עם מעט ספונטניות ודמיון, השפים מכינים ארוחות מאולתרות עם מרכיבים שונים שהם מקבלים מדי יום. אבל האתגר של בישול מחוץ לשרוול הוא לא רק חיפוש השראה, אלא בחירת יינות מתאימים לתפריט המשתנה ללא הרף - משימה ששפים ומנהלי משקאות ברחבי הארץ שיכללו.

מְהוּדָר (סקוטסדייל, אריזונה): במקום האוכל האופנתי הזה, הלקוחות מקבלים רשימה של מרכיבים מסתובבים שמהם הם יכולים לבחור לכלול את הארוחה שלהם. השף והבעלים ג'ושוע הברט, המכנה את תפריט האלתור 'הנדסה לאחור', מחליף גם את רשימת היינות בהתאם לעונה. כדי להבטיח את בחירת היין בצורה מושלמת עם כל יצירה חדשה, הוא מבטא את הארוחה בתבלינים וטעמים משלימים - טכניקה המשמשת לגישור יין ואוכל. בקלה שחורה לבושה עם ריבת בצל ורוטב מעושן, מה שמשפר את קברנה פרנק עמק הלואר איתו הוא משולב. זיווגים אחרונים אחרים כללו צמיג שאטו פ-דים משנת 2009 עם בייקון חזיר בר וזיגוג גזר ג'ינג'ר ושאטו דוקאסה בורדו בלאן עם צדפות ואיולי מיסו משובש. 'הדבר העקבי היחיד הוא שיש שינוי', אומר הברט.

CRAIGIE בעיקר (בוסטון, מסצ'וסטס): התפריט העונתי של השף והבעלים טוני מאוז משתנה מדי יום במסעדה הנעימה מהחווה לשולחן. הוא מציע לפטרוניו את המרכיבים הטריים ביותר על ידי הסתמכות רבה על יחסיו עם חקלאים מקומיים, דייגים וספקי בשר. 'אנחנו הולכים למצוא קודם את הדברים הטובים ביותר ואז לעבוד אחורה', הוא אומר. זה נכון במיוחד לגבי דגים. כדי להבטיח רעננות הוא קונה רק מספיק לאותו יום - פטרונים של לילה אחד יטעמו צ'ארקס ארקטי של Nunavut בר המוגש עם קוסקוס שעורה ומרק מלפפון מתובל, בלילה הבא, ניתן היה להחליף את הצ'ר עם בס פסים שנתפס בקו עם סוקוטש קיצי ו מגוון של רכיכות מקומיות. אחד העקרונות המנחים של Maws הוא ש'אוכל ויין שרים מאותו דף שיר ', אבל הוא לא עוסק בזיווגים מושלמים. 'כל הרעיון הוא להיות פחות מלחיץ וליהנות', הוא מתעקש.

MANRESA (לוס גאטוס, קליפורניה): לקיים יחסים בלעדיים עם חוות Apple Love הסמוכות, יש לשף דייוויד קינץ 'בקלות ליצור תפריט ספונטני ומונע מקומי. קינץ ', שלעתים קרובות מקבל בלוק של סופרים בעת הפניית תפריטים, מגדיר את עצמו 'בחור מאוד ויזואלי ופיזי', ולכן הביקור בחווה הוא המקום בו ההשראה מכה לראשונה. 'אם אני מחזיק משהו ביד שלי או מריח אותו או טועם אותו, זה המקום שממנו מגיע שיטפון של רעיונות', הוא אומר. מנהל היין והמשקאות, ג'ף ברילס, מתייחס ל'פרופילי הטעם הדומיננטיים 'של העונה ומנהל דיאלוג יומיומי מתמשך עם קינץ ', ולכן הוא מוכן להתאים יינות למנות הערב הלא מתבקשות. לאחרונה, ברילז זיווג בין דומיין ברונו קלייר מרסנאי רוזה מפינו נואר לשנת 2009 עם ריזוטו שעועית פבה ללא אורז, עם ויניגרט כמהין בקיץ, קונפי ביצה ופירה פורצ'יני. המסעדה מציעה גם בקבוק משלה של Manresa Cuvée, יין בסגנון בורדו העשוי מענבים שמקורם בהרי סנטה קרוז אז.

טיפים של השפים המובילים לתבל את המטבח