המטבח הצרפתי המודרני הוא המוקד של מסעדה זו בבוסטון המציעה יותר מ -45 יינות בכוס ורשימת יינות של 500 בקבוקים המתמקדת בבורדו ובורגונדי הבוגרת. קלאסי בתפריט הוא חזיר יניקה צלוי, בשילוב עם שאטונוף-דו-פפה. חובב יין שוחח עם השף הבכיר סקוט הברט על טרנד צלוי החזירים הבורגני ועל המלווים המושלמים למשקאות לבשר העסיסי והמעושן.

חובב יין: זיווג היין האידיאלי שלך לחזיר היניקה הצלוי הוא Châteauneuf-du-Pape. מדוע הצמד האדום של רון הדרומי כל כך טוב למנה הזו?
סקוט הברט: יינות רון הדרומיים הם תמיד כל כך כפריים אך יחד עם זאת פירות קדימה, במיוחד היינות מבוססי גרנאש. אנו מכינים כל חלק מהחזיר באופן שונה. אנו ממצים חלק ממנו ואנו צולים או צורבים את החלקים האחרים, כך שהמורכבות של שאטונוף דו פפה עובדת יפה. בנוסף, לאזור הזה יש כל כך הרבה בצירות מצוינות במהלך 10-12 השנים האחרונות, עד שהוא גורם לזווג אותם לאוכל לעקבי טעים.

W.E.: כשצולים חזיר, יש מגוון רטבים ונהלי עישון להעצמת טעם הבשר. כיצד משפיעה בחירת הרוטב או העשן על זיווג היין?
ש.ה .: יותר מדי עשן יכול להכריע בקלות תכשיר. אנו מעדיפים גישה מאוזנת יותר על ידי צלייה איטית ועיבוד הבשר, השומר על לחותו וטעמו מאוד. המאפיינים העשנים בעדינות של ה- Châteauneuf-du-Pape מוסיפים שכבה נוספת של מורכבות טעם.

W.E.: באזורים רבים, מסעדות מתחרות באירועי צליית חזירים, כמו Cochon 555, שמסייר ברחבי הארץ. האם אתה משתתף בתחרויות צלי חזיר כלשהן? האם יש או יהיו כאלה בצפון מזרח?
ש.ה .: אנחנו לא מגישים את חזיר היניקה שלנו מחוץ למסעדה מכיוון שתהליך הבישול כל כך מסובך. לכל חלק של החזיר יש הכנה וזמן בישול שונה כדי להבטיח חמימות וטעם אופטימליים. כשאנחנו נכנסים חזירים של 20–25 קילו, אנחנו שוחטים אותם מיד ומכינים כל חלק כדי לשפר את מאפייני הטעם הייחודיים לו.

W.E.: אם אורח מעדיף ליהנות מחזיר היניקה הצלוי שלך עם קוקטייל ולא יין, אילו קוקטיילים עובדים הכי טוב עם המנה הזו?
ש.ה .: אנחנו בהחלט מסעדה הממוקדת ביין, אבל מנהטן קובנית עם רום כהה במקום בורבון תהיה מלוחה ומורכבת. לחובבי הבירה, המלטים הקלויים והשמרים הבלגיים של קורסנדונק בראון אייל מתאחדים יפה עם החזיר והסלט כרוב מלווה.

קרא עוד על Troquet.