זיכרונו של טוד קוואלו נרץ כשחבר הראה לו קטע מתוך ספר על תולדות היין באירופה של המאה ה -19. זה קשור למשקה שנקרא פיקטה , יין דל אלכוהול העשוי מהלחיצות השנייה של רסק ענבים, שנודע כי נהנו מעובדי החווה הצרפתים ועובדי הכרם.

קוואלו שמע על פיקטה, אבל הוא מעולם לא הקדיש לכך מחשבה רבה. התזכורת הוכחה בזמן. Cavallo, בעל / יינן בקטנה, ממוקד בר קיימא חוות קשתות פראיות בעמק ההדסון בניו יורק, חיפש דרך לעשות שימוש חוזר בתירס שלו, בגושים הצפופים של קליפות הענבים, הזרעים, הגבעולים והעיסה שנותרו אחרי שהמיץ נלחץ ליין. הוא התנסה בזיקוק, אך פיקטה נראתה כמו הפיתרון המושלם.

לאחר שנה נוספת של חידוד הטכניקה שלו, קוואלו הוציא באביב שלוש פיקטות מבציר 2017 שלו, ורביעית מאוחר יותר באותו סתיו, כולן מזני ענבים שונים. הוא הפך למפיק הראשון שהכין פיקטה מסחרית בצפון אמריקה.

הבקבוקים האלה, דלים באלכוהול ועם נגיעה של תוסס שגורם להם להזכיר שפריצים של יין, צברו במהירות מעריצים. ולא רק צרכנים הקפיצו את יכולת השתייה והמחיר המשתלם של 15 דולר, אלא גם ייננים אחרים. בתוך שנה הודיעו למעלה מתריסר ייננים קטנים, בקנה מידה טבעי, בעיקר מאורגון לטקסס, קוויבק ואגמי האצבעות בניו יורק, כי הם מתכננים להוציא פיקטה משלהם.

הנתון הזה הולך וגדל.

'אנחנו תמיד מחפשים פרויקטים צדדיים חדשים ומרתקים', אומרת ליסה הינטון, הייננית ב יקב וסטמינסטר הישן במרילנד. 'שמנו את ידינו על בקבוק מטוד ב- Wild Arc זמן קצר לאחר שהוא בקבוק הפיקטה המודרנית הראשונה [שאנחנו] מודעים לה. אהבנו את זה, עד כדי כך שקיבלנו השראה לנסות את היד שלנו בפיקטה, תוך שילוב של כמה מהרעיונות שלנו. '

יקב וסטמינסטר הישן 2018 חיית המחמד נט פיקט / צילום באדיבות ווסטמינסטר הישנה

מאיפה באה פיקטה?

נגזרת מהמילה הצרפתית 'זין' או 'דוקרן', המתארת ​​את התזזית הקלה של המשקה, מתוארכים לפיקטיקה מתקופת יוון העתיקה והרומית, אז היא נודעה בשם לורה . נחשב למשקה דל וזול לייצור העשוי משאריות יינות היין, הוא ניתן לעבדים ולעובדי שטח.

בצרפת נאמר כי פיקטה הייתה המשקה המועדף על עובדי הכרמים בשולחן ארוחת הצהריים, מכיוון שהאלכוהול הנמוך שלה עודד את התפוקה שלאחר הצהריים במקום טיפש שמופעל באלכוהול. באיטליה יש לפיקטיה שמות שונים כולל מים מטורפים , צִבעֵי מַיִם ו יַיִן .

בעוד שהסגנון קשור בקשר הדוק עם צרפת, כמעט לכל מדינות ייצור היין האירופיות יש גרסה משלהן לפיקט, בדרך כלל מיוצרת ונצרכת על ידי עובדי השטח ומשפחותיהם.

טוד קוואלו בחוות הקשת הפרועה / צילום: סוזי פאוול

האתגרים של הכנת פיקט

למרות שורשי מעמד הפועלים והמתכון הפשוטה המתעתע שלה - פשוט הוסיפו מים לרסיסים - ייצור הפיקטים המודרני מגיע עם חלק ניכר מהאתגרים.

'זיהומים בקטריאליים יכולים להתרחש הרבה יותר בקלות כאשר רמות האלכוהול יורדות וה- pH עולה עם תוספת המים', אומר קוואלו. 'חלק מחיידקי חומצת החלב המשגשגים ב- pH גבוה יותר הם אלו שבעצם מעניקים לפיקטיה את פרופילי הטעם המעניינים שלה, אך אתה יכול לקבל יותר מדי [Brettanomyces], אצטובקטר או רעים אחרים, שיכולים להרוס מיכל שלם אם אתה לא נקי. וזהיר. ”

כדי להילחם בכך, ייננים רבים מוסיפים כמות קטנה של יין למיכל. הם גם מציגים דבש או סוכר לפני הביקבוק כדי להניע תסיסה שנייה, המעניקה לפיקט פיצוח רך. רוב היצרנים מתסיסים עם שמרי בר ותסיסה ספונטנית ואינם מוסיפים גופרית. רמות האלכוהול נוטות לרדת בין 4-9% אלכוהול לפי נפח (abv). ניתן למצוא פיקט ארוז בבקבוקי בירה בלגיים, מתחת לכובעי כתר ואפילו בפחיות.

פריימר חיית המחמד שלך

מכיוון שפיקט מכיל שימוש חוזר בתוצר לוואי שבדרך כלל ייזרק החוצה, ייננים עובדים לעתים קרובות עם הענבים שיש להם ביד מהיינות המסורתיים שלהם. זנים שונים מניבים תוצאות שונות.

'אני אוהב לומר ש [פיקטה] לוקח אחד מהטעמים הנפוצים מענב ופשוט מפוצץ אותו', אומר קוואלו. 'למשל, פיקטת ריזלינג 2017 של [קשתות פראיות] הייתה כמו לשתות סודה של אננס טרופי. הטראמנט 2017 היה כולו פרח הסמבוק, ולמונית פרנק 2017 היה אף ירוק מאוד. '

התסיסה מתרחשת במייסון לפלוס / צילום באדיבות מייסון לפלוס

פיקטה ברחבי העולם

באוסטרליה, היינן יליד בורגונדי, ז'יל לפלוס, הכין לראשונה פיקטה מרימון סירה לפני 16 שנה ביקב הנודע ויקטוריה, סאטון גריינג ' , לפני שהקים תווית משלו, בית לפלוס .

בשנה שעברה, הוא ניסה את כוחו לפיקט שוב, כשהוא משתמש בבקבוקים מבקבוקים של היקב Nebbiolo, Syrah ו- Mourvère. השנה, הוא התיישב על פיקטת נביולו על תווים ארומטיים וצבע בהיר. עד כה ההפקה הייתה קטנה מדי לשחרור פומבי.

חלקם, כמו רגן מידור, מייסד חוות סאותולדד + מרתף שעבר מהמקום נורת פורק של לונג איילנד בניו יורק אל גבעת המדינה של טקסס לפני מספר שנים, מאמין שאנחנו לא צריכים לחשוב יותר מדי על פיקטה.

'מבחינתי הפשטות מנצחת', הוא אומר. 'בדיוק כמו הרומאים והרבים שבאו אחריהם, זה לא מאמץ של מקום, או זני או כל אחד ממלוא היין הנוכחי. זה ממש פשוט להשתמש בשאריות. אז אנחנו לא מפרידים זנים, אנחנו מכינים 'סיר' אחד גדול ואז חבית- [ולפעמים בקבוק-] מתנה אותו.

'פשוט מאוד מאוד, אלכוהול נמוך, זול ומרענן מטורף.'

היינן יין ליסה הינטון ומנהל הכרם גלן לוקאס בודקים את צפיפות הסוכר בפיקטת חיית המחמד שלהם בווסטמינסטר העתיקה / צילום באדיבות ווסטמינסטר הישנה

'[פיקטה] ממלא את החלל שבו אנשים רבים היו שותים בירה', אומר כריסטופר מיסיק, הבעלים / יינן של יקב בלנג'לו באגמי האצבעות. 'היו לי הרבה אנשים שהגיבו שהפיקט שלנו מזכיר כמה מהבירות החמצמצות האהובות עליהם.'

ארין רסמוסן, בעל / יינן בטכנולוגיה החדשה פרויקט יין אמריקאי , שבסיסה במדיסון, ויסקונסין, מסכים.

'זה לא אמור להיות רציני או עמוק,' היא אומרת. 'זה נמוך מאוד, תוסס וריסוק. מנקודת מבט של ייצור יין, זה מושך מאותן סיבות. אין ציפיות. זה טעים וכיף להכין. אני משוכנע גם כי דיאגרמת ון של שותי בירה ושותי יין הופכת אט אט למעגל אחד. '

הפנייה הלא יומרנית של פיקט מרמזת שנראה בקרוב עוד מזה, ומוניטין הברווזון המכוער של הסגנון הזה עשוי להפוך במהרה לנחלת העבר.

שש פיקטות לנסות

חוות הקשת הפרועה 2017 טרמינט פיקט

פרויקט יין אמריקאי 2018 פיקטת חוכמה וחוכמה

פיקטת Bellangelo 2018

יקב וסטמינסטר הישן 2018 פיקט פאט-נט

חוות Southold + מרתף 2018 פיקט (בבקבוק לאחרונה ובקרוב ישוחרר)

Domaine Julien Guillot NV פיקטה אותנטית ואמיתית