אם קסטיליה לה מנצ'ה נשמע מוכר, אולי זה בגלל שקראת את הרומן האפי הספרדי דון קיחוטה . או אולי שמעתם על בירתה האזורית טולדו, עיר מוקפת חומה ואתר מורשת עולמית של אונסק'ו. עבור אלה, עם זאת, למי האזור הזה במרכז סְפָרַד לא מצלצל בפעמון, זה צריך.

טולדו, הממוקמת במרחק של כ-30 דקות נסיעה ברכבת מהירה ממדריד, היא נקודת מוצא ראויה לחקר האזור העשיר בחקלאות הזה, שבמקרה הוא גם ביתם של 11 מסעדות בעלות כוכבי מישלן. מעבר לחומות העתיקות של העיר, האזור שמסביב זרוע כרמים, מטעי שמנת ומטעי זיתים, כאשר נהר הטאגוס עמוס הדגים עובר בו.

לאחרונה, שף כוכב מישלן אריק ריפרט מניו יורק הברנרדין ביקר באזור עם 50 הטובים ביותר (המארגנים מאחורי 50 המסעדות הטובות בעולם ), לצלם סרט קצר דוקומנטרי על האזור. ככותב הוזמנתי לתייג.

גיליתי שלמרות ההתלהבות שלו, הנטיות הקולינריות של השף ריפרט, למעשה, אינן מעידות לחלוטין על הקצה הגבוה. זוהי ברכה בחלק הזה של העולם, שבו רבים מרגעי השיא של המטבח אינם בהכרח הזויים ביותר. כמובן, יש גם הרבה כאלה בהיצע.

הנה נקודות השיא של האוכל והשתייה של השף ריפרט בקסטיליה-לה מנצ'ה.

אולי גם תאהב: יעדי האוכל הטובים ביותר של ברצלונה לאוהבי יין

חוות

אחוזת פרודנסיאנה

מסתבר שריפרט הוא מעריץ גדול של גבינת מנצ'גו. 'יש לנו מנצ'גו כל הזמן', הוא אומר. 'אם לא בבוקר, אז יש לי את זה מאוחר בלילה. אז הוא היה להוט לראות היכן מיוצרת גבינת הדגל של ספרד.

כדי להיקרא מנצ'גו על פי חוקי האיחוד האירופי, זה חייב להיות מיוצר בקסטיליה-לה מנצ'ה. אחד המקומות הטובים ביותר לראות את התהליך הוא ב-Finca la Prudenciana, חוות כבשים ומנת שמנת בבעלות משפחתית בעיירה הקטנה טמבלק. זה המקום שבו אצווה קטנה זמינה ברחבי העולם Artequeso מותג גבינות מנצ'גו מלאכותיות מיוצרות, תוך שימוש בחלב גולמי של עדר הכבשים. לאחר מכן, הגבינות יושנו במקום בין שלושה ל-12 חודשים. הוא בבעלות ומנוהל על ידי בעל ואישה אלפונסו ומריה אלוורז סאנצ'ז-פריטו יחד עם ילדיהם, מרתה וסנטיאגו.

'התרשמתי מאוד מהאופן שבו הם מייצרים את מנצ'גו, כי הם משתמשים בכל הטכניקות המודרניות שדרושות היום כדי להיות מסוגלים למכור את מנצ'גו ברחבי העולם', אומר ריפרט. 'אבל באותו זמן, הם שומרים על היבטים מסורתיים מסוימים בדרך שלהם לעשות את זה.'

אחוזת פונטצואלה

ספרד היא אחת הגדולות בעולם שמן זית מפיקים, וקסטיליה-לה מנצ'ה הוא האזור המייצר השני בגודלו במדינה. ממוקם בלב מונטה דה טולדו, פינקה לה פונטצואלה כוללת 18,000 עצים המגדלים חמישה סוגי זיתים, כולל זית הרדונדילה הנדיר. לדברי בעלי המשפחה, הם אחת משתי החוות היחידות בספרד שמגדלות רדונדילות.

'קשה מאוד למצוא את סוג הזית הזה', אומר ריפרט. 'כשיש לי משהו מיוחד וטעים כזה, אני חולם על מה אני יכול לעשות איתו'.

המבקרים בחווה מסיירים בין מטעי הזיתים המוריקים ובבית הבד המודרני. הם גם חוקרים את מרכז המבקרים החדיש והאינטראקטיבי שנבנה בשנת 2020. הוא מסביר את כל מה שתרצו לדעת על זיתים ושמן זית באמצעות סרטונים, מסכי מגע, מפות אינטראקטיביות ומדריכים חזותיים שמראים איך שמן זית שנקטפו וייצרו.

אולי גם תאהב: הסיפור שמאחורי פירו, שמן הזית התוסס ביותר בטוסקנה

כמו כן, מוצעות טעימות של שמני הזית של מותג 5 Elementos שלהם, כולל כאלה שנעשו עם זנים בודדים. שמן הזית הפיקואל הוא החריף ביותר, בעוד שהרדונדילה חלק וטעים.

ריפרט אומר שהחוויה היא 'ההפך מללכת לסופרמרקט', שבו לבקבוק שמן זית ממוצע 'אין טעם'.

יקב לורנק

היקב העתיק הזה מתוארך לתקופה הרומית; הכביש העתיק Via XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum חוצה ישירות דרך הנכס. זה היה בסביבות המאה ה-11 שהאדון של לורנקה אל גרנדה כנראה נטע כמה גפנים על אדמה זו. בסוף המאה ה-18 נבנה יקב בסגנון צרפתי. אז, היין הותסס בצנצנות חרס מסורתיות, שניתן לראות בנכס כיום כעיצוב.

בשנת 1982 רכשה את היקב משפחת דיאז ברמז'ו, והוציאה את הבציר הראשון שלו בשנת 2002. כיום, היקב מייצר יינות אדומים עטורי פרסים כולל סירה , טמפרניו , קברנה סוביניון ותערובות שונות. הוא פתוח לסיורים וטעימות. ריפרט מתאר את היינות האדומים שטעם כ'צעירים למדי, אבל ברמה הגבוהה ביותר'.

'לפני 20 או 30 שנה, ספרד - למעט כמה יוצאי דופן - לא באמת ייצרה יינות מצוינים. באופן כללי, הם ייצרו כמות אבל לא בהכרח איכות', הוא אומר. המצב היום שונה בהרבה. 'הם מודעים מאוד למה שצריך לעשות כדי לייצר יינות נהדרים', ממשיך ריפרט. 'יש להם טרואר טוב, יש להם אדמה טובה, יש להם גפנים טובות, ועכשיו הם משתמשים בכל העזרה שהם יכולים מהטכנולוגיה.'

מסעדות ומאפיות

Santo ToméObrador de Mazapan

לטולדו יש טענה להמצאה - או, סביר יותר, לפופולריזציה - של המרציפן, מעדן משחת השקדים והסוכר, שנעשה כאן לפחות מהמאה ה-15. (בשביל מה שהוא שווה, הפינוק נתבע גם על ידי העיר לובק בגרמניה וסיציליה באיטליה. פרס היא מקום מוצאה הסביר ביותר.)

Santo Tomé, אחד העסקים הוותיקים ביותר בטולדו, מייצר מדי יום מרציפן טרי מאז 1856, וריח של מרציפן טרי מתפשט באוויר אל התור הקבוע של הלקוחות שבחוץ.

המאפייה המשפחתית בת שישה דורות משתמשת רק בשקדים טריים, מגידול מקומי של מרקונה, סוכר ודבש עוברים בטחנה להכנת המרציפן שלה. המשחה הדביקה משמשת כמרכיב העיקרי בכל מיני פינוקים אפויים טעימים.

'זה הזכיר לי כשהייתי ילד, ואכלתי מרציפן בטירוף כי אמא שלי השתמשה במרציפן כדי למלא תמרים ושזיפים מיובשים ודברים כאלה, והיא הייתה מחלקת את אלה בסופ'ש או בחגים', מספרת. ריפרט. 'איכות המרציפן בסנטו טומה נדירה מאוד למצוא. הם משתמשים בחומרים הטובים ביותר.'

שורשים-קרלוס מלדונדו

חזית ריקה ליד קיר עם גרפיטי היא הכניסה למסעדה המוזרה הזו בעלת כוכב מישלן אחד בכפר Talavera de la Reina.

'המסעדה הזו נראית כמו כלום מבחוץ - בלי שם, כלום. ואז אתה נכנס פנימה, ואתה בסוג המסתור האמנותי והסודי הזה', מתאר ריפרט, בהתייחסו לציור קיר גדול בכניסה ופרטים כמו ראשי תרנגול קרמיקה לבנים הבולטים מקירות חדר האוכל.

כאן, השף קרלוס מלדונדו מנהל את המופע ממטבח קטנטן, ויוצר תפריט טעימות משוכלל שמצליח להיות שובב למרות פריסת טכניקות מורכבות. ההשפעות של מלדונאדו נעות מקסטיליה לה-מנצ'ה עצמה ועד עבודת הבישול הראשונה שלו במשאית אוכל, כמו גם משפחתו וטיולים במקומות כמו פואבלה, מקסיקו .

ריפרט סעד על מנות כמו טאקו סקוואב עם חפרפרת ומה שהם בעצם זריקות טקילה-ליים Jell-O שהוגשו בפיו של נחש קרמי. כל מנה הוצגה על יצירות קרמיקה ייחודיות שהציגו הכל מכוכב מישלן אדום ענק ועד לטביעות היד של בנו של מלדונאדו. כל כלי החרס מעוצבים על ידי הצוות ומיוצרים על ידי הקרמיקאית המקומית פראן אגודו.

'מלדונאדו הוא הפרוע ביותר - אין לו פחד, הוא פשוט נהנה, תוך כדי שימוש במרכיבים מסורתיים', אומר ריפרט. '[Raíses] הוא שילוב של רשמי ושובב, ולעולם לא היית מצפה לזה בכפר.'

מסעדת איבן סרדנו

ממש מחוץ לחומות טולדו נמצאת כניסת האבן הדרמטית של Cigarral del Ángel, שהייתה אחוזתה של המשוררת Fina de Calderón עד מותה בשנת 2010. השטח מדהים, עם גנים שופעים ונופים פנורמיים של נהר הטאגוס וטולדו. כיום, זה המקום של מסעדתו של השף הנערץ איבן סרדינו, בעלת שני כוכבי מישלן.

Cerdeño שואב השראה מספר הבישול מהמאה ה-16 מאת רופרטו דה נולה בשם ספר תבשיל (ספר התבשילים), שיצא לאור בטולדו. הוא שואב מרכיבים מהחוות שמסביב ומנהר הטאגוס, כולל התינוקות הסופר נדירים שלו.

'קשה למצוא צלופחים תינוקות והם יקרים מאוד', מסביר ריפרט. 'היום זה מאוד מוסדר ברחבי העולם כי יש מכסות בספרד והן מוגנות - אחרי שנתפסה כמות מסוימת של צלופחים, הם צריכים להפסיק. אז זה בר קיימא, אבל זה מאוד יקר - ונדיר למצוא אנשים שיודעים לבשל אותם היטב'.

בהחלט להתפנק על זיווג היין כאן, הכולל בקבוקים מקומיים ונדירים כמו מיושן דובדבן , סיידר ספרדי ויינות בציר.

אולי גם תאהב: איך מקצועני יין מנווטים באחד המרתפים הפרטיים הגדולים ביותר על פני כדור הארץ

אבות

לבישול מודרני, בוער באש, לכו לבלוק לא ברור בעיירה התעשייתית אילסקאס. Ancestral היא פרי מוחו של השף הצעיר ויקטור גונסאלו אינפנטס, שגדל בקרבת מקום וחזר אחרי ביקור בכמה מהמסעדות המובילות של מדריד.

'הוקסמתי מהמטבח הקטן כאן, כי [אינפנטס] מבשל עם תנורי עצים ומעשן חתיכות בשר ענקיות', אומר ריפרט.

גם האוכל וגם התפאורה במסעדה זו בעלת כוכב מישלן אחד רזה כפרית, עם מנות כמו תבשיל מסורתי עם אוזני חזירים וחומוס קסטיליאני, עגבניות שרי בר במרק חזיר איברי ופורל מקומי ברוטב פיל פיל עשוי מהאב עצמות וביצי מעושנות של דגים. יש שני תפריטי טעימות לבחירה (אוריג'ן ואסנסיה), עם מנות מתחלפות בהתאם לעונה.