ישנן שתי אסכולות של מחשבת צלעות ב ארצות הברית . האחד, הם משהו שאתה מטפח בחנות מנגל רוטב ולטרוף במינימום מחשבה ומקסימום בירה . השני הוא שצלעות ברביקיו דורשות זמן ומחויבות מפחידים, והכי טוב לחוות אותו במקדשים כפריים המנוהלים על ידי טבחי עצים. שניהם נכונים, ובכל זאת ניתן לקבל התלהבות צלעות גם במטבח שלך בליל חול.

לאמריקאים אין כמעט טענה קולינרית על צלעות: הן פופולריות באותה מידה ברוב אסיה, מקסיקו ואפילו נורבגיה, בתור התחלה. עם זאת, אף אחד לא יכחיש שהם חלק מהקנון האמריקאי של אוכל מנחם. צלעות חזיר נהנו זמן רב כחלק מבישול חזיר שלם, אך לא הופיעו כנתח משלהם עד להופעת עיבוד בשר בקירור בסוף המאה ה-19. פיטמאסטרים (רובם שחורים ומושכים השפעות מכל הפזורה) הפכו את 'צריף הצלעות' לפופולאריות ברחבי הארץ, ועד שנות ה-50, הטיפול בגזרה הצנועה הזו התפתח ועכשיו תמצא אותו במסעדות משובחות מטבחים פרבריים כאחד.

יש מעט מרכיבים אחרים שנותנים תמורה כה מרשימה עבור מאמץ מינימלי. לאחר שהכנתם את בסיס השפשוף, הזיגוג או הרוטב שלכם, זה רק עניין של להכניס אותם לתנור ולשכוח מהם בזמן שאתם נרגעים עם כוס יין או שתיים. המפתח הוא להבין איך לנווט בעולם הצלעות אצל הקצב שלך או סוּפֶּרמַרקֶט .

דע את הגזרות שלך

צלעות בקר

צלעות קצרות הן צלעות הבקר הנפוצות ביותר, הנלקחות משני מקומות בצד התחתון של החיה. צלעות קצרות בצלחת הם ארוכים ובשרים, אך מעט נראו מחוץ לאטליזים מיוחדים. צ'אק קצר צלעות - שהן מה שמסומן בדרך כלל כ'שורט צלעות' - הן קצרות יותר אך אפילו בשרניות יותר. צלעות 'חיתוך אנגלי' נחתכות במקביל לעצמות, ומשאירות שכבה עבה של בשר עשירה בשומן שיש וקולגן המעניקים לחות כשהן נמסות לתוך הבשר. צלעות 'חיתוך פלנקן' נחתכות על פני העצמות, עבור חתיכות דקות בישול מהיר יותר עם חתיכות עצם לאורך. צלעות אחוריות לעתים נדירות נמכרים לבד; הם מה שמחזיק את הפריים ריב במקומה על צלי צלעות עומד.

צלעות חזיר

לשניהם יש אוהדים, אך ניתן לפשט יתר על המידה את צלעות החזיר באופן הבא: צלעות גב של תינוק רכים יותר; צלעות ספייר טעימות יותר. גב התינוק הוא מהחלק העליון של כלוב הצלעות, רזה, עדין וקצר, ומכאן השם. צלעות , שנלקחו מהבטן ליד הבייקון, יש יותר שומן ולעיסה, ואניני ברביקיו נוטים להעדיף אותם. לפעמים הם נמכרים בתור 'St. צלעות לואיס' או 'חיתוך מרכזי', בהן עצם החזה, הסחוס והדש הוסרו כדי ליצור צורה מלבנית מושכת. החלקים החתוכים נקראים צלעות, והם גם חסכוניים וגם טעימים, אבל דורשים בישול ארוך ולח (סוס וידי הוא שיטה מושלמת עבורם).

מה לגבי צלעות טלה?

צלעות טלה, הנקראות גם חזה טלה, כדאיות לחפש לחובבי הטלה. הן דומות לצלעות חזיר עם עוד יותר שומן, אבל מכיוון ששומן כבש הוא בעל טעם חזק, נסה תבלינים עזים כמו חרדל, שום, כמון או רוזמרין. מבשלים זמן רב ואיטי, כך שהשומן יתפזר, ואז סיים בחום גבוה כך שכל השומן שנותר יתפרך.

מאמר זה הופיע במקור בגיליון אוקטובר 2022 של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!

---

קפוץ למטה אל:

• Easy Oven Baby Back Ribs
• צלעות קצרות עם זינפנדל וקייל טוסקני
• טיפים לצלעות דביקות עם סלסה נגרה מזוגגות
• Dry Rub Pork Spare Ribs

---