מרק בצל צרפתי באביב של החיה

& frac12 כפית שום צעיר
שמן זית כתית
6 כפות חמאת עזים (ניתן להשיג במומחיות
שווקי אוכל, או תחליף חמאת שמנת מתוקה)
8 בצלי אביב בגודל בינוני (חפשו בצל על
בגודל של בייסבול, כשהירוקים עדיין מחוברים אם
אפשרי), פרוס דק, כולל חלקים ירוקים חיוורים
מלח ים
פלפל גרוס טרי
2 ליטר מלאי ברווזונים קלים (מתכון מלאי לעקוב)
1 כף ורגוס לבן
& לחם מלאכה פרק 14 פרוס & דק 14 אינץ ', חמאה קלות.
& frac14 כוס עז
1 כף עירית טחונה
פריחת עירית, לקישוט

הקפיץ קלות שום צעיר בשמן זית כתית מעולה במחבת על אש בינונית. לְהַפְרִישׁ.

בתנור הולנדי גדול או בסיר ציר קטן, ממיסים את חמאת העזים על אש בינונית. מוסיפים את בצל האביב ומזיעים עד שהם שקופים ורכים, אך לא מתפרקים. מתבלים קלות במלח ופלפל ומוסיפים ציר ברווז לעובי הרצוי. הוסף את הוורוש.

צולים קלות את הלחם, מניחים בצד להתקרר. מערבבים את השובר עם העירית והשום הצעיר. מורחים על נקודות הלחם הקלויים.

כשאתה מוכן להגשה, מצקת את המרק לקערות או כוסות מרק חסינות תנור ומעליו טוסט גבינה עזים. מחממים בתנור (גבוה) או מתחת לפלטה עד שהגבינה נמסה. מקשטים בפריחת עירית. מגישים 4-6

מלאי עגל ברווז

עצמות ברווז 5 קילו, קלויות עד חום זהוב כהה
עצמות עגל של 5 קילו, קלויות עד חום זהוב כהה
6 בצלים צהובים גדולים
4 גזרים קלופים
4 גבעולי סלרי
טימין 1 גרם
2 כפיות גרגירי פלפל שחור
2 עלי דפנה
1 ראש שום, חתוך לשניים
3 גבעולי פטרוזיליה
מלח, לתיבול

הניחו עצמות, ירקות ועשבים בתבנית מלונות איכותית של מסעדה בעובי 8 אינץ '. מכסים בנדיבות במים, מכסים בקלף ואז בנייר אלומיניום. הגדר את התנור ל -250 מעלות צלזיוס ובשל במשך 8-10 שעות. מסננים ומתבלים במלח. מניב כ 8 ליטר מלאי.

המלצת יין

סומלייה דייוויד רונדס ממליץ על Domaine Comte Abbatatci Cuvée Collection Blanc 'Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci' לזוג עם מרק הבצל הצרפתי. 'עייפות, פריחת עשבי תיבול, מרציפן, לימון משומר מרוקאי וטעמים של מלון כנרית הם נייר כסף מושלם לעושרו העדין של מרק בצל האביב', אומר רונדס.