ברחבי ארה'ב, מסעדות ספרדיות שמגישות אותנטיות לובשות את הלהיטים הגדולים במדינה הם כל הזעם. המסעדות מגישות מצרכים כמו טורטייה אספנולה, ג'מנון חתוך ביד ופאייה, כמו גם מנות כמו תמנון מאובק פפריקה ודגים אפויים במלח.

אבל לא רק האוכל מושך קהל לקוחות הולך וגדל למסעדות הספרדיות הטובות ביותר באמריקה. הצעות היין במקומות כמו קאסה מונו בניו יורק, טברנה דה הרו בבוסטון ובלוטה החדשה בסן פרנסיסקו הן משיכה. הלקוחות מגיעים צמאים לאלבריניו, טמפרניו וכל מה שסומלייה אוהבי ספרד כיום דוחפים - אפילו שרי וקווה.

שבעת המפעלים המוגדרים כאן מצליחים על ידי יצירת רשימות יין ספרדיות המציעות לעיתים מאות מבחר. הרשימות משתרעות לרוב על כל רבע ספרד, מגליציה הפופולרית יותר ויותר וריוחה מהימנה וכלה באזורים עם פוטנציאל כמו מונטסנט (בקטלוניה) וחבל הבאסקים.

בתיאבון ועידוד!

ריאן מקילווארית ', שף (משמאל), ומייקל קוס, סומלייה (מימין), מבלוטה / צילום: צילום: סטיין ראסמוסן

המקום: בלוטה

איפה: סן פרנסיסקו

מוקד יין: גיוון אזורי וזנים לא ברורים

'אנו מתמקדים אך ורק במפיקים שיש להם אהבה אמיתית למה שהם עושים, מהכרם ועד הבקבוק', אומר הסומלייה מייקל גוס על תוכנית היין ב בַּלוּט , אחת המסעדות החדשות המקפצות ביותר בסן פרנסיסקו.

המסעדה, שנפתחה ביוני על ידי קבוצת אבסינת בדרום שוק השוק, התגלה במהירות כבחירה המובילה באזור המפרץ לאוכל ויין ספרדי. בלוטה, 'בלוט' בספרדית, הוא האוכל היקר של חזירי הפטה נגרה היקרים בספרד. התפריט נקבע על ידי השף יליד קנדה, ריאן מק'לוויט '(למעלה, משמאל).

פריימר על יינות מרכז ספרד

עם יותר מ -200 מבחר מוצעים, גוס אומר שהרשימה היחידה בספרד חזקה ביינות גליציאנים, כאשר מנשה מרייביירה סאקרה וביארזו מצליחים יותר ממה שהוא ואיאן בייקר, מנהל היין של קבוצת אבסינת, יכלו לדמיין.

'האדומים של ריביירה סאקרה הם כל כך ורסטיליים', אומר גוס. “כשעוברים לצד השני של המדינה, אנחנו אוהבים את התרבות של ברצלונה יחד עם היינות מהפנדס. פנסה בלנקה - מה שהקטלאנים מכנים Xarel-lo - היא מורכבת באופן מפתיע ונמכרת היטב. בונוס של עבודה בשוק כמו סן פרנסיסקו הוא שאנשים מוכנים להתנסות.

'שרי וטקסאקולי פותחים מחשבות, ונראה שאנחנו בדרך לבנות תרבות שקשורה לא רק לטמפרניו, אלא דברים מוזרים כמו טסו בלאנקו של לה זורא מסלמנקה, שהוא רופטה בלנקה, ענב שאיש בקליפורניה לא מכיר. . ”

טברנה דה הרו / צילום: אדם עקיפה

המקום: טברנה דה הרו

איפה: בוסטון

מוקד יין: שרי ועוד שרי

למסעדנים מעטים ילידי אמריקה יש ניסיון כה רב עם התרבות, האוכל והיינות של ספרד כמו דבורה הנסן. היא הבעלים, השף והסומלייה ב טברנת הרו בעיירה ברוקליין באזור בוסטון. כעת בשנתה ה -18, טברנה דה הרו מתייחסת ברצינות לתוכנית היין שלה.

השפית דבורה הנסן / צילומים מאת אדם עקיפה

'אני רוצה להראות עולם מתפתח של יין ספרדי, החל מהקלאסיקות וכל מה שנעשה על ידי צעירים אמיצים שיודעים מה הם עושים', אומר הנסן.

הנסן, שהיה בעלים משותף של מסעדה במדריד בתחילת שנות התשעים ובילה את שנת 1997 בספרד כדי להפוך לסומלייה, נוסע לאיבריה לפחות פעם בשנה לביקור אצל הייננים שאת יינותיה היא מוכרת.

'אנשים מגיעים לכאן בידיעה שהם יכולים להיות מודרכים לכמה יינות מגניבים שאולי הם לא מכירים', היא אומרת. 'למשל, אני אוהב את יינות קומנדו ג'י מסיירה דה גרדוס, כמו גם את אסקווילון מטנריף שבאיים הקנריים ואת היינות האלגנטיים המיוצרים על ידי דומיניק הובר מטרואר אל לימיט בפריוראט.'

ישנם כ 75 שרי המוצעים בטברנה דה הרו, דמותו של הנסן, פנאט המוכר לעצמו של שרי, מודה שלעולם לא תמכור.

'כל עוד אנו מתרחקים מקלישאות ישנות, אני שמח.'

בר Jaleo טאפאס / צילום: גרג פאוורס

המקום: ג'ליאו

איפה: וושינגטון

מוקד יין: ריוג'ה מיושנת היטב

כל מסעדה ספרדית מצליחה שנפתחה במהלך 20 השנים האחרונות צריכה לשלוח מכתב תודה לשף החלוצי, חוסה אנדרס, שהשיק מהומה בבירת המדינה בשנת 1993. כי זה, ללא ספק, המקום בו החלה התנועה הקולינרית הספרדית הנוכחית באמריקה.

ג'ורדי פרונלה, סומלייה (משמאל), אנדי מאיירס טרשת נפוצה, מנהל משקאות (מימין) / צילום ריי לופז

כיום ישנם שלושה ג'אלאים באזור וושינגטון הגדולה וכן מקומות בלאס וגאס ובמקסיקו סיטי. אבל זה במסעדה המקורית שבה סומלייה ג'ורדי פרונלה ואנדי מאיירס, MS, מנהל המשקאות של ThinkFoodGroup של חוסה אנדרס, יוצרים את הקסם הוויני ביותר.

מבין 250 היינות הספרדיים של ג'אלאו, מאיירס אומר שהחלק החזק ביותר ברשימה הוא ריוחה (Rioja) הקלאסי, שחלקו נרכש במכירה פומבית של elBulli, מסעדת קוסטה בראווה הסגורה בראשות פרן אדריאה.

עם הרכישה ההיא, אומר מאיירס, הגיעו כמה יינות ותיקים מעולים מ- CVNE, Marques de Murrieta ו- Faustino.

'אבל מה שאני אוהב עכשיו זה אזור ריביירה סאקרה', הוא אומר. 'בהיותם ראש חומצה, היינות של דומיניו דו ביבי וראול פרז מדברים אלי.'

הפופולריים ביותר בקרב לקוחותיו של ג'אלאו הם Albariño מ- Rías Baixas ואדומים מ- Rioja.

'ג'ורדי ואני דוחפים, דוחפים, דוחפים דברים כמו מנסיה, שלדעתי מציעים את התמהיל המופלא הזה של קרו בוז'ולה, פינו נואר וקוט-רוטי,' הוא אומר.

מסעדת Gijón / צילום: ג'פרי סאלטר

המקום: גי'ון

איפה: מיאמי

מוקד יין: חנות עם מבחר של 300 פלוס

כמו ברוב העסקים במיאמי, לא תמצאו שלטים של 'Se Habla Español' קסיקסון - מובן מאליו בעיר הדו-לשונית הזו, שבה יותר ממחצית האוכלוסייה דוברת ספרדית. אבל זה לא משנה בכל מקרה: קסיקסון, שנוסדה על ידי אסטוריאנה בשנת 2001 כלא יותר מסטנד טאפאס, מעסיקה צוות בעיקר דובר אנגלית מכל קצוות העולם ההיספני.

שף תומאס קוואדרדו / צילום: ג'פרי סלטר

תוכנית המטבח והיין במקום זה באלמוגים גיימלים מנוהלת על ידי תומאס קוואדרדו, סומלייה ושף מוסמך במקור מקטלוניה, בפינה הצפון-מזרחית של ספרד.

'קהל הלקוחות שלנו הוא כנראה 60% לטינו, אבל לא בהכרח מספרד', אומר קוואדרדו. 'עבור לקוחות רבים אנו מציעים היכרות עם ארצנו.'

בהיותו קטלאני, לקואדרדו יש מקום רך לקאווה, יין החתימה של אזור ביתו, כמו גם לבגונה טויה, הבעלים של קסיקסון. אבל קוואדרדו אומר שזה Albariño שהוא היין הנמכר ביותר בקרב זנים לבנים. ולמרות הטמפרטורות הגבוהות במיאמי, גם המכירות של אדומים מבוססי טמפרניו מריברה דל דוארו וטורו לא סובלות.

מאפיין עיקרי ב- Xixón, שנפתח במיקומו הנוכחי בשנת 2011 והוא האיות האסטורי של העיר Gijón, הוא חנות יין במקום. לקוחות יכולים לרכוש את מה שהם אוהבים ביותר מ -300 אפשרויות ולשתות אותו עם הארוחה שלהם.

'כשאני רואה מישהו בחנות שיאכל איתנו, זה כשאני מנסה להעביר אותו למשהו כמו Acústic Cellers מ- Montsant', אומר Cuadrado. 'יש לנו יותר מ -20 קאוואס, ואנחנו מנסים בכוח להציג אותם בפני לקוחות.'

צילום אדם מילירון

המקום: פודינג שחור

איפה: פיטסבורג

מוקד יין: טקסאקולי וסיידר משוך ביד

כשחושבים על אוכל בפיטסבורג, זה כנראה פירוגיס שעולה בראש, לא פינטקסו. זה משתנה, עם זאת, בין השאר בגלל ההצלחה של נקניק דם , אבן שואבת חדשה בשכונת לורנסוויל שבבעלותה ומופעלת על ידי ג'סטין סברינו, שף קיור עטור הפרסים, ואשתו, הילארי פרסקוט סברינו (להלן).

הבעלים והמפעילים הילארי פרסקוט סברינו וג'סטין סברינו (למעלה), וממרח אוכל (למטה) / צילום אדם מילירון

מורסילה מגישה יינות וסיידרים של טרבנקו היישר מהברז יחד עם מה שפרסקוט, אס היין של המסעדה, מכנה 'בחירות בטוחות כמו טמפרניו ואלבאריניו'. מורסילה, ספרדית ל'נקניקיית דם ', מתהדרת בהמתנה של חודש לשולחן.

'אנחנו אפילו לא בני שנה, אז לגרום לאנשים בפיטסבורג לרכוש רשימה של 100 אחוזים בספרד, זה באמת גרם לנו להיות מאושרים', היא אומרת. 'אנשים כאן סקרנים, במיוחד לקוחות שעקבו אחרינו מ- Cure.

'אנחנו לא מתיימרים להיות מסורתיים. ג'סטין ואני לא ספרדים - אין לנו מורשת ספרדית. אבל אנחנו אוהבים את הטעמים של ספרד, וג'סטין אוהב לבשל עם מרכיבים ספרדיים מהשורה הראשונה, אז אנחנו טובים עם הקונספט שלנו, שהוא פרשנויות עכשוויות למנות הטובות ביותר בספרד. '

מורסילה מציגה כ -35 יינות ספרדיים, אם כי פרסקוט רוצה להגדיל את רוחב הרשימה שלה.

'טיילנו בריוחה וקסטיליה ולאון', היא אומרת. 'היינו באסטוריאס לסיידר, ונסענו לסן סבסטיאן על האוכל הנהדר. פיטסבורג אולי עוד לא מוכנה לחוד החנית, אבל היא הופכת להרפתקנית יותר. יינות כמו טקסאקולי וענבים כמו Mencía ו- Graciano הם חדשים לגמרי כאן. '

השף לואיס רוג'ר מתייצב עם מרכיביו ב- BCN / צילום: פליקס סאנצ'ס

המקום: BCN

איפה: יוסטון

מוקד יין: קאווה והפריוראט

סצנת האוכל ביוסטון אינה מוגדרת על ידי שפים מקועקעים והיפסטרים שופכים יין טבעי. ואכן, בחלק זה של טקסס, אולי עדיף (ומשתלם יותר) להיות נאמנים לשורשים שלך, וזה מה BCN , השוכן באחוזה של שנות העשרים באזור קטע מונטרוז בעיר, עושה מאז פתיחתו בשנת 2014.

צילום: פליקס סאנצ'ס

לואיס רוג'ר יליד ברצלונה (למעלה) מבשל קלאסיקות קטלאניות כמו fideua, arroz negro (אורז מושחר בדיו דיונון) ולנגוסטה קלדרטה (מנת לובסטר חדורת זעפרן הדומה לבואילבייס). פרנסיסקו 'פאקו' קאלזה, הבעלים המשותף של המסעדה וקונה היין, מציע כ -60 יינות ספרדיים יחד עם מבחר ממושך של ג'ין-טוניק בהשראה ספרדית.

קלזה, שנולד בגליציה וגדל בוונצואלה, עבר לגור ביוסטון לפני 40 שנה. לדבריו, BCN, הקוד לשדה התעופה הבינלאומי של ברצלונה, ממלא נישה בארץ הטקס-מקס והברביקיו.

'אני מאמינה שאנחנו המסעדה הספרדית הכי אותנטית בטקסס', אומר קאלזה ומציין כי אפילו הצוות מתלבש בחליפות של מותג האופנה הספרדי, זארה. 'לואיס הוא שף נהדר שמבשל מתכונים משפחתיים ישנים, ולמרות שאני במקור מלה קורוניה בגליציה, אני אוהב יינות קטלוניים כמו קאווה ופריוראט.'

BCN שופכת את חלקה של האדומים הגדולים.

'קליפורניה היא נקודת הייחוס העיקרית של הציבור ליינות, כך שריברה דל דוארו מצליחה', אומר קלזה. 'מה שאנחנו רואים יותר הוא שאנשים מתרחקים משמפניה, פינו גריג'יו ושרדונה, ובודקים את קאווה, אלבאריניו, ויורה, ורדחו, אפילו טקסאקולי. אלבאריניו אחד טוב, והם מפוצצים. '

קאזה מונו / בר ג'אמון / צילום מג בגט

המקום: קאזה מונו / בר ג'מון

איפה: העיר ניו יורק

מוקד יין: 500 בחירות

כשזה מגיע ל בית מונו והווינטקה הסמוכה שלה, חזיר בר , פחות זה יותר. אף על פי שהוא בקושי גדול יותר מקופסת נעליים, המקום הזה מעוטר אריחים בכוכב מישלן בפארק גראמרסי ומציע את רשימת היינות הספרדית הגדולה ביותר בארה'ב.

'כל ספרד, כל האזורים זה מה שאנחנו מוקדשים אליו', אומרת ננסי סלזר, בעלת שותף במסעדה בת ה -13, יחד עם השף הבכיר אנדי נוסר והמסעדנים האיטלקים מריו בטאלי וג'ו בסטיאניץ '.

ננסי סלזר עומדת ליד האוכל שלה / צילום מג בגט

כמנהל היין המקורי של קאסה מונו, סלזר עובד בשיתוף פעולה הדוק עם הסומלייה רחל מרים. הזוג בנה רשימת יינות המשלימה את הפרשנויות הקולינריות המודרניות של השף הראשי אנתוני סאסו למועדפים ספרדים.

עבור חובבי יין ספרדיים צבועים בצמר, יש מבחר עצום של שרי, משהו שסלצר משווה ל'פרויקט האמנות האישי שלה '. יש גם מספר טקסאקוליס שנמזג, עדות לכך שהלבן הבסקי הגבוה והחריץ הזה נמצא בתהליך הפיכה למועדף מודרני.

'גם בשנת 2016, לרוב האנשים אין מושג מלא על כל מה שמציעה ספרד', אומר סלזר. 'אנו ברי מזל שיש לנו לקוחות חקרניים. משהו שעוזר זה לקיים תוכנית Coravin שבה אנו יכולים לדגום לקוחות בשלושה או ארבעה טעמים של משהו מיוחד. ' דוגמאות לכך כוללות את Pagos Viejos של ארטאדי או את התערובת הלבנה של Contino, שניהם מריוחה.