רמוכן לאוקסימורון וינאי? שרי, כבר עידן אחד היינות המסורתיים, המשובצים והמתעלמים בעולם, גואה בפופולריות.

דור חדש של שותי יין חובק את המוצר האידיוסינקרטי והמבוצר הזה מהדרום העמוק של ספרד.

אם זה נשמע כמו סיפור ששמעת בעבר, אני שומע אותך.

כל עוד סיקרתי את שרי, המסר מאנדלוסיה היה כי שרי מתגלה מחדש בהמוניהם. או שמפיקי שרי, שמאמינים כי היינות שלהם עומדים להמריא, עורכים קמפיין שיווקי עולמי נוסף. או, בפשטות, ששרי הוא היין המוערך ביותר, אך המושלם ביותר להתאמה עם אוכל.

אבל לטענת יצרני הטעם - כלומר הסומלייה שמוכרים את שרי מדי יום - יש הפעם משהו אחר שמוסיף מתיחה לתנועה האחרונה.

חסידי יין צעירים - אלפי שנים - מתלהבים מלגלות את שלל הסגנונות והטעמים של שרי, במיוחד אם היינות מיוצרים במנות זעירות על ידי בובות קטנות.

'היה עניין מחודש בשרי, זה בטוח', אומר גיל אביטל, מנהל היין בחברה כֶּנֶס , מסעדה ספרדית בניו יורק. אביטל אומר שהוא 'נושף דרך' שרי האומנים לאחרונה.

עידן חדש של מסעדות ספרדיות

'אנו רואים פתיחות לנסות שרי שונים, במיוחד בקרב לקוחות בשנות ה -20 וה -30 לחייהם, וזה מרענן', אומר אביטל. 'ובכל זאת, רוב האורחים שלנו זקוקים להדרכה בבחירת שרי שילך עם מה שהם אוכלים.

'כדי להכיר את שרי באמת, צריך להשקיע זמן רב בטעימת הסגנונות הרבים השונים מאזורי המשנה והמפיקים השונים,' הוא אומר.

אבל מנסים שהם, לפחות אלה שמרוכזים בניואנסים של סגנון היין בן מאות השנים האלה.

שרי מתבגרים במערכת ייחודית הנקראת סולרה , שם חביות יינות מועשרים יושבות שנים בטמפרטורות הסביבה. חלקים מהיין מוסרים מהחביות העתיקות ביותר לבקבוק, עם הוספת מלאי חדש כדי לשמור על סולרה.

'יום השרי העולמי התקיים בחודש מאי, וזה נראה כמו להיט גדול', אומר ג'ון מיטשל, מנהל היין של סטלה! בניו אורלינס. 'אני בהחלט רואה יותר עניין מצד האורחים שלנו.

'אם מישהו בכלל מזכיר את שרי, אני קופץ בקבוקים כדי לחנך כמה שיותר', הוא אומר. 'בין אם מישהו מנסה את שרי בפעם הראשונה או המאה, תמיד כיף לצפות בהבעת הפנים שלהם ואז להסביר מה יש בכוס או למה זה כל כך שונה מהיינות האחרים שהם רגילים לשתותז.

לְמַעלָה

הסגנון היבש והמלוח ביותר של שרי, הוא עשוי בדרך כלל מענבי פלומינו בעלי חומצה גבוהה הגדלים בקרקעות לבנות גיר, המכונות אלבריזה . פינו הם יינות לבנים מותססים טנקים המבלים את כל קיומם המבוצר מתחת לשמיכת שמרים הנקראת פֶּרַח , המגן על המוצר מפני חמצון. פינו מכיל בדרך כלל 15–16% אלכוהול, מומלץ להגיש מקורר היטב, והם דינמיט כאשר הם משולבים עם חטיפים מלוחים כמו בוטנים, צ'יפס, זיתים מחליפים ופירות ים מטוגנים.

המלצה: גונזלס בייאס NV טיו פפה בראמה (סן פרנסיסקו בורסת יין בסך 25 דולר) הוא פינו מיוחד המיוצר ממבחר חביות עליונות משתי הפינו-סולרות העתיקות ביותר של הבודגה. המהדורה הנוכחית היא המהדורה הרביעית של en Rama, סלנג ליין במצבו העדין והלא מעודן ביותר.

צילום באדיבות צוות Navazos

קמומיל

סגנון צורני זה מיוצר, במהותו, בעיירת החוף סנלוקאר דה ברמדה. Manzanillas, כמו פינו, משלבים את אותן טכניקות ייצור יין והזדקנות מתחת לפרח, המשמרות רעננות ומקדמות מליחות. מכיוון שמנזנילות הן הקלות ביותר בין שרי, הן משתלבות בצורה יוצאת דופן עם פירות ים גולמיים.

המלצה: צוות Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) הוא המהדורה השישית בסדרה מוגבלת של חנות manzanillas (בעצם חבית אחת של שרי שנבחר במיוחד שנרכש מיצרן קטן במקרה זה, מיגל סאנצ'ס אלאיה). נלקח מהסולרה שלו בפברואר האחרון, והוא אידיאלי עם סשימי מקרל ומנות דרום מזרח אסיה.

אמונטילדו

צילום באדיבות באקו אימפריאל

אין שום ערובה ששמיכת פלור תחזיק, ובמקרים שלא, אמונטילדו היא התוצאה. אמונטילדוס לובשים גוון חום בגלל מגע ממושך עם אוויר בתוך חביות הסולרה. ולא בטעמים המלוחים והפריכים של פינו ומנזנילות, אמונטילדו מספק תווים מחומצנים של אגוזיות, פטריות מוקפצות ועושר המתואר בצורה הטובה ביותר כאוממי. בדרך כלל כ -18% בערך, זיווגים מושלמים כוללים מרקים בעלי גוף בינוני או בשרים לבנים מוקפצים בטעם כמו חזיר, פסיון או ארנב.

המלצה: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Yr. אמקילדו בקיסוס הקיסרי (Colección Internacional del Vino $ 80) מספק פיצוץ של ניחוחות אגוז וקרמל מול חיך עצבני ועצבני. טעמים של משמש מיובש, בוטנים מלוחים וטופי מתקזזים על ידי חומציות יציבה, מה שהופך את האמונטילדו למגוון עם מזונות רבים.

צילום באדיבות דם ועבודה

אולורוסו

בעוד שאמונטילדו הוא שרי בו הפרח מתפרק באופן טבעי, אולורוסו רואה את אדון המרתף בכוונה להשמיד את הפרח כדי לקדם חמצון. Olorosos יכול להיות מתוק או יבש בסגנון, תלוי אם היין כולל מוסקטל (מתוק), או עשוי אך ורק מענבי פלומינו (יבש). כמו באמונטילדו, שם ה- abv הוא בדרך כלל סביב 18-19%, האולורוסוס יכול לעמוד בעשרות שנים בחבית, מה שיוצר עושר ומורכבות נוספים.

המלצה: גוטריז-קולוסיה NV דם ועובד (De Maison Selections $ 30/375 מ'ל) הוא אולורוזו מורכב ומלא בעל גיל שבע לפחות בסולרה לפני הביקבוק. הבודהה, שתחילתה בשנת 1838, ממוקם באל פוארטו דה סנטה מריה, העיר השלישית ב'משולש שרי ', יחד עם ג'רז דה לה פרונטרה וסאנלוקר דה ברמדה. זוג זה ואת אחרים olorosos משובח עם אותם מאכלים כמו amontillado.

חתוך מקל

תמונה באדיבות פנה דל אגילה

התו הכללי של שרי, פאלו קורטדו מתחיל את קיומו תחת פרח, ואז מאבד את הכיסוי הזה תוך כדי מעקב לעבר אמונטילדו. בדרך, לעומת זאת, קורה משהו מסתורי, והיין נעשה עשיר וממלכותי יותר, כמו אולורוסו. השם, פאלו קורטדו, נגזר מצלב המסורתי באופן מסורתי על החלק החיצוני של הקנה כדי לציין שהוא עושה את שלו ואינו אמונטילדו או אולורוזו, לפי סה. פאלו קורטדו הוא סגנון אלגנטי של שרי שהכי נהנים בו לבד.

המלצה: פנגה דל אגווילה צ'יפיונה של Bodegas César Florido (דה מייסון סלקציות 65 $ / 375 מ'ל). לדברי מיטשל, מנהל היין בסטלה! בניו אורלינס, פנינה דל אגווילה היא 'קורטדו פלאו' עוצר נשימה מסולרה בת 38, המספקת רמת איכות ש'אין בית אחר שטעמתי '. עם טעמים מורכבים של אגוזים קלויים, עץ משובח וניל, שרי חזק זה (21.5% א.ב.) הוא יין לאניני טעם.

צילום באדיבות אל קנדדו פדרו שימנז

קרם / PX

שרי מתוק מגיע במגוון צורות ורמות איכות, החל משמנת הבסיס הבסיסית שלך, פחות או יותר אולורוסו עם ענבים מתוקים כמו פדרו ז'ימנז או מוסקטל המשולב, וכלה בשרי PX זנים מורכבים ושרי שרי המבוסס על מוסקטל, בו ענבים טריים שנבחרו מיובש לשמש לריכוז סוכרים וטעמים. אלה יכולים להיות יינות כהים ולא ישרים עם צמיגות הדומה לשמן מנוע.

המלצה: Valdespino NV המנעול פדרו שימנז (Polaner Selections $ 28) הוא יין קינוח טעים ללגום לבד או למזוג על גבי גלידת וניל או פודינג אורז. זו מתוקה צמיגה עם צבע דמוי מולסה וטעמים של סוכר חום, צימוק ושוקולד. קרן של חומציות חיונית מונעת ממנה להרגיש כבדה מדי או לטעום סירופית מדי.

קוקטיילים שרי נכנסים לתערובת

תסתכל מקרוב על תפריט הקוקטיילים: הברמנים מחבקים את שרי כמרכיב קוקטייל מרכזי.

'מבחינה היסטורית, לשרי היה מקום עצום בהתפתחות הקוקטיילים', אומר דן גרינבאום, בעלים משותף ומנהל בר של The Beagle, בר ממוקד שרי בעיר ניו יורק. בפרט, בסוף המאה העשרים ראתה עליית הסנדלר שרי, עשוי סוכר, שרי ו'קרח מרוצף אבן ', ומכאן שם המשקה.

כעת, שרי עושה קאמבק בקרב מערך המיקסולוגיה - המונע בחלקו מחייאת הנדיבות ההיסטוריות. אבל שרי מציעה גם טעמים ייחודיים, אומר גרינבאום, 'האגוזיות שמקורה בחמצון, המבריקה בפינו ובמנזנילה', כמו גם התווים העשירים והמתוקים של פדרו שימנז.

'אתה יכול להכין קוקטיילים טעימים מאוד ומעניינים שבהם שרי הוא המרכיב הבסיסי, לא רק משנה,' אומר גרינבאום.

הנה דגימה של כמה מהקוקטיילים האלה לנסות בבית.

אדוניס

מתכון באדיבות דן גרינבאום, בעלים משותף ומנהל בר, הביגל, ניו יורק

משקה זה הוא קוקטייל במבוק קלאסי (חלקים שווים שרי וורמוט יבש), וכולל את הטעם הקל והמינרלי של פינו שרי. 'אני אוהב את לה אינה, כי זה פינו צעיר וחד שיכול לעמוד בכמות טובה של ורמוט בלי להכריע אותו', אומר גרינבאום. 'מנזנילה כמו לה גויטה גם עובדת טוב.'

1½ אונקיה La Ina Fino שרי
1 ½ גרם ורמוט מתוק פרוצ'י
2 מקפים ביטרים כתומים
טוויסט לימון, לקישוט

מערבבים את כל המרכיבים (למעט קישוט) עם קרח ומסננים לכוס קופה. מקשטים בטוויסט לימון.

קוקטייל בוצ'טאון

מתכון באדיבות ג'ון סנטר, בעלים משותף, פריפייטר, אמריוויל, קליפורניה

הקוקטייל השרירי הזה ממש משתמש בלהיט של אמונטילדו עשיר ואגוזי כדי להוסיף מורכבות לוויסקי שיפון.

2 גרם ויסקי שיפון
אונקיה אמונטילדו שרי
Ique ליקר תפוזים אונקיה, כמו Cointreau
2 מקפים ביטרים כתומים
רצועת שומן של קליפת תפוז, לקישוט

שלב מרכיבים (למעט קישוט) על נתח גדול של קרח בכוס סלעים ובחוש. סובב קליפת תפוז מעל החלק העליון של המשקה כדי לשחרר שמנים מהעור ואז השתמש בקליפה לקישוט.

למעלה סוויזל

מתכון באדיבות ג'קסון קנון, הבעלים של הות'ורן, בוסטון

משקה זה נותן שרי פינו פריך ויבש מעט טעם פירותי וטעם טיקי.

גרנדין אונקיה
נמל אודם של חצי גרם
קוניאק של חצי גרם
¼ מיץ לימון טרי
2 גרם פינו שרי
5 מקפים האחים דמי
חבית ויסקי מרירה
ענף מנטה, לקישוט

ממלאים כוס כדור שליש עם גלולה או קרח כתוש. מוסיפים את הגרנדין, הנמל, הקוניאק ומיץ הלימון, ומערבבים את החומרים בעזרת מקל סחף (או כף ארוכה). ארז את יתרת הכוס עם קרח ואז הוסף את שרי. שוב לסחוט. ארזו את הכוס עם קרח עד שהיא מלאה, ואז העליו את המרים. מקשטים עם גבעול נענע ומגישים עם קש.

5 בקבוקי שרי במסעדות וברים מובילים

הנה רשימה קצרה של כמה מהתוויות שנצפו על המדפים והתפריטים בברים ומסעדות אוהבי שרי. ציון בקבוק או שניים לחדר הטעימות שלכם בבית.

אינה פינו: ב'ביגל 'בניו יורק, בעלים משותף ומנהל הבר דן גרינבאום מערבב לעתים קרובות את לה אינה לקוקטיילים - צעיר, יבש בעצמות ופריך, הוא עומד בפני ורמוט, אמרוקות ומשקאות חריפים אחרים, הוא אומר. זה גם לוגם משובח לצד כריסים קלים כמו שקדי מרקונה.

גויטה מנזנילה: רסטו ספרדי Manzanilla בניו יורק (שזכה לאחרונה לתואר 100 מסעדת היין הטובה ביותר של חובב היין) מציג את תמציות המלוח וה תפוחים הבהירים של שרי זה בחתימתו Manzanilla Martini.

פדרו רומרו אמונטילדו : מוכתמת בפירות והרבה קרח כתוש, הסנדלר השרי החתימה של בלוק מנצל את האמונטילדו הזה. מחוץ לייבוש וכולל תווים של אגוזי לוז ותבלין, זהו בן לוויה טבעי גם לגבינות ומתאבנים מלוחים.

טורו אלבאלה 'דון PX' פדרו שימנז: 'PX', כפי שקוראים לעתים קרובות פדרו שימנז, הוא הצד המתוק יותר של הספקטרום שרי. בקבוק זה מוגש בכוס ב ורה , מסעדת טאפאס באזור ווסט לופ בשיקגו, בדרך כלל כזיווג קינוחים - אך בצד המלוח, הקפידו על סירופ ה- PX שטפטף גם מעל כבד האווז המאובק בקקאו של ורה.

לוסטאו מזרח הודו סולרה : עם הגוון הצהוב והתערובת המושכת של תאנה עשירה, צימוק וקקאו, שקול להתאים את הביקבוק הזה לספרדית מסורתית פלַאן . יונטוויל, המפורסמת בקליפורניה כביסה צרפתית כולל בקבוק זה ברשימת היינות הנרחבת שלו.
קארה ניומן