מה זה שָׁמִיר -יו עם האובססיה הכבישה של העולם הקולינרי? פעם תוספת פשטנית, מלוחה-מתוקה, שהודחה לשולי הכריכים, המלפפון החמוץ באמת הפך להיות גורמה. משווקי איכרים למסעדות אוכל משובחות ואפילו ברים קוקטיילים (שלום, פיקלקים!), אי אפשר לפספס את העלייה הפופולרית האחרונה של המלפפון החמוץ.

'רצינו להיות יצירתיים עם ירקות באופן שלא באמת נעשה הרבה לפני כן', אומר חיימה פלבר, מנהל המשקאות של בולטון ואט בניו יורק, המציע כרגע תשעה זנים ייחודיים של חמוצים בתפריט שלו. 'זה אתגר נהדר ומהנה לקחת את המלפפון החמוץ המסורתי עם הקונוטציות המתובלות שלו, ולהפוך אותו על ראשו עם דברים כמו אננס מתוק עם הבנרו, נענע ובזיליקום, או קישואים לתינוק עם רוזמרין ושום.'

גם חובבי היין נמצאים בשיגעון המלפפונים החמוצים, למרות שזיווג יין וחמוצים יכול להיות קשה בגלל רמות החומצה הגבוהות באותה מידה. כדאי לזכור את עשבי התיבול והתבלינים המשמשים בתמלחת ואת רמת המתיקות של המרכיב הכבוש בבחירת יין. ורדים וריזלינגים רב-תכליתיים הם זיווגים עבור מגוון מתכונים.

'כל מלפפון חמוץ דורש הערכה מחודשת של התווים שהחיך שלך רושם,' אומר פלבר. 'עם כל פרי או ירק שתבחר, רמת החומציות תשתנה, כמו גם תווי היין שעוברים.'

התכונן להעביר את הצנצנת. חובב יין זיווגי יין וחמוצים שנבחרו ביד מחוף לחוף: הנה ששת המועדפים עליכם להכין בבית עכשיו.

---

שרימפס לואיזיאנה כבוש

מתכון באדיבות פיליפ לופז, שף, שורש, ניו אורלינס

מכיוון שניו אורלינס היא גן עדן של חובבי פירות ים, אין זה מפתיע לראות שרימפס כבוש קופץ בתפריטים, כמו שרימפס כבוש לואיזיאנה הכבוש של השף לופיז וביצים ממולאות שרימפס, המוגש במסעדתו המחוזית Warehouse District. נאכל בכוחות עצמם, שרימפס כבוש מהיר זה מהווה פתיח טעים וידידותי ליין.

24 שרימפס עלומים (מתכון בהמשך)
18 חתיכות, או 2 ג'לפניו שלמים, פרוסים דק
2 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה
1 כף עירית טרייה, קצוצה
1 כפות טרגון טרי, קצוץ
2 לימונים (גרידת מיץ)
1 כפית שאלוט קצוצה
1 כפית שום קצוצה
& frac14 כוס שמן זית כתית כתית
1 כוס חומץ אורז
& frac14 כפית מלח כשר
& frac14 כפית פלפל שחור גרוס טרי

בקערה גדולה ולא ריאקטיבית, שלבו שרימפס קר ועלוש עם ג'לפינו, עשבי תיבול, גרידת לימון ומיץ, שאלוט, שום, שמן זית וחומץ. מתבלים במלח ופלפל וזורקים היטב. תנו לתערובת לשבת לפחות 15 דקות למרינדה. מגישה 6 כמתאבן.

לשרימפס עלומה:
1 ליטר מים
2 לימונים (חצוי וסחוט מיץ תוך שמירת חצאים למלח)
2 בצלים קצוצים
3 גבעולי סלרי קצוצים
4 שיני שום
2 עלי דפנה
1 כף גרגירי פלפל שחור מלא
1 כף כוסברה שלמה
4 כפות זרעי חרדל חומים
& frac14 כוס שום מגורען
& frac14 כוס בצל מגורען
& frac14 כוס מלח סלרי
& frac14 כוס פפריקה ספרדית (חריפה)
2 כפות פלפל קאיין
2 & frac12 כוסות מלח כשר (יותר אם רוצים, לפי הטעם)
3 קוביות קרח
24 שרימפס מקולף ולואיזיאנה

מוסיפים מים, לימונים, בצל, סלרי, עשבי תיבול ותבלינים לסיר גדול ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבישול וטועמים לתיבול. התאם את תכולת המלח לפי העדפתך, אם כי שים לב שכאשר מצננים פריטים מבושלים, תפיסת תכולת המלח תפחת מעט, ולכן בכוונה על פני מלח כדי לפצות.

הוסיפו את קוביות הקרח למיכל פלסטיק נפרד ושפכו 4 כוסות הרתיחה החמה על הקרח ליצירת אמבטיית קרח בטעם להלם שרימפס. מניחים שרימפס ברתיחת השרימפס שנותרה וצולים במשך 10 דקות או עד שרימפס מבושל לחלוטין. מוציאים שרימפס מנוזל הציד והניחו באמבט קרח מתובל. לאחר קר, הסר שרימפס.

המלצת יין:

הבעלים והמנכ'ל מקסימיליאן אורטיז אוהב לשדך את השרימפס הכבושים של לואיזיאנה של ROOT עם Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'תמציות החומציות הפריכות והמינרלים של היין מהווים השלמה נפלאה לשרימפס הכבושים מהירים', אומר אורטיז.

---

אננס כבוש עם הבנרו, מנטה ובזיליקום

מתכון באדיבות דייוויד רוטר, שף, בולטון וואט, ניו יורק

המתכון החמוצים הזה מצליח להיות מתוק, חריף ומרענן בו זמנית, מקבל חום מהבנרו ובעיטה מגניבה מנענע. במקום החם הזה, כל המנות הכבושות - כמו נבטי בריסל עם שום ושמיר, או מנגו עם פלפל אנגלי וליים - מוגשות בצנצנות.

אניס כוכב אחד
& frac14 מקל קינמון
שן אחת
1 כף זרעי שומר
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי חרדל
3 ענפי טימין
1 כפית פתיתי צ'ילי
2 חומץ מזוקקים
3 ליטר מים
& frac12 כוס סוכר
2 כפות מלח
1 אננס שלם קלוף, גרעין וחתוך לנתחי גודל ביס
& frac12 פלפל הבנרו
2 בזיליקום זרדים
5 ענפי נענע

בקערה גדולה שלבו עשבי תיבול ותבלינים עם חומץ, מים, סוכר ומלח ליצירת נוזל כבישה. מביאים לרתיחה תערובת. ואז הנמיך את הלהבה והניח למבשל למשך 15 דקות. מסננים ושומרים נוזלים.

בקערה נפרדת, שלבו נתחי אננס עם הבנרו, בזיליקום ונענע. יוצקים את נוזל הכבישה המסונן פנימה. מכסים ומניחים לשבת במשך שעה לפני שמכניסים למקרר למקרר לכמה שעות. חמוצים שומרים עד שבועיים במקרר.

המלצת יין:

מנהל המשקאות ג'יימי פלבר מציע רוזה שתתאים לאננס הכבוש, במיוחד מולן דה גאסק 2011 קליל ופירותי גילהם רוז 'מפייס ד'האר בלונגדוק. 'זה מבוסס על גרנאש ובעל מאפייני פרי אדום אדומים פשוטים אך נעימים עם נגיעה של עלי כותרת ורדים', אומר פלבר. 'היין ישמש בעיקר כסכל מרענן למנה ולא כמבטא לטעמים מסוימים.'

---

ירקות חמוצים של קופסא אסייתית

מתכון באדיבות גרייס נגוין, שף בכיר, אסיה בוקס, מאונטיין ויו, קליפורניה

מתכון הדייקון והגזר הכבושים של השף הבכיר נגווין הוא להיט ב- Asian Box - מסעדה מהירה באקז'ואל עם פולחן לא מעט בזכות חמוצים 'קופסת טופרים' (התפריט מציע שילובים שונים של בסיסי אורז או אטריות, עם חלבונים, ירקות, חמוצים ורטבים חריפים כתוספות). בין אם תשים את החמוצים האלה בארוחת צהריים מוגבלת בסגנון אסייתי של יצירתכם, ובין אם תאכלו את הירקות בכוחות עצמם - המתיקות העדינה של הגזר והדייקון ממכרת.

7 כוסות מים
3 כוסות חומץ
3 כוסות סוכר
& frac12 כוס מלח
2 קילו גזר, ז'וליין
2 ק'ג חידון דייקון, חתוך לחתיכות ועובי פרק 12 אינץ '

מערבבים מים, חומץ, סוכר ומלח יחד בצנצנת גדולה. מערבבים היטב להמסת סוכר ומלח. הוסף גזר חולני ודייקון. תן לתערובת לשבת 24 שעות לפני השימוש. חמוצים שומרים 10 ימים במקרר.

המלצת יין:

מנהל הקולינריה צ'אד ניוטון ממליץ על ריזלינג קובי תיאו משנת 2011 של דומיין וויינבאך מאלזס להתאים את המתכון, תוך שהוא מפנה תשומת לב לתכולת הסוכר הנותרת של היין. 'הסוכר מהיין עוזר להוציא את המתיקות הטבעית בחלק ממרכיבי הליבה שלנו ומשלים את החריפות מבלי להתחרות', אומר ניוטון.

---

לפת חמוצים של לבנדר ופרנפס

מתכון באדיבות גרג בייקר, שף / בעלים, בית הזיקוק, טמפה

הכל נעשה בבית במסעדת טמפה הזו (מרוטבי הסלט ועד הנקניקיות), והחמוצים של בית הזיקוק אינם יוצאים מן הכלל. יש משהו קסום בתו הפרחוני בירקות השורש הכבושים האלה - המדגים איך רק רמז לבנדר יכול להרים ולהגדיר מנה.

4 כוסות מים
2 כוסות חומץ סיידר
3 כפות מלח כשר או ים
1 כוס סוכר
12 שיני שום
6 עלי דפנה
2 כפות זרעי כוסברה
2 כפות גרגירי פלפל שחור
2 כפות פרחי לבנדר מיובשים, או 4 ענפים לבנדר טרי
פרנזינה 1 קילו, קלופה וחתוכה למקלוני גפרורים
לפת 1 קילו, קלופים וחתוכים למקליקים

שלבו מים, חומץ סיידר, מלח, סוכר, עשבי תיבול ותבלינים בתבנית רוטב לא ריאקטיבית והביאו לרתיחה להמסת סוכר ומלח. מסירים מהאש ומניחים לו להתקרר לטמפרטורת החדר.

מניחים את הלפת והפרנניפה בתוך דלי נקי ולא מגיב או כלי אחר ושופכים עליהם מספיק מלח כדי לכסות. שקלו את הירקות בעזרת צלחת נקייה, תבנית פאי לא ריאקטיבית או מכסה פלסטיק, כך שהם יישארו שקועים למשך הכבישה. הכניסו את הכלי למקרר והניחו לירקות לכבוש למשך שבוע ומעלה, בהתאם לטעמכם. חמוצים במקרר נשמרים עד חודש.

המלצת יין:

'ההתאמה האידיאלית שלי למנה זו לחודשי הקיץ היא Costières de Nîmes Rosé משנת 2012 של שאטו גרנדה קאסאן', אומרת מישל בייקר, הבעלים המשותפים של בית הזיקוק. 'הפירותיות של הפטרניפים משחקת היטב את תווי הפלפל הלבן והפלפליות של הלפת מתנגנת היטב מתווי התות ושזיפים כהים.'

---

תותים ירוקים כבושים

מתכון באדיבות קווין נאשן, שף / בעלים, קפה סידני סטריט, סנט לואיס

תותים ירוקים כבושים היו ככל הנראה מלפפון החמוץ 'זה' - ומככבים במנת הטורצ'ן אווז של מסעדת סנט לואיס הזו, אם כי השף נשאן גם מכביד כמה פריטי אוכל מרתקים אחרים, כולל אגוזי מלך ולרדו.

2 כוסות מים
2 כוסות חומץ יין אורז
1 כוס סוכר
מקל קינמון אחד
1 כפית זרעי סלרי
3 כפות מלח
תותים ירוקים 1 ליטר

בסיר הביאו את המים, החומץ והסוכר לרתיחה. מוסיפים את הקינמון, זרעי הסלרי והמלח. לאט לאט לתלות בלי להפחית את הנוזל בחום נמוך מאוד במשך 30-45 דקות. טועמים ומתקנים לפי הצורך ואז מסירים מהאש.

שוטפים את התותים הירוקים ומכניסים לשקית ניילון גדולה. מסננים את הנוזל ומצננים. לאחר שנוזל הכבישה הוא בטמפרטורת החדר, הוסיפו לתותים. אטום והתרפא במקרר למשך 1-2 שבועות לפני השימוש. חמוצים נשמרים עד חודש בקירור.

המלצת יין:

השף / הבעלים נאשן ממליץ לזווג את התותים הכבושים עם יין קרח ג'קסון-טריגס וידאל מחצי האי ניאגרה בקנדה. 'המתיקות של הקרח מאזנת את החומציות הגבוהה והחריפות של התותים הירוקים הכבושים,' אומר נאשן. 'בהיותם צעירים כל כך, יש לתותים גם איכות דמוית ירקות, וליין יש תווי עשב דומים, מה שגורם לזיווג מושלם.'

---

Jalapeños כבושים בורבון

מתכון באדיבות אדוארד לי, סופר, עשן וחמוצים (ספרי אומן, 2013)

נוצר על ידי שף עליון אלום, מסעדן ומחבר ספרי הבישול אדוארד לי, ניתן להשתמש בג'לפינו כבושים בבורבון לקישוט מנות, בקוקטיילים או בכוחות עצמם, היישר מהצנצנת. יש לנקוט משנה זהירות כאשר מטפלים בג'לפינו כי מיץ הפלפלים יכול להישרף.

פלפל ג'לפיניו 1 קילו
1 & frac14 כוסות חומץ לבן מזוקק
1 כוס בורבון
& frac12 כוס מותק
2 כפיות זרעי כוסברה
1 כפית מלח
1 כפית זרעי חרדל צהובים
2 עלי דפנה

לובש כפפות חד פעמיות, פורסים את פלפלי הג'לפניו לסיבובים בעובי 14 אינץ '. מעבירים לצנצנת.

מאחדים את החומץ, הבורבון, הדבש, זרעי הכוסברה, המלח, זרעי החרדל ועלי הדפנה בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מניחים להתבשל במשך 5 דקות.

יוצקים את הנוזל החם על הפלפלים ואוטמים את הצנצנת עם מכסה הדוק, מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר למשך 3 ימים. חמוצים ישמרו עד שבועיים במקרר.

המלצת יין:

השף לי מסתכל על Les Baux de Provence Rosé של Mas de Gourgonnier משנת 2011 כדי לזווג את הג'לפינו הכבושים בורבון. 'הרוזה המענג והפשוט הזה הוא התאמה מושלמת לרקוד עם הפלפלים בלי לחדור לכל שכבות הטעמים המורכבות', אומר לי.

---

טיפים לכבישה: בעוד שמתכונים יכולים להשתנות במידה רבה, רוב יצרני המלפפונים החמוצים מבצעים את חמשת השלבים הבסיסיים הבאים:

1. שטפו היטב את הירקות / הפירות שבחרתם לכבוש.

2. חותכים ירקות / פירות לחניתות בגודל אחיד, חתיכות או פרוסות ביס ונארזים היטב בצנצנות שימורי זכוכית (או מיכל אחר).

3. הכינו מלח בסיסי: על כל קילו ירקות / פירות השתמשו בכוס 1 חומץ, כוס מים אחת, ובכוס סוכר 12 כף ובמלח כשר או חמוצה (אתם מוזמנים להוסיף עשבי תיבול ותבלינים לפי הטעם).

4. ממלאים צנצנות בזהירות עם מלח (בדרך כלל עד סנטימטר וחלק העליון של השפה ומטביעות את הירקות לחלוטין).

5. אוטמים ומצננים. בעוד שהזמנים משתנים בין מתכונים ותלויים במרכיבים, כלל כללי הוא לתת לחמוצים במקרר לפחות שבוע אך לא יותר מחודש.

טריקים כבושים: שפים מאכלים את סודות החמוצים שלהם

1. 'נסה תמיד להשתמש בתוצרת הטרייה ביותר בעונה כשבוחרים את מה שתחמיץ', אומר השף רוטר. בחודש ספטמבר, חפשו אחר שוק האיכרים המקומי שלכם אחר השראה: שעועית צרפתית, גזר, כרובית, ארטישוק, פלפלים וכרוב עושים בחירות כבישה של סוף הקיץ / תחילת הסתיו.

2. לפני שמוסיפים תבלינים למלח שלך, 'קלוי אותם כדי להוציא את מלוא טעמם', מציע רוטר. תבלינים כמו קינמון, הל, כמון, חרדל וכוסברה מוסיפים ניחוח נוסף לחמוצים. לצלייה, פשוט הניחו תבלינים במחבת מוקפצת יבשה וקלו על אש בינונית גבוהה למשך כ -5 דקות, או עד שהם ריחניים (תבליני זרעים יכהו או יצוצו כשהם מוכנים).

3. 'עשבי תיבול טריים תמיד מוסיפים פרץ טעם נוסף לחמוצים,' אומר רוטר. היו יצירתיים עם עשבי התיבול שבחרתם: מעבר לשמיר ולשום הנפוצים שנמצאים ברוב החמוצים בסופרמרקט, התנסו בבזיליקום, אורגנו, טימין, נענע, מרווה, רוזמרין ועירית. שאריות זרדים וגבעולים של עשבי תיבול יכולים להוסיף טעם ומושך חזותי לצנצנת החמוצים שלך.

4. זה אולי נראה מובן מאליו, אבל כשאתה מוכן לטעום את יצירת המופת החמוצה שלך, השתמש תמיד במזלג כדי למשוך את החמוצים מהצנצנת. 'אל תקע את האצבעות בצנצנת, אחרת הן עלולות לזהם את החמוצים הנותרים', אומר השף לי.

5. לאחר שנגמרו לכם החמוצים, אל תזרקו את המלח. 'שמור את מיץ הכבישה', ממליץ לי, לשימוש ב'וויניגרטות ובקוקטיילים בכמויות קטנות לבעיטה קטנה. ' פיקלקבק, מישהו?