קורות של מרירים, כגון הידועים אנגוסטורה אוֹ של פיישו , סיימו מזמן את מנהטן , מיושן , סזראק ואחר קוקטיילים קלאסיים . בתקופת רנסאנס הקוקטיילים המלאכותיים של הימים המוקדמים, החלו להתרבות סוגי הביטרים שהיו זמינים לברמנים. אבל מהן טיפות הטעם הללו ולמה הברמנים משתמשים בהן? כאן, מומחים מפרקים את היסודות המרים.

מה הם מרירים?

מרירים הם בעצם מיצויים של פירות, תבלינים וצמחים צמחיים ברוח, כגון וודקה . כפי שהשם מרמז, הם דורשים חומר מריר, כגון שורש ג'נטיאן, לענה או קליפת קנצ'ונה. משאירים את התערובת למשך מספר ימים עד מספר שבועות, ומאפשרים לאלכוהול לחלץ את התמציות הבוטניות.

היסטוריה קצרה של מרירים

השימוש במרטר למטרות רפואיות ניתן לייחס לסין העתיקה, הודו, מצרים, אפריקה ויוון. מימי הביניים ועד ה-19 ^ה' המאה, רוקחים היו מחדירים לאלכוהול תבלינים, קליפות ועשבי תיבול כדי ליצור טוניקה לבעיות עיכול, דלקות, מלריה ומחלות אחרות.

עבור כמה אמריקאים מוקדמים, שתיית ביטר הייתה טקס בוקר, ודרמים מהם נמכרו לעתים קרובות בברים. הבקבוקונים הזעירים האלה של אלכוהול - לעתים קרובות עם עץ , רום אוֹ ברנדי כבסיס - עשוי להיות בטעם ערער, ​​נענע, קליפת תפוז, פירות יער תבלינים או עפר.

היום, אנגוסטורה ו של פיישו נוטים להיות המרירים המוכרים ביותר. הם קיימים מאז שנות ה-1800 וכל אחד מהם ממלא תפקיד מרכזי בקוקטיילים אמריקאים קלאסיים. בתחילת שנות ה-2000 חברות כמו ביטרמנים , המרירים של סקרפי , האמת המרה ו Hella Cocktail Co. הציתו מחדש את הקטגוריה ואט אט הופכים להיות יותר מוכרים.

מדוע משתמשים במרירים בקוקטיילים?

'הייתי מקביל אותם למלח ולפלפל של הבר', אומר טובין לודוויג, הבעלים המשותף של Hella Cocktail Co. שהחל לעשות ביטר לפני יותר מעשור בדירה בברוקלין, ניו יורק, עם הבעלים המשותפים ג'ומארי. פינקרד ואדי סימאון.

נלסון גרמן, שף ובעלים של על שולחן מסעדה וטרקלין קוקטיילים באוקלנד, קליפורניה, מהדהדים את הסנטימנט הזה. 'מדהים איך הם מוסיפים מורכבות', הוא אומר.

של ניו יורק אהבה ומרירה מוקדש כל כך למרירים שבחזית נמצאת חנות נעימה שמוכרת מאות תמיסות כמעט בכל טעם שאפשר להעלות על הדעת - הל, יוזו, ממפיס ברביקיו ותות ירוק ביניהם. סאתר טיג, הברמן ויועץ הקוקטיילים שסייע בפתיחת הממסד ב-2011, אולי מסכם את המשיכה של המרירים בצורה הטובה ביותר: 'לא היית אוכל מרק לא מתובל, אז למה שתשתה קוקטייל לא מתובל?' הוא אומר. 'זה המגע הסופי. הדבר שקושר את המרכיבים יחד'.

איך מייצרים מרירים?

הכנת מרירים נראית פשוטה מספיק. הוסף קליפות פירות, גבעולים, קליפות עץ ותבלינים לאלכוהול ניטרלי ותן להם לתלול בין מספר ימים למספר שבועות. יצרנים מסחריים חופרים בכל היבט של התהליך הזה: באיזה אלכוהול להשתמש, באיזה שילוב של צמחים, טמפרטורה וזמני מיצוי.

Hella Cocktail Co. מכין ביטר על ידי מילוי שקיקי תה ענקיים בתבלינים, קליפות וצמחים בוטניים ונותן להם להחדיר במיכלי נירוסטה. 'זמן הוא מרכיב חשוב מאוד', אומר לודוויג. לאחר שתהליך המיצוי הסתיים והרכיבים מתערבבים בחזרה יחד, מוסיפים מים כדי לדלל את התערובת, שבדרך כלל מסתיימת בין 35% ל-45% אלכוהול בנפח.

עבור ונקובר גב' בטר'ס ביטר , העיתוי הוא קריטי. 'אני באמת מאמין בלאפשר לכל מרכיב לקבל את הרגע שלו. מרכיבים מסוימים יצטרכו יותר זמן, חלקם יצטרכו פחות', אומרת סם אונגר, שהקימה את החברה עם משפחתה.

Amari ללא אלכוהול ראויים למקום על עגלת הבר שלך

מה הטעם של מרירים?

למרירים יש נגיסה עדינה, בתוספת רמזים דמויי פנטום של קליפת פרי, עלים, שורשים וצמחים צמחיים אחרים בהתאם למרכיבים המשמשים. הוסף כמה קווים לקוקטייל, והם מעניקים שכבות עדינות של מורכבות פרחונית, צמחית או פרי.

מעבר לביטר הקלאסי, האפשרויות כמעט בלתי מוגבלות מבחינת מה אתה יכול להשתמש כדי להכין אותם. 'שם טעם, והוא כנראה קיים', אומר טיג. 'השמיים הם הגבול - מריר סרירצ'ה, מריר ברביקיו, תבלין אולד ביי מריר. זה השתגע בצורה אקספוננציאלית'.

סוגי מרירים

קוקטייל מריר

קוקטייל ביטר מיועד (באופן לא מפתיע) לשימוש בקוקטיילים. ב-15 השנים האחרונות, סוגי הביטרים הזמינים לברמנים ביתיים ומקצועיים התרחבו באופן אקספוננציאלי, כמעט ללא תקרה על מה שניתן להחדיר לאלכוהול.

לדוגמה, בקבוק טרי של Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan פולט ארומה מובהקת ועדינה של תותים. אונגר גם ניסה לשחזר את הטעמים של 'מפעל שוקולד בוער' עם צ'ילי ושוקולד מקורמל. שֶׁלָה הר פוג'י ביטר הוא תערובת מורכבת של אפרסקים, ברדוק, חרצית ויוזו.

אבל, Angostura ו-Peychaud's הם בין ביטר הקוקטיילים המקורי וכנראה המוכרים ביותר.

אנגוסטורה ביטר

אנגוסטורה ביטר , שיש להם תווים מחממים של קינמון וציפורן, הם סוג של קוקטייל מריר שראשיתו ב-1824, כאשר רופא גרמני בוונצואלה יצר אותם כדי להקל על מחלות קיבה. הנוסחה, שהופקה על ידי בית אנגוסטורה, שמרכזו בטרינידד מאז שנות ה-70, נותרה ללא שינוי מאז. 'כאשר מתכונים ישנים רבים אומרים 'מרירים', הם מתכוונים לאנגוסטורה', אומר טיג.

המרירים של פיישו

ביטרס קוקטייל של Peychaud's נוצרו בניו אורלינס בשנות ה-30 של המאה ה-19 על ידי אנטואן אמדיי פיישו, רוקח מהאיטי-אמריקאי. הוא מריר עם ג'נטיאן ומדיף רמזים לאניס, תבליני אפייה ודובדבן. Peychaud's מקבל את הגוון האדום שלו מקוכינאל, צבע המבוסס על חרקים.

כתום ביטר

למרטר התפוזים יש תפקיד מרכזי גם בקוקטיילים המודרניים והם מתבססים על קליפת תפוז, סוכר שרוף ותבלינים על אופיים. בסוף שנות ה-90, הברמן הניו יורקי יליד בריטניה גארי ריגן יצר ריגן'ס Orange Bitters מס' 6 , שהפך להיות עיקר ברמנים.

מרירות עיכול

בדומה למרטרים הרפואיים של פעם, המרירים העיכול נעזרים גם בצמחים בוטניים, אך הם עשויים כטוניקה. לעתים קרובות הם נמכרים ומשווקים בחנויות טבע כאמצעי להמרצת רוק ולהניע את מערכת העיכול. בסיס ברלינגטון, ורמונט אורבן מונשיין מייצר ביטר עיכול שנמצא באופן נרחב באינטרנט.

מרירים ראויים לשתייה

האפריטיפים העשבוניים והעיכול הידועים כאמרי נכללים בקטגוריה זו. למרות שהמתכונים נוטים להישמר, הם מיוצרים באותו אופן כמו מרים, ממותקים ונשארים ליישן. מרירים שניתנים לשתייה נוטים להיות מרירים ומתוקים ודלים באלכוהול. הם מוקפצים בבקבוקים גדולים יותר ומיועדים לשתייה בכמויות גדולות יותר במקום להוספה כמקפצה לקוקטיילים.

כיצד להשתמש ב-Bitters

מרירים יכולים לשמש בסיס למגוון משקאות. גרמן ממליצה לנסות כמה טיפות במים או אפילו על פרק כף היד כדי לקבל תחושה לארומטיות של המוצר.

כשהוא בונה קוקטייל הוא אומר, 'התחל עם שני מקפים עד מקסימום שישה. אתה לא רוצה להגזים'. גרמן מציין שחלק מהברמנים מתחילים עם ביטר, אבל הוא מעדיף להוסיף אותם באמצע תהליך הכנת הקוקטיילים. 'אני מוסיפה את המשקאות החריפים שלי, ואז את המרירים והסירופ שלי ומתחיל לערבב.'

בעוד שגרמנית אוהבת לשלב ביטרים עם אלכוהול כהה, ביטר וסודה היא שילוב מועדף לאפס הוכחה של כמה אנשי מקצוע בבר. זו דרך אידיאלית לדגום את המהות שלהם, אומר טיג. 'מקבלים ארומטים טובים בגלל הבועות, ואפשר לחפור עמוק לתוך המרירים. זו דרך מצוינת להוסיף פופ טעם לסלצר שלך בלי שום סוכר.'

עצה אחרונה? הקפד לשמור על טריות הבקבוקים שלך. עדיף לשתות ביטר בתחילת חייהם, מייעץ לודוויג, וכנראה תוך חמש שנים.

'עם הזמן, הטעם יפחת מעט. מרירים צעירים יותר יהיו בהירים יותר'.