ביתו של מנוף איכאבוד ונרדף על ידי רוחות רפאים של מלחמת העצמאות, עמק ההדסון בניו יורק הוא אזור בוקולי ברובו כשעתיים צפונית לברודווי. למרות הנוף היפהפה, התענוגות הכפריים והקרבה לעיר, היא ברחה על פי רוב מהשיקתיות האופנתית של קהילות החוף של לונג איילנד. עם זאת, שלבו שטף של מבקרים בסוף השבוע עם מוצרי המזון המדהימים שנמצאו באזור והמכון הקולינרי של אמריקה (CIA) - ללא ספק בית הספר למסעדות המשובח ביותר באמריקה - ויש לכם התחלה פורייה של תנופת מסעדות. אוכל משובח בעמק ההדסון פירושו כיום שפים מאומנים קלאסיים, התוצרת המקומית שהאזור ידוע זה מכבר, וכבד אווז, בשר צבי גידול וגבינות אומנותיות.

הגידולים המסורתיים בעמק ההדסון כוללים תפוחים, דובדבנים, בצל, תירס מתוק ודלעות, אך חלה תנועה הולכת וגוברת לעבר גידול תוצרת יוקרתית ואורגנית למכירה למסעדות או בשווקים הירוקים של ניו יורק. ירקות שונים של תינוקות נמצאים בשפע באביב ובסתיו תפוחי אדמה מיוחדים כמו אצבעות פרואניות סגולות זמינים כמעט כל השנה.

למרות הביטול האחרון של איסור כבד אווז צרפתי, הרבה ממה שנצרך בארה'ב ממשיך להגיע מעמק ההדסון. בשר צבי במילברוק מקשט את שולחנות המסעדות המשובחות מחוף לחוף, וגבינות עיזים של חוות המאמנים זכו גם לשבחים לאומיים. חלב משק הביצה הוא יצרן גבינה נוסף שיש לציין - למוצרים שהבשילו באופן טבעי המופיעים במתקן שלו בפקסקיל יש אופי וחריפות שלא נמצאים לעתים קרובות בגבינות מהארץ.

חומרי גלם נהדרים אלה מספקים מנות טובות עוד יותר כאשר הם ממוקמים בידי שפים מוכשרים, כמו בפסטיבל היין הבינלאומי לאמנויות היין ואפיקוריאן בעמק ההדסון, שנערך ב- CIA בהייד פארק. השפים המשתתפים מכמה מהמסעדות המשובחות בעמק ההדסון קיבלו כל אחד שני יינות על ידי המארגנים והתבקשו להכין מנות במיוחד לליווי היינות. המשתתפים הצביעו על המנות האהובות עליהם, היינות והזיווג בין אוכל ליין.

כחובבי יין, אנו מברכים על הרעיון של התאמת אוכל ליין, ולא להיפך. אחרי הכל, בין אם אוסף היין שלך הוא כמה בקבוקים במתלה על גבי המקרר או כמה מאות שנחים בכספת מבוקרת טמפרטורה, כנראה שיש לך בקבוק או שניים שמורים לאירוע מיוחד. במקום לחפור בספר בישול אחרי ספר בישול בחיפוש אחר מתכון שעשוי לעשות צדק ביין שלך, נסה אחד מהמאמצים הללו. שחזרנו לא רק את זוכי הפרסים המובילים מהתחרות, אלא גם מנות נפלאות אחרות שתואמות יינות נהדרים מכל עבר. הזיווגים מאורגנים על פי סוג יין כדי להקל על ההתייחסות.

---

גוונים לבנים ארומטיים

לובסטר קנודל עם מלאי עשב
שוק ומאכלי הים של גדלטו, ניו פאלץ

אם בחרתם בצבע לבן ארומטי שלא יבש כדי להתחיל ארוחה, לובסטר קנודל עם מרק אסיפי עשבים מהווה מנה ראשונה נחמדה. הטעמים הפריכים והפריכים של ג'יי ג'יי. Prüm משנת 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese משלימים באופן מושלם את הטעמים העשירים והניואנסים של הקנודל, אך תוכלו להתאים את המנה בקלות לכל ריזלינג אחר עם חומצה גבוהה, או אפילו ווארט ווארט או פומה בלאן. עושר המנה דורש יין עם חמיצות טובה על הסיום.

למען הקנודל
2 לובסטרים של 1 קילו
צדפות מפרץ של חצי קילו
3 ביצים
2 תפוחי אדמה אפויים גדולים, פנים בלבד
3 שאלוט קצוצים דק
1 כוס שמנת כבדה
מלח ים או מלח שולחן
פלפל קיין
1 1/2 כוסות קמח לכל מטרה

אדים את הלובסטרים והניחו בצד להתקרר. כשהוא מגניב, מוציאים בשר וקוצצים דק. שמורת קליפות למרק. פירה צדפות גולמיות וביצים במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה. עובדים בקערת זכוכית המונחת בתוך מיכל מלא קרח, מקפלים יחד מוס צדפות, בשר לובסטר ושאר המרכיבים. מצננים במקרר למשך שעתיים. לבישול צרו צורות כופתאות בעזרת כדור קטן או כפית וצנחו למים בקושי. נסו לשמור עליהם עגולים ככל האפשר ובגודל של אגוז בערך. מבשלים 10 דקות מוציאים לצלחת ומצננים.

קליפות לובסטר שמורות (מלמעלה)
2 כרישה גדולה, חלק לבן בלבד, קצוצה
פחית קטנה (6 אונקיות) רסק עגבניות
6 עלי דפנה
חבורה אחת טימין טרי
10 גרגרי פלפל שחור
3/4 כוס שרי יבש
2 גזרים, קצוצים
2 גבעולי סלרי קצוצים
1 ליטר מים
2 גזרים, קצוצים דק
מלח ים לפי הטעם
צרור 1 טרגון טרי, קצוץ
1 כף חמאה

הוסף קליפות, כרישה, רסק עגבניות, טימין עלי דפנה, גרגרי פלפל, 1 כוס שרי, 2 גזר קצוץ וסלרי לליטר מים במלאי גדול, והרתיח עד שהופחת בחצי. מסננים לסיר שני, לוחצים מיצים מקליפות הלובסטר והירקות. מוסיפים גזר קצוץ דק לסיר השני ושוב מצמצמים בחצי. יוצקים ציר לבלנדר ומחית עד לקבלת תערובת חלקה. מערבבים מלח, 1 כוס שרי, טרגון וחמאה. להגשה, מחממים את הכפתורים בתנור של 225 מעלות צלזיוס למשך כ -10 דקות בינתיים, מחממים את המרק רק עד שהוא חם - זה אמור להיות עקביות של רוטב מחבת דק. יוצקים רוטב על הקניידלים ומגישים מייד. מגישים 4-6.

---

גופני סגנון מלאים עם גוף מלא

חלק מהיינות הללו, במיוחד כאלה עם מורבדר בתערובת, כמו שאטו-דו-פפה של שאטו דה ביוקסטל, מפגינים משחקיות מעושנת בולטת שזועקת לאלמנטים דומים במזון. למרבה המזל, בשר צבי זמין כיום באופן נרחב במדינה זו, והמשחק האהוב על יין אוכל ב'טעם עמק ההדסון 'היה ראגו של בשר צבי של טרוטבק עם ביוקסטל בשנת 1996. לדברי השף הראשי רוברט טימאן, 'הדובדבנים והבטטות מוסיפים מתיקות כדי לאזן את המשחקיות של בשר הצבי.'

שפע ההדסון עם קרם פואה גרא
טרוטבק, אמניה

2 קילו בשר צבי, חתוך לקוביות 1/2 אינץ '
מלח ופלפל
2 כפיות שמן צמחי
6 שיני שום מגולחות
1 1/2 כוסות יין אדום
2 ציר אייל צבי (יכול להחליף ציר בקר)
3 בטטות בינוניות, חתוכות לקוביות
5 גבעולי סלרי קצוצים
30 בצל פנינים, קלופים
1/2 קילו דובדבנים מיובשים
חבורה אחת טימין טרי
תפוח קורטלנד 1
1/2 כוס סירופ פשוט (כמויות שוות של סוכר ומים, מחומם עד שהסוכר מתמוסס)
1/4 כוס אגוזי מלך, מרוסקים דק
4 גרם כבד אווז, בפרוסות
1/4 כוס ברנדי
1 1/2 כוסות שמנת כבדה
מתבלים בשר צבי במלח ופלפל ומשחימים מכל צדדיו בשמן (כ- 8 דקות סה'כ) בתנור הולנדי חם. מוסיפים שום ומבשלים כ -2 דקות. מתפיחים עם יין, מוסיפים ציר ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות. מוסיפים בטטות, סלרי ובצל פנינים. מבשלים עוד 15 דקות. מוסיפים טימין טרי ומבשלים עוד 5 דקות.

בינתיים מקלפים את גרעין התפוח ופורסים לטבעות דק-נייר. מברישים בסירופ פשוט ובאבק אגוזים ואופים בתנור נמוך עד לקבלת פריך.

לקבלת קרם כבד אווז, יש לכבול כבד אווז בברנדי למשך שעתיים. הסר את פן-סיר למשך דקה מכל צד. מוסיפים שמנת כבדה ומצמצמים למשך 5 דקות. מוזגים שמנת וכבד אווז לבלנדר ופירה. לְהַזמִין.

כף ראגו לקערות, עוטר בטבעות תפוח, וטפטף עליו קרם כבד אווז. 6 מנות.