זה לא סוד ש משקאות לא אלכוהוליים עוררו את התשוקה של הצרכנים. לפי נילסן , המכירות בשנת 2021 עלו ב-33% מהשנה הקודמת, ל-331 מיליון דולר.

עם צמיחה כה מופגנת, מסעדות פינו מקום מאחורי הבר. תפריטים מונעי שף ולא אלכוהוליים צצו ברחבי הארץ.

שון ברוק, שף ובעלים ב אודרי ב נאשוויל , שיתף פעולה עם ליגת חומצה בשנת 2022 כדי ליצור פרוקסי יין. פרוקסי הם תערובות לא אלכוהוליות של חומץ, תה ופירות, עשבי תיבול, תבלינים ועוד המדמים את טעם היין.

ברוק קיבל השראה מהיין של סבתו שנוצר מסמבוק בר שנקטף בשטחה. הוא הוסיף מרכיבים אפלאצ'ים כמו כפות רגליים ואורן כדי להשלים את המטבח שלו. נציגי יין נוספים של Acid League, כמו ה-Proxy של ברוק אודרי, מצאו בית בתפריט.

'אני באמת מרגיש שאנחנו ממש בתחילתה של מהפכת משקאות', אומר ברוק, שאינו שותה. 'הכנת משקאות אפס הוכחה מאלצת אותך לחשוב כמו שף ופותחת עולם חדש של זיווגים שלא התגלו.'

בְּ של וילה בטמפה, אפס הוכחה היו חלק מחוויית האוכל מאז הופעת הבכורה שלה במרץ 2021. הם תופסים חצי מתפריט הקוקטיילים. מרסדס מסטיזו, עוזרת המנהל הכללי, מספרת שהיא וחברותיה המפוכחות רצו ליהנות מאותה חוויה של סועדים ששותים אלכוהול. הכלילות הפכה לעדיפות בתוכנית הבר.

'אם את מפוכחת, או שאת בהריון, או מחפשת אפשרות בריאה יותר, כולם צריכים להרגיש כלולים', אומרת אמבר קרגל, הברמנית הראשית של וילה.

ג'וליה מומוסה, זוכת פרס ג'יימס בירד ובעלים של קומיקו בשיקגו, גדל בבית ללא אלכוהול. בתור ברמנית, היא רצתה שלהוריה יהיו אפשרויות משקאות יצירתיות כשהם יבקרו אותה.

'הרבה אנשים מחפשים חוויות מדהימות, אבל האלכוהול הוא לא בהכרח מה שעושה אותו נהדר', היא אומרת.

בשנת 2017, מומוסה כתב מניפסט המתואר בעצמו, ללא רוח , שדגל בתבשילים לא אלכוהוליים כמגוונים ומתחשבים, ולא משהו פחות מקוקטייל מסורתי. האתוס הזה מניע את תפריט המשקאות בקומיקו.

'הרעיון שלי היה ליצור קו עלילה', היא אומרת. 'מה מישהו ירצה בתחילת הערב, מה הוא ירצה באמצע החוויה שלו [ומה] מסיים את הפעולה? משם השלמתי את החסר במרקמים וטעמים שונים והדגשתי את המרכיבים”.

סיפור סיפורים מעצב איך אדם פורנייה, מנהל בר ב עָמִית בלוס אנג'לס, ניגש לתוכנית הלא-אלכוהולית שלה.

'משקה הוא חלק מסיפור ושיחה בין עסק לאורחיו', אומר פורנייה. 'אנחנו רוצים לוודא שלא משנה מה מישהו שותה, הם יקבלו חוויה מודעת ויצירתית כמו כל אורח אחר.'

בְּ חַמצִיץ בעיר ניו יורק, התוכנית ללא אלכוהול צמחה מתוך צורך. רישיון האלכוהול שלה התעכב. 'הקונספט שלנו התבסס על זיווג יין טבעי עם האוכל, אז זה אילץ את ידנו בפיתוח זיווגים לא אלכוהוליים', אומר פייפר קריסטנסן, מנהל המשקאות.

קריסטנסן והצוות נותנים למיצים היצירתיים שלהם לזרום. 'כשאנחנו מדברים על יין, אתה לא אומר 'בטעם יין'', הוא אומר. 'אתה יכול להשתמש במילים שהיית משתמש בהן עם יין כדי לבנות משקה לא אלכוהולי, להקניט את האלמנטים הבולטים וגורמים לו לעבוד עם האוכל.'

זה אולי נשמע פשוט, אבל המחקר והפיתוח המתרחשים באוקסליס הם הכל חוץ מאלמנטריים. נוצר קטלוג לתיעוד של אבקות חומצה, שיכולות להקנות מבנה ומורכבות של יין למשקה לא אלכוהולי.

אבל זה יותר מסתם כימיה. ההשראה נגזרת גם מנסיעות שבועיות לשוק עם השפים, עבודה עם מספוא בחודשים החשוכים יותר וכן מהמיקרו-עונות המהוות את עמוד השדרה של תפריט אוקסליס.

'כל העניין של ללכת למסעדה הוא שתהיה לך חוויה שלא תוכל לקבל בשום מקום אחר', אומר קריסטנסן 'אנחנו רוצים לאצור את זה כדי לוודא שאתה שקוע לגמרי, מהאוכל ועד המשקה תכנית.'

בנאשוויל, ג'ון הווארד, מנהל הבר באודרי, שם גם תוצרת עונתית במרכז הסיפור שלהם. 'אין תפריט אלכוהולי ותפריט לא אלכוהולי', הוא אומר. 'יש תפריט אחד [עם] חמישה משקאות חריפים וחמישה משקאות אפס הוכחה. אנחנו רוצים שאנשים יחוו את אותה חוויה, בין אם הם מחליטים לשתות אלכוהול או לא'.

'זה גדל כל יום': עלייתם של חנויות וברים ללא אלכוהול

ביטול האלכוהול כצורך בקוקטייל הוא בלב התפריטים המתוחכמים הללו, אומר פורנייה. הוא מאפשר לתוכניות בר לשחק עם טקסטורות ומצגות המתאימות לחוויה שהם מבקשים להשיג.

קריסטנסן מסכים. 'הקוקטייל הוא מנגנון משלוח של אלכוהול. המשלוח שלך יכול לזרוק את החבילה שלך מעל השער שלך, והיא עדיין מגיעה לשם. אבל [משקאות לא אלכוהוליים] לא מספקים דבר מלבד חוויה'.

פורנייה רואה בצמיחת המשקאות הלא אלכוהוליים פועל יוצא טבעי של תנועת הקוקטיילים המלאכותיים. 'בילינו את העשורים האחרונים בחינוך אנשים על אוכל, מה מקורו [ואיך] איך הוא הוכן', הוא אומר. 'אנחנו עושים את אותו הדבר עם משקאות חריפים וקוקטיילים, בוחנים מחדש את הקשר עם משקאות ואיך נראה אירוע משקאות'.