מטבח סטייקים ורשימת יינות בינלאומית עם דגש על יינות בוטיק וכתות מושכים אליהם חובבי בשר ויין סטייק 954 בפורט לודרדייל, פלורידה. חובב יין הקיש על שף המטבח של המסעדה כדי לספר לנו על התפריט עטור הפרסים ומדוע עין הצלעות היבשות של 18 אונקיות עם מונית קליפורניה נועזת או בארולו מיושן נחשבת לזיווג המושלם שלו.

חובב יין : מה היה גילוי היין הגדול ביותר שלך השנה?
ג'ייסון סמית ': אהבתי והערכתי ליין נראים לעין, אך אני תמיד שואף להרחיב את הידע שלי ביין. עם רק 15 שנים של טעימות, עדיין יש לי הרבה מה לחוות. עם זאת, כל יין חדש שאני מנסה הוא גילוי מכיוון שאני לומד לנצח יין ואוכל ומורכבויותיהם ושכבותיהם. אני תמיד אהיה מופתע מהטעמים השונים שיכולים להתפתח [יין]: עור, דובדבנים כהים, עשן וכו '. לאחר מכן, כשהוא מצטרף לזיווג נכון של אוכל, זה הופך את היין להרבה יותר טוב. אני מתרשם ללא הרף מאיכות היין האמריקני המיוצר, במיוחד מאיכות יינות נאפה וסונומה, שלדעתי עולה על עצמו בכל שנה, אך הגילוי הגדול ביותר שלי השנה הוא עד כמה רוב היינות האירופאים נגישים ומשתלמים. יש יין לכל אירוע, לכל ארוחה ולכל חיך, ואני לא יכול לחכות לנסות את כולם.

אָנוּ. : מה אתה שותה כשאתה בתפקיד?
JS: כשאני לא בעבודה, אני בדרך כלל אשתה פינו נואר מעמק וילמט. אני אוהב את פינוס אורגון ואת הרבגוניות שלהם ועומק הטעם. אני נהנה ממאכלים חריפים וטעמים מאוד טריים, קלילים ובהירים [ביין], כך שפינו נואר נהדר יביא אותי ברוב הארוחה שלי. אפילו קינוח יכול להשלים לפינו הנכון: שוקולד וטורי מור פינו נואר משתלבים מאוד ביחד.

אָנוּ. : ברור שסטייק הוא עמוד התווך בתפריט שלך. מהם הזיווגים האהובים עליכם לקרניבורים?
JS: הזיווג האהוב עלי לקרניבורים יהיה עין צלעות יבשות בעלות 18 אונקיות עם דריוש קברנה. אני אוהב את הטעמים האסרטיביים של עמק נאפה קברנה כדי להתמודד עם הטעמים הגדולים והנועזים של האגוזיות המיושנת. הארומטיות והמינרליות (אבן גיר) של פולי-פומה של דומיין דה לאדוקט עולות נגד הדרים של סרטן המלך וסביצ'ה מיין לובסטר.

אָנוּ .: איזה יין ומנה הם הנמכרים ביותר שלך?
JS: Buehler קברנה הוא היין הנמכר ביותר שלנו, ו Rib-Eye Prime-Age של 18 גרם הוא הסטייק הנמכר ביותר. לכן, הזיווגים האהובים עלי אינם רחוקים מדי ממה שהאורחים שלנו אוהבים. סטייקים מיושנים עם מוניות רוויות כהות נוטים להיות חביב קהל, ואני מסכים לחלוטין עם חביב האוהדים הזה.

אָנוּ. : מה הטרנד בסצנת היין והאוכל ב Ft. לודרדייל עכשיו?
JS: אנשים הולכים לכיוון יינות נגישים וסטייקים גדולים, מכיוון שסטייקים פופולריים מאוד ב Ft. לודרדייל. יש כמה סטייקים באזור, וכולם עמוסים מאוד. האורחים משכילים יותר ויותר לגבי יינות ומזונות, ולכן הם מאוד תובעניים באיכות ובמחיר, והעלו את הציפיות. יש לנו רשימת יינות 'בדיוק בגודל הנכון', עם מחירים שהם אפילו עם המתחרים שלנו או מתחת להם.

הנה מתכון מקורי של ג'ייסון סמית להכין בבית.

מיין לובסטר וסביצ'ה קינג סרטן המלך באלסקה

מתכון באדיבות ג'ייסון סמית ', שף בכיר של סטייק 954, Ft. לודרדייל, פלורידה

מלח כשר, לפי הטעם
3 לימונים, חצאים
10 גרגרי פלפל
לובסטר מיין 1 כ- £ 1
8 אונקיות בשר סרטנים מלכותי אלסקי, חתוך לחתיכות של חצי אינץ '
1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי, מחולק
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי, מחולק
1 כוס מיץ ליים סחוט טרי, מחולק
2 כוסברה ענפים
2 כפות פלפל אדום ז'ולני, שמור את החלק העליון של הפלפל
1 כף ג'אלאפינו ז'וליין, שמור את החלק העליון של הפלפל
2 כפות חתוכות לקוביות בצל אדום, שמורות את ליבת הבצל
2 כפות קוקוס כבוש (מתכון למטה)
2 כפות נוזל קוקוס כבוש
פלפל שחור, לפי הטעם
½ כפית שמן זית כתית מעולה
קמצוץ נבטים גדול של כוסברה, בן כשבועיים

הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים. מוסיפים את הלימונים וגרגירי הפלפל. מניחים את הלובסטר במים הרותחים ומבשלים 7 דקות. מעבירים את הלובסטר לתבנית ומכניסים למקרר להתקררות. כשהלובסטר קריר, הוציאו את הבשר מהקליפה וקצצו אותו לחתיכות בגודל ½ אינץ '.

הניחו את סרטן המלך והלובסטר בקערה גדולה, והוסיפו ½ כוס מיץ תפוזים, ½ כוס מיץ לימון, ½ כוס מיץ ליים, מעיינות כוסברה, פלפל אדום, עלי ג'לפנו וליבת בצל אדום. אפשר לתערובת לכבוש למשך 30 דקות. מסננים ומילואים.

מערבבים את סרטן המלך והלובסטר עם הפלפל האדום הז'וליאני, הג'לייפניו הז'וליאני, קוביות הבצל האדום, מיצי הדר שנותרו, קוקוס כבוש ונוזל קוקוס כבוש. מתבלים בפלפל שחור לפי הטעם.

מניחים את הסביצ'ה בקערת הגשה ומזלפים את התערובת עם שמן הזית הבתולי. למעלה עם נבטי הכוסברה. מגיש 4.

קוקוס כבוש

1 כוס חומץ יין אורז
½ כוס סוכר מגורען
1 כוס קוקוס טרי מג'וליין
אצבע אחת של ג'ינג'ר טרי, באורך של כ -2 סנטימטרים, קלוף
1 כוס חלב קוקוס

מניחים את החומץ, הסוכר, הקוקוס הטרי והג'ינג'ר בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לרתיחה ומבשלים כ -10 דקות. מכבים את האש, מוסיפים את חלב הקוקוס ומניחים לתערובת להתקרר. מוציאים את הג'ינג'ר לפני ההגשה.

קרא עוד על סטייק 954.