בשנת 2020, סדרת שריפות הרסו חלקים בצפון קליפורניה ובמערב אורגון, וסיפו חלק גדול מהחוף המערבי עם עשן. זה הגיע בעקבות אירועי השריפה הגדולים בשלוש השנים הקודמות ששרפו כמעט 3.8 מיליון דונם בקליפורניה בלבד. בינתיים, אוסטרליה סבלה משריפות הרסניות בשנים 2019 ו- 2020 שהשפיעו על קווינסלנד, ניו סאות 'ויילס, דרום אוסטרליה וויקטוריה.

בכל פעם שמתרחשים אירועי שריפה ועשן במדינת היין, לאחר שניסו קודם לעבד את שלל הזוועות שנגרמו לאלו שחיים שם, אנשי מקצוע בתחום היין עשויים לתהות על ההשפעה על בציר השנה. השפעת העשן על ענבי יין היא מורכבת, ולכן קשה לומר.

'רק בגלל שיש לך עשן זה לא אומר שהענבים שלך יושפעו מעשן', אומרת אניטה אולברהולסטר, חוקרת מאוניברסיטת קליפורניה, דייוויס שחוקרת את הנושא. 'מה שאנו אומרים למגדלים הוא שאם יש עשן, קיים סיכון אפשרי. אבל זה רק סיכון פוטנציאלי. אל תניח. קשה מאוד לחזות. '

בשלוש השנים האחרונות שרפות השריפות שרפו כמעט 3.8 מיליון דונם בקליפורניה / גטי

טום קולינס, החוקר השפעת עשן ביין באוניברסיטת וושינגטון סטייט בריצ'לנד, וושינגטון, מסכים.

'זה שילוב מורכב של דברים שעובר מעשן בכרם להשפעה על איכות היין', אומר קולינס. 'אתה צריך לבדוק את כל הגורמים השונים כדי להתחיל להבין אם חשיפה מסוימת תביא לבעיה או לא.'

גורמים אלה כוללים כל דבר, החל ממהירות הרוח וגיל העשן ועד להחלטות היין והרכב היין עצמו. למעשה, אפילו ניסיון להעריך נוכחות של השפעת עשן יכול להיות מאתגר.

מהו Smoke Taint?

ההשפעות של עשן על ענבי יין יכולות לנוע בין מה שמכונה השפעה או השפעה, שיכולה להיות מינורית יחסית. ענבים אלה עדיין יכולים לשמש לייצור יין, אם כי אולי בכמה צעדים מתקנים. האבנית עולה עד כדי עישון, שם היין נחשב לפגום.

יינות המושפעים מעשן יכולים להריח כמו עשן מסכיט, זפת וציפורן. אלה יכולים לנוע בין עדין למדי לגלוי.

'בשלב מוקדם של תסיסה, [נגע בעשן] יהיה ריח ממש נחמד', אומר בריאן רודין, יינן בקנבסבק בוואלה וואלה, וושינגטון. '[זה] יכול להיות בעל תבלין עצים ושרפי שמושך, או מריח כמעט כמו שוקולד מקסיקני. אבל זה יכול להפוך להסחת דעת בהמשך חיי היין ולהוסיף שכבת טעם שאינה שייכת. '

'רק בגלל שיש לך עשן זה לא אומר שהענבים שלך יושפעו מעשן.' - אניטה אולברהולסטר, אוניברסיטת קליפורניה, דייוויס

ניחוחות ביין מוכתם בעשן יכולים להיות מובחנים יותר ויותר.

'זה לא סוג של גלישת עץ עדינה רחוקה', אומר טים קירק, בעלים / יינן שותף בקלונאקילה ברובע קנברה באוסטרליה. 'זה סלמי שרוף שמוגש על מאפרה.'

כלב פוסטר, יינן ביקב ג'יי בוקוולטר בריצ'לנד, וושינגטון, מהדהד את הרגש הזה.

'זה כמו ללקק מאפרה או את הצד השרוף של סיגר,' אומר פוסטר. 'אני נוטה לקבל את [הטעמים האלה] בקצה או בזנב, ממש בתחילת הטעם או בגימור.'

מה גורם לעשן?

השפעת עשן ביין מתרחשת כאשר עצים וצמחייה אחרת נשרפים.

עד כדי כך שרבע העץ מורכב מתרכובת הנקראת ליגנין, רכיב מבני המספק את חוזקו וקשיחותו. כאשר ליגנין נשרף, הוא יוצר תרכובות מוטסות, המכונות פנולים נדיפים. ניתן להעביר תרכובות אלה למרחקים גדולים. בסופו של דבר, התרכובות מתפרקות או מתיישבות על הקרקע.

זה יכול להקשות על קביעת השפעתם.

'אחת השאלות הגדולות ביותר שאני מקבל היא' אני במרחק של X קילומטרים מהאש. האם אני בטוח? ''אומר אולברהולסטר. 'זה לא קשור למרחק, כשלעצמו. זה תלוי בהמון גורמים שונים. היו לנו [כרמים] שהיו במרחק של 100 קילומטרים יותר מאשר אחד שנמצא במרחק של 10 ק'מ. '

בשנים 2019 ו- 2020 ספגה אוסטרליה שריפות שפגעו בקווינסלנד, ניו סאות 'ויילס, דרום אוסטרליה וויקטוריה / גטי

עוצמת העשן ומשך החשיפה תורמים לכל השפעה מתמשכת על הענבים.

גורם חשוב נוסף הוא טריות העשן. התרכובות הנדיפות הגורמות לעשן נגרמות עלולות להתפרק או לנשור לאורך זמן ומרחק.

בעוד שאנשים רואים עשן ודואגים להשפעה הפוטנציאלית שלו, נוכחותו החזותית של העשן ואפילו מדד איכות האוויר אינם בהכרח אינדיקטורים מהימנים להשפעתו על ענבי היין.

'פעמים רבות כשאנחנו מסתכלים על עשן, מה שאתה רואה זה חומר חלקיקי', אומר אולברהולסטר. 'חומר חלקיקי אינו פנולים נדיפים. פנולים נדיפים הם ממש ממש קטנים. הם אפילו לא נמדדים על ידי דלפקי חלקיקים. '

עשן בכרם

ברגע שעשן נמצא בכרם, תרכובות נדיפות אלה יכולות להיכנס לגפנים ועלים, ובהתאם לשלב עונת הגידול, לפירות היער. האחרון טמון בו הנושאים הגדולים ביותר.

'פירות יער הם קצת כמו ספוג,' אומר אולברהולסטר. '[עשן] לא נשאר מחוץ לעור. זה בעצם נע פנימה. '

ברגע שתרכובות עשן נדיפות נכנסות לפירות היער, מתרחשת תגובה כימית.

'כשענבים נחשפים לתרכובות עשן נדיפות, הם סופגים את התרכובות האלה, ואז הם מוסיפים להם יחידות סוכר', אומר אריק וילקס, כימאי החוקר צביעת עשן במכון האוסטרלי לחקר יין (AWRI).

מאבק בשריפות ומגפה, כמה ייננים בארה'ב מוותרים על בציר 2020

ההערכה היא שתהליך זה הוא מנגנון הגנה, מה שהופך את התרכובות הללו פחות מזיקות לצמח, אך גם קשה יותר לאיתורן.

השלב במחזור הצמיחה של הצמח יכול גם לעשות הבדל קריטי. מחקרים מצביעים על כך שענבים הם הרגישים ביותר לנזקי עשן בשבעת הימים הראשונים שלאחר הווריזון, כאשר הענבים משנים את צבעם. עם זאת, הסיכון נשאר עד הקציר. לאירועי עשן מוקדמים יותר יכולה להיות השפעה.

'אם הם מהסוג הנכון, נראה כי יכולות להיות לכם חשיפות טרום-ורידיות שעלולות להשפיע על איכות הפרי והיין', אומר קולינס.

בדיקת השפעת עשן

קביעת השפעת עשן בענבים אינה רק עניין של טעימה מהם.

'טעימות ענבים לא אומרת לך שום דבר', אומר פוסטר. 'ניתן לעשן ענבים טעימים טעימים.' במקום זאת, ייננים חייבים להסתמך על שני כלים: בדיקות אנליטיות והערכה חושית.

בדיקות אנליטיות נערכות על ידי מעבדה מסחרית הבודקת את הענבים, תוססת את המיץ או את שניהם. המעבדה בוחנת בין שניים ל -13 סמנים המצביעים על חשיפה פוטנציאלית לעשן, כמו תרכובות נדיפות וקשורות לסוכר. עם זאת, עשן כולל אלפי תרכובות, והיין נמצא בשלבים הראשונים שלו. כך שאולי גם אינדיקטורים אלה לא יספרו את כל הסיפור.

'תמיד, מה שאתה מנסה לעשות הוא לבצע הערכה המבוססת על ניתוח של משהו שנמצא כמעט בשלב העוברי, מתוך ראייה לבחון כיצד הוא יתפתח כבוגר', אומר קון סימוס, פיתוח בתעשייה. ומנהל תמיכה ב- AWRI. 'זה אתגר אמיתי.'

'טעימות ענבים לא אומרת לך שום דבר. ניתן לעשן ענבים בטעם טעים. '- כלב פוסטר, יקב ג'יי בוקוולטר

חלק מתרכובות הסמן הללו נמצאות גם בחביות עץ אלון קלויות. פעם יין נוגע אַלוֹן בין אם במהלך התסיסה או ההזדקנות, קשה או בלתי אפשרי להעריך את השפעת העשן מבלי להסתכל על מגוון רחב יותר של תרכובות. אפילו בדיקות על תסיסת מיץ בפלדת אל חלד או ענבים יכולות להיות ניואנסים ולא יכולות להוביל לתשובות בינאריות.

'אנחנו פשוט לא יכולים להגיד למישהו, 'הפרי שלך יהיה נגוע, או שהיין שלך ייגנב',' אומר וילקס. 'אבל מה שאנחנו יכולים לומר הוא, האם הענבים שלך נופלים לטווח הצפוי עבור תרכובות אלה, או שמא הם מעט מעל, או שמא הם מסיביים מעל? זה באמת קשור לאנשים יכולת טובה יותר לבצע הערכת סיכונים. '

הערכה חושית

הערכה חושית כוללת ביצוע 'תסיסות דלי', או תסיסות בקנה מידה קטן, לפני הקציר, ואז טעימת מיץ התסיסה.

אולם פעולה זו כרוכה בנושאים. ראשית, ישנם אתגרים מובנים בניסיון להריח ולטעום מיץ שמתסיס באופן פעיל ומשחרר תרכובות שיכולות להעצים או להסוות ניחוחות וטעמים של עשן.

גם משתנים אנושיים יש בשפע.

'באופן טבעי יש הרבה גנטיות אצל אנשים ומה הם יכולים להריח ולטעום', אומרת אליזבת טומאסינו מאוניברסיטת אורגון, החוקרת היבטים חושיים של חשיפה לעשן לענבים. 'כ -20% מהאוכלוסייה, הם כלל לא טועמים [נגע בעשן]. אבל זה משאיר 80% שכן. '

בתוך 80% אלה, הרגישות יכולה להשתנות פי מאה. פוסטר חווה זאת כשמזג ​​יין שידע שהוא נגוע בעשן לקבוצת ייננים ומגדלים. התגובה הייתה מגוונת.

'הבנתי באותו הרגע, זה המקום בו זה באמת קשה', אומר פוסטר. 'אני לא רוצה להיכנס לשוק שבו יש אנשים שחושבים שזה בסדר ויש אנשים שלא. ויש אנשים שהיו עצבניים שהם פשוט הוציאו את הכסף הזה וחושבים שיקרתי להם. '

הנוכחות הוויזואלית של עשן ואפילו מדד איכות האוויר אינם בהכרח אינדיקטורים מהימנים להשפעתו על ענבי יין / Getty

לבסוף, הרכב היין עצמו יכול להשפיע על אופן הצגת ההשפעה של העשן.

'אם יש לך ריכוזים שונים [אלכוהוליים] שונים, זה ישנה את התפיסה שלך לגבי תרכובות אלה', אומר טומאסינו, שמוסיף כי גם מגוון וסגנון היין עושים שינוי. 'מצאנו לעשות זאת בפינו נואר שונים, אנו מקבלים סף שונה [חושי].'

טכניקות תיקון

לאחר שנקטפו ענבים שעלולים להוות עשן ויובלו ליקב, טכניקות ייצור יין שונות יכולות להגביל או להחמיר את ההשפעות האפשריות.

'ככל שתבצע יותר עיבוד, כל מה שיחלץ את המיץ הזה, תקבל רמות גבוהות יותר של שחרורים של תרכובות אלה', אומר סימוס של AWRI.

קציר ידיים מקטין את הסיכון, כמו גם אי הכללת עלים וגבעולים, תוך צמצום זמן התסיסה של המיץ על הקליפות, הגבלת השימוש באנזימים המשפרים את הטעם או הצבע, תסיסות קרירות יותר ושמירה על הפרדות שברים מכבישה.

אם יין מושפע מעט מעשן, ייננים יכולים לנסות חומרי קנס, פחם פעיל או אוסמוזה הפוכה. יש להשתמש בזהירות בכל הגישות.

'תמיד, הרבה מהטיפולים שעובדים, הם משפיעים גם על איכות היין', אומר סימוס.

לבדיקות האנליטיות יש גבולות. פרשנות יכולה להיות ניואנסית, והיכולת יכולה להיות מוצפת במהלך אירועי אסון נרחבים.

עיתוי הטיפול הוא גם קריטי.

'אם אתה מתכוון לטפל ביין לעשן, מוקדם בחייו טוב יותר', אומר רודין של קנבסבק. 'אתה צריך להיות זהיר מאוד שלא תשלוף את כל הטעמים והמרקמים הנפלאים. זה כאילו שיש לך את הציור היפה הזה, אבל עם זבוב תקוע בצבע השמן. אנחנו רוצים לנסות לגעת רק בדבר אחד הזה. '

ברמות גבוהות יותר או במועד מאוחר יותר בתהליך, ייננים עשויים להיות להם ברירה אלא להשליך את היין. גם עם הטיפול עלול להיחלף עשן כאשר היין מתיישן בבקבוקים ובתרכובות עשן הקשורות לסוכר משתחרר.

'מעולם לא הייתי מסוגל לפתור בעיה לפני כן', אומר פוסטר. 'הכנתי יינות נהדרים מענבים עובשים ומענבים עם בעיות אחרות. אתה תמיד יכול לעשות משהו כדי להכין יין שאתה יכול לעמוד מאחוריו. אבל עם עשן נגוע, לפעמים נכנסת למבוי סתום. '

תעשייה תחת אש

אולם פעמים רבות, לחשיפה לעשן לא יכולה להיות השפעה מועטה או לא על היינות הסופיים. זה היה המקרה בציר 2018 בוושינגטון, כאשר עשן אש בשדה קוצים מילא את האוויר במשך שבועות במהלך וריסון וקציר. לא זו בלבד שנראה שהיינות שהתקבלו מראים השפעה מועטה, זה היה אולי הבציר הטוב ביותר של המדינה מבחינה איכותית בעשרים השנים האחרונות.

מורכבויות מסוג זה גורמות להחלטות מאתגרות עבור מגדלים וייננים.

'מה אתה הולך לעשות?' אומר רודין. 'אם אתה רואה קצת עשן באוויר, אתה לא מתכוון לוותר ולא לרסק ענבים. תפקידנו להכין את היינות הטובים ביותר שאנחנו יכולים בכל שנה, לא משנה מה התנאים. '

פעמים אחרות, כאשר העשן חמור, התוצאות עלולות להיות הרסניות. זה היה נכון עבור כמה יקבים באוסטרליה במהלך השריפות בין השנים 2020-2020.

'נראה היה שכל החוף בוער', אומר טים קירק בקלונאקילה בניו סאות 'ויילס. 'חמישים עד 100 ק'מ משם, אתה יכול לראות את הזוהר האדום המפחיד הזה.'

בעוד השריפות היו מרוחקות מהיקב שלו, הבדיקות הראו רמות של תרכובות סמן עשן בענבי קירק פי 10 מהכמות שרוב האנשים ישימו לב אליהן ויראו שהן מעורערות.

'קיבלנו את ההחלטה הכואבת מאוד ברגע שראינו מספיק שתוצאות הניתוח חוזרות ולא נוכל להכין יין מהכרמים שלנו או מכרמים כלשהם', אומר קירק. 'פשוט אמרנו, 'אנחנו לא יכולים לעשות את זה'.'

אפילו לבדיקות אנליטיות יש גבולות. פרשנות יכולה להיות ניואנסית, והיכולת יכולה להיות מוצפת במהלך אירועי אסון נרחבים. זה התרחש כאשר עשן שייך את כל החוף המערבי של ארה'ב במהלך קציר 2020.

'אנחנו עומדים ברמת מלחמה', אמר גורדון ברנס, נשיא מעבדות ה- ETS בסנט הלנה, קליפורניה, באמצע ספטמבר. 'האזורים שנפגעו הם חסרי תקדים לחלוטין. אם [יקבים] זקוקים למספר לצורך כיסוי ביטוחי, אנו יכולים לעזור בכך. אם הם מנסים לבצע ניתוחים כדי לקבל החלטת קציר לשנה זו, לא סביר שנוכל לספק את הצורך הזה. '

מאוחר יותר באותו חודש, המעבדה הראשית של ETS נאלצה להיסגר עקב שריפות קוצים בסביבה הקרובה.

ענבי יין מוכתרי עשן מוצאים מטרה חדשה ברוחות מלאכה

כושר הבדיקה הוצף באופן דומה באוסטרליה בעונה שעברה.

'חלק מהדואר האלקטרוני הקשה ביותר שהייתי צריך לשלוח היה ללקוחות לומר שהם לא הולכים להשיג את התוצאות שלך בתוך 10 ימי עבודה למרות שהפירות שלך מוכנים לקטוף עכשיו', אומר וילקס.

בסופו של דבר, על המגדלים והייננים לקבוע כיצד להמשיך בהתבסס על אילו מבחנים אומרים ומה הם טועמים. לאחר מכן הצרכנים צריכים להחליט אם הם הולכים לקנות יינות מבציר שעלול להיות מושפע מעשן.

'זה באמת נושא בתעשייה מכיוון שאף אחד לא ימכור ביודעין מוצר רע', אומר פוסטר, שמציין כי יינות מוכתמים בעשן אינם מהווים סכנה בריאותית. 'אתה יכול לשתות יין מוכתם בעשן. זה לא רעל. אבל השאלה היא האם אנחנו אוהבים את זה? '

עם אירועי מאש גדולים וכדומה נפוץ יותר ויותר , חוקרים וייננים ממשיכים לשאוף להבין טוב יותר את נגיעות העשן. הם שואפים לפתח שיטות מניעה בכרם, ליצור טכניקות תיקון ביקב ובדיקות עדינות.

יין הוא

'מה שקרה השנה במדינות שונות הוא קריאת השכמה לגידול גפנים ברחבי העולם', אומר סימוס. 'אנחנו ממש לא הולכים לעלות על שינויי האקלים. זה משהו שנצטרך לחיות איתו. זה לא הולך להיעלם. זה משהו שאנשים איכשהו יצטרכו להסתגל אליו ולחיות איתו ולהמציא כמה אסטרטגיות לנהל את זה. '