוקי יין ויש לכם סיר אחד בלבד. 'זו אחת מהפריצות למסיבות האהובות עלי', היא העירה.

יְרוּשָׁה's Connor Roy blending Wine — תמונה באדיבות HBO Max

האם אתה צריך דקנט כפול (או אפילו היפר דקנט)?

אלה שצפו בסדרה הפופולרית יְרוּשָׁה מודעים לכך שיש אפילו שיטה קיצונית יותר: הכנסת יין לבלנדר.

חוויתי זאת לראשונה לפני כעשור כשחבר טוב שלי בהוליווד זרק בקבוק צעיר של יין בורדו עטור השבחים Chateau Pontet-Canet לתוך הבלנדר שלו. הייתי קצת בהלם, אבל היין ההדוק מאוד פתח לא מעט את הארומטיות שלו.

אותו חבר, גרג ג'ונס, עורך דין בריאות בלוס אנג'לס, למד על הטכניקה מסופר ספרי הבישול הטכנולוגי נתן מיהרבולד, שהפך את ההבנה שלו במדע מולקולרי לשישה כרכים מטבח מודרניסטי: האמנות והמדע של הבישול .

'הוא הזכיר שהוא ייכנס למסעדות, יזמין יינות אדומים ישנים יותר ויבקש מהסום לשים אותו בבלנדר', נזכר ג'ונס. 'בדרך כלל הוא נתקל באימה.'

ג'ונס ואשתו, עורכת הדין הפלילית קארן גולדשטיין, הם מעריצים של 'אדומים גדולים, נועזים ורעים', וחשבו שאולי יהיה כיף לנסות.

'תקענו בורדו בבלנדר לילה אחד, וחשבנו שנעשה את זה כבדיחה', אומר ג'ונס. 'אבל כשהורדנו את החלק העליון מהבלנדר, הניחוחות שיצאו מהדבר הזה היו פשוט מדהימים. הם היו מהמם. זה כמו האף שמקבלים אחרי ערבוב - אבל על סטרואידים.'

הם התחילו להשתמש בו על כל האדומים שלהם שלא היו ממש בגיל בוגר. 'המחאה של זה היא שזה גם די כיף', אומר ג'ונס, שהופתע לראות את זה יְרוּשָׁה . 'אני זוכר שחשבתי, 'גנבו לי את הרעיון!''

מבחינה טכנית, יינות אלה בסופו של דבר מוגזים כפול בתהליך. 'כשאתה מכניס יין נחמד לבלנדר למטרות הזלפה, אתה לא רוצה לשים אותו בכוסות ישירות', אמר ג'ונס. 'בסופו של דבר אנחנו מוציאים את זה כפול כי אנחנו מחזירים אותו לבקבוק.'

פדילה אומר שהטרנד הנוכחי הוא להשתמש במקציף חלב במקום. 'כל סוגי הדברים נכנסים לבלנדר, מה שיכול לתת לו סירחון קבוע', הוא צוחק. 'הקצף הוא דרך נקייה יותר. עכשיו כולם משתמשים במקציפים'.

עם זה בחשבון, פתחתי בקבוק של Ashes & Diamonds Bates Ranch משנת 2017, קצת צעיר על הספקטרום של קברנה סוביניון מהרי סנטה קרוז. מזגתי כוס בדיקה, ניסיתי ואז פגעתי בכוס הבאה עם מקציף.

'תראה את הראש על זה!' קראתי, כשהיין קיבל קצף דמוי בירה, וחברתי סטייסי השיבה לו, 'אף אחד לא אמר אף פעם!' למרות הספקות שלנו, היין המקציף היה באופן ניכר יותר פירותי ונגיש מהכוס המקורית.

בבית, פיטר אמר שהוא בעיקר מוריד את היינות שלו לפחות פעם אחת. אבל הדרך המועדפת עליו היא שילוב מודרני יותר.

'אחת הדרכים האהובות עלי לקבל בקבוק יין היא קורבין כוס ממנו, ואז פתח את הבקבוק כעבור שבועיים', אמר. 'יש לו בדיוק את הכמות הנכונה של מגע אוויר כשאתה פותח אותו. זה מושלם ישר מהבקבוק.'

אני הבעלים של Coravin, ובבעלותי מספר קנקנים, כולל לפחות אחד שמורכב לניקוי כפול קל. אולי הגיע הזמן שאנקה מהם אבק, וייהנה מהיין שלי כמו שמציעים מקצועני היין האלה.

כיסוי ההנקה שלנו

כשעושים אותו נכון, מילוי יין מעלה אפילו בקבוקים יומיומיים. קרא את המדריך שלנו לסילוק כדי להבין מתי ולמה לעשות זאת .
סדרת נטפליקס ביים את גאי ריצ'י האדונים כולל שיטת סילוק מוגזמת. בדקנו אם זה באמת עושה משהו ליין .
קבוצת נישה של מקצוענים בתעשיית היין מאמינה שאתה צריך לטגן שמפניה. בדקנו את המגמה .
בעוד שבדרך כלל יינות לבנים אינם מכילים משקעים, הם עדיין נהנים מסילוק .
קרא את הסיכום שלנו על קנקני היין הטובים ביותר לכל אירוע .