ג מחוז סונומה בקליפורניה הוא מדינת שרדונה, אין להכחיש זאת. זה בכל מקום, בכל שנה. בציר אחר בציר, ייננים מייצרים דוגמאות מצוינות ברמה עולמית. יש פי שניים יותר שרדונה מזה של ענב היין הלבן הפופולרי ביותר.

אבל זה מגוון מספר שתיים שמסעדות סונומה הצטופפו עם הסומלייה שלהן, ועובדות בהתרגשות על אפשרויות זיווג האוכל. 'סוביניון בלאן', מאשר פרד לנגלי, השף והבעלים של לנגלי על הירוק, מסעדת פיוז'ן יוקרתית בווינדזור. 'איזה ענב משתלב טוב יותר עם אוכל?' הוא שואל.

ואפשרויות זיווג המזון מתקרבות לאינסוף מכיוון שכשמדובר בסוביניון בלאן, אף אזור בקליפורניה אינו מציג מגוון גדול יותר של סגנונות, או איכות כוללת גבוהה יותר.
'מחוז סונומה סוביניון בלאן הוא קצת סנסר, קצת קברים, והרבה עולם חדש, הכל ארוז באחד,' אומר כריסטופר סוייר, סומלייה בביסטרו ובר היין Carneros, בעיר סונומה.

מקרה מעורב של סונומה SB 94 בנזיגר 2002 Shone Farm סוביניון בלאן (עמק הנהר הרוסי) 27 דולר. אין אלון ביין הזה, אבל בכל מקרה הוא עשיר להפליא. היין יבש מאוד, עם טעמי לימון מאיר המועצמים על ידי מינרליות יציבה וחמיצות עשירה. מגדיר באופן מוחלט את הסגנון הבלתי מזויף של סוביניון בלאן. בחירת העורכים . 94 פיטר מייקל 2004 אחר הצהריים (עמק האבירים) 42 דולר. עשיר כמו שרדונה, אך עם הפרופיל הייחודי והמלוח של סוביניון, זהו יין נהדר. מעט סוביניונים בקליפורניה משיגים רמת מורכבות זו. טעמי הלימון והליים השופעים, בניחוח משמש, מנוגדים באפרסקים, פרחי בר ואגוזים קלויים, עם מינרליות יציבה וקשה לכל אורכו. בחירת העורכים. 93 אחוזת דאטון 2005 דוטון ראנץ 'כהן כרם סוביניון בלאן (עמק הנהר הרוסי) 35 דולר. הדוטונים, בין מיטב המגדלים בארץ, ייצרו יין פירותי עשיר, יבש ומורכב בטעמי משמש, הדרים, עשבי תיבול ומינרלים. זה פשוט יין אוכל אדיר. בחירת העורכים . 92 שאטו סן ז'אן 2004 La Petite Etoile Fumé Blanc Vineyard (עמק הנהר הרוסי) 20 $. תמיד יין מתגמל, אטואל השנה עשיר במיוחד. הוא מציף את החיך בפירות מורכבים המשתרעים על סולם הלימונים והליים ועד לאננסים וגויאבות. תסיסת חבית מעניקה מרקם קרמי, ואילו האקלים הקריר מעניק ליין את החומציות שהוא זקוק לו לצורך איזון. בחירת העורכים. 92 Quivira 2004 Tree Tree Vineyard Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 16 דולר. מיוצר בסגנון בורדו לבן, עם תסיסת חבית בעץ אלון צרפתי חדש ושיקרים מיושנים, בקבוק הכרם הזה תמיד מעניין, אבל ה- '04 הוא הטוב ביותר שטעמתי. הוא עשיר וקרמי, עם טעמים מורכבים של לימון מאיר, תאנה בשלה, מלון דבש, אננס כתוש ותבלין פלפל. אולם עם זאת, זה די יבש. בחירת העורכים. 92 רוחיולי 2005 סוביניון בלאן (עמק הנהר הרוסי) 30 דולר. סוביניון בלאן יפהפה ומעודן, כרגיל, שופע לימון וליים, דשא ירוק מכוסח טרי וטעמים תפוחים ירוקים וססגוניים. תסיסת חבית חלקית מוסיפה מורכבות שמנת. היין יבש לגמרי ובהיר בחמיצות, אבל זה באמת הפרי שמככב. בחירת העורכים. 91 גבעת הגיר 2004 סוביניון בלאן (גבעת הגיר) 25 דולר. עשיר יותר מ -03 ', יין זה שופע בטעמים לימון, ליים וליים ירוקים-תפוחים טארטים מאיר, מוגזים ומוארים בחמיצות פריכה ומינרלית. היינן סטיב לווק תסיס לראשונה חבית את היין הלא מלולקטי הזה, כדי להפוך אותו למעט מעוגל וקרמי. זה היה צעד טוב שהיין עסיסי. 91 מ- Loach 2004 OFS סוביניון בלאן (עמק הנהר הרוסי) 20 $. וואו. זהו סוביניון בלאן אחד גדול ומרשים. זה העשב והדומדמניות, והחומציות. היין פוגע בחיך כמו פצצה, יבש ופריך ונפיץ. אמצע חי, הפרי מופיע, מניב אפרסקים, תאנים, מלונים, לימונים וקיווי. בחירת העורכים . 91 מאוריסון 2004 סוביניון בלאן (עמק יבש קריק) 16 דולר. מיוצר משיבוט 1 הישן, המעניק טעמי דשא והדרים קלאסיים, ומשכפול Musqué, התורם לתווי דומדמניות בהירים יותר. יבש לחלוטין, ומוגבר על ידי חומציות שמנונית בפה, ויש בו גם אלכוהול נמוך בסטנדרטים של ימינו (13.5%). בחירת העורכים . 90 בוגיי 2004 סוביניון בלאן (עמק יבש קריק) 22 דולר. זהו יין מתוחכם, שקלי תוססים וחביות חלקיות, שריכך והריכך אותו. טעמי הפרי הבסיסיים, של הדרים, תאנים, מלון ותבלינים, בשלים ועסיסיים בחומציות. 90 שיא גייזר 2004 אוסף בלוק ריבר ראנץ 'ראנץ' סוביניון בלאן (עמק הנהר הרוסי) 21 דולר. מעניין וארומטי. ניחוחות של דבש, משמש ותלתן. די צפוף ורזה בפה, אך עם טעמים מעוררי הפה של תפוח ירוק פריך, ליים ומינרלים. מסיים חד, עם חומציות נוקבת. בחירת העורכים . 90 קנווד רזרב סוביניון בלאן 2004 (מחוז סונומה): 15 דולר. סוביניון בלאן הקבוע של קנווד היה מעשה קשה לצמרת. זה עולה שני דולרים יותר, ובעוד שהוא עשיר יותר באלון קרם ושמנת, הוא ממש לא טוב יותר, פשוט שונה. זה יין טעים ומורכב, וזה מחיר מעולה לאיכות זו. הקנייה הכי משתלמת .

המטאפורה מתאימה. באזור סנסרר שבעמק הלואר בצרפת, סוביניון בלאן לא מושחל או מעורבב באופן מסורתי. לעומת זאת, כורמים באזור גרייבס בבורדו מתייחסים לסוביניון בלאן בצורה בורגונדית, עם תסיסת חבית, יישון של שקרים ומשתלבים עם סמילון למורכבות. הסגנון 'העולם החדש' אליו מתייחס סוייר נקשר בדרך כלל לאזור מרלבורו הניו-זילנדי: יינות חריפים, חריפים ובלתי אפויים, הדומים לסנסר על סטרואידים.

מחוז סונומה מייצר את כל שלושת הסגנונות ממגוון האקלים שלו: עמקי אלכסנדר וסונומה החמים והיבשים, עמק הנהר הרוסי הקריר והרטוב יותר (כולל העמק הירוק), ומאפייני השיתוף של שניהם, עמק הנחל היבש ואזורי גבעת הגיר. כל אקלים מביא ליינות טעמים שונים. כשמזגדים סגנונות משתנים אלה עם סוגים שונים של קרקעות ומשובטים, כמו Musqué הנחשקים, ואפשרויות יינן כגון כמות האלון (אם יש) והאם למזג אותו עם זן אחר או לא, תוכלו להתחיל להעריך את אפשרויות.

סוביניון עמק אלכסנדר נוטים להיות שירותיים ולא מרגשים. שם חם מכדי שהענבים ישמרו על החומציות המלוחה שצריך סוביניון בלאן. הבעיה היא שגם העמק נשלט על ידי יקבים ארגוניים גדולים שלעתים גוזלים את גפני הגפנים שלהם, וכתוצאה מכך יינות שעשבים בצורה אגרסיבית. מרפי-גוד בבעלות משפחתית עושה עבודה הרבה יותר טובה מענבי בנצ'לנד. אף על פי שפסגת גייזר היא יקב עמק אלכסנדר, הם מקבלים את ענבי סוביניון בלאן הטובים ביותר שלהם מהנהר הרוסי. Cuvée R של איירון סוס הוא כנראה הטוב ביותר בכינוי - אבל אז, הענבים שלהם מגיעים מכרמי הרים לחוצים ועתירי תשואה, וברזל סוס משמין את היינות על ידי מיזוג של עד 20 אחוזים ויונייה.

נהר סוביניון רוסי, לעומת זאת, יכול להיות מרגש, בין הגדולים במדינה: חוות הברק של בנזיגר, כרם כהן של אחוזת דאטון, שאטו סנט ז'אן לה פטיט אטואל, OFS של דה Loach ובקבוק האחוזה של רוצ'ולי הם דוגמאות עיקריות. זה פונקציה של אקלים: כשהבציר נהדר, כך גם היינות. בין אם הם לא מושרים, כמו של בנזיגר, או עשויים בסגנון גרייבס, יש להם מגוון מורכב של טעמי פרי ומינרלים וחמיצות עסיסית, גם כאשר היינות עוברים תסיסה מלולקטית כלשהי. רוכיולי אוהב מעט אלון, כולל כמה בחביות צרפתיות, כדי להעניק לו נגיעה רכה של שמנת ועגלגלות, אם כי בניגוד לבציר העבר, לא הייתה לאלון חדש של אלון. 'היה לנו יבול כל כך גדול, הייתי צריך להשתמש בכל החביות החדשות שלי בשביל פינו נואר!' מסביר רוכיולי.

חלק מהאפילות הפחות מוכרות של סונומה מייצרות גם סוביניונים מדהימים. אבל אין מספיק יקבים באזורים אלה בכדי לבצע הכללות גורפות, למעט לומר שהסוביניונים הטובים ביותר, כמו L'Après-Midi של פיטר מיכאל (עמק האבירים), Paradiso de Maria של בנזיגר (הר סונומה) והאחוזה העשירה של גיר. (Chalk Hill), עשויים מגפנים מניב נמוך, הגדלים בקרקעות מנוקזות היטב. יקבים אלה מעוררים השראה ליצור יינות ברמה עולמית.

עמק קריק היבש, ממש באמצע הספקטרום החם והקריר, הוא ביתם של סוביניון בלאן הטובים ביותר בסונומה. היינות אולי חסרים את הריגוש בשיא של מיטב עמק הנהר הרוסי, אבל הם טובים, לעתים קרובות נהדרים, וקשה למצוא אחד מאכזב.

גריידי ואן, היינן הוותיק בקוויברה, שבקבוקו כרם התאנה מגיע מהצד המערבי של עמק דריי קריק, אומר: 'אנחנו קרירים יותר מעמק אלכסנדר, אבל חם יותר מהנהר הרוסי, שמעביר את דמותו של סוביניון לצמחים ההדרים האלה. וצד המלוני, אבל עדיין עם חמיצות בהירה. '

הזן נשתל שם לראשונה בשנת 1972, בכרם Dry Creek של דייב סטאר. (סטאר כינה את זה פומה בלאן, בעקבות ההובלה של רוברט מונדאבי בעמק נאפה.) פומה בלאן הבלתי מאופק של דריי קריק הוא ערך טוב. לא מאויש גם זה של מאוריסון שעוצב על ידי יינן הבעלים קליי מאוריסון, הוא אחד הטובים בעמק. עץ התאנה של קוויבירה סוביניון בלאן ובוגיי נוקטים שניהם בגישה של גרייבס, עם תסיסה של חבית ו על משקעים מזדקן, אך בשני המקרים, הטעם של סוביניון זורח.

ואז יש את קנווד, שסוביניון בלאן שבמחוז סונומה הוא תערובת מאזורים שונים. עם אלכוהול מתון וחומציות גבוהה במיוחד, זה ערך רב. תמורת 15 דולר, אתה מקבל קצת את הטוב ביותר שיש למחוז להציע.

טיפוח סובב בלאן בארץ שרדונה: למה לטרוח?
סוביניון בלאן לא עולה כמו שרדונה. כמעט בכל יקב שמייצר את שניהם, המנגולד קמעונאי ליותר. 'סוביניון בלאן, במוחם של הצרכנים, תמיד הייתה אחותו הקטנה של שרדונה', אומר מייק בנציגר, ​​יינן ביקב המשפחתי בנציגר.

יש סיבות היסטוריות לכך. עוד בשנת 1941, כאשר ארה'ב עדיין יצאה מהאיסור, מחנך היין המשפיע, פרנק שונמייקר, סיווג את שרדונה בקליפורניה כ'נהדר ', וכינה את סוביניון בלאן רק כ'טוב עד הוגן'. גם בשנת 1975, בשיאה של עידן יקבי הבוטיק, המבקר רוברט גורמן פטר את קליפורניה סוביניון בלאנס כ'יינות פחותים '. נתח השוק של שרדונה בפברואר 2006 היה 21.5 אחוז ממכירות התיקים בארה'ב, לעומת 3 אחוזים זעומים של סוביניון בלאן.

מה שגורם לך לתהות: מדוע יינני סונומה בכלל מתעסקים בזה? ישנן שתי סיבות: ראשית, הן אוהבות את זה, ושנית, יש כמה תמריצים כלכליים.

'אני אתן לך כמה יסודות', אומר טום רוצ'ולי, שמייצר את היין ביקב המילה שלו. 'העסקה על סוביניון בלאן היא שיש לה ערך תזרים מזומנים. סוביניון בלאן מבלה מעט מאוד ביקב. בדרך כלל אנחנו מבקבקים אותו בינואר, נותנים לו להתיישן בכמה דקות ואז משחררים אותו בפברואר. ' השרדונה שלו לא מבוקבק עד סוף יולי, והוא לא משוחרר לעוד חודש, כלומר הוא נשאר כמלאי שלא נמכר כמעט שנה.

אם אתה שואל את בנזיגר מדוע פרדיסו דה מריה סוביניון בלאן כרם היחיד שלו עולה 22 דולר בלבד, וסנגיאקומו כרם שרדונה קמעונאית תמורת 35 דולר, הוא עונה באותו הווריד הפרגמטי כמו רוחיולי: 'אנחנו עדיין מרוויחים כסף מסוביניון בלאן, והסיבה היא , אנחנו יכולים למכור את זה הרבה יותר מהר משרדונה. ' ועם חביות עץ אלון צרפתי העולות על 800 דולר, עלות ייצור שרדונה, שהיא כמעט תמיד אלונית יותר מסוביניון בלאן, עולה בהתאם.

בסופו של דבר, עם זאת, ייננים משחקים עם סוביניון בלאן כי הם אוהבים את זה. 'סוביניון בלאן מטרתו ככל שמגיע יין פריך ונקי', אומר רוצ'ולי. סר פיטר מייקל, מיליארדר בריטי, מגדל את הזן על חלק מכרם ההרים שלו שיכול ללא ספק לקיים קברנה נהדר, ולמכור במחיר כפול או שלוש. אבל הוא לא צריך את הכסף. 'במחיר בקבוק מוחלט, זה לא עבור הדולרים', מודה המנכ'ל טום איקין. 'זה בגלל שסר פיטר אוהב את סוביניון בלאן האיכותיים ביותר ורצה שיהיו זמינים.'

בגבעת הגיר, היינן לייק מודה, 'כן, מבחינה עסקית, זה לא הגיוני במיוחד' לגדל את המגוון. 'אבל אנחנו נלהבים מסוביניון בלאן, כי זה כל כך טוב בקרקעות ובאקלים שלנו.' חוץ מזה, מציין Leveque, 'אנשי מסעדה וסומלייה מחפשים משהו רב תכליתי ליד השולחן.'

באחיזת החומציות
כשגורמן פיטר את סוביניון בלאן לפני 31 שנה, הוא ציין, כמעט בסוגיה, את ההשקפה ההפוכה של מיינארד אמריין, הפרופסור האגדי לאנולוגיה באוניברסיטת יו. דייוויס: 'זו האמונה של פרופסור אמריין כי סוביניון בלאן הוא זן הענבים הלבן בקליפורניה.'

מה שאמרין, אסתטיקה וידיעה, כנראה אהב בסוביניון בלאן היה אותו דבר ששפים מתענגים עליו: חומציות. 'מבחינתי זה יין מאוד קל להתאמה עם אוכל, בגלל הבהירות. אתה לא מול כוס שטוחה ', מצהיר דידייה אייג'ורז ', השף הבכיר של גיר. אג'ורג'ס מצביע על 'האיזון הטבעי' של סוביניון בלאן עם המאכלים המיוצרים במקום, שם מפורסם סונומה: צדפות טריות של סרטן האוקיאנוס השקט ממפרץ טומאלס, שהוא מבשל בגראטן ומגיש עם פונדו כרישה ומיקרו ירקות שכל כך פופולריים בימינו . הוא גם אוהב את היין עם קלמרי מטוגן, כי 'החומציות חותכת את השומן.' הזיווג המבוקש ביותר של Ageorges, לעומת זאת, הוא שרימפס עטוף בפילו, מוגש עם רוטב תאילנדי חריף ומתוק מועשר במיץ תפוזים מופחת.

רשימת היינות במסעדת Dry Creek Kitchen של צ'רלי פאלמר, בהילדסבורג, מציעה 40 סוביניון בלאנס במחוז סונומה. פאלמר מכנה אותו 'היין הלבן הכי ידידותי למזון כי תמיד יש לו מספיק חומציות כדי לאזן עם טעמים שונים.' עבור פאלמר, כל סגנון סוביניון בלאן מעניק את עצמו לזיווגים ייחודיים. עם יין יציב ונטול כמו של מאוריטסון, הוא יגיש סשימי טונה או טרטר, ואילו סוביניון בסגנון גרייבס משתפר עם מנה עיקרית עשירה, כמו בקלה לונג בציופיפי עגבניות.

גם לנגלי, המסעדן סונומה, וגם ג'וף קרות, מנהל היין ב- Farmhouse Inn and Restaurant, ביערוויל, מרגישים שלסוביניון בלאן יהיה מעט עץ אלון או בכלל, כדי למקסם את הטריות. 'אם אני מריח אלון, זה לא בשבילי!' קרות טוען כי הוא אוהב לשרת את סוביניון הבלתי אפוי, בסגנון מרלבורו, של גארי פארל כאפריטיף. מבחינת לאנגלי, הגזעיות של סוביניון מושלמת עם מאכלי הפיוז'ן החריפים שהוא מכין. 'במסעדה שלי', הוא אומר, 'אנו מציעים כור היתוך של מטבחים. לאוכל הודי, יפני, סיני והיספני יש טעמים נועזים שמשתלבים נהדר עם סוביניון בלאן. ' מייק בנציגר מסכים. 'החומציות של סוביניון בלאן תואמת טוב מאוד למאכלים קריביים, מקסיקניים ואסייתיים' שמשפיעים בתורם על המטבח הקליפורני. בארוחות היקב של קוויבירה, הם מצמידים את עץ התאנה סוביניון בלאן עם אספרגוס צלוי עטוף בפרוסה דקה של פרושוטו ממולא שבר.

'אני לא בטוח מדוע אנשים לא מקבלים את הסחף של סוביניון בלאן,' אומר סוייר. 'הם לא מסתכלים על זה מנקודת מבט של אוכל. אחרי הכל, זה איך אתה מחיל יין על חייך האמיתיים. '

החדשות הטובות הן שאנשים מקבלים את הסחף של סוביניון בלאן. לדברי גומברג, פרדריקסון ושות ', קבוצת קליפורניה שמנתחת את תעשיית היין, כמעט מחצית מכל סוביניון בלאן שנמכר בארה'ב נמצא כעת בטווח המחירים 'סופר-פרמיום' או 'אולטרה-פרמיום'. הזמן של סוביניון בלאן באור הזרקורים הגיע.