תקופת החגים כמעט כאן, ואתם שוקלים אילו ארוחות יצירתיות תוכלו להקציף כדי לחלוק עם המשפחה והחברים. חשוב מכך, אתה שוקל אילו סגנונות יין ישתלבו הכי טוב עם היצירות הקולינריות שלך. יינות מריוחה הם כמה מיינות האוכל הטובים בעולם ומשתלבים היטב עם רוב סגנונות האוכל. ריכזנו מספר מתכוני חג חגיגיים מארבעה שפים גורמה, כל אחד מלווה בזיווג יין ריוחה. נסו אחד, או את כל המתכונים והיינות המדהימים האלה מריוחה, כדי לספק את אורחי הערב שלכם בעונת החגים!

---

לזניה של סקווש Butternut Squash של השף בריאן
זיווג ריוחה: ריוחה רוזה (רוזה)
הבחירה המועדפת על מנהלת היין קסנדרה בראון מקבוצת הקקסאן:
Bodegas Patrocinio 'Zinio' Rosado 2014

שף בריאן מקרקי : בארבע שנים בלבד, השף בריאן מלרקי יצר שבע מסעדות מצליחות להפליא ברחבי ארצות הברית עם תוכניות הרחבה נוספות בשנה הבאה. בהנהלת קבוצת Hakkasan, המסעדות של מלרקי כוללות את סירסוקר (סן דייגו, דל מאר, אוסטין) והרינגבון (לה ג'ולה ולוס אנג'לס). לצד אנתוני בורדיין, ניג'לה לוסון ולודו לפבר, מלארקי היה השופט / מנטור המנצח בעונה 1. 'The Taste' של ABC, גמר 'שף עליון' בעבר (עונה 3, מיאמי), מלארקי כיכב אורח ושפט כמה סדרות בנושא רשת המזון.

מנהלת היין קסנדרה בראון : “זיווג היין שלי הוא ה 2014 זיניו רוזאדו מבודגאס פטרוצ'יניו . כשטעמתי את היין הזה, הועפתי! אני שותה רוזה כל השנה. אני תמיד בחיפוש אחר ורדים מהממים, כמה שיותר מעניין יותר טוב! אז כששמעתי את ריוג'ה רוזאדו היפהפה הזה היה מוכן להכות את ארה'ב, קפצתי ישר עליה! זהו 100% טמפרניו, והענבים מגיעים מכמה מהכרמים הגבוהים ביותר באזור, ומעניקים חומצה ומינרליות מדהימים. רוזה יבש אמיתי כל השנה, הוא בצבע ורוד חיוור עם ניחוחות של אבטיח טרי, תותים ושושנה. החך משיי, נוטף טעמים של תפוז דם ופטל. זה יין 'הכפתור החם' החדש שלי! '

מתכון:

• 2 כל דלעת חמאה
• 6oz. פטריות בר 'קיפודים או חצוצרת מלך'
• 1 חבורת כרוב טוסקני
• 3 עגבניות רומא
• 1 פחית עגבניות קלופות שלמות (רצוי סן מרזאנו)
• 1 ג. גבינת פרמזן
• 2 ג. גבינת ריקוטה
• 3 כפות. שמן זית
• מלח ופלפל לפי הטעם

פורסים חמאת חמאה בעובי של כ 1/8 אינץ 'ומעילים עם 2 כפות. של שמן זית ומלח ופלפל. צולים בתנור של 400 מעלות למשך 12 דקות או עד לריכוך. הקפיץ פטריות עד שהן רק רכות במשך 2-3 דקות וקורמל מעט. מוציאים את העלים מגבעות הכרוב, מלבינים בסיר מים רותחים מומלחים למשך 5 דקות או רק עד שהם רכים. פורסים את עגבניות רומא וצולים איטיים בתנור של 250 מעלות למשך שעה, כשהם מקוררים מסירים את הקליפות ושומרים. כותשים את עגבניות סן מרזנו ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

לבניית הלזניה, הניחו שכבה קטנה של סן מרזנוס הכתוש בתחתית נייר אפייה בגודל 12 'x12', הניחו כמה בובות ריקוטה, כרוב, פטריות ושני חצאי העגבניות הצלויות. לאחר מכן עקב בכיסוי פרוסות דלעת החמאה הקלויה. חזור על השכבות עד שכל המרכיבים נעלמים ומתמלאים כמעט עד לראש הפירקס. מעליו גבינת פרמזן ומכסים את הפירקס בנייר כסף, אופים בחום 350 מעלות למשך 40 דקות, חושפים ומסיימים לאפות 20 דקות נוספות.

---

חזיר הוואנה קי ווסט של השף נורמן ואן אקן
זיווג ריוחה: הזדקנות
הבחירה המועדפת על השף: ויואנקו קריאנזה 2010

השף נורמן ואן אכן הוא המחבר של 'מטבח קי ווסט שלי' (2012) והוא מייסד השף של ' נורמן בריץ-קרלטון, אגמי גרנדה, אורלנדו. ' המיזמים החדשים שלו הם בית ספר לבישול בשם 'במטבח עם נורמן ואן אקן' ומסעדות חדשות בהר דורה, פלורידה. הוא ה רק פלורידיאן נכנס לרשימת ג'יימס בירד היוקרתית של 'מי זה באוכל ומשקאות אמריקאיים'. המסעדה שלו 'NORMAN'S' הועמד כגמר לגמר 'המסעדה הטובה ביותר באמריקה' של קרן ג'יימס בירד. הוא היה חצי גמר קרן ג'יימס בירד של 'השף הטוב ביותר באמריקה'.

השף נורמן ואן אקן: 'עשינו את זה לחג המולד הראשון שעבדתי בבית המזח. הרגשתי די רחוק מביתי שבמערב המערב-מערב, חוגג חופשה המסומנת בדרך כלל עם שלג יציב, קמינים זוהרים וצלעת בקר ראשונה צלויה וריחנית על שולחן ארוך בבית סבתי. אבל במטבח הטרופי שלנו בסוף רחוב דובל בשנת 1978, הרגשנו גם שאנחנו מתאחדים עם תרבויות שונות משלנו ורוח חג המולד צריכה להיות כזו בכל שנה. המלצר טום גץ הביא בקבוק רום והכנו אגרוף. בסוף השירות שרנו מזמורי חג המולד כשניקינו את המטבח. הבית היה שוב קרוב. '

תשואה: מגישה 4

עבור חזיר ומרינדה:

• 4 מתלה עצמות של חזיר (כמו צלעות חזיר אבל עדיין כולן מחוברות)
• 2 תפוזים חמוצים, חתוכים לשניים, (או תפוזים רגילים עם 2 כפות חומץ סיידר כשסוחטים אותם לקערת המרינדה)
• 2 תפוזים, חתוכים לשניים
• 4 לימונים, חתוכים לשניים
• ½ כוס שמן זית טהור
• 8 גרגרי פלפל שחורים שלמים
• 2 עלי דפנה, שבורים
• 6 שיני שום קלופות ופרוסות דק
• ½ בצל אדום, קלוף ופרוס דק
• 3 שיני שום נוספות, קלופות וחתוכות ל'חוטים דמויי ציפורניים 'קטנים

סוחטים את ההדרים לקערה גדולה וזורקים גם את הקליפות פנימה. מערבבים את כל המרכיבים שלמעלה יחד לקערה גדולה. מניחים את החזיר במרינדה, הופכים אותו כמה פעמים. עכשיו יש להכות אותו עד 24 שעות, ולהפוך אותו כמה פעמים.

כשמכינים לבישול מוציאים את החזיר מהמרינדה ומגרדים בעדינות את השמן וכאלה וזורקים. טפחי אותו עם מגבת נייר.

עכשיו קח סכין ונקב את החזיר שדוחף פרוסות שום 'חתיכים' לחורים. החורים יכולים להיות מעט גדולים כך שתערובת המרמלדה שתבוא יכולה לחלחל לתוכה בזמן שהיא מתבשלת. ברגע שיש לך את השום המשובץ לחזיר, חותכים את החזיר לרוחב (כמו שלעיתים נעשה חזיר) כדי לאפשר חדירה רבה יותר של תערובת הבצל / פרי.

לזיגוג ובייקון:

• 1 כף שמן זית מעורבב
• 1 כף חמאה
• 3 שיני שום קלופות ופרוסות דק
• 1 בצל מתוק, קלוף וקצוץ בינוני קטן
• תפוז 1 חתוך לשניים
• מלח כשר ופלפל שחור, לפי הטעם
• 1 כף זרעי כמון טריים קלויים וטחונים
• ¼ כוס ריבת תפוזים 1 ½ כף חומץ יין שרי
• 5-6 רצועות בייקון

מחממים מחבת כבדה בגודל בינוני על אש בינונית. הוסיפו את השמן המעורב והחמאה וסחררו אותם כדי להמיס אותו. כעת הוסיפו את השום והבצל ובשלו באטיות וביציבות כדי לקרמל אותם הוסיפו את המלח, הפלפל והכמון בערך באמצע התהליך. (מנמיכים את האש כדי לקדם בישול אחיד).

קוצצים את אחד מחצאי התפוזים לחתיכות קטנות ושומרים. כאשר תערובת הבצל מקורמלת, סחטו את חצי התפוז הנותר דרך מסננת (לתפיסת הזרעים) לתערובת הבצל. כעת הוסיפו פנימה את התפוז הקצוץ, הקליפה והכל. מוסיפים את החומץ ומניחים להפחית. כעת הוסיפו את המרמלדה הכתומה ותנו לה להמיס ואז כבו את האש. מניחים את זה בקערת ערבוב קטנה ומניחים להתקרר מעט.

מחממים תנור לחום של 375 מעלות צלזיוס. פטריות חזיר צלוי יבש. מתבלים צלי חזיר במלח ופלפל. מחממים שמן במחבת כבדה גדולה על אש בינונית. צורבים חזיר מכל צדדיו עד להשחמה, כ -10 דקות בסך הכל. מסירים מהאש. זרוק את השומן ונקה את התבנית. אפשר לחזיר להתקרר קצת.

כף את תערובת המרמלדה התפוזית והבצל על חזיר המאפשר לחלחל לדקירות. הניחו את הבייקון על החזיר, חופפים מעט את הרצועות. עוטפים את צלי החזיר בצורה מאובטחת עם קטע של נייר אלומיניום כדי למנוע מה בייקון ליפול. אתה רק צריך לעטוף את החלק שבו הבייקון מונח על המדף, לא על הכל. הכניסו את צלי החזיר לתנור ובשלו 45 דקות. מסירים בזהירות את נייר הכסף ומחזירים את הצלי לתנור. עכשיו מבשלים עוד 35-40 דקות או עד לטמפרטורה פנימית של 145 מעלות. מוציאים מהתנור ומניחים לנוח לפחות 10 דקות תמימות לפני הגילוף.

---

סטייק סטריפ גריל ניו יורק של השף סטיבן סטרפילד עם תפוחי אדמה חדשים, פטריות צלויות ופירה של פלפל אדום
זיווג ריוחה: יינות קוסצ'ה
הבחירה המועדפת על ניל מקארתי, מנכ'ל / בעלים משותף, יוניון מילר: בודגאס ארטווינו אורבן ריוחה 2008

השף סטיבן סאטרפילד הוא מחבר הספר 'שורש לעלה, שף דרומי מבשל דרך העונות' והוא השף הבכיר / בעלים משותף של מילר יוניון באטלנטה, ג'ורג'יה. הוא היה מועמד ל'שף החדש הטוב ביותר של אנשים 'של מגזין Food & Wine, בעקבות הצבתו של מילר יוניון ברשימות' המסעדות החדשות הטובות ביותר באמריקה 'של Bon Appetit ו- Esquire, וכן' מסעדת השנה 'של מגזין אטלנטה. קרן ג'יימס בירד בחרה בשף סטיבן כחמישיית הגמר של השף הטוב ביותר: דרום מזרח בשנת 2013 ובשנת 2014. מילר יוניון הוכר כחצי גמר בפרס הלאומי של המסעדה החדשה הטובה ביותר בשנת 2010.

תשואה: מגישה 4

לתפוחי אדמה קונפי שמן זית:

• 2 קילו תפוחי אדמה חדשים
• ½ כוס מלח כשר
• 3 כוסות שמן זית כתית מעולה

מניחים תפוחי אדמה בסיר בינוני ומכסים במים קרים. מוסיפים מלח ומניחים תבנית על מבער על אש בינונית. תנו לתפוחי אדמה להתבשל רק עד שהם רכים. לבדיקה הכניסו את קצה סכין המריחה לאחד מתפוחי האדמה. אם הוא מניב בקלות, תפוחי האדמה מוכנים. מסננים תפוחי אדמה חמים למסננת וזורקים את נוזלי הבישול. לתת להתקרר. בינתיים הכינו את מחית הפלפלים הקלויים ופטריות הצדפות הקלוות (ראו מתכונים בהמשך).

כשתפוחי האדמה הם בטמפרטורת החדר חוצים אותם לשניים ומניחים אותם עם מחבת רחבה. מוסיפים את שמן הזית ומדליקים את האש נמוכה מאוד. תנו לבשל שוב עד שתפוחי האדמה רכים מאוד ושחומים מעט. מוציאים תפוחי אדמה משמן זית ומניחים בצד. מסננים שמן בקירור ושומרים לשימוש עתידי. כדי לחמם מחדש, הכניסו תפוחי אדמה לתנור למשך 3 עד 4 דקות או עד שהם חמים לפני ההגשה.

למחית פלפל קלוי:

• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• 1 בצל קטן, קלוף וקוביות
• 2 שיני שום קלופות וקצוצות גס
• פלפל אדום אדום, זרעים וצלעות הוסרו וקצצו גס
• 1 כפית מלח כשר
• 2 כפות חומץ שרי

במחבת קטנה, שמן זית חם על אש בינונית. מוסיפים בצל, שום, פלפל אנגלי ומלח. מבשלים במשך 5 עד 7 דקות או עד שהבצל הופך לשקוף, ואז מוסיפים חומץ שרי. הפחיתו את הנוזל בחצי. מעבירים מרכיבים לבלנדר ומערבלים לתערובת אחידה. לְהַפְרִישׁ.

לפטריות הצדפות הקלוות:

• 1 קילו פטריות צדפות, גבעולים הוסרו
• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• ½ כפית מלח כשר

מחממים תנור ל- 400F. זורקים בקערה בינונית פטריות עם שמן זית ומלח ומערבבים היטב לציפוי. מעבירים לתבנית אפייה משולשת וצולים בתנור על הרשת האמצעית עד שהפטריות משחימות קלות, כ -10 דקות. לחימום חוזר, הכניסו פטריות לתנור למשך 3 עד 4 דקות או עד שהן חמות לפני ההגשה.

לפיסטו גרגר הנחלים:

• ½ כוס גרגיר מים קצוץ דק
• 1 שן שום קצוצה דק
• 1 כפית גרידת תפוז טרי
• ½ כוס שמן זית כתית מעולה

בקערה קטנה שלבו גרגר מים, שום, גרידת תפוז ושמן זית. לְהַפְרִישׁ.

לסטייקים של סטריפ בגריל בניו יורק:

• 4-6 עד 8 מנות מנת סטייק רצועת ניו יורק (בקשו מהקצב שלכם לחתוך לכם את אלה אם תרצו)
• 2 כפיות שמן זית כתית מעולה
• מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי לתיבול

מחממים את הגריל לאש גבוהה. בעזרת מברשת מאפה, מעילים סטייקים בשמן זית משני הצדדים ואז מתבלים בצורה חופשית במלח ופלפל משני הצדדים. מניחים סטייקים על גריל חם ומניחים לשבת במשך 2 עד 4 דקות. סובבו אותם 90 מעלות כשאותו צד פונה כלפי מטה ובשלו 2 עד 4 דקות נוספות. הופכים סטייקים וחוזרים על שני השלבים האחרונים עד לטמפרטורה הרצויה: נדיר 125-130F, בינוני נדיר 130-140, בינוני 140-150.

להרכבה, הניחו 1 ​​עד 2 כפות ממחית הפלפלים הקלויים במרכז 4 צלחות. מחממים מחדש תפוחי אדמה ופטריות ואז זורקים יחד ומחלקים בין ארבע הצלחות. על קרש חיתוך פורסים כל סטייק למספר פרוסות ואז מעבירים בשר פרוס לצלחות אישיות. מסיימים עם כפית פיסטו מעל כל סטייק. מגישים מייד.

---

סטייק פורטרהאוס של השף בראדלי הרון, מוגש עם מנגולד שוויצרי ופניידת בצל מקורמלת
זיווג ריוחה: שמורה
הבחירה המועדפת על אריק לארקי, מנהל יין בקבוצת האירוח האמיתי:
לופז דה הרדיה, וינה דה טודוניה, טמפרנילו 2003, רזרבה, ריוחה

השף בראדלי הרון הוא שף בכיר של קבוצת הכנסת אורחים מקורית של השף זוכה פרס ג'יימס בירד, מייקל שוורץ, המפקח על מטבחי מסעדותיו במיאמי. הרון החל את הקריירה שלו בגיל 13 בעיר הולדתו לגונה ביץ ', קליפורניה בחנות טאקו, שם הכין וכבס כלים. הרון עבד על הקו ב- Michael's Genuine Food & Drink במשך חמישה חודשים לפני שהועלה לשף דה קוזין. כעת הוא מוביל את צוות המטבח ותפריטים במזון אמיתי ושתייה של מייקל, בפיצריית הארי ובטברנת הברושים.

השף בראדלי הרון : “אז מתחשק לך סטייק? זו מפלצת! עבור כל טורפים נושאי הקלפים שם בחוץ, המנה הזו תדליק אתכם. פורטרהאוס הוא חתך נהדר כי זה כמו שניים לאחד - בצד אחד של הסטייק יש לך את פילה המכרז ומצד שני רצועת ניו יורק המשרד. צלייה עם שבבי עץ היא דרך נפוצה להחדיר טעם לבשר, אבל בשביל תוספת נשימה, אני פונה במקום זאת לעשן חדור עשבים. השלכת עשבי תיבול עצים לחים כמו טימין (רוזמרין יעבוד גם כאן) ישירות על האש מעניקה תמצית אדמתית מובהקת, מגושמת מהארומטים. הריח המשכר גורם לבטן שלך לקטר ותמיד מסית את 'גורם הוואו' אצל האורחים. '

תשואה: מגישה 6 עד 8

לסטייק:

• סטייק פורטרהאוס של 3 עד 4 קילו, בעובי 3 עד 4 סנטימטרים
• חבורה גדולה אחת (1/4 קילו) טימין טרי
• 2 כפות מלח כשר
• 1 כף פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כף שמן זית כתית מעולה, ועוד גריל

תנו לסטייק לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. קח 6 ענפי טימין ופשט את העלים מהגבעולים. קוצצים דק את העלים שיהיו עליכם כ -1 כף. לְהַפְרִישׁ. שים מחצית מזרעי הטימין שנותרו בקערה קטנה. מכסים במים קרים ומשרים 10 דקות תוך כדי חימום הגריל.

חממו גריל גז או פחם עד בינוני-נמוך. טפחו על הסטייק יבש ושפשפו את שני הצדדים בטימין הקצוץ, המלח והפלפל, ולחצו להדבקה. טפטפו שמן משני צידי הסטייק ושפשפו את גרילי הגריל בשמן למניעת הידבקות. הניחו את הסטייק על הגריל, סגרו את המכסה, וצלו למשך 8 דקות למדיום-נדיר. בעזרת מלקחיים, הרם בזהירות את גריל הגריל והשליך שליש מזרעי הטימין הספוגים ישירות על מבער הגז או הגחלים כך שהם נמסים, ומעניקים ארומה וטעם מדהימים. סובב את הסטייק רבע סיבוב כדי 'לסמן' אותו. סגרו את המכסה והמשיכו לצלות את הסטייק עוד 8 דקות. פתח את המכסה ושוב, הרם בזהירות את סורג הגריל והניח את התימין המעושן שנותר ישירות על האש. הופכים את הסטייק ומבשלים 8 דקות, סובבים ומבשלים עוד 8 דקות. בדוק את הטמפרטורה הפנימית של הסטייק באמצעות מדחום קריאה מיידי. הוא אמור להיות בערך 125 מעלות צלזיוס למדיום-נדיר.

העבירו את הסטייק לקרש חיתוך והניחו לנוח 10 דקות כדי שהמיצים יוכלו להתייצב לפני הגילוף.

להגשה, חתכו את הבשר מהעצם והניחו את העצם על מגש הגשה. חותכים את הסטייק לפרוסות בעובי 1/4 אינץ '. הרעף את הפרוסות סביב העצם. מפזרים מעל את קפיצי הטימין שנותרו. מגישים עם מנגולד שוויצרי ופאנל בצל מקורמל (ראו להלן).

עבור המנגולד השוויצרי ופאנל הבצל המקורמל:

• 1 מנגולד שוויצרי צרור (בערך 3/4 קילו)
• 2 כפות שמן זית כתית כתית
• 1 בצל לבן גדול, חתוך דק
• מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי
• 2 שיני שום מרוסקות וקצוצות
• 1 בגט מחמצת קרום, חתוך לחתיכות אינץ '(6 כוסות)
• 3 חלמונים גדולים
• 1 כף חמאה לא מלוחה, למנה
• 2 כוסות ציר עוף
• 1/2 כוס שמנת כבדה
• 6 גרם גבינת פונטינה מגורדת (כ -2 כוסות)
• 1 כוס פרמזן מגורד טרי

חותכים את הצלעות מהמנגולד השוויצרי ומניחים בצד. מגלגלים את העלים לצרור וקוצצים גס לסרטים באינץ '. מכניסים את העלים הקצוצים למסננת ושוטפים היטב. מניחים בצד לניקוז. חותכים את הצלעות לרוחב לחתיכות של 1/4 אינץ '.

שמים סיר גדול על אש גבוהה ומצפים בשמן. מוסיפים את הבצל ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים תוך כדי ערבוב בכף עץ עד שהבצל מזהיב ומקורמל, בערך 8 דקות. מוסיפים את צלעות המנגולד ומבשלים עד לריכוך, כ -4 דקות. מוסיפים את השום, נותנים לו ערבוב ומבשלים דקה עד שהוא ריחני. זורקים את עלי המנגולד. הופכים את העלים עד שהמנגולד נובע, משחרר את הלחות שלו ומתבשל, בערך 3 דקות. מתבלים שוב במלח ופלפל. הכניסו את קוביות הלחם לקערה גדולה וזרקו את המנגולד השוויצרי מעל.

חממו את התנור ל 325 מעלות צלזיוס. חמאה תבנית אפייה בגודל 8X8 אינץ '. חמאה גם את הצד המשעמם של חתיכת נייר כסף גדולה מספיק כדי לכסות את המנה. מחזירים את הסיר (אין צורך לנקות אותו) לחום בינוני ויוצקים פנימה את הציר והשמנת. בזמן שהם מתחממים, מקציפים את החלמונים בקערת נירוסטה עד שהם מגדילים מעט את נפחם. הקציפו את תערובת הציר החם בהדרגה לחלמונים (אל תוסיפו מהר מדי או שהביצים יתעסקו). יוצקים את התערובת על הלחם והמנגולד. מוסיפים את פונטינה, מתבלים במלח ופלפל, וזורקים לאיחוד.

יוצקים את תערובת הלחם לתבנית החמאה ומורחים בצורה אחידה. מפזרים את הפרמזן בצורה אחידה מעל. מכסים את תבנית האפייה היטב בנייר האלומיניום, כשהצד החמאה כלפי מטה. מלאו תבנית צלייה עם מים בגודל 1/2 אינץ '. הניחו בזהירות את תבנית האפייה באמבט המים. אופים כשעה, המרכז אמור לנדד מעט. מוציאים את הכלי מהתנור ומסירים את נייר הכסף. העבירו את התנור לצלייה. הדביקו את הפניידה מתחת לפלטה למשך 3 דקות להשחמת הגבינה. להגשה, כף את הפאנדה בעזרת כף.