תלוי איפה הוא גדל ואיך הוא מיוצר, שרדונה יכול להיות רזה וחד, או עשיר וחמאתי. לעומת זאת, ב -20 השנים האחרונות שרדונה המיוצרת בסגנון האחרון איבדה חסד בקרב שתיינים רבים.

'אין לך מושג עד כמה מבקרים אותי על היותי האדם היחיד בשולחן המסעדה ששותה שרדונה חמאתית ונחשב מנודה', חובב יין בשם גרג כתבתי ל הוול סטריט ג'ורנל בשנת 2006. יתכן שהוא אכל עם הקהל ABC (Anything But Chardonnay), או אנשים הרואים בשרדונה מלאת גוף 'פצצות חמאה' המסוות כל תחושה של מקום.

כל אחד זכאי לדעותיו, כמובן, אך שרדונה מעורר המון מהן.

'כסומלייה הייתי תמיד מרתיע את האורחים להשביע זן שלם, ובמקום זאת מעודד אותם לחקור מפיקים ואזורים', אומר דן אובריאן, מייסד / יינן של יינות גייל . הוא עבד במסעדות במשך 10 שנים לפני שהפך ליינן, ומאמין כי שרדונה לעתים קרובות לא מובנת כהלכה.

הידד לשרדונה: מדריך עולמי לבקבוקים הטובים בעולם

כמה מהשרדונים הנחשבים ביותר בעולם מבורגונדי ומחוצה לה מיוצרים בתסיסה מלולקטית. התהליך יוצר עקביות שמנתה ותו חמאה ביינות.

איך הגענו לנקודה זו? והאם יש תקווה לגאולה גדולה וחמאתית?

היסטוריה עשירה

תסיסה מלולקטית, המכונה גם 'MLF' או 'מאלו', היא תהליך שבו ייננים משתמשים בחיידקים כדי להוריד את חומציות היין. במהלך התהליך שנמשך חודשים, החיידקים מחליפים חומצה מאלית לחומצת חלב רכה וקרמית יותר. דיאצטיל, תוצר לוואי של MLF, מעניק טעם חמאתי.

כדי להכין שרדונה יבשה ופריכה, ייננים משתמשים במשקל MLF במשורה או מפסיקים אותו לחלוטין. הם מאמצים את ה- MLF אם הם רוצים ליצור יין עשיר ועגול יותר. התהליך משנה את תחושת הפה הכוללת של היין, ומייצר מרקם רך וקרמי בחיך ותווי חמאה, שמנת חמוצה ויוגורט.

'כסומלייה, תמיד הייתי מרתיע את האורחים להשביע זן שלם.' - דן אובראיין, מייסד / יינן, יינות גייל

יינני היין הבינו את ההשפעות של MLF מאז המאה ה -19 , אך הנוהג הפך פופולרי במיוחד בקרב הייננים בארה'ב בסמוך לתחילת המאה ה -21. למה? כי הם רצו למכור יין.

'סוף שנות התשעים סימנו באופן ספציפי שינוי סגנון ביין עבור הצרכנים האמריקאים כשהחלו לרכוש יינות על סמך ציוני המבקרים', אומר אובריאן. באותה תקופה, מבקרים כמו רוברט פארקר נטו להעדיף יינות שהיו גדולים יותר, עשירים יותר ויותר באלכוהול. טעמי הצרכן התפתחו במקביל, כך שייננים נמשכו ליותר אלוני סגנונות.

'בזכות סוכרים גבוהים בקציר, הרבה אלונים חדשים ו- [MLF] הם הצליחו להשיג את האיכות הזו, שהפכה לנורמה', אומר אובריאן.

נדנדת מטוטלת

טעמי הצרכן הם מחזוריים. והיינות הגדולים, האלונים והחמאתיים האלה הפכו פחות אופנתיים לדור הצעיר של שותי יין שגדלו על פירות טריים וחמיצות פריכה.

'אין דרך לחזור ברגע ששרדונה הושלמה יתר על המידה', אומר ד'ר דאונה דרג'אן ג'ונס, הבעלים / יינן של יינות דארג'ון ג'ונס . 'איזון תמיד היה המפתח לייצור יין. תגזי או תתאמץ בכל נקודה, ובסופו של דבר ייקח לך יין פשוט לעומת מורכב. '

אבל מה שחלק מהצרכנים לא מבינים, מוסיף ג'ונס, הוא שכל מיני יינות עוברים MLF, אפילו חומצי מאוד. התוצאה הסופית תלויה באופן שבו ייננים משתמשים בטכניקה.

איך מייצרים יין לבן

'ל- MLF היכולת להעמיק את גופו ומורכבותו של יין', היא אומרת. 'זה גם עוזר להבטיח יציבות לאחר הביקבוק. יש הרבה תכונות רצויות שלאלון יש את היכולת להקנות ליינות אדומים ולבנים כאחד. תחושת הפה היא אחת, אך ארומטים ופרופילי טעם כמו וניל, טוסט, עץ חרוך, שוקולד, קפה ומרק חמאה מקורם ביישון חביות [גם כן]. '

אובראיין מסכים. 'לייננים יש את הסיבות שלהם לאמץ את ה- MLF. החומציות שמגיעה מיינות לבנים מסוימים כמו סוביניון בלאן, שנין בלאן ואפילו כמה שרדונה עשויה להזדקק לה כדי לעזור לאזן את היין. '

חזרה לבורגון

בבורגון שרדונה הוא זן הענבים הלבן העיקרי. לא נדיר כי ייננים בורגונדים משתמשים באלון כדי להוציא טעמים משניים או שלישוניים ביינותיהם.

'צרכנים שאוהבים את שרדונה קליפורניה בסגנון בית הספר הישן - גדולים, חמאתיים ואלונים - בהחלט צריכים לחקור מורסו , במיוחד עם כמה בקבוקי בקבוק, 'אומר קלי מיטשל , יועץ יין ונציג מכירות. 'הם לא זהים, אך שניהם מייצגים סגנונות גדולים וחזקים יותר של שרדונה.'

ככל שמתפתחת תרבות היין בארה'ב, והשתיינים הופכים בטוחים יותר בהזמנת כל מה שהם אוהבים, יכול להיות שיש מקום לגרג שאוהב חמאת שרדונה וחבריו לשולחן. מגמות משתנות, אך שום דבר אינו בעל ערך כמו ראש פתוח.