אם צילומים בקולג 'ומרגריטות מעורבבות הם מידת החוויה שלך עם טקילה, הגיע הזמן לחזור לבית הספר. הרוח המקסיקנית הזו מורכבת ממה שניתן היה לצפות. ניתן ליהנות ממנו במובנים רבים, אם אתה יודע מה לחפש ואיך להזמין אותו. שקול זאת המדריך שלך לטקילה 101.

מה זה טקילה?

טקילה היא הרוח הידועה והמוכרת ביותר המיוצרת במקסיקו. בעוד שסיפורי מוצאו משתנים, רבים מאמינים שהרוח הופקה במשך אלפי שנים.

כדי להיקרא באופן חוקי טקילה, רוח חייבת לעמוד בשלוש דרישות, אומרת איליאנה פרטידה, המזקקה הראשית של שלוש אגבות .

ראשית, ניתן להכין אותו רק בחמש מדינות מקסיקניות ספציפיות: ג'ליסקו, מיכואקאן, גואנאג'ואטו, נאירית וטמאוליפאס. שנית, זה חייב להיות עשוי עם אגבה כחולה, או אגבה של טקילנה , אחד מיותר מ- 200 זנים מוכרים של צמח האגבה. לבסוף, זה חייב להיות מאושר על ידי אנשי מקסיקו המועצה הרגולטורית של טקילה (CRT) , או המועצה הרגולטורית של טקילה.

אגבה כחולה מחכה לקציר בג'ליסקו, מקסיקו / גטי

אתה יכול לדעת אם טקילה עומד בדרישות אלה על ידי בדיקת התווית שלה. לטקילה מוסמכת CRT תהיה מלבן קטן הנושא את האותיות איפשהו מאחור.

בעוד שהבקבוקים האיכותיים ביותר מיוצרים עם אגבה כחולה 100%, הם נדרשים רק ל -51% כדי להעפיל כחוק כטקילה. שאר המרכיבים יכולים להיות כל סוכר אחר או רוח נייטרלית אחרת, אשר יכולים להשפיע באופן משמעותי על פרופיל הטעם.

'זה חשוב, מכיוון שטקילות רבות אינן אגבה כחולה 100%', אומר פרטידה. 'אתה צריך להיות מסוגל להכיר בזה כצרכן.'

ג'ימדורס, או חקלאי אגבה מקסיקניים, בקציר / צילום: פני דה לוס סנטוס

איך מכינים טקילה?

תהליך העשייה טקילה מתחיל בשדה עם צמח האגבה הכחול, שלוקח לפחות שבע שנים להגיע לבשלות. זה עדיין נקצר ביד, מאמץ עתיר עבודה במיוחד, לפני שהוא מבושל אחת מארבע דרכים. '[אגבה זה] סוכר מורכב באמת, כך שהוא לא יהיה טעים כמו שום דבר עד שהוא יתבשל', אומרת פרטידה.

בימים הראשונים, רוב המפיקים בישלו את האגבה שלהם מתחת לאדמה. מזקקים היו חופרים בור, ממלאים אותו באגבה, מעל ערימת עץ וסלעים ומעלים אותו באש. שיטה זו מעניקה טעם מעושן לטקילה הרצויה לחלקם, אף שפרטידה אומרת שהיא נחשבת 'מלוכלכת' על ידי אחרים.

השיטה השנייה נקראת כִּבשָׁן , שמשמעותו בישול איטי של האגבה בתנור לבנים למשך כ- 24 שעות. זו גם טכניקה מסורתית, אך נקייה ויעילה יותר מבישול תת קרקעי.

אגבה כחולה 'אננס', קלויים בהורנו, או בתנור לבנים / Getty

אוטוקלב, או בישול תנור מנירוסטה, היא טכניקה מודרנית יעילה יותר, ומבשלת את האגבה בסביבות תשע עד 11 שעות.

הדרך המודרנית והזולה ביותר לבשל אגבה היא באמצעות שיטת מפזר, השוטפת וגוזרת את האגבה הגולמית, ואז מבשלת את הנוזל שנוצר, אומר פרטידה. תוך שלוש שעות בלבד, תהליך זה יכול לייצר אלפי ליטרים של טקילה בקרוב. עם זאת, שיטה זו גורמת לכל חלקי האגבה, אפילו השעווה, להיכנס לרוח הסופית, מה שיכול לפגוע בטעם.

ללא קשר לטכניקה המשמשת, תגובה כימית מפרקת את הסוכרים כאשר הבישול של האגבה הופך אותם למאכלים. מיץ האגבה נלחץ מחוץ לצמח, באופן מסורתי באמצעות גלגל אבן גדול הנקרא a טהונה . הנוזל העשיר בסוכר שמופק מותסס ואז מזוקק לטקילה.

פירוט ההבדל בין מזקל לטקילה

בשלב זה, המזקק מחליט את סוג הטקילה שהם רוצים להכין. חלקם מוסיפים מעט מים כדי להביא את הרוח הסופית לרמות האלכוהול הרצויות ולבקבם אותם מייד. אחרים מיישנים את הטקילה שלהם בחביות.

'מאותה תקופה אתה יכול לשחק עם זה', אומר פרטידה. 'ככה מכינים נוסחה משלך.'

סוג הקנה המשמש ישפיע על פרופיל טקילה. ישנם מזקקים המשתמשים בחביות ישנות מ ג'ק דניאלס ו ארבעה ורדים , לדוגמה. הראשון מעניק קצת יותר מתיקות, ואילו האחרון מעניק תווים חריפים יותר. טקילות רבות עשויות מתערובת של חביות ליצירת פרופילי טעם עקביים וייחודיים.

אגבה צלויה עוברת ללחיצה / גטי

מה משפיע על טעמו של טקילה?

במקום בו מגדלים אגבה יש השפעה רבה על אופן טעמה של טקילה. מזקקים רבים מקורים את האגבה שלהם הן מההיילנדס והן מהשפלה (או 'העמק', כמו שאומרים המקומיים) מחליסקו. האזור ידוע בסך הכל בקרקע הוולקנית שלו, אך ההבדל העיקרי הוא בגובה. הממוצע של ההיילנדס סביב 6,000 מטר מעל פני הים, ואילו הממוצע של השפלה הוא כ -3,800 מטר.

אם מזקק משתמש רק באגבה של העמק, לטקילה יהיה פרופיל צמחי צמחי יותר. אגבה של הרמות נוטה לייצר טעם חריף וחריף יותר, אומר פרטידה.

חשוב גם כמה זמן הטקילה מזדקנת. במונחים רחבים, טקילה ללא גיל ( לבן ) יש תווים של הדרים ופרחוניים. טקילה מיושנת מעט ( מַרגִיעַ ) הוא מעט חריף, עם ניחוחות מתוקים של קרמל ווניל. בן ( ישן ) מתוק ואלון, עם 'רגליים' עבות יותר בכוס, אומרת אודרי פורמיסאנו, טומילה סומלייה ב אתר הנופש והספא מריוט פורטו ואלרטה .

נוסעים בשביל הטקילה

מונחי טקילה נפוצים

מוכנים לדבר טקילה? להלן המילים שאתה צריך לדעת.

אגבה: צמח בשרני סובלני לבצורת, הצומח באיטיות. זן אחד, אגבה כחולה, הוא המרכיב העיקרי של טקילה.

מזקאל: טקילה היא סוג של מזקל, קטגוריה רחבה יותר של משקאות חריפים העשויים מזנים רבים של אגבה. כל הטקילות הן מזקלים, אך לא כל המזקלות הן טקילות.

חליסקו: מדינת מערב מקסיקו בה נאמר שמקור טקילה. זהו ביתה של העיירה טקילה, בה יש אדמה וולקנית אדומה שאידיאלית לגידול אגבה כחולה. בעוד שטקילה מיוצר בארבע מדינות אחרות, ג'ליסקו נחשבת בעיני רבים לבעלת הטראור הטובה ביותר.

שם משפחה: תקן מקסיקני רשמי , הגוף הממשל המסדיר המפקח על התקנים המקסיקניים הרשמיים של טקילה. חפש את מספר ה- NOM על תוויות טקילה כדי להבטיח אותנטיות. המספר הוא ייחודי לכל מפיק, אך ניתן להשתמש בו במספר מוצרים אם הם מגיעים מאותה המזקקה.

לבן: מכונה גם טקילה לבנה או צעירה, היא לא מיושנת, ולא מבלה יותר מחודשיים במנוחות במיכלי פלדה לפני הביקבוק. בלאנקו טקילה הוא לעתים קרובות אידיאלי בקוקטיילים, והוא משתלב היטב עם מאכלים כמו דגים או שרימפס.

מַרגִיעַ: טקילה מיושנת מעט שבילתה לפחות חודשיים, אך פחות משנה בחביות עץ.

ישן: טקילה בוגרת שבילתה לפחות שנה בחביות, אך פחות משלוש.

תוספת אנג'ו: קטגוריה חדשה יחסית, שנוצרה על ידי Consejo Regulador del Tequila ממקסיקו בשנת 2006, תוספת של añejo מציינת טקילה בגיל יותר משלוש שנים. בעבר, הטקילות האלה פשוט הוקפצו לסיווג האנג'ו הסטנדרטי.

מעורב: טקילה מעורבת באגבה של 51%, חתוכה עם תוספי סוכר או משקאות חריפים ניטרליים המופקים לעתים קרובות מקנה סוכר. מותגים פופולריים כמו ז'וזה קוורבו גולד ו סוזה סילבר הם מעורב טקילות.

זהב: משמש בדרך כלל כמונח לטקילה שלא עבר גיל חבית, אך קיבל גוון דומה, בדרך כלל באמצעות תוספת של קרמל או צבעים מלאכותיים אחרים.

לבבות אגבה שמחכים שיהפכו לטקילה / גטי

מה עושה טקילה טובה?

הדרך הטובה ביותר להעריך טקילה חדשה היא להתחיל עם בלנקו. 'זה לא היה על הקנה, אז זה אומר לך כל מה שאתה צריך לדעת - אין תחפושת,' אומר פורמיסאנו.

טקילה לבנה מאפשר לך לזהות בקלות את הטעם האמיתי של אגבה. ניואנסים יכולים להיות קשים יותר לזיהוי בטקילות בגילאים כי הם כבר צברו טעמים אחרים מהעץ. 'אם אתה אוהב את הבלאנקו ... אתה יכול להמשיך עם reposado ו- añejo, כי כברירת מחדל, הם יהיו נהדרים', אומר פרטידה.

כשמנסים טקילה בפעם הראשונה, ישנם שני דברים שכדאי לטעום מהם, אומרת ג'סיקה סנדרס, הבעלים של שתו טוב באוסטין. ראשית, האם זה מריח וטעם כמו אגבה מבושלת (מתוקה וארצית), או כמו צמר גפן מתוק, מרשמלו או סוכר מעובד? 'הטקילות הטובות ביותר צריכות להריח ולטעמן כמו המוצר החקלאי שייצר אותו', אומר סנדרס.

הכירו את פצ'וגה, ה- Mezcal Made with Raw Raw

שנית, שקול את המרקם. 'האם זה תחושת פה שופעת ומפנקת שמקפיצה את כל החיך שלך, או טעם דק וחד, בעל תו אחד?' שואל סנדרס. טקילות שאינן עשויות היטב נוטות להיות מרירות ויש להן תחושת פה כמעט כמו מים. כמו בכל רוח, היא אומרת, כדאי להריח קודם וללגום, ואז לחזור על מנת לשלוף את כל הטעמים.

יקר לא תמיד אומר איכות כשמדובר בטקילה, אומרת מירנדה ברדלוב, מנהלת בר ב מזל טוב בשיקגו. במקום מחיר, בדקו את המזקקה בכדי לגלות כיצד מכינים את הטקילה. 'הטכניקה הטובה ביותר תמיד תהיה הורנו ... החיטוי השני הוא הטוב ביותר', אומר ברידלב. 'אם אתה מוצא טקילה מפזר, הוא לא מיוצר היטב.'

לא יכול להשתבש עם מרגריטה / גטי קלאסית

איך מערבבים טקילה

מרגריטה עשויה להיות ההקדמה של רוב האנשים לטקילה, אך ישנן דרכים רבות להרחיב את הרפרטואר שלך. אם אתה נהנה מקוקטיילים, נסה יוֹנָה , עשוי בלאנקו טקילה, ליים, אשכולית, סירופ פשוט וסודה. ריף טקילה על מערבל קלאסי עם שני מרכיבים ממריא גם הוא. 'ריסקנו סודות טקילה', אומר ברידלב. לדבריה, זו אפשרות יותר טעימה עבור שותי וודקה-סודה מסורתיים. ברגע שתמצאו טקילה שאתם אוהבים, זה משהו שסביר להניח שתיהנו לבד, היא אומרת.

קוקטיילים אחרים מעניקים לטקווילות אננג'ו ורפוזדו. 'אני חושב שזה יכול לפוצץ את דעתם של אנשים לנסות מיושן עם añejo טקילה,' אומר ברידלב. 'יש לו את אותו הגוף, התבלין והחום שיש לבורבון, אבל עם קצת יותר מתיקות.'

טקילה קיבלה גם צורה חדשה בהשוואה לעשורים קודמים, כמשהו שיש ללגום מסודר, ולא להפיל אותו כזריקה. 'עברנו עידן שבו אנשים רצו להסוות את טעם האלכוהול', אומר סנדרס. 'עכשיו, הם רוצים לטעום ממה שהם שותים.'